ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
ACTIVIDAD Nº 4
NATALIA ESTEFANÍA SOLARTE IMBACHI

Actividad – Análisis de la leche

La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar
leche. Por tal motivo su jefe le solicita que realice un análisis
fisicoquímico a este producto.

Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que

puede ser de ordeño o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días
en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado.

Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10

ml de leche fresca, que serán analizadas en forma paralela a las
anteriores. Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol
y calentamiento.

INTRODUCCIÓN

Las alteraciones y defectos de la leche son numerosas y se pueden

detectar con mucha frecuencia. Estas generalmente se detectan por
modificaciones en su sabor, olor y apariencia. Dichas anomalías o
defectos se deben principalmente a la adición de sustancias extrañas.
El análisis al que se hace referencia consiste en el estudio de la
calidad de una muestra de leche pasteurizada y fresca, para
comprobar que es apta para el consumo.
Los productores e industriales sin escrúpulos pueden verse tentados a
falsificar la leche, siempre que esta operación sea simple y
difícilmente detectable o percibida por el consumidor. Al alterar la
leche se disminuye el contenido de sus diversos componentes, el
valor nutritivo del producto puede también originar contaminaciones
peligrosas incluso por gérmenes patógenos.

PRUEBA DE YODO:
La prueba del yodo es una reacción química usada para determinar
la presencia o alteración del almidón u otros polisacáridos. Una
solución de yodo - diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro
de potasio - reacciona con almidón produciendo un color púrpura
profundo.

Equipo y materiales
-Leche fresca de ordeño o pasteurizada
-Vaso de precipitados
-Jeringa
-Solución de yodo
-Harina de trigo

Procedimiento
Se tomó 10 ml de leche fresca y se trasvasó al vaso de precipitado,
luego se agregó 4g de harina de trigo y se agitó. Posteriormente se
agregó 4 gotas de la solución de yodo y finalmente se agitó hasta que
el yodo se disolviera por completo en la mezcla.

RESULTADOS:
Si el color es azul o púrpura la prueba es positiva.
Si el color es amarillo, la prueba es negativa.

En la prueba del yodo con muestra de leche pasteurizada que se dejó

en reposo por dos días y temperatura ambiente se observó que se
presentaba alteración de sus características organolépticas y también
hubo un cambio en su color.
En la muestra de leche fresca al agregarle la harina de trigo y realizar
la prueba de yodo, se tornó de un color azul-violeta, que indica la
presencia de féculas o harinas, es decir la prueba es positiva.
PRUEBA DE ALCOHOL:

Al mezclar cantidades
iguales de leche y alcohol, la
leche ligeramente ácida se coagula o formará grumos, indicando así
el grado de frescura de la leche.
La caseína, principal proteína de la leche se precipita cuando ésta
alcanza cierto grado de acidez, al agregar alcohol se estimula la
precipitación.
La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 – 16 °Dornic.
Cuando ésta sube a 20°D, la caseína se precipita si se le agrega
alcohol 68° a partes iguales.

MATERIALES Y EQUIPOS:

-Leche fresca o pasteurizada

-Alcohol al 90%
-Recipiente o tubo de ensayo
-Vaso de precipitado para la leche
-Picnómetro

PROCESO:

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra
de la que dejó en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de
90%, agitar y observar que sucede con cada una de las muestras.

RESULTADOS:
Si hay coagulación, la prueba es positiva

En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura

ambiente, al agregarle el alcohol, se observó coagulación, es decir
formación de grumos.

En la muestra de leche fresca, al agregarle alcohol, no se formó

grumos, no se coaguló, la prueba es negativa.
PRUEBA DE CALENTAMIENTO:

Esta prueba nos permite saber si la leche está ácida o en buen

estado. Se realiza tras un tiempo de conservación variable y
constituye el mejor medio para medir la calidad de conservación en
forma rápida.

PROCESO:

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra
de la que dejó en reposo. Calentarlas separadamente a 45 ºC y
observar que ocurre con cada una de las muestras.

RESULTADOS:

Si después de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es

decir, esta acida y si no hay coagulación, la prueba es negativa y la
leche esta buena y fresca.

En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura

ambiente, al colocarla a ebullición, se observó coagulación, es decir
formación de grumos.

En la muestra de leche fresca, al colocarla en ebullición, no se formó

grumos, no se coaguló, la prueba es negativa.

Con la realización de estas pruebas

se puede determinar la
frescura de la leche y la
presencia de féculas o
adulterantes en la leche.
CONCLUSIONES

En conclusión, se puede evidenciar que las dos muestras de leche

fresca y pasteurizada analizadas, las cuales se dejaron durante los
dos días de reposo, presentaron variaciones significativas en el
tiempo en las cuales se comenzaron a deteriorar, la leche cruda se
deterioró más rápido que la leche que tenía un tratamiento térmico
de pasteurización, pues la leche fresca tiene una elevada carga
microbiana, generando un aumento de la acidez. Al ser sometidas a
la prueba de calentamiento, se pudo observar que ambas muestras
presentaron formación de coágulos o cortado, también se corroboró
con la prueba de alcohol que da la idea de la acidez de la leche, es
decir que al pasar el tiempo la acidificación de la leche aumenta hasta
unos niveles en los cuales las bacterias no se pueden reproducir, no
se pueden alimentar más de los nutrientes de la leche y por ende la
alta producción de acidez láctica hace que estas se destruyan.