Métodos para realizar cócteles

1.
Métodos para realizar cócteles
Hola, amigo. Si usted ha decidido echar un vistazo a este curso seguramente es porque se
siente atraído hacia el mundo de la coctelería, quizás porque su trabajo tenga que ver con
bares y restaurantes, o tal vez sólo pretenda sorprender a los amigos cuando actúe como
anfitrión en una fiesta o reunión.
En cualquier caso, no pretendemos hacer un tratado científico, sino dar unos cuantos
consejos útiles y poner a disposición de usted algunas recetas básicas y quizás ofrecer
algunas variantes para cuando falten algunos ingredientes.
De todos modos, conviene señalar algunos aspectos generales y a ello va dirigida esta
primera lección.
Existen tres métodos principales para elaborar un cóctel.
Los cócteles revueltos: este método es utilizado cuando los cócteles se mezclan con jugos
de frutas o aromáticos. Se trata de revolver o mezclar los ingredientes con hielo en un
vaso de composición -la unión de los ingredientes se realiza con una cucharilla de mango
largo- y la mezcla se cuela por un colador de espiral enrollado alrededor del vaso. Si no
se cuenta con los utensilios adecuados, cualquier vaso alto sirve, y para colar la mezcla
basta cualquier cosa que retenga el hielo en el vaso. Un ejemplo archiconocido de esta
forma de preparar cócteles es el Martini.
Los que se preparan en su propio recipiente: Los ingredientes se vierten en el vaso en el

que se servirá el cóctel. El procedimiento siguiente es el que sugieren prestigiosos grupos
hoteleros, aunque existen otras variantes:
Ponga el hielo en el vaso primero, adicione el licor y entonces los demás elementos de la
mezcla. Ponga un agitador en el recipiente de manera que el cliente tenga la opción de
revolver él mismo su cóctel. Ejemplo: Tom Collins.
Los que se preparan en la coctelera de mano o en la mezcladora eléctrica: Éstos son los
cócteles que en su composición llevan elementos tales como crema / nata, huevos, o
jugos de frutas más densos, además del elemento alcohólico- y que mediante el primer
método no alcanzarían la textura adecuada, la cual debe ser usualmente espumosa y
uniforme. Estos cócteles se baten ya sea a mano, con una coctelera, o en mezcladora
eléctrica. He aquí el procedimiento:
Ponga el hielo en la mezcladora, añada los agentes modificadores y finalmente el licor,

bata fuerte y rápidamente y cuele al recipiente donde se servirá. Si es apropiado, decore
antes de servir. La decoración puede ser hecha con cuñas de fruta, rodajas de limón, lima,
naranja, cerezas o guindas, lonjas de piña, hojas de menta, etc.
Más en nuestra próxima lección

2. Algunos ingredientes
Mencionaremos algunos ingredientes que usted debe tener en casa si desea poder
preparar un buen número de cócteles, aunque siempre puede lograr buenos resultados con
un poco de inventiva, sustituyendo aquí o allá, cambiando el licor principal, - ej.
Sustituyendo la ginebra por ron o vodka-, o utilizando una decoración imaginativa, etc.
¿Qué debemos tener a mano?
Licores espirituosos: ron, ginebra, vodka, whisky (como se escribe cuando se trata de
aquel que se elabora en Escocia)/ whiskey, tequila
Cremas y licores: crema de menta, crema de cacao, granadina -licor de granada-,

marrasquino, triple sec, etc.
Sodas (gaseosas): cola (coke, pepsi), lima o limón (Sprite, 7-Up), etc.
Jugos de frutas: jugo de naranja, jugo de limón, jugo de piña, horchata de coco, etc.
Vino, vermouth, que pueden ser secos o dulces en dependencia de la receta.
Amargos: Angostura bitters, Fernet Branca, Amaro Cinzano u otro tipo de bebida amarga
que se utilizan como complemento en algunos cócteles como el Mojito Criollo, un clásico
cubano.
Azúcar refino, o moreno según el gusto de algunos pueblos europeos.
Especias molidas como la canela, la nuez moscada.
Debemos además tener agitadores, pitillos, frutas cortadas en rodajas o cuñas, guindas,
etc.
Con estos ingredientes ya podemos comenzar nuestro trabajo; pero eso lo haremos en el
próximo capítulo.
3. Unidades de medidas y conversiones
Antes de ofrecer nuestra primera receta resulta necesario ofrecer algunas unidades de
medidas y sus conversiones. Nosotros trabajaremos utilizando el sistema métrico
internacional (mililitros, gramos); pero sabemos que muchas personas utilizan otras
formas de medir en casa, tales como tazas, onzas fluidas, cucharadas, cucharaditas...
Veamos pues estas conversiones:

1 oz (onza) equivale aproximadamente a 30 mililitros
½ oz equivale aproximadamente a 15 ml
1 ½ oz equivale a 45 ml (esta es la cantidad que se sirve cuando se ordena un trago
sencillo straight o sobre las rocas)
1 cucharadita es aproximadamente equivalente a 5 gramos
1 cucharada es aproximadamente equivalente a 15 gramos
Una taza equivale a 8 onzas fluidas, 240 ml.
Y ahora mi cóctel favorito para comenzar: El Martini Seco. Este es un cóctel para
grandes ocasiones, para la fiesta formal. Es uno de los más internacionales de cuantos
existen. Resulta sobrio y balanceado, pero no vaya a pasarse de copas, eh?
En el vaso de composición - o a falta de este, en cualquier vaso alto grueso con capacidad
suficiente- ponga los siguientes ingredientes:
15 ml de vermouth blanco seco
45 ml de ginebra seca
Añada varios cubos de hielo (90 gramos aprox.) y revuelva bien utilizando una
cucharilla de cabo largo.
Cuele la mezcla a una copa baja de talle alto, de esas que tienen forma de campana.
Adorne con una aceituna atravesada por un palillo. (Ésta se colocará dentro de la copa)
Recuerde que las proporciones generales son 3 partes de ginebra por una parte de
vermouth, en caso de que quiera aumentar la receta para varias personas a la vez.
Una variante de este cóctel es el Martini Dulce. Para este utilizamos vermouth rojo dulce,
y en lugar de la aceituna decoramos con una guinda. Todo lo demás se hace de la misma
manera.
Si no tenemos ginebra podemos hacer un Ron Martini, o un Vodka Martini, sustituyendo

la ginebra por vodka o ron.
4. Vermouth a partir de vino
Conocemos que el vermouth resulta algo caro en algunos lugares y por ello queremos
ofrecer una fórmula para lograr una imitación de esta bebida a partir del vino ordinario.
Claro que la imitación está bastante distante de la bebida original, pero aun así se pueden
lograr buenos cócteles con ella.
Como quiera que el vermouth es un vino fortificado aromatizado, podemos lograr un

sabor similar fortificando y aromatizando un vino común de mesa.
Tomamos una botella de vino blanco, le añadimos un par de onzas de alcohol de clase A,
o alcohol de vino, o etanol del que utilizan en los hospitales, o incluso un aguardiente o
brandy de alta graduación alcohólica. Le añadimos una cucharadita de azúcar y
finalmente una pizca de cada una de las siguientes especias: ralladura de nuez moscada,
una punta de clavo de olor, una esquirla de canela en rama y algunas semillas de
culantro, unas gotas de Angostura u otro amargo y dejamos que el vino "digiera" estos
ingredientes por una semana. Al cabo de este tiempo lo filtramos pasándolo por una
estameña fina y ya está listo nuestro "mejunje".
Para el vermouth dulce utilizamos vino tinto en lugar del blanco y añadimos dos
cucharadas de azúcar. Todo lo demás lo hacemos de la misma forma.
¿Se anima a experimentar?
En el próximo capítulo regresamos a los cócteles.
5. Tom Collins
Capítulo anterior: 4 - Vermouth a partir de vino
Capítulo siguiente: 6 - Alexander
Hoy ponemos a vuestra disposición otro de los archifamosos, el Tom Collins. Este cóctel
es de los que se preparan en su propio recipiente.
En un vaso con capacidad para 10 onzas fluidas...
Ponga 16 gramos de azúcar blanco (una cuchara aproximadamente, aunque los habitantes
de los pueblos del norte de Europa generalmente solicitan que se utilice una cucharadilla
rasa)
Añada 16 gramos de jugo de limón (el jugo de medio limón aproximadamente)
Mezcle bien y vierta 45 ml de ginebra seca
Añada varios cubos de hielo (de 4 a 5 cubos)
Rellene el vaso con agua carbonatada (soda water) (unos 160 ml). Debe siempre dejar un
espacio de un par de centímetros de la parte superior del vaso llenar, para evitar derrames.
Decore con una rodaja de limón y ponga un agitador.
Algunos bartenders utilizan otro procedimiento que describimos a continuación:
Una vez que ponen el azúcar y el jugo de limón en el vaso, añadir un chorrito de agua
efervescente para facilitar la disolución del azúcar. Después se sigue todo el
procedimiento como se describió anteriormente.
Otros sugieren dejar el hielo para el final. Para ello hay que garantizar que quede
suficiente espacio en el recipiente para el mismo.
El Ron Collins cubano se mezcla de la misma forma, sólo que se utiliza ron ligero seco
(blanco) -el Havana Club es óptimo-
6. Alexander
Hoy traemos un cóctel que se realiza en la coctelera de mano y que es mundialmente

conocido. Se trata del Alexander. Aquí les va:
Alexander:
En la coctelera de mano...
Vierta 30 ml de crema (licor) de cacao.
30 ml de crema fresca
30 ml de ginebra u otra bebida espirituosa como el ron, vodka -en cuyo caso se llamaría
Ron Alexander o Vodka Alexander, etc-
Añada varios cubos de hielo para completar aproximadamente 90 gramos.
Cierre bien la coctelera y bata enérgicamente por aproximadamente 30 segundos. El

batido debe ser rítmico y la mejor forma de lograr esto es observando a un barman
profesional.
Colar la mezcla a una copa para vino tinto y espolvoréele canela en polvo encima a la
bebida. (Debo confesar que yo prefiero espolvorear con chocolate en polvo)
Ponga un par de pajillas cortas en la copa y sirva.
7. Mojito
Otro de mis favoritos para un caluroso día de verano, o aun como aperitivo, es el
criollísimo Mojito. Este cóctel tiene muchos puntos de contacto con el Ron Collins, pero
el detalle de la hierbabuena macerada dentro del mismo lo hace insuperable.
Mojito Criollo:
En un vaso con capacidad para 8 onzas...
Ponga una cucharadita de azúcar refino.
Tome una ramita de hierbabuena (menta) con el tallo largo y elimine las hojas del tallo.
Ponga el tallo sobre el azúcar y macérelo con la cucharilla tratando de no dañar las hojas.
Añada un cuarto de onza de jugo de limón y un chorrito de agua carbonatada para
facilitar la disolución del azúcar. Mezcle bien y añada una y media onzas de ron ligero
blanco seco.
Ponga varios cubos de hielo y llene el vaso con agua carbonatada.
(Algunas recetas incluyen tres gotas de Angostura Bitters).
Ponga un agitador y una pajilla. La hierbabuena debe servir como decoración, pues si se
utilizó un tallo largo las hojas de la parte superior deben sobresalir por encima de la
mezcla.
Otra solución sería macerar un pedazo pequeño de tallo en el azúcar y dejar las hojas más
vistosas de menta para la decoración al final.
8. Coolers y B & B
En esta ocasión les traemos un cóctel refrescante y otro digestivo: el Coolers y el B & B
respectivamente.
Coolers (refrescante):
Vierta 60 mililitros de jugo de naranja
45 ml de una bebida espirituosa fuerte (ron, ginebra, vodka)
Añada varios cubos de hielo
Aromatice la mezcla exprimiendo un trozo de corteza de naranja sobre ella -ponga la

corteza en el recipiente-.
Llene el vaso con agua carbonatada y ponga un agitador.
B & B (digestivo):
En una copita para cordial (licor)...
Vierta 45 ml del popularísimo Benedictine.
Añada 15 ml de brandy.
Los cócteles digestivos no suelen contener elementos que recarguen la digestión, tales
como bebidas dulces, huevo, crema de leche etc.
El Benedictine, a pesar de contener azúcar, contiene tantos otros elementos que favorecen
la digestión que podría considerarse una excepción.
Algo similar sucede con el C & C (Cointreau y Cognac).
9. Uno internacional y otro cubano
Vamos hoy con uno internacional y otro cubano, aunque este cubano ya es más
internacional que nuestro.
Royal Coffee (digestivo)
En la coctelera...
Vierta 15 ml de café fresco
15 ml de crema de cacao
30 ml de brandy
Bata bien y cuele a una copa de cóctel.
Daiquiri:
Este cóctel tiene dos formas básicas de elaboración e infinidad de variantes. Las dos
formas de elaboración principal son el Daiquiri colado y el Daiquiri frappé., aunque la
mayoría de los cubanos asocian el nombre Daiquiri sólo al cóctel frappé.
Daiquiri colado:
En el vaso de composición...
Ponga una cucharadita de azúcar
¼ de onza de jugo de limón
1 ½ onzas de ron ligero blanco seco
Añada algunas gotas de marrasquino
Ponga varios cubos de hielo y revuelva bien
Cuele a una copa de cóctel baja
Ponga dos pajillas cortas y sirva

Daiquiri Frappé:
En la mezcladora eléctrica...
Ponga todos los elementos de la receta anterior. El hielo debe haber sido quebrado en
pequeños trozos para facilitar el batido.
Bata durante trienta (30) segundos y sirva en una copa de cóctel baja. La mezcla debe
quedar firme, de manera que haga una suerte de loma que se eleve sobre el borde de la
copa. Esto lo logrará utilizando un hielo bien hecho y batiendo el tiempo adecuado.
Decore con una guinda en el centro de la mezcla y ponga dos pajillas cortas.
En el próximo capítulo veremos dos variantes de este cóctel.
10. Daiquiri frappé
Como prometimos, aquí vamos con dos variantes del Daiquiri frappé:
Daiquiri Rebelde:
Una cucharadita de azúcar
¼ de onza de jugo de limón
15 ml de crema de menta y 30 ml de ron ligero blanco seco.
Varios trozos de hielo picado
Batir por treinta segundos -en la mezcladora eléctrica- y servir en copa de cóctel baja
-copa de campana-.
Decorar con una ramita de hierbabuena (menta).
Como quiera que la crema de menta ya contiene bastante azúcar, usted puede eliminar la
cucharadita de azúcar tanto en este cóctel como en el que sigue, que contiene crema de
cacao.
Daiquiri Mulata:
Utilizamos 15 ml de crema de cacao y 30 ml de ron dorado o añejo -de 5 o 7 años-. El

limón puede utilizarse si se desea un sabor más astringente. Todo lo demás se realiza
según se explicó para el daiquiri frappé.
Existen otras recetas en las que a los ingredientes del daiquiri básico se añaden frutas, ej.
en cuarto de taza de fresas congeladas, o una banana madura más 15 ml de crema de piña.
Usted mismo puede experimentar y quizás logre resultados sorprendentes. Yo he probado
utilizando el licor Bailey's y el Frangelico y he quedado enamorado del resultado.
11. Cóctel nutritivo
Le sugerimos probar un cóctel nutritivo que puede ayudarle a controlar su apetito hasta la
hora de la cena...
Egg Nog:
En la coctelera...
Ponga 16 gr. De azúcar blanco refino.
Vierta un huevo entero -clara y yema-
Añada 90 ml de leche fresca
Vierta 45 ml de bourbon -whisky estadounidense- o de cualquier otro espíritu.
Bata vigorosamente y cuele a un vaso con capacidad para diez (10) onzas
Espolvoree con nuez moscada y ponga un par de pajillas.
Y otro refrescante, el Singapore Sling
Ponga 15 ml de jugo de limón
Vierta 15 ml de Brandy de Cerezas -Cherry Brandy-
45 ml de ron, vodka o ginebra
Llene el resto del vaso con agua carbonatada
Decore con media rodaja de naranja y una ramita de menta
Finalmente añada 4 gotas de Benedictine y 4 gotas de brandy.
Ponga un par de pajillas y sirva.

12. Dos internacionales
Esta vez les ofrecemos dos cócteles internacionales.
Old-Fashioned (aperitivo):
En un vaso old-fashioned -vaso ancho de fondo grueso que reutiliza además para las
bebidas sobre las rocas-...
Ponga 8 gr. De azúcar blanco refino.
Añada 7.5 ml de agua y 5 gotas de Angostura bitters
Vierta 45 ml de bourbon
Llene el vaso con cubos de hielo
Decore con frutas de estación y una ramita de menta
Ponga un par de pajillas cortas y sirva.
Mary Pickford:
En la coctelera...
Ponga 7.5 ml de granadina
45 ml de jugo de piña
45 ml de ron ligero blanco seco
Bata bien y cuele a una copa de cóctel alta.
13. Cóctel internacional con variante cubana
En este capítulo presentamos un cóctel internacional y su variante cubana.
Bloody Mary:
En un vaso para highball...
Ponga 4 oz de jugo de tomate

Añada un golpe de tabasco, salsa inglesa Worcestershire, ¼ oz jugo de limón, pizca de sal
y pimienta, y un golpe de Angostura (algunas recetas sugieren utilizar sal de apio)
Llene el vaso con hielo
Agregue 1 ½ oz de vodka al final
Revuelva todo bien y adorne con una cuña de limón y un tallo de apio.
Cubanito:
En un vaso para highball...
Ponga 4 oz de jugo de tomate
Añada un golpe de tabasco, ¼ oz de jugo de limón, y una pizca de sal
Puede utilizar Angostura, aunque en la práctica nadie lo hace. Lo mismo sucede con la
salsa inglesa Worcestershire.
Llene el vaso con hielo y añada 1 ½ oz de ron ligero blanco seco
Revuelva bien y decore con una rodaja de limón en el borde del vaso y un par de pajillas.
14. Sencillo, refrescante y sano
Sencillo, refrescante y sano, hoy presentamos el...
Orange Blossom:
En a coctelera...
Vierta 45 ml de jugo de naranja fresco
Añada 45 ml de ginebra seca
Ponga varios cubos de hielo y bata bien
Cuele a una copa de cóctel alta.
Y una versión más simple, elaborado en su propio recipiente, el...
Orange Club:

Vierta 1 ½ oz (45 ml) de ron ligero blanco seco
Ponga varios cubos de hielo
Rellene con jugo de naranja fresco
Ponga una pajilla y sirva.
Y si se trata de vodka les proponemos el...
Screw Driver:
Ponga un cubo de hielo
Agregue 30 ml de vodka
Llene el vaso con jugo de naranja y ponga un agitador.
15. Fizzes (aperitivo)
Los fizzes son una familia de cócteles y aquí les presentamos el clásico del grupo.
Fizzes (aperitivo):
En la coctelera...
Ponga 8 gr. De azúcar blanco refino
Añada 7.5 ml de jugo de limón
Eche 45 ml de una bebida espirituosa (ron, ginebra, vodka, etc.)
Agite bien y cuele a un vaso con capacidad para 8 onzas
Sirva acompañado de una gaseosa.
Y esta versión cubana de la Sangría puede resultar un tanto diferente de la española, pero
es igual de refrescante
Sangria (refrescante):
En un vaso con capacidad para14 oz...
Ponga 16 gr. De azúcar blanco refino
Añada 15 ml de jugo de limón
Vierta 120 ml de vino tinto seco
Añada 90 gr. De hielo picado
Llene el vaso con agua carbonatada y ponga pajillas.
(Algunas recetas sugieren poner frutas de estación y terminar con un chorrito de brandy
para coronar la mezcla)
Aquí les va un tercero, si de refrescar se trata.
Bull
En un vaso con capacidad para 14 oz...
Ponga una cucharadita de azúcar
Agregue 15 ml de jugo de limón
Diluya bien el azúcar y...
Añada 7 oz de cerveza clara.
Llene el resto del vaso con gaseosa y acompañe con una cucharilla larga.
(Tanto la cerveza como la gaseosa deben estar heladas)
16. Cuba Libre
Seguramente han oído hablar del Cuba Libre. No se trata de un highball, sino de un
cóctel, pues "highball" es el término que se utiliza para aquella combinación en que se
sirve una bebida fuerte acompañada de una gaseosa y el cliente mezcla según su gusto.
Aquí es el barman el que realiza la mezcla, además de que se incorpora otro elemento,
como es el jugo de limón.
Cuba Libre

Ponga 45 ml de ron blanco ligero seco
Rellene con cola
Añada algunas gotas de jugo de limón
Decore con una rodaja de limón en el borde del vaso y ponga un par de pajillas.
Ahora otro cóctel sobrio, de clase, se trata del...
Dry Manhattan (aperitivo):
En un vaso de composición...
Ponga 3 gotas de Angostura bitters
15 ml de vermouth blanco seco
45 ml de bourbon (cualquier otro whisky hace la misma función, aunque la receta

original es con bourbon)
Revuelva bien y cuele a una copa baja para cóctel -copa de campana- Decore con una
aceituna.
(Para un Manhattan dulce utilice vermouth rojo dulce y decore con una guinda o cereza)
17. Uno con ginebra y otro con Vodka
En esta ocasión les proponemos uno con ginebra y otro con vodka.
Gin Cocktail (aperitivo):
Ponga 5 gotas de Angostura bitters
45 ml de ginebra seca

Revuelva bien y cuele a una copa baja para cóctel
Aromatice con corteza de limón.
Vodka Sour (aperitivo):
En la coctelera...
Ponga 8 gramos de azúcar blanco refino
Añada 15 ml de jugo de limón y diluya bien el azúcar
Vierta 45 ml de vodka
Agite bien -batiendo en la coctelera- y cuele a una copa para cóctel con capacidad para 6
oz
Decore con una rodaja de piña y una cereza.
18. Favoritos del autor
Hoy terminamos nuestro curso de coctelería y esperamos lo haya disfrutado. Concluimos

con otro de mis favoritos y algunas variantes en las que se logra un sabor similar. Yo
mismo probé estas variantes cuando trabajaba como barman y faltaban algunos
ingredientes y, créame, los clientes jamás se quejaron.
Piña Colada
En la coctelera...
Ponga 4 oz de horchata de piña y coco
Vierta 1 ½ oz (45 ml) de ron ligero blanco seco.
Bata enérgicamente y cuele a una copa de cóctel con capacidad para 8 onzas.
Espolvoree con canela o chocolate en polvo y decore con una rodaja de piña.
Muchos bartenders realizan este cóctel en la mezcladora eléctrica, bien batido, de manera
que quede espumoso.
Si usted no cuenta con la horchata de piña y coco, puede utilizar la carne blanca del
coco, batirla con un poco de leche y pasar el batido por un paño para obtener la leche de
coco. Esta leche entonces se mezcla con jugo de piña -jugo natural preferentemente- y ya
tiene una suerte de horchata.
Otra posibilidad es realizar el cóctel frappé utilizando 30 ml de licor de piña y 15 ml de

licor de coco y una onza de leche condensada dulce. La marca holandesa Bolls produce
excelentes licores, lo mismo podemos decir de nuestros licores Havana Club, aunque no
he visto licores de coco de esta marca.
En la mezcladora eléctrica...
Ponga 15 ml de licor de coco
45 ml de ron blanco
4 onzas de jugo de piña (o 30 ml de licor de piña si no tiene el jugo)
1 onza de leche condensada (o 4 onzas de leche fresca si utilizó el licor de piña en lugar
del jugo)
Hielo picado (90 gramos aproximadamente)
Bata durante treinta segundas en la mezcladora eléctrica y sirva a una copa para agua con
capacidad para 8 / 10 onzas y espolvoree con canela o chocolate en polvo.
Las proporciones que ofrecemos en estas variantes pueden alterarse ligeramente hasta
lograr la textura y el sabor que usted prefiera, pero le aseguramos que todas las variantes
son óptimas.
Y así nos despedimos, esperando que usted disfrute de estas recetas y que tenga la
cordura de no pasarse de tragos. Recuerde que mantener el balance adecuado, el
equilibrio, debe constituir una máxima tanto en la coctelería como en la vida.
Ha sido un capítulo con sabor a naranja, ¿cierto?
Ahora pruebe este otro cóctel que bien podría ser considerado un primo cercano del
Martini Seco. Se tata del Dubonet Cocktail y puede ser utilizado como aperitivo.
Vierta 15 ml de ginebra seca y 45 ml de Dubonet. (El Dubonet es un aperitivo francés

similar al vermouth, aunque resulta algo más seco que sus parientes italianos).
Añada varios cubos de hielo.

Revuelva bien y cuele a una copa de cóctel baja que haya sido aromatizada con
anterioridad con una cáscara de limón.
Licor de café
Licor de café
1/2 ud. naranja (de la piel seca)
2 rama canela
150 gr. café (en grano)
100 gr. anís dulce
2 l. agua
1 kg. azúcar
orujo (al gusto)
Se lleva a ebullición el agua, el café, la piel de naranja seca, las barras de canela y el anís.
Con el azúcar realizaremos un caramelo que no llegue a amargar y le pondremos la

preparación anterior ya colada. Lo volveremos a hervir para deshacer el caramelo y le
pondremos el orujo al gusto.
Licor de Café (1)
1 litro de alcohol o caña

1/4 kilo de café tostado molido
1/2 kilo de azúcar
En el litro de alcohol o mejor de una buena caña, se pone el café. Se guarda durante 8
días tapado y después de este tiempo se filtra y se le agrega un poco más de 1/2 kilo de
azúcar, se deja reposar y se embotella.
Licor de café (2)
1 litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias)

250 gramos de café, en grano y tostado
1 kilo de azúcar
1 litro de agua
1 vaina de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla.
Poner el café en un frasco de vidrio junto con la vainilla y el alcohol y.

Tapar el frasco y dejar macerar durante 3 días, hasta que los granos estén blancos.
Poner el azúcar en una cacerola, agregar el agua. Hacer hervir durante 5 minutos.
Dejar enfriar y mezclar con el alcohol que estuvo en maceración con el café.
Filtrar con papel de filtro, embotellar y dejar una semana antes de servir.
37. Licor de menta
Licor de menta
30 hojas de menta fresca
1 kilo de azúcar refinería
1 litro y medio de agua
media cucharada de glicerina
Poner en un frasco de boca ancha las hojas de menta.
Agregar el alcohol, dejar en maceración durante 15 días, con el frasco cerrado,

exponiéndolo un poco al sol para que tome mejor color.
Colocar azúcar en una cacerola, añadir el agua y hacer hervir durante 15 minutos. Dejar
enfriar.
Incorporar el almíbar al alcohol que estuvo en maceración. Filtrar.
Añadir la glicerina y embotellar.
Licor de Menta (1)
150 grs. de hojas frescas de menta

1 litro de alcohol
1 litro de almíbar
Durante 8 días se ponen a macerar las hojas frescas de menta en el litro de alcohol,
pasado este tiempo se le añade el litro de almíbar bien espesa y después se filtra y se pone
en botellas.
36. Licor de limón y mandarinas

Capítulo anterior: 35 - Licor de chocolate, huevos y leche
Capítulo siguiente: 37 - Licor de menta
Licor de limón
medio litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias)
1 limón, la cáscara
media chaucha de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla.
medio kilo de azúcar
750 gramos de agua
Verter el alcohol en un frasco de boca ancha; agregar la cáscara de limón y la vainilla.
Tapar y dejar macerar durante 15 días.
Poner el azúcar en una cacerola, cubrir con el agua. Hacer hervir durante 7 minutos.
Dejar enfriar. Mezclar con el alcohol.
Filtrar y embotellar dejándolo reposar unos 5 días antes de usarlo.
Licor de mandarinas
4 mandarinas, la cáscara
medio litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias)
medio litro de agua
medio kilo de azúcar
media chaucha de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla.
Poner en un frasco de boca ancha la cáscara de las mandarinas, previamente lavadas,

junto con el alcohol y la vainilla y cerrarlo herméticamente.
Dejar en maceración durante 10 días.
Poner el azúcar en una cacerola; agregar el agua. Hacer hervir durante 10 minutos. Dejar
enfriar.
Mezclar y dejar descansar unos días antes de servirlo.
39. Licor de nueces y licor de uvas

Capítulo anterior: 38 - Licor de miel y Licor de naranjas
Capítulo siguiente: 40 - Ponche de ananás, ponche de leche y ponche de naranja
Licor de nueces
60 nueces, bien limpias
media nuez moscada rallada
1 trocito de canela en rama
1 clavo de olor
1 chaucha de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla.
250 gramos de azúcar
un cuarto litro de agua
Machacar un poco las nueces para que suelten mejor su aceite y aroma.
Verter el alcohol en un frasco de boca ancha. Agregar las nueces, la nuez moscada, el
clavo de olor y la vainilla y taparlo.
Pasados 40 días poner el azúcar en una cacerola, agregar el agua. Hacer hervir durante 5
minutos.
Dejar enfriar y agregar al frasco donde teníamos macerando las nueces.
Dejar 8 días más. Filtrar y embotellar.
Licor de uvas
1 kilo de uvas blancas

tres cuartos de kilo de azúcar negra o morena
1 litro y medio de agua
Lavar las uvas en varias aguas dejándoles el cabito.
Ponerlas en un frasco de vidrio de boca ancha.
Agregar el alcohol, el agua y el azúcar.
Dejar en maceración durante 15 días, revolviendo todos los días con una cucharada de
madera.
Colar, embotellar y estacionar hasta no menos de tres meses.
26. Brandy punch y Café flip

Capítulo anterior: 25 - Aguardiente de naranja y Americano
Capítulo siguiente: 27 - Caña de duraznos y Carioca
Brandy punch
1 yema de huevo
2 cucharaditas de azúcar impalpable
30 gramos de coñac
1 pizca de canela en polvo
Leche, caliente, para completar
Batir con batidor de alambre, el azúcar junto con la yema hasta que esté cremosa.
Agregar el coñac. Verter en un vaso de 250 gramos y completar con la leche caliente.
Espolvorear con la canela y servir en el mismo vaso.
Café flip
Mezclar en una jarra 1 yema junto con 3 cucharadas de azúcar impalpable tamizada y
agregar 70 cc de café frío. Servir en vasos altos espolvoreando la superficie con canela
molida.
28. Cognac casero y Cóctel de pomelo y jerez

Capítulo anterior: 27 - Caña de duraznos y Carioca
Capítulo siguiente: 29 - Curacao y Champagne cup
Cóctel de pomelo y jerez

Mezclar en una jarra 1 litro de jugo de pomelo junto con 1 vaso de jerez, 1 cucharadita de
azúcar impalpable, o más si se desea más dulce, y llevar a la heladera. Pasar por le borde
de 4 copas de jerez por jugo de pomelo y espolvorear con azúcar molida para que quede
escarchado. Distribuir el cóctel en los vasitos y servir.
Cognac casero
18 ciruelas pasas, de las grandes
20 almendras, la cáscaras de madera
1 litro de agua, hervida y fría
Poner en un frasco de boca ancha las ciruelas, la cáscara de las almendras, el alcohol y el
agua.
Dejar macerar durante 15 días.
Transcurrido ese tiempo, filtrar con papel de filtro y embotellar.
Dejar reposar un mes antes de servirlo
1. Introducción
Capítulo siguiente: 2 - Hidromiel
Vinos y licores han acompañado siempre una buena comida, de hecho el vino está
presente en el arte culinario mucho antes incluso de la elaboración de los ingredientes,
como aromatizante en la marinada, como líquido de escalfado para marisco y pescado, en
los postres, en las cremas y en los sorbetes.
Y ninguna sobremesa familiar o de negocios está completa sin una copa de buen licor. En
los licores es donde la imaginación se desborda, aguardientes de uva, pera, cereza y un
largo etc... licores anisados, de hierbas, de especias de frutas. Todos ellos elaborados en
origen de una manera artesanal, destilados en la oscuridad de las bodegas de particulares
y monasterios.
En la antigüedad se daba la bienvenida ofreciendo al visitante como símbolo de amistad

pan y vino, ambos elaborados por los dueños de la casa. Desde estas páginas queremos
brindaros el orgullo de ofrecer a vuestros amigos vinos y licores hechos por vuestras
manos.
De forma sencilla y económica iremos elaborando nuestras fórmulas de frutas y hierbas

partiendo de vinos y aguardientes ya elaborados. Buscaremos bonitas botellas para
envasarlos y etiquetarlos.
2. Hidromiel
Ingredientes.-
1 ½ litros de buen vino añejo

7 ½ litros de agua
2 ½ quilos de miel pura
una gasa con canela molida y clavos de especia
Elaboración.- Se mezcla la miel con el agua y se pone al fuego dejando cocer hasta que el
líquido haya conseguido mucha consistencia y espumando constantemente.
Se divide en dos partes una se pone en un frasco de cristal y en un lugar fresco y la otra
en un pequeño barril que solo se llena hasta la mitad y se pone encima de un trípode
tapando el agujero superior con una tela gruesa.
Se deja fermentar durante tres meses, mientras dura la fermentación por la abertura irá
saliendo una espuma espesa que se recogerá en un recipiente puesto debajo.
A medida que va cayendo la espuma debe rellenarse el barril con el líquido guardado en
cristal. Finalizada la fermentación se añade el resto del vino al barril junto con la gasa.
Hay que esperar un año para envasar el hidromiel una vez filtrado y hay que esperar otro
año una vez embotellado para consumirlo, pues este vino es más exquisito con el paso del
tiempo.
3. El vino de hipócrates
Ingredientes.-
2 litros de vino tinto

750 gr. de azúcar
1 tronquito de canela
2 guindillas aplastadas
24 clavos de especia
60 gr. de jengibre fresco cortado a rodajas
1 manzana roja pelada y a trozos
24 almendras aplastadas
Elaboración.-
Poner en un frasco o cuenco de cristal el vino, la canela, azúcar, guindillas, clavos,

jengibre y manzana. Tapar y dejar en reposo 12 horas. Pasado este tiempo filtrar y
envasar, Guardar en lugar fresco y seco.
4. Vino de frambuesas
Ingredientes.-
4 litros de vino blanco seco

2 kilos de frambuesas
400 ml. de coñac o brandy
200 gr. de azúcar
Elaboración.-
Bien limpias las frambuesas se ponen a macerar con el azúcar durante veinticuatro horas.
Pasado este tiempo se pone en una cazuela a fuego moderado hasta que empiecen a
deshacerse. Se deja enfriar y se pone en una damajuana o bote de cristal añadiéndole el
vino y el coñac.
Se tapa y se deja en reposo por espacio de un mes. Entonces se filtra y ya puede

embotellarse.
5. Vino de melocotones
Ingredientes.-
2 kilos de melocotones amarillos

200 gr. de azúcar
250 ml. de coñac o brandy
Elaboración.-
Se deshuesan los melocotones y se cortan a pedazos, se mezclan con el azúcar y se dejan

en reposo durante veinticuatro horas.
Pasado este tiempo se pone la mezcla en una cazuela y se deja cocer a fuego lento hasta
que empiecen a deshacerse.
Se deja enfriar y se pone en una damajuana o bote de cristal añadiéndole el vino y el

coñac.
Se tapa y se deja en reposo por espacio de un mes. Entonces se filtra y ya puede

embotellarse.
Nota: El vino debe siempre guardarse en un lugar oscuro y seco.
6. Vino de naranjas
Ingredientes.-
1 kilo de naranjas
250 gr. de azúcar
5 cl. de aguardiente de uva
Elaboración.-
Lavar las naranjas y cortar cada una en cuatro trozos ponerlas en una damajuana o en un
gran bote de cristal y cubrirlas con el vino. Dejar macerar una semana en lugar cálido, si
es posible al sol.
Pasado este tiempo poner el contenido de la damajuana en una cazuela, añadir el azúcar y
calentar a fuego lento, cuando quiera empezar a hervir cerrar el fuego. Añadir el
aguardiente mezclando bien, filtrar el vino y envasarlo.
Guardarlo en la despensa o bodega por espacio de una semana antes de servirlo bien frío
como aperitivo.
Nota: Este vino no debe llegar a hervir.
7. Vino de nueces
Ingredientes.-
5 litros de vino tinto

1 litro de aguardiente de uva
24 nueces tiernas sin cáscara
y machacadas
1 kilo de azúcar
1 vaina de vainilla
6 clavos de especia
1 nuez moscada rallada
Elaboración.-
Poner el vino, aguardiente, nueces, azúcar y especias en una damajuana o en un gran

frasco de cristal. Tapar y macerar durante 40 días en un lugar oscuro y seco. Filtrarlo y
embotellar.
8. Aguardiente escarchado
Ingredientes.-
2 ½ litros de aguardiente de uva

2,200 kilos de azúcar
750 ml. de agua
ramitas de hinojo
Elaboración.-
Para hacer un escarchado hay que preparar primero las botellas que vamos a usar y que
deben ser blancas. Se lavan y se dejan secar. Se introduce en cada botella un ramita de
hinojo que ocupe la tercera parte de la botella.
Hay que colocarlas de forma artística que parezcan las ramas de un árbol sin hojas. Se
pone el azúcar y el agua en una cazuela y se lleva a ebullición rápidamente, dejando
cocer por espacio de cuarenta minutos.
Hay que espumar el jarabe de vez en cuando. El aguardiente lo tendremos en otra cazuela
añadiremos el jarabe mezclando bien y sin perder tiempo se procederá a filtrarlo.
Rápidamente se añade a las botellas para no dar tiempo a que se enfríe.
Una vez embotellado se deja enfriar y entonces se apreciará el escarchado en el fondo y

alrededor de la ramita de hinojo.
El efecto es totalmente invernal. como un pequeño paisaje nevado atrapado en una

botella. Asombraréis a vuestros invitados al llevar la botella a la mesa.
9. Crema de café
Ingredientes.-
250 gr. de café molido

2 ½ kilos de azúcar
2 ½ litros de agua
1 litro de alcohol de 96º
Elaboración.-
Preparar una infusión concentrada de café con 1 litro de agua, filtrar y añadir el alcohol y
el azúcar disuelto en el resto del agua. Envasar en barril de roble y dejar envejecer unos 4
meses.
Envasar y guardar en lugar fresco y oscuro al igual que todos los licores.
10. Crema de té
Ingredientes.-
1 litro de aguardiente
1 litro de agua
400 gr. de azúcar
35 gr. de té verde en hojas
Elaboración.-
Hacer una infusión con las hojas de té y la cuarta parte de un vaso de agua hirviendo,
añadir al aguardiente y dejar reposar veinticuatro horas.
Pasado este tiempo se filtra y se añade el jarabe hecho con el azúcar y el agua (ha de
hervir unos 5 minutos). Filtrar de nuevo y envasarlas.
11. Crema de vainilla
Ingredientes.-
1 litro de aguardiente de 52º

600 gr. de azúcar
10 gr. de vainas de vainilla
100 ml. de agua mineral
30 ml. de agua de azahar
Elaboración.-
Cortar a trocitos las vainas de vainilla triturándolos con un poco de azúcar y

dejándolas en infusión en el aguardiente junto con el agua, y el agua de azahar. Ha de
mantenerse siempre a unos 30º.
Pasados quince días, se filtra y se envasa.
Kirsch.-
Ingredientes:
2 litros de aguardiente
500 gr. de huesos de cereza
250 gr. de huesos de albaricoque
Elaboración:
Machacar los huesos de las cerezas una vez bien limpios y ponerlos en infusión con el
aguardiente en una damajuana o frasco de cristal. Dejarlos tres semanas en maceración.
Pasado este tiempo se añaden los huesos de albaricoque enteros. Dejar macerar durante
dos meses y después filtrar y envasar.
Este aguardiente de cerezas tiene aplicaciones culinarias como: la fondue de queso y

platos de caza.
12. Licor de hierbas aromáticas
Licor de hierbas aromáticas.-
Ingredientes:
2 litros de alcohol de 78º

5g. de cada una de las siguientes hierbas: tomillo, serpol, romero, menta, melissa,
mejorana, angélica, ruda, salvia, ajenjo menor alcana, tila, marrubio, malva, espino albar
centáurea, milenrama y macis (arilo de nuez moscada).
Elaboración.-
Se ponen a macerar todas la hierbas en el alcohol durante diez días. Se filtra y se añade 1
kilo de azúcar y 1 litro de alcohol de 90º.
Se deja una semana y pasado este tiempo se añade medio litro de buena agua mineral, se
filtra y se embotella.
Hay que esperar dos meses para poder consumirlo, es un licor muy fuerte de un bonito
color verde que debe tomarse muy frío en pequeños vasitos y es un gran digestivo muy
aromático.
Licor estomacal de hierbas.-
Ingredientes:
1 litro de anís dulce

14 hojas de Maria Luisa
2 ramitas de tomillo
2 ramitas de romero
2 ramitas de ajedrea
4 hojas de salvia
4 hojas de menta
Todas las hierbas frescas
La piel de una naranja pequeña sin piel blanca
Preparación:
En una botella de cristal lavada con agua hirviendo y dejada secar vuelta del revés se
ponen las hierbas, la piel de la naranja y el anís.
Dejaremos macerar un par de meses, pasado este tiempo filtraremos el licor y lo

pondremos nuevamente en la botella con unas hojas frescas de Maria Luisa.
Es un licor estomacal muy apropiado para tomar después de una comida copiosa.
1. Introducción a las bebidas alcohólicas
Brebaje, elixir, néctar, poscafé, gotas, bebida, líquido, vino, aguardiente, o como quieran
llamarlos, los licores son bebidas alcohólica que se obtienen a través de la destilación,
maceración o mezcla de un compuesto a base de alcohol, agua, azúcar, esencias
aromáticas y colorantes.
Sus origínense se remontan a muchos siglos atrás y principalmente estuvo vinculada mas
que a la diversión a la medicina, cuando se elaboraban licores con fine terapéuticos, para
aliviar dolores, y preservar de las pestes que asolaban a la humanidad.
Los galenos antiguos recetaban dosis pequeñas de aguardiente y para aderezar el mal
sabor que dejaba, se le añadían numerosas hierbas y especies aromáticas, como por
ejemplo el anís y el clavo.
La mayoría de estos licores de la antigüedad eran elaborados por monjes, y la fama de

algunos de ellos sigue intacta: Benedictine (siglo XII), Chartreuse ( creado en 1510),
Bernhardier o Calisay.
También son conocidos desde siempre algunos licores como el Curaçao, el Künmel, el
Strega y la ginebra de endrino.
La elaboración de los licores
No vamos a explicar aquí las intríngulis de la elaboración de licores, pues no es ese el

objeto de este curso, pero como es importante conocer de lo que estamos hablando les
puedo decir que el proceso de fabricación es lento y laborioso y que tiene algunos pasos
básicos a seguir:
La destilación: en una parte de alcohol se maceran los aromas; se añade agua y se destila.
De nuevo se agrega agua al producto obtenido y el resultado de la mezcla se denomina
alcoholato. La otra parte de alcohol se mezcla con el azúcar y se suma al alcoholato. Por
último, se echa el colorante y se clarifica. Infusión: primero se fabrica el aguardiente
azucarado y después se añade la sustancia aromática. Mezcla: consta de dos
componentes, mezclados aparte a su vez. Por un lado, el agua con azúcar; por otro, el
alcohol con las esencias.
Los licores ordinarios son aquellos que contienen dos partes de alcohol por una de
azúcar
Licores dobles son aquellos donde la proporción es de cuatro a uno (4 partes de alcohol
por 1 parte de azúcar)
La graduación alcohólica final oscila entre 40º y 70º GL aproximadamente. Al placer
gastronómico con que se degustan hoy día, hay que sumar los comprobados efectos
digestivos de estas bebidas espirituosas.
Las bebidas que se obtienen por destilación de alcoholes son: brandy, whisky, las
ginebras, el ron, vodka, tequila y el pulque.
Los licores son bebidas alcohólicas que se preparan con combinación de alcoholes, con
ciertos aromas y azúcares. Cuando son licores afrutado, el color y el aroma se adquieren
mediante procesos de infusión de frutas con alcoholes específicos. Los obtenidos de
plantas de logran por la maceración de las hojas, semillas o raíces en alcoholes y
posteriormente de destilan para luego añadir jarabe de azúcar y algunas sustancias que
les den color.
Si cocinamos utilizando alcohol debemos mezclar los ingredientes con cucharas de

madera, ya que de otro modo por el alcohol el sabor metálico se trasmitirá fácilmente a
nuestro plato. El alcohol ciando se utiliza dentro de la cocina, tiene como fin el de darle
sabor y un toque especial a la receta. si no es bueno el vino u otra bebida para beber,
tampoco lo será para cocinar, así que cuando decidamos incorporar el alcohol en nuestra
cocina, debemos comprar el mejor, que no quiere decir que sea el mas caro.
Las recetas que se dan a través del curso, son simplemente ejemplos de cómo podemos
utilizar este ingrediente dentro de nuestra cocina, recordemos que la cocina es n
laboratorio culinario, y que podemos experimentar en ella, podemos hacer nuestras
propias recetas agregando el alcohol como un ingrediente mas.
2. El Vino
Es una bebida alcohólica que se obtiene del mosto o zumo de las uvas exprimidas y
fermentado posteriormente. En virtud de esta fermentación, el azúcar que contiene el
mosto o glucosa se convierte en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico y
por extensión es el zumo de cualquier planta o fruto, cocido y fermentado al modo del de
las uvas, como por ejemplo el vino de moras que venden en Mérida en Venezuela, que es
muy famoso, y se prepara artesanalmente, es buscando por los turistas que visitan esa
bella ciudad andina, o el vino de coco o el vino de nipa que son bebidas alcohólicas de
baja graduación, que fabrican en Filipinas con la tuba fermentada del coco y de la nipa
(es de la familia de las palmas, un fruto en drupa aovada, de corteza negruzca, dura por
fuera y estoposa por dentro, que cubre una nuez muy consistente). Es el ingrediente
importante de las marinadas, impregnando su aroma a las carnes, ablandando su fibras y
realzando el sabor de las frutas. Si se utiliza dentro de la cocina debe ser un vino joven y
seco.
Puede ser vino albillo, amontillado, blanco, clarete, garnacha, solera, dulce, generoso,
medicinal (el que lleva disuelta alguna sustancia de propiedades medicinales), moscatel,
pardillo, rosado, seco, tintillo y tinto o el vino verde que elaboran en Cuenca de Mosto
áspero y seco, de baja calidad, todos son adjetivos del vino, pero lo importante es que
aportan al nuestros platos ese toque misterioso y aromático que solo el vino puede dar.
El vino tinto, de color muy oscuro, resulta de la uva negra, vinificada en tinto, su color
resulta de los hollejos de las uvas tintas que se extiende durante el proceso de elaboración
y será fuerte si la graduación alcohólica es alta, proporciona la sensación de paladar
aterciopelado, sedoso cuando es suave, agradable cuando el tinto es débil y ligero cuando
tiene poco alcohol. Viene muy bien en la cocina en los platos de sabor fuerte, caza muy
bien con los pescados como el lenguado, el salmón y la caballa, con los huevos
escalfados o aportando su especial aroma al pollo, el pato y el ganso, y a las carnes de
caza como la liebre y otras de sabores mas pronunciados como el venado y el faisán, un
géneros chorro en los guisos y braseados les da un toque especial, además de cortar el
sabor grasoso. Va muy bien con verduras como los brócolis y los ajo porros o frutas como
peras, cerezas frambuesas melocotones ciruelas.
El vino blanco se define con términos como pálido, dorado, ambarino, o distintos
nombres de tonos amarillos como pálido, verdoso, serrín, pajizo, dorado, topacio y
caramelo, entre otros, viene muy bien dentro de la cocina con las sopas o bizques de
cangrejos, con pescados como el salmonete, la trucha, el arenque y con los crustáceos y
moluscos como el mejillón, la vieira y las gambas, con el pate de pollo, con el jamón y
otros embutidos, bañando las alcachofas, las zanahorias y el coliflor, aromatizando el
caldo corto de pescado y el fondeu de queso.
El vino rosado realza el sabor de los langostinos, el salmón y el pollo.
3. El Brandy
Es un licor que se obtiene a través de la destilación del vino y jugos de frutas

fermentados. Siendo el coñac un tipo de brandy de los mas conocidos, con una
graduación alcohólica elevada, se logra por destilación de vinos flojos de uva que luego
son añejados en toneles de roble, antes de ser embotellados. Son originarios de la región
francesa de Cognac.
Entre los tipos de brandy también tenemos la grappa que es de origen italiano y se
obtiene de la pulpa de la uva. Otros tipos de brandy son obtenidos de la destilación de
zumos fermentados de manzana, zarzamora, cerezas y albaricoques.
Dentro de la cocina aporta su aroma y su toque especial, a las bisques (sopa cremosa y
espesa), al lenguado y el bogavante especialmente, en los pates de hígados de pollo, pato
o de carne, sobre los bistés, con el cordero, con los guisos de riñones y carne de caza,
aromatizando las setas, con cremas a base de quesos, y con frutas como la manzana, los
albaricoques y las naranjas.
Pate de pollo con almíbar de pimienta

Ingredientes
3 dientes de ajos picados finamente

1 cebolla median picada menudita
1 kilo de higadillos de pollo limpios de grasa y hiel
2 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de coñac
200 gramos ce champiñones picados.
100 gramos de mantequilla fría
1 taza de crema de leche.
Sal y pimienta al gusto
1 taza de almíbar
2 cucharadas e pimienta negra entera
Preparación
Preparamos un almíbar con igual cantidad e agua y azúcar. En una sartén con un
chorrito de aceite, tostamos la pimienta hasta que suelte su perfume, la ponemos en un
mortero y la molemos, la agregamos al almíbar dejando que se impregne con su aroma 3
minutos, pasamos aun bol y reservamos. En una sartén grande poneos el aceite de oliva, y
sofreímos la cebolla y el ajo hasta que estén ligeramente dorados, agregamos los
higadillos de pollo y cocinamos durante cinco minutos, removiendo con cuchara de
madera y dejando que se doren, añadimos los champiñones y salpimentamos al gusto,
vertemos el coñac y flambeamos (prendemos con un mechero) dejamos que queme el
alcohol unos segundos y apagamos agregando encima la crema espesa, dejamos rehogar
un poco. Vertemos la preparación de los higadillos en una licuadora y procesamos,
agregamos la mantequilla por pedazos. Cuando esta todo unido, vertemos la preparación
en un molde cubierto con papel film (una terrina) y metemos dentro de la nevera, al
menos 5 horas. Al servir, ponemos una capa del almíbar sobre el palto y sobre este
volcamos en pate, acompañamos con crotones de pan tostado.
Coñac Trible
Ingredientes
1 bizcocho de vainilla
crema batida a punto de chantilly
½ kilo de fresas limpias y sin rabillo y cortadas por la mitad
Coñac
Armado
Corte el bizcocho en rebanadas, en un plato coloque una rebanada de bizcocho, vierta

sobre el una cucharada de coñac hasta saturar, añada una cucharada colmada de fresas,
cubra con la crema batida, tape todo con otra rebanada de biscocho, viértale encima una
cucharadita de coñac, adorne con una cucharada de crema y una fresa entera. ( para una
porción). Repita el procedimiento hasta terminar con los ingredientes o cuantos invitados
usted tenga.
4. El Whisky
Este licor se obtiene por la destilación de granos triturados y fermentados, añejados en

barriles de madera generalmente de roble.
El whisky Scotch, es originalmente de cebada malteada es decir la cebada se deja

germinar y luego se tuesta y se seca para convertirla en malta, es proceso importante en el
que la malta absorbe el aroma del humo, determinante del sabor del whisky. La malta se
tritura obteniéndose una papilla, que es luego fermentada, destilada y añejada en barriles
de roble. El whisky de Scotland es diferente al Scotch, porque en su elaboración la malta
no ha sido tostada.
En Los Estados Unidos de América prepraran un whisky, diferente; el llamado bourbon

que esta está hecho del grano del maíz y se añejan durante una serie de años en barriles
nuevos de madera de roble blanco chamuscada.
Este licor va muy con el bogavante y con los postres de frutas y biscochos.
Langosta o bogavante con whisky y vino blanco.
El bogavante es un crustáceo del mar, de color vivo, que se parece en su froma y tamanño
a la langosta, se distingue porque las patas del primer par terminan en pinzas muy
grandes y robustas
Ingredientes
8 onzas de carne de bogavante o langosta cocinada al vapor

2 cebollines picados
2 onzas de whisky
6 onzas de vino blanco
8 onzas de crema espesa
8 zanahorias bebe picadas en cubitos
14 vainitas tiernas
8 nabos pequeños pelados
Preparación:
Si utiliza una langosta o un bogavante fresco, precaliente el horno a 160°C retire toda la
carne comestible y seque durante 20 minutos el caparazón en el. Póngalo en un mortero
y muélalo rompiendolo un poco, resérvelo. En una cacerola ponga le whisky y el vino
con los cebollines y el caparazón, deje reducir hasta la mitad a fuego lento, cuele y
reserve. Salpimiente la crema espesa y añada la carne de langosta, reduzca hasta 1/3 a
fuego lento. Combine las dos reducciones (whisky con vino y la crema espesa). Blanquee
los vegetales en agua hirviendo con sal, y por separado, hasta que estén al dente.
Póngalos en agua con hielo, para fijar el color. Escurra y seque los vegetales y saltéelos
en mantequilla, añádales la preparación de langosta y sirva caliente.
Si decide utilizar el bogavante o langosta fresco en lugar de la carne que viene procesada
o enlatada, tiene trabajo que hacer, pero le aseguro que la experiencia culinaria será
espectacular:
Compre un bogavante o la langosta de al menos 450 grs. Si esta viva, métala en el

congelador unos 20 minutos, y luego introdúzcala dentro una olla grande con suficiente
agua hirviendo que la cubre, cocínela unos minutos (3 o 4). generalmente la venden
ligeramente cocida. Separe las patas y las pinzas del cuerpo, retorciéndolas. Aplástelas
con el lomo de un cuchillo y extraiga la carne de ellas. Parta el cuerpo del bogavante o la
langosta por la mitad con un cuchillo bien afilado, primero desde la unión de la cola
hacia los ojos, es decir la cabeza, y luego desde el lomo hasta la cola. Con lo que quedara
partido en dos. Separe las dos partes y deje al descubierto la carne. Encontrara una carne
color rojo este es el coral, sepárelo al igual que la carne blanca ambarina, el hígado
cremoso, ligeramente verde, y si es hembra a lo mejor encontrara las huevas de un color
mas oscuro, todo esto es comestible, póngalo en un platito y resérvelos. Descaerte las
agallas blancas que encontrara en la cabeza y el canal intestinal que desciende hasta la
cola. Con todo lo que reservo: el coral, la carne, las huevas y el hígado, haga un picadillo
fino para utilizar con la receta anterior.
5. Las Ginebras
Son bebidas con un alto grado de alcohol, cuyo sabor y aroma les viene dado
principalmente por extractos de bayas de enebro. Algunas veces, además por destilación
de hierbas y también por destilación de aceites esenciales. Su calidad la determina la
pureza del alcohol, mejor cuanto más neutro.
Su origen continúa siendo discutido, y tanto ingleses como holandeses se arrogan la

autoría. Existen dos tipos de ginebras: seca o de Londres y schnapps o Hollands. Es decir,
Inglaterra y Holanda de nuevo a la cabeza. La inglesa se obtiene de la redestilación de
alcoholes neutros puros en presencia de bayas de enebro y pequeñas cantidades de otros
ingredientes como semillas de anís, piel de naranja, etc. y no es añejada, el alcohol de la
ginebra holandesa está menos purificado, y en su paladar se distingue el sabor del grano.
También esta la ginebra alemana que procede de la malta, y los agentes aromatizantes se
mezclan en la masa triturada, que es posteriormente destilada; algunos tipos se añejan y
suele tener mayor contenido de alcohol y compuestos volátiles que la inglesa.
Tipos de ginebra : London dry gin (típica ginebra inglesa), Genever o jenever (ginebra
holandesa), corenwyn (ginebra con idéntica proporción de grano de centeno, maíz y
cebada), Plymouth gin, Sloe gin, Steinhager-walchlder (ginebra alemana), Old Tom gin
(azucarada, generalmente con jarabe de azúcar).
La ginebra luce con los platos a base de codornices y en la preparación de riñones.
Riñones con salsa de vino tinto y ginebra
Para cuatro porciones
Ingredientes
4 riñones de cerdo
1 cucharada de harina todo uso
2 cebollas
120 gramos de champiñones pequeños
1 cucharada de aceite de oliva
30 gramos de mantequilla
Un ramillete compuesto por perejil, tomillo y una hoja de laurel
1 dl. de vino tinto
1 dl. de ginebra
1dl. de fondo de ave.
Preparación:
Saque los riñones de la piel transparente que los cubre, quíteles la parte fibrosa central y
córtelos a lo ancho en trozos pequeños. lávelos, séquelos y páselos por la harina,
sacudiendo el exceso. Pele las cebollas y córtelas en rodajas, filetee los champiñones. En
una sartén grande funda la mantequilla y saltee los riñones a fuego alto hasta que estén
doraditos. Páselos a un bol y resérvelos. En la misma sartén dore las cebollas, agregue
los champiñones, y saltee mezclando con las cebollas a fuego moderado unos 3 minutos.
Incorpore de nuevo los riñones y salpimiente al gusto. Agregue el ramillete de hierbas
finas y la mezcla del vino tinto, la ginebra y el caldo. tape y deje cocinar a fuego muy
lento durante una hora y cuarto. Agregue un poco de agua hirviendo si nota que la salsa
se esta secando. Rectifique la sazón, y compruebe que los riñones estén tiernos, saque el
ramillete de hierbas y sirva bien caliente acompañado de puré de papas o arroz si lo
desea.
6. El Ron ciudadano del Caribe para el mundo
Es un aguardiente producto de la melaza de la caña de azúcar fermentada que luego de

su destilación es añejado en barriles de madera de roble no chamuscada, decolorizado,
filtrado, y suplementado con jarabes que le dan el color. En algunas ocasiones se añaden
aromas de frutas. Después se añeja durante varios años.
Se elabora en todos los países bañados por el Mar Caribe, y las islas antillanas
principalmente. El producto obtenido en la destilería resulta incoloro. Si se le añade
caramelo, adquiere una tonalidad ámbar característica. Se envejece en toneles de madera
de roble. y existen numerosos tipos de ron. Su graduación alcohólica oscila entre 80º y
150º GL.
Los rones de mayor calidad se elaboran en toda la zona del mar Caribe, siendo
productores importantes: Venezuela, Brasil, México, Estados Unidos, Filipinas, Australia
y destacándose el ron de Jamaica y el de Cuba, el primero es más fuerte y tiene mayor
contenido de alcoholes, ésteres y aldehídos. Las principales destilerías españolas de ron
se encuentran en Andalucía Oriental y en las Islas Canarias. Las características de cada
ron (sabor, consistencia, etc.) dependen del tipo de levadura que intervenga en la
fermentación y de la duración de ésta.
En Venezuela se elabora una ron de mucha Calidad, llamado Cacique, que ha obtenido
premios internacionales. Dentro de la cocina casa muy bien con los postres como
biscochos y pudines, con frutas como el plátano, con helados como el ron con pasa, con
tortillas y suflés.
Patitas de cerdo en escabeche
Este es un plato que conocí en la isla de Trinidad, en donde viví un año, lo preparaba la
señora de la casa en donde yo vivía, y lo ofrecía los domingos, acompañados con galletas
saladas y pan tostado.
Ingredientes
2 kilos de patitas de cerdo

4 dientes de ajo fileteados
1 cebolla picada en rebanadas
1 ají picante (sin semillas), blanqueado unos minutos en agua hirviendo picado en tiras
1 pimentón rojo, sin pepas ni venas, picado en tiras finas
1 ½ taza de jugo de limón
½ taza de ron
4 tazas de agua
sal al gusto
2 pepinos frescos, pelados y cortados en rebanadas delgadas
½ cucharadita de pimienta negra molida
Un manojo de berros limpios para la guarnición.
Preparación
Cocine a fuego medio las patitas en el agua con sal hasta que estén tiernas, esto es
aproximadamente 2 horas, escúrralas enjuáguelas con agua fría y escúrralas nuevamente.
En un bol grande mezcle las cebollas, el ajo, el ají, los pepinos, el pimentón, la sal y la
pimienta molida, bañe todo con el jugo de limón mezclado con el ron. Añada la carne
cocinada y marine al menos seis horas antes de servir. Se sirve frió.
Cóctel de parchitas
Ingredientes
4 parchitas maduras o 1 taza de concentrado de parchitas

4 onzas de ron
2 cucharadas de azúcar
2 tazas de hielo granizado
unas gotas de Amargo de Angostura
una pizca de nuez moscada rallada
Preparación
Mezcle el jugo de las parchitas, procesado y colado, reserve 2 cucharadas de la pulpa con
las semillas, con el ron, el azúcar y el hielo. Revuelva bien, agregue la pulpa reservada.
Sirva en vasos altos llenos de hielo granizado, agregue unas gotas de amargo de
angostura a cada trago y 1 pizca de nuez moscada. Da para 4 tragos.
7. El Vodka
Vodka es una voz rusa que significa agua y designa a un Aguardiente aromatizado de
centeno, cebada o maíz, de alta graduación, originario de los países del este de Europa
especialmente de Rusia, aunque actualmente se ha extendido a muchos lugares del
mundo en donde los elaboran siguiendo las directrices de sus inventores. Generalmente
se obtiene del trigo, es un alcohol muy puro de sabor poco pronunciado. No es añejado.
Los principales productores de vodka son:
Rusia que es el país con mayor producción de este aguardiente. considerando la bebida
nacional la mayoría de su producción es oficial y para la exportación, su consumo es
muy popular; etimológicamente la palabra "vodka" viene a significar el diminutivo de
'agua'. Históricamente sus antecedentes se remontan al s. XIV. y es en este país donde se
encuentran los vodkas de mejor calidad y los de más alta graduación alcohólica.
Polonia es otro importante país consumidor de vodka. Según algunos historiadores es

allí donde se invento y de donde verdaderamente se origina. Entre las diversas variedades
de vodka que producen los polacos, los hay con propiedades beneficiosas para el
estómago.
Los países nórdicos de la antigua Escandinavia: Finlandia y Suecia sobre todo. También
se produce este aguardiente en Japón, Estados Unidos y Alemania.
Pollo con vodka a la crema
Ingredientes
3 pechugas de pollo sin piel y deshuesadas

1 cebolla picada finamente
1 cucharada de crema de hongos (Sopa en polvo)
5 ajíes dulces cortados en julianas finas
1 ají picante blanqueado en agua hirviendo, entero
½ taza de vodka
½ cucharadita de vino blanco
¼ cucharadita de salvia
2 cucharaditas de aceite vegetal neutro
1 onza de leche
sal y pimienta al gusto
Preparación
En una sartén honda, caliente el aceite y dore las pechugas cortadas en cubitos, añada el
vodka y el vino blanco y cocine a fuego medio unos minutos, añada la salvia, los ajíes, y
la cebolla, deje cocinar. En una taza ponga la leche y deslíe la cucharada de sopa de
crema de hongos en polvo y viértala sobre el pollo. Mezcle con una cuchara de madera y
cocine hasta que la salsa se espese.
Plunmitas con vodka
Da para 4 porciones
Ingredientes
500 gramos de pasta plumitas cocidas y calientes

1 kilo de tomates
3 dientes de ajo
½ cebolla
½ cucharadita de páprika
1 cucharadita de perejil picado
¼ de litro de crema de leche
¼ de taza de vodka
¼ taza de aceite de oliva
una taza de consomé de pollo o fondo de ave
Queso parmesano rallado al gusto
Preparación
Cueza la pasta según las indicaciones del paquete y déjelas al dente. En una licuadora
procese el tomate, el ajo y la cebolla, pase por un colador para afinar la salsa. Caliente el
aceite de oliva en una sartén honda, y vierta sobre el la salsa de tomates, salpimiente al
gusto, añada el perejil, la páprika y la crema, cocinando hasta espesar, vierta el vodka y
deje que el alcohol se evapore, sirva la pasta bañada salteada con la salsa y espolvoreada
con suficiente queso parmesano.
El Vodka permite darle otro sabor especial he aquí algunas propuestas interesantes:
A 1 botella de Vodka.
Añádale tiras de melón maduro, finamente cortado y una rama de canela, refrigere por
dos semanas agitando frecuentemente. fíltrelo y vuelva a embotellarlo.
Introduzca en la botella de vodca 4 fresas lavadas y picadas en cuartos, agite

regularmente y deje estacionar una semana refrigerado.
Añada a la botella una cucharada de pimienta rosada y cáscaras de naranja picadas en

julianas, agite y deje macerar una semana
Disfrute del vodka con sabor, sirviendo con bastante hielo.
8. El Pulque y la Tequila mejicana
Son dos licores de origen es mejicano. El pulque se obtiene de la savia dulce del agave
es una bebida espesa y un tanto babosa que produce una embriaguez peculiar, la savia que
es recolectada y fermentada por un proceso natural y de su destilación se obtiene la
tequila, que es la mas conocida fuera del país,
Los cortes realizados al ápice de crecimiento de la planta de agave provocan una

secreción abundante de un zumo denominado en México aguamiel (chalchihuatl) que
produce abundantes azúcares. El almacenamiento de este zumo delicioso y su
fermentación da lugar a la bebida alcohólica más popular de los aztecas: el pulque y a
partir del momento en que este se convierte en una bebida de importancia social es que se
extienden los cultivos del agave denominado en México Maguey.
La tequila es un aguardiente elaborado a partir del jugo del maguey o agave, sólo se
considerara un verdadero tequila al aguardiente cuya composición contenga al menos un
51% de agaves procedentes de la región homónima. La leyenda mejicana sobre el origen
de esta bebida dice que cayó un rayo sobre un agave en el territorio de los indígenas
ticuilas, estos bebieron el delicioso jugo fermentado que brotaba de la planta, y
experimentaron un placentero estado de ánimo, por lo que reprodujeron el fenómeno y
comenzaron a preparar la tequila, especialmente para sus rituales.
Una margarita es un cóctel muy conocido que se hace con tequila, licor de naranja y jugo
de limón; el borde de la copa se moja en limón y se escarcha con sal.
Dobladitas de pulque
Ingredientes
18 tortillas mejicanas (se compran ya preparadas en todos los mercados del mundo)
3 chiles mulatos
2 chiles pasilla
2 chiles anchos (son del tamaño de un pimentón y muy picantes)
1 taza de pulque
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 huevos revueltos y fritos
250 gras de queso fresco desmenuzado
1 chorizo frito y desmenuzado
Sal al gusto
Aceite o manteca.
Preparación
Ase en la hornilla los chiles hasta que se doren, colóquelos en una olla y báñelos con el
pulque, añada la cebolla picada en cuartos y los ajos ecrasse (pelados y aplastados), lleva
todo a punto de ebullición, deje hervir unos minutos y bájelos del fuego, déjelo entibiar y
procéselo todo en la licuadora hasta obtener una mezcla homogénea, cuélela y fríala en
un sartén con tres cucharadas de aceite. Agregue los huevos y el chorizo, y cocine hasta
que todo espese ligeramente. En otra sartén fría una a una las tortillas, sin que se doren,
valla rellenándolas con la mezcla de los chiles huevos y chorizo, dóblelas por la mitad y
sírvalas espolvoreadas con el queso. Acompañe con laminas de aguacate y tomates
rebanados. Si no encontramos los chiles específicos podemos utilizar cualquier tipo de
chile o ají picante. Recordemos que la característica de la comida mejicana es que es
picosita.
Estofado de carne con tequila
Ingredientes
1 kilo de carne de vaca, para guisar cortada en cubos

1 cebolla grande
2 dientes de ajo
1 taza de tequila
Aceite vegetal para freír.
Preparación
En una sartén con aceite sofríe la cebolla picada en cuartos, y el ajo aplastado, hasta que
doren ligeramente, retire, y sofría la carne hasta que comience a dorar. En la licuadora,
pone la cebolla, los ajos y la taza de tequila, procese y vierta esto sobre la carne. Baje el
fuego y cocine hasta que el liquido se consuma y la carne este cocida, salpimenté al gusto
a mitad de la cocción. Acompáñela con tortillas mejicanas ligeramente fritas.
Tómese un "Charro Negro": mezcle en una jarra con hielo en cubos, 1 ½ tazas de tequila
añejo, ¼ de taza de café bien negro, agite vigorosamente y sirva. Si lo desea en lugar de
café puede usar un refresco de cola negra.
9. La Champaña
Es un vino espumoso, blanco o rosado, originario de la región francesa del mismo

nombre y con denominación de origen, considerado la bebida de los dioses. Se elabora
por el método champenoise, que es un proceso de vinificación de doble fermentación en
botella. Su creador fue un monje benedictino llamado dom Pierre Perignon en la segunda
mitad del siglo XVII, es por esto que la champaña con este nombre es la mejor del
mundo.
Método champenoise consiste en que al vino obtenido después de la primera

fermentación se le añaden levaduras, vino y azúcar, a continuación se embotella y se deja
que tenga lugar la segunda fermentación dentro de la misma botella, dejándolas
envejecer, sometidas a una temperatura constante de 12º C, fase que dura de tres y cinco
años. La clasificación de los tipos de champaña está en función de la proporción de
azúcar.
Este estupendo vino espumoso, va muy bien en la cocina, en las recetas con salmón,
lenguado o rodaballo, con el pollo es espectacular, con las mollejas y el jamón, para
darle una toque especial a la ensalada de papas, para aromatizar salsas y marinar pavos,
con sorbetes y frutas como las frambuesas las fresas o frutillas y los melocotones.
Pollo al champán
Ingredientes
1 pollo de 1 ½ a 2 kilos
120 gras de tocino en un pedazo
60 gramos de mantequilla
1 cucharadita de aceite
2 dientes de ajo
1 bouquet garní (ramito de tomillo, perejil y laurel)
1 ½ taza de champán
12 cebollitas
12 champiñones
sal y pimienta al gusto.
Preparación
Corte el pollo en seis trozos, el tocino en tiritas, en una sartén profunda derrita la
mantequilla con el aceite y sofría el tocino, hasta que dore, enharine el pollo eliminando
el exceso de harina, y saltéelo en la sartén hasta que este bien dorado. Pele y aplaste los
ajos y agréguelos a la cazuela, con el bouquet garrí, bañe con champán y salpimiente,
lleve a ebullición, y luego métalo en el horno previamente caliente a 160°C hasta que
este casi tierno. pele las cebollas y hiervas en suficiente agua salada hasta que estén al
dente, escúrralas y saltéelas en mantequilla, limpie los champiñones y saltéelos en el
mismo sartén, cuando estén ligeramente cocidos añada las cebollas y los champiñones a
la cazuela en el horno casi al final de la cocción. Sirvas acompañado de papas al vapor.
10. El Amargo de Angostura
Es un licor inventado de un médico alemán llamado Johann Gollieb Benjamín Siegert, y

que se origino en la Guayana venezolana durante la primera mitad del siglo XIX y que
hoy en día un conocido ingrediente de la coctelería y cocina internacional. En 1875 las
guerras entre caudillos que siguieron a la independencia venezolana hicieron que la
familia del inventor se trasladara a la Republica de Trinidad y Tobago, donde este licor se
produce especialmente, se prepara con quina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y
colorantes. dentro de la cocina, aunque parezca paradójico, se utiliza para cortar la acides
del tomate en las salsas donde este no esta muy maduro, también para aromatizar algunas
marinadas, y ablandar carnes muy fibrosas.
Callaloo
Esta es una sopa espesa que se prepara en todas las islas del Caribe con diferente
versiones, también se prepara en la península de paria en Venezuela, y especialmente en
Trinidad. Esta receta es como la preparaba la señora de la casa donde yo vivía cuando
estuve en esa isla estudiando.
Ingredientes
2 tazas de hojas tiernas de ocumo (cogollos), o en su defecto sustituir por 2 tazas de

repollo picado finamente.
½ taza de cebollas finamente picadas
8 a 10 quibombos cortados en ruedas de ½ centímetro de espesor.
1/2 kilo de carne salada o carne de cerdo
250 graos de carne de cangrejo,
1 cucharada de cebollin picado
½ cucharada ce Amargo de Angostura
1 aji picante verde, entero
Mantequilla
2 litros de agua.
Preparación
Lave las tallos y las hojas de ocumo (o repollo) y córtelos en juliana, en una cacerola
grande mezcle las hojas con el quimbombó y la cebolla, cubra con 1 taza de agua y deje
cocer a fuego lento durante una hora, hierva la carne salada para eliminar el exceso de
sal, píquela en pedazos, y añádala a la cacerola junto con el ají verde, vierta el agua y
salpimiente, cocine a fuego lento durante ½ hora, saltee ligeramente la carne de cangrejo
con el cebollin en la mantequilla y agregue al la sopa. Sirva bien caliente, espolvoree con
cilantro fresco picadito.
Cuando tenemos molestias estomacales un refresco de limon bien frio, con unas gotas de
Amargo de Angostura puede hacer maravillas.
11. El Anís
Este es un aguardiente aromatizado con las semillas de las plantas Pimpinela anisum
(anís común, verde o matalahúva) o, más empleada actualmente, Illicum anisatum (anís
estrellado o badiana), esta última de origen chino.
La semilla, por su agradable aroma y su sabor dulce, es empleada como condimento

culinario especialmente en la repostería o con fines terapéuticos.
Este licor se elabora mediante la destilación de alcohol vínico con granos de anís y
posterior adición de agua, también por método en frío, es decir la mezcla directa del
alcohol con una infusión de anís, y puede llevar azúcar
El Anís se clasifica dependiendo de que contenga más o menos azúcar en anises dulces,
semisecos y secos. La graduación alcohólica nunca es inferior a 30º GL.
España es el mayor productor y consumidor de este licor. Pero también se elabora en

Francia donde es típico el anisette de Bordeaux, Italia el sambuca que suelen flambear
con granos de café tostado, y anesone, Grecia el ouzo, el raki que es un aguardiente
anisado característico de Turquía y en los países suramericanos de Colombia, Argentina,
Costa Rica, México y Venezuela, donde se hace un anisado muy bueno.
Un trago muy típico de España es el aguardiente de anís seco mezclado con agua
(palomita) o con coñac (sol y sombra). En Venezuela lo mezclan con jugo de naranja, lo
endulzan con azúcar y lo llaman guarapita.
El licor de anís se utiliza dentro de la cocina para dar el toque especial a postres y salsas
dulces. Para aromatizar las masas e panes y roscas. En Mérida de Venezuela, preparan un
biscocho aromatizado con licor de anís, que reparten en las fiestas de la "paradura del
niño" es una fiesta religiosa, en la cual al Niño Jesús lo sacan del pesebre, sale en
prospección mientras le tocan canciones con violines, dan una vuelta a la casa y lo
colocan parado nuevamente en el pesebre. Es como una especie de bautizo.
Helado artesanal
Seis porciones
Ingredientes
4 yemas de huevos
250 gramos de azúcar
½ litro de leche
4 dl de nata
250 grs. de fresas
150 grs. de azúcar impalpable
El zumo de 1 limón
¼ tacita de licor de anís.
Preparación
Prepare el helado de anís, en una olla bata la leche hervida, las yemas, el azúcar y el
licor de anís, cocine todo a baño de Maria, durante 10 minutos a fuego moderado
evitando que la crema hierva, retírela del fuego y bata vigorosamente hasta que enfrié,
evitando que se forme una película en la superficie. En un bol, triture las fresas báñelas
con el jugo de limón y endulce con el azúcar glas añada la nata montada y mezcle en
forma envolvente hasta que obtenga un aspecto homogéneo. cubra un molde con papel de
aluminio, haciendo unas separaciones, y vierta en cada lado las preparaciones, métalo en
el congelador durante 24 horas. Saque por capas y adorne con fresas y crema chantilly.
Rosquillas de limón y anís
Con estas cantidades podemos preparar 35 rosquillas aproximadamente.
Ingredientes
1 kilo de harina todo uso

350 grs. de azúcar
1 taza de leche
150 grs. de manteca de cerdo derretida
3 cucharadas soperas de licor de anís
1 cucharada de semillas de anís dulce
1 corteza de limón rallada
1 cucharada de polvo de hornear o bicarbonato
azúcar glas para espolvorear
Aceite suficiente para freír ( al menos un litro, sobrara)
Preparación
En un bol grande mezcle todos l os ingredientes menos la harina, mueva todo muy bien,
al menos unos 15 minutos, y luego valla agregando la harina poco a poco hasta que se
forme una masa que desprenda de las paredes del recipiente. Forme las rosquillas
haciendo un rollito del grosor del dedo meñique y fríalas en aceite no muy caliente,
para que se cocinen por dentro y se abomben y ahuequen, escúrralas sobre un papel
absorbente. Hágalas todas, aumente le fuego y cuando este el aceite bien caliente déles
una segunda fritada hasta que esten doraditas. escurralas y espolvoréelas con azúcar
impalpable o glas.
12. La Cerveza
Es una bebida alcohólica y espumosa, que se elabora a partir de los granos germinados
de cebada u otros cereales fermentados en agua, aromatizada con lúpulo, la llaman
Cerveza doble cuando es especialmente fuerte.
La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo, en países como
Alemania, Reino Unido o Suiza, es una bebida nacional.
Clasificación:
Aunque el método básico de preparación es común a todas, las hay más o menos suaves,
más o menos amargas, más o menos espumosas, con una graduación alcohólica variable
(hoy día se ha puesto en boga el consumo de cerveza sin alcohol), afrutadas o sin afrutar,
rubias o negras, etc. No hay, en fin, una cerveza igual a otra.
Los indicios más antiguos de la elaboración de la cerveza se encontraron en

Mesopotámica, entre los ríos Tigris y Éufrates, es decir en donde la Biblia ubica que
estuvo en Edén, con una antigüedad cercana a los ocho mil años. En el Egipto antiguo
también se conoció la cerveza, primero la prepararon con trigo y luego utilizaron la
cebada, la mezclaban con dátiles, le añadían miel, y la aromatizaban con canela,
asociaando la fabricación de cerveza al dios Osiris.
Cuando Cristóbal Colón llegó a América encontró que los nativos fabricaban bebidas
fermentadas de cereales, principalmente de maíz; en algunas de sus cartas escribió que las
bebidas de los indios eran parecidas a la cerveza de Inglaterra, la primera cervecería de
los Estados Unidos la establecieron Adrian Block y Hans Christiansen en Nueva Holanda
en 1612, setenta años después de haberse instalado la de México. Posteriormente, en
1632, la Compañía Holandesa de las Indias Occidentales fundó una cervecería en lo que
hoy es Nueva York.
Entre las marcas de cerveza más vendidas figuran dos de la misma casa: Budweiser y
Bud Light, producidas ambas en los Estados Unidos, seguidas por la Brahma, de Brasil,
la Asahi Super Dry producida en Japón, la Corona Extra, fabricada en México. Entre los
primeros veinte mayores productores de cerveza en el mundo figuran México y Brasil y
los mayores productores de la región son: Brasil, México, Colombia, Venezuela con su
cervezas Polar y Regional, y Argentina.
Bistés guisados con cerveza y cebollas
Ingredientes
6 bistés gruesos de la carne de su preferencia

5 cucharadas soperas de aceite vegetal
3 cebollas grandes cortadas en aros
1 botella de cerveza
sal y pimienta al gusto.
Preparación
En una sartén profunda, caliente el aceite y dore ligeramente los bistés solo un minuto por
cada lado, sáquelos y reserve. Pele las cebollas córtelas en rodajas y sepárelas en aros,
ponga la mitad en la sartén y cúbrelas con los bistés, ponga el resto de las cebollas sobre
la carne, salpimenté al gusto, tape y cocine a fuego muy lento hasta que la cebolla se
ponga transparente, vierta la cerveza dejando una o dos cucharadas, cubriendo la carne,
tape de nuevo y cocine 1 hora a fuego muy bajo, moviendo de vez en cuando para que la
salsa no se pegue, sirva la carne en una fuente, deglase con la cerveza reservada el fondo
para lograr una salsa con mas sabor y bañe con esta la carne.
13. Curiosidades de los licores
Curiosamente en el mundo de los licores, entre los más originales esta el vodka
Goldwasser de Gdansk que esta enriquecida con trocitos de oro de 22 quilates, pueden
imaginar su precio.
En Polonia en los días fríos acostumbran a beber el vino o la cerveza caliente, con una
pizca de miel y especias, vale la pena hacer la prueba.
Entre las curiosas historias que la tradición mejicana relata sobre el pulque se cuenta que
el maguey es la encarnación de la diosa Mayahuel, y en la mitologia Agave fue la Hija
de Cadmos, fundador de la ciudad de Tebas, y Harmonía, y esposa de Equión el espartano
según la mitología griega citada por Esquilo y Eurípides en las Bacantes.
Según el mito griego Dionisios, el dios de los placeres y el vino, al sentirse desplazado de
Tebas, indujo en Agave un estado de embriaguez que la cegó. En compañía de otras
mujeres celebraban ciertos rituales secretos en el monte Citheron; Agave creyó cazar a un
ciervo y lo despedazó junto a sus compañeras, las Ménadas, sin darse cuenta de que se
trataba de su propio hijo Penteo, quien alcanzó esta terrible muerte a manos de su propia
madre, este mito sirvió de base a Linneo para dar este nombre a la planta del maguey de
los aztecas con la que obtenían una bebida embriagadora denominada pulque.
El agave es una planta importante desde el punto de vista económico en México ya que
varias especies son utilizadas para obtener bebidas alcohólicas tradicionales; sin embargo
su uso en el pasado fue más diversificado
En cuanto al Anís, como curiosidad histórica cabe decir que a este aguardiente se le tuvo
por remedio contra el cólera en el s. XVIII.
Curiosamente, entre las diez cervezas más vendidas del mundo no figura ninguna
alemana, y apenas aparece en el noveno lugar una europea: la Heineken, que siendo
holandesa, se produce en muchas partes del mundo.
La utilización del licor parecen una extravagancia culinaria pero la verdad es que
imprimen a la receta una categoría de gourmet. Podemos añadir licor a cualquier receta,
de hecho utilizamos estas para marinar las carnes, el aguardiente para flambear, tanto en
la intimidad de la cocina como para impresionar a nuestros invitados ha sido usado desde
tiempos remotos, la verdad es que con esto logramos mejorar el sabor y como ya he
dicho desgrasar el plato.
Por ultimo ya que el fin original de los licores es la preparación de bebidas debemos
decir que para un cóctel perfecto se procederá de la manera siguiente.
Se depositan en la coctelera tres o cuatro pedacitos de hielo Se pone el azúcar, jarabes,

huevos u otros ingredientes que lo compongan, Se añaden a la fórmula los licores. La
coctelera se agitará breve y enérgicamente. El contenido del vaso se pondrá en la copa a
través del pasador, para evitar que pasen partículas gruesas de hielo o algún otro
ingrediente.
Las combinaciones de cócteles son infinitas. Recuerde siempre que un buen cóctel no
debe tener rajas de limón o naranja en el fondo de la copa, ya que no son agradables a la
vista, y un trago debe ser como una obre de arte, además que por lo general no afinan el
sabor del cóctel.
Si UD. desea perfumar la bebida se cogerá con las pinzas el limón o la naranja y exprima
su contenido sobre la copa llena a través de un colador pequeño, a fin de que dejen en el
licor su fragancia; lo que en este ramo se llama el bouquet que quedará así en la mezcla
sin necesidad de que el cóctel lleve el resto de la fruta.
Great Gustavo
Este es un cóctel que suelo preparar a mis amigos, se los doy por si les gusta.
Ingredientes
3 cucharadas soperas de ron blanco
1 cucharadita de licor de menta
½ vaso de jugo de guanábana colado
1 cucharada de melado de azúcar
1 pizca de pimienta negra molida
1 cucharada de pulpa de guanábana
Hielo granizado.
Preparación
Coloque el hielo en la coctelera, agregue el ron, la menta, el jugo de la guanábana, agite

hasta integrar, cuele sobre un vaso alto, agregue la pizca de pimienta y la pulpa de la
guanábana, revuelva. Adorne con una cereza marrasquino, 2 granos de pimienta y hojas
de menta fresca al gusto.
Como ven no es muy fuerte, pero es bastante refrescante.
Pueden consultar conmigo y compartir sus recetas con licores por el E-mail
gourmetmenu@venezuelasite.com, donde estoy a sus ordenes, que disfruten con la
preparación de las recetas y que tengan un buen provecho.

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Métodos para realizar cócteles

Existen tres métodos principales para elaborar un cóctel.

Los que se preparan en su propio recipiente: Los ingredientes se vierten en el vaso en el

Ponga el hielo en la mezcladora, añada los agentes modificadores y finalmente el licor,

Más en nuestra próxima lección

¿Qué debemos tener a mano?

Cremas y licores: crema de menta, crema de cacao, granadina -licor de granada-,

Vino, vermouth, que pueden ser secos o dulces en dependencia de la receta.

Azúcar refino, o moreno según el gusto de algunos pueblos europeos.

Especias molidas como la canela, la nuez moscada.

3. Unidades de medidas y conversiones

Veamos pues estas conversiones:

Si no tenemos ginebra podemos hacer un Ron Martini, o un Vodka Martini, sustituyendo

4. Vermouth a partir de vino

Como quiera que el vermouth es un vino fortificado aromatizado, podemos lograr un

¿Se anima a experimentar?

En el próximo capítulo regresamos a los cócteles.

En un vaso con capacidad para 10 onzas fluidas...

Añada 16 gramos de jugo de limón (el jugo de medio limón aproximadamente)

Mezcle bien y vierta 45 ml de ginebra seca

Añada varios cubos de hielo (de 4 a 5 cubos)

Decore con una rodaja de limón y ponga un agitador.

Algunos bartenders utilizan otro procedimiento que describimos a continuación:

Hoy traemos un cóctel que se realiza en la coctelera de mano y que es mundialmente

Vierta 30 ml de crema (licor) de cacao.

Añada varios cubos de hielo para completar aproximadamente 90 gramos.

Cierre bien la coctelera y bata enérgicamente por aproximadamente 30 segundos. El

Ponga un par de pajillas cortas en la copa y sirva.

En un vaso con capacidad para 8 onzas...

Ponga una cucharadita de azúcar refino.

Ponga varios cubos de hielo y llene el vaso con agua carbonatada.

(Algunas recetas incluyen tres gotas de Angostura Bitters).

En un vaso con capacidad para 10 onzas...

Vierta 60 mililitros de jugo de naranja

45 ml de una bebida espirituosa fuerte (ron, ginebra, vodka)

Añada varios cubos de hielo

Aromatice la mezcla exprimiendo un trozo de corteza de naranja sobre ella -ponga la

Llene el vaso con agua carbonatada y ponga un agitador.

En una copita para cordial (licor)...

Vierta 45 ml del popularísimo Benedictine.

9. Uno internacional y otro cubano

Royal Coffee (digestivo)

Vierta 15 ml de café fresco

Añada varios cubos de hielo

Bata bien y cuele a una copa de cóctel.

Ponga una cucharadita de azúcar

¼ de onza de jugo de limón

1 ½ onzas de ron ligero blanco seco

Añada algunas gotas de marrasquino

Ponga varios cubos de hielo y revuelva bien

Cuele a una copa de cóctel baja

Ponga dos pajillas cortas y sirva

En el próximo capítulo veremos dos variantes de este cóctel.

10. Daiquiri frappé

Una cucharadita de azúcar

¼ de onza de jugo de limón

15 ml de crema de menta y 30 ml de ron ligero blanco seco.

Varios trozos de hielo picado

Decorar con una ramita de hierbabuena (menta).

Utilizamos 15 ml de crema de cacao y 30 ml de ron dorado o añejo -de 5 o 7 años-. El

11. Cóctel nutritivo