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Cocina Fr�a

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Cap�tulo: Rollo de pollo, de cerdo y salm�n curado.

ROLLO DE POLLO

Ingredientes:

Pechugas Grandes:-------------------3 Unidades


Pierna -pernil Grandes:---------------3 Unidades
Cebolla Cabezona Blanca------------300 grms
Ajo---------------------------------- 3
Dientes Huevos---------------------- 12
Unidades Claras de Huevo------------ 4
Brandy-------------------------------- 250 c.c
Crema de Leche "Colanta"------------400 grms
Apio----------------------------------- 2
Matas Zanahoria-----------------------1.000 grms
Aceite de Oliva------------------------300 c.c
Sal--------------------------------------1 Kilo
Pimienta Blanca------------------------- 1 Frasco

ROLLO DE CERDO

Ingredientes:

�Aceite de Oliva -------------------------------- 200 c.c

�Ajo -------------------------------- 5 Dientes

�Cebolla Cabezona Blanca--------------------300 grms

�Lomo de Cerdo--------------------------------1.200 grms

�Grasa de Cerdo --------------------------------300 grms

�Huevos--------------------------------12 Unidades

�Brandy--------------------------------250 c.c

�Crema de Leche "Colanta"-------------------300 grms

�Almendras--------------------------------250 grms

�Tocineta Ahumada------------------------ 1.000 grms

�Moirepoix --------------------------------500 grms

�Pimienta Negra en Pepa

�Sal

GRAVADLAX (Salm�n curado o marinado)

Ingredientes

�Filete de Salm�n fresco 1.500 grms


�Sal Marina 100 grms

�Az�car Granulada 140 grms

�Pimienta Negra en Pepa 3 grms

�Eneldo Fresco 100 grms

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Cap�tulo: Ingredientes de receta de legumbres y ceviche de camar�n en mango.

LEGUMBRES Y VERDURAS

Ingredientes:

�Br�coli bien Verde 4 Matas

�Coliflor 4 Matas

�Zanahoria 4 Lbrs

�Arveja Verde 2 Lbrs

�Habichuelas 2 Lbrs

�Maiz Tierno Crudo 2 Lbrs

�Esp�rragos Verdes Naturales 2 Paquetes

�Espinacas 1 Atado Mediano

�Calabacines Medianos 3 Unidades

�Suquinis Verdes 3 Unidades

�Suquinis Amarillos 3 Unidades

Material De Apoyo:

�Bolsas de Polietileno sello pack de 2 y 4 lbrs 25 Unidades

�Papel Vinipel 1 Rollo

�Papel Aluminio 1 Rollo

�Hipoclorito 1 Gal�n

�Marcadores

�Rotuladores 2 Paquetes

�Recipientes de 1 Litro 24 Unidades


T�cnicas de Cocci�n y T�rminos de Cocina:

� Cortes y Cocci�n
�Temperaturas
�Tiempos de Cocci�n
�Caracteristicas.
�Empaque.
�Almacenamiento.
� Conservaci�n
� Desinfecci�n
�Mirepoix
�Mise en place

CEVICHE DE CAMAR�N EN MANGO

Ingredientes:

�Camar�n Tigre Pre-cocido y Desvenado 2.5 Kilos

�Lim�n Tahiti 3 Docenas

�Mango Dulce "Tommy" 12 Unidades

�Cebolla Cabezona Roja 1.5 Lbrs

�Naranjas Tang�elo 15 Unidades

�Brandy 400 c.c

�Salsa de Tomate 2.000 grms

�Cocos Naturales 2 Unidades

�Eneldo Fresco 1 Paquete

�Cilantro Fresco 1 Atado

�Guindilla (Aji deshidratado - Hojuelas) 1 Frasco

�Lechuga Crespa 3 Unidades

�Galletas Soda 4 Tacos

�Aguacates de Excelente Calidad 4 Unidades

�Sal 1 Kilo

�Copa Tipo Bal�n

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Cap�tulo: Preparaci�n de receta de legumbres y ceviche de camar�n en mango.

Legumbres y Verduras
VERDURA CORTE BLANQUEAMIENTO POR MINUTOS

Habichuela Bastones 7

Arveja 4 a 5

Zanahoria Bastones 12 a 16

Br�coli y Coliflor Se cortan en flores


y se les quita la corteza 5 a 6

Esp�rragos Se les quita la vena;


la punta no se toca. 3

Suquinis Amarillos Bastones m�s gruesos;


se les deja la c�scara 2 1/2 a 3

Suquinis Verdes En rodajas 2 1/2 a 3

Espinacas Se les quita el tallo 3 a 4

Ma�z Tierno 3 a 4

NOTA: Luego del blanqueamiento se realiza un choque el�ctrico que consiste en sacar
cada verdura en un recipiente con hielo y cubrirlo con el mismo, para evitar que se
cocine m�s de la cuenta.

Ceviche de Camar�n en Mango

�Al aj� se le quita la vena y se pica finamente.

�La cebolla cabezona se parte en medias lunas.

�El mango se corta en julianas, finamente.

�Los aguacates se pican en cuadros, se depositan en un recipiente con agua, lim�n,


aceite y sal (Con las pepas, para que no se negreen).

�Los camarones previamente lavados se colocan en un recipiente; se les agrega el


jugo de naranja, la mitad del jugo de lim�n. Luego se les adiciona la salsa de
tomate, el mango, el brandy, sal al gusto y se mezcla muy bien para que marine.

�Finalmente se le agrega el coco rayado junto con el agua que contiene cada uno.

�Al eneldo y al cilantro se les quitan las hojas y se pican en un solo corte, por
separado. �stos se le adicionan al ceviche.

�Se sirve el ceviche en una copa tipo bal�n que va decorada con lechuga y se
acompa�an con galletas de soda o saltinas. Se decora con unos trocitos de aguacate
encima.

Vocabulario:

Mise en Place: Es la preparaci�n de todos los elementos y productos para su


terminaci�n en el momento de preparar.

Mirepoix: Corte r�stico de verduras, utilizado para fondos de cocci�n, sopas,


salsas. Se utiliza cebolla puerro, cabezona, apio, zanahoria y aromatizantes
(tomillo, laurel).

Blanquear: Se coloca agua en la olla con abundante sal, hasta que hierva; luego se
coloca la verdura que se desee cocinar. No se deben colocar todas al tiempo.

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Cap�tulo: Receta de coctel am�ricano y ensalada mediterr�nea de at�n y frijol.

COCTEL AMERICANO

Ingredientes:
- Melones 3 Unidades
- Jugo de Naranja 1 Litro
- Salsa de Tomate 600 grms
- Brandy 100 c.c
- Fresas 1 Lbra
- Miel de Abejas 1 Frasco
- Hojas de Menta 1 Paquete
- P�prika

ADEREZO

Ingredientes:
- Aguacates 3 Unidades
- Jugo de Maracuy� 400 c.c
- Aceite de Oliva 200 c.c
- Miel de Abejas 300 c.c
- Sal
- Pimienta

ENSALADA MEDITERR�NEA DE AT�N Y FRIJOL

Ingredientes:
- Lomos de At�n en Aceite 3 Latas
- Cebolla Cabezona Oca�era 1 Lbra
- Tomate Larga Vida 1 Lbra
- Albahaca Fresca 1 Paquete
- Perejil Liso 1 Paquete Peque�o
- Fr�jol Blanco Cocido al Dente 1 Lbra
- Pasta "Coditos" 1 Lbra
- Espinacas 1/2 Atado
- Polvo Curry (No marca el Rey) 1 Frasco
- P�prika

ADEREZO

Ingredientes:
- Alcaparras 1 Frasco
- Vinagre Bals�mico 1 Frasco
- Ajo 3 Dientes
- Aceite de Oliva 200 c.c
- Sal
- Pimienta

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Cap�tulo: Receta de salsas y tabla de quesos y charcuter�a

MAYONESA

Ingredientes:

� Huevos 8 unidades
� Aceite Girasol 1 Litro
� Estrag�n 1 Paquete
� Eneldo Fresco 1 Paquete
� Or�gano 1 Paquete
� Vinagra Blanco 1 Frasco
� Sal 1 Kilo
� Pimienta

SALSA PESTO

Ingredientes:

� Queso Parmesano 200 grms


� Queso Pecorino 200 grms
� Albahaca fresca 1 Atado
� Pi�ones 400 grms
� Ajo 4
Dientes
� Aceite de Oliva 350 c.c
� Sal
� Pimienta

TABLA DE QUESO Y CHARCUTER�A

Ingredientes:

� Queso Holand�s 1 Lbra


� Queso Campesino 1 Lbra
� Queso Azul 200 grms
� Queso Mozarella 1 Lbra
� Queso Camenbert 1 Lbra
� Queso Manchego 1 Lbra
� Queso de Cabeza Tajado 1 Lbra
� Chuletas de Cerdo o Costilla Ahumada 2 Lbra
� Salami de Pimienta Tajado 1 Lbra
� Jam�n York 1 Lbra
� Jam�n Cordero 1 Lbra

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Cap�tulo: Preparaci�n de aderezos.

Aderezo de Aguacate:

Ingredientes:

Aguacates 3
Unidades
Jugo de Maracuy� Natural Pausterizado* 400 c.c
Miel 300
c.c
Aceite de Oliva 200 c.c
Sal y Pimienta

Preparaci�n: Se pica en cuadros el aguacate y se coloca en la licuadora; se agrega


el jugo, la miel, un poquito de aceite, sal y pimienta al gusto y se licua.

Aderezo o Vinagreta

Ingredientes:

Alcaparras 1
Frasco
Vinagre Bals�mico 1 Frasco
Ajos 2
Dientes
Aceite de Oliva 200 c.c
Sal y Pimienta

Preparaci�n: Se coloca sal y pimienta, luego el aceite, se bate bien para que
emulsione y luego se le agrega el vinagre. Al revisar el sabor y ver que queda
bien, se le agregan las alcaparras enteras y se revuelve nuevamente.

NOTA: Se debe a�adir los ingredientes en ese orden para que emulsione
correctamente.

Se debe agregar en las vinagretas el 100% de aceite y el 40% de vinagre o jugo de


lim�n.

Aderezo Andaluza:

Ingredientes:

Mayonesa 1 Frasco
P�prika
Al gusto
Ajo 2
Dientes
Jugo de Lim�n 11/2 o 2 Limones
Curry

Preparaci�n: Se coloca la mayonesa en un recipiente pl�stico y se bate; se le


agrega curry, un poquito de p�prika, el ajo finamente picado y el jugo de lim�n y
se mezcla nuevamente.

VARIANTE: A la mezcla anterior se le puede agregar alcaparras picadas finamente,


sal y pimienta y este ser�a otro aderezo.

Vinagreta de Maracuy�:

Ingredientes:

Jugo de Maracuy� Natural Pasteurizado* 400 c.c


Miel
300 c.c
Aceite de Oliva 200 c.c
Vinagre Bals�mico 100 c.c
Preparaci�n: Se inicia con el vinagre, se le agrega la miel, se bate muy bien y se
le va agregando el aceite poco a poco; por �ltimo se le agrega el jugo, se bate y
se revisa el sabor.

*Jugo Pasteurizado: Se prepara el jugo, se lleva al fuego, se deja hervir una vez,
se le retira la espuma de la superficie o impurezas y se deja enfriar para usarlo.

NOTA: Los aderezos preparados se pueden guardar en frasco de vidrio en la nevera,


hasta por una semana.