1.

FORMAS DE PESCA
La pesca es muy importante en el Perú desde tiempos prehispánicos, debido a que la fría
temperatura de la Corriente Peruana hace de nuestro mar una de las zonas pesqueras más
ricas del planeta.

Formas de pesca se realizan en el Perú

Pesca Marítima

 Se desarrolla a través de la explotación de los recursos existentes en el Mar

Peruano.
 Se caracteriza por su gran riqueza, variedad y cantidad de recursos
hidrobiológicos,
 Debe su riqueza al fenómeno de afloramiento.

Tipos de Pesca Marítima:

Pesca Artesanal

En el Perú se desarrolla para abastecer el consumo humano directo, es un sector con

escaso desarrollo de tecnologías pesqueras Normalmente sus labores la ejecutan dentro
de las 12 millas territoriales. En el Perú está actividad se concentra a lo largo de nuestra
costa, siendo Santa Rosa, San José, Chorrillos entre otros los lugares donde se practica
dicha actividad. Se usan pequeñas lanchas, botes, caballitos de totora, etc. Las especies
marinas que extraen son peces, mariscos, moluscos y crustáceos. Es una actividad
intensiva en mano de obra.

 Utiliza pequeñas embarcaciones.

 Utiliza herramientas sencillas: cuerdas, cañas y redes pequeñas.
 Se lleva a cabo a poca distancia de la costa.
 El volumen de extracción es reducido en comparación a la pesca
industrial.
 Las especies extraídas son casi siempre desembarcadas en puertos
menores y caletas.
 Es destinada en gran parte al consumo humano directo (pescado fresco).

Pesca Industrial
Es aquella que usa grandes embarcaciones equipadas con equipos de última generación.
Su producción es usada tanto para consumo humano directo como indirecta. La
 producción para el consumo humano directo son las conservas y el pescado congelado, en
tanto que para el consumo humano indirecto es el aceite de pescado.

 Emplea embarcaciones de mayor capacidad.

 Sus embarcaciones recorren grandes distancias desde la costa (20 a 100
Millas Náuticas).
 Está destinada al consumo humano indirecto: harina de pescado, aceite y
conservas.
 Requiere de gran infraestructura: puertos mayores, cámaras frigoríficas y
bodegas.
 Utiliza mano de obra calificada.

Pesca Continental

 Se desarrolla a través de la extracción de los recursos hidrobiológicos de la región

costa, andina y amazónica.
 Según estadísticas Del Ministerio de Pesquería, los departamentos con mayor
aporte en esta actividad son Loreto, Ucayali, Puno y Junín.

Tipos de Pesca Continental

a) Pesca en la Costa
 Actividad pesquera predominantemente artesanal.
 Desarrollada en algunos ríos de la región.
 Especie de mayor importancia económica: el Camarón de río.
 Ríos de mayor abundancia Camaronera: Pativilca, Cañete, Pisco,
Ocoña, Camaná, Majes y Tambo.

b) Pesca en la Sierra
 Practicada de manera artesanal.
 Desarrollada en ríos, lagos y lagunas.
 Especies destacadas: Ispi, Rana, Trucha.
 El lago Titicaca destaca notoriamente en la actividad pesquera.
 Departamento de mayor práctica pesquera: Puno.
 Principales especies del Titicaca: Carachi, Pejerrey, Trucha, Ispi, etc.
 c) Pesca en la Selva
 Practicada de manera artesanal.
 Se realiza en ríos y cochas.
 Especies destacadas: Paiche, Dorado, Zúngaro, Sábalo, Carachama. Boquichico.

1.1 PESCADOS
a. Mero
 Sin duda el mero es uno de los pescados más famosos y más caro de nuestro país.
 Vive mayormente en las profundidades y se conoce una variedad de ellos.
 Es un pescado de carne blanca y de carne consistente.
 El mero puede medir hasta 1. 56cm, tiene un cuerpo alargado y aplanado.
 Rinde es el 35% de filetes y 60% de cabeza vísceras y espinazo.

b. Corvina
 Vive sobre fondo costero arenoso del área de la Corriente Peruana.
 Es un pez de clima tropical (6°S-37°S, 80°W-70°W) y demersal.
 Se le encuentra desde Bahía Sechura en Perú, hasta Puerto Lota en Chile.
 Cuerpo robusto, moderadamente comprimido, dorso un poco elevado, perfil de la punta
del hocico al nostrilo posterior muy convexo, casi recto del nostrilo posterior al origen de
la dorsal.
 Los machos pueden llegar alcanzar los 60 cm de longitud total.
 Tamaño Comercial: 35 - 80 cm.
 En Sudamérica es considerado un pez de primera categoría en la mesa.

c. Lenguado
 Pez de forma aplanada de amplia distribución en todo el mar Peruano hasta Piura.
 Vive en fondos arenosos, medios enterrados para pasar inadvertido, ya que no goza de
gran movilidad.
 Esta especie marina fue muy apreciada por los pobladores de las culturas costeñas como
Ancón, Chancay y Lima por su exquisita carne blanca.
 Mide entre 30 y 50 cm. y puede llegar a pesar hasta 5 kilos
 Esta especie es la más abundante en el mar peruano.
1.2 mariscos
a. Calamar
 Habita los litorales marítimos de México, Costa Rica, el norte de Chile y el Perú.
 Habita en las aguas del Océano Atlántico, Mar Mediterráneo y del Océano Pacífico desde
zonas casi superficiales hasta una profundidad de por lo menos 800 metros
 Su pesca se realiza preferentemente en horas nocturnas mediante poteras que realizan la
captura con redes de arrastre.

b. Langostinos
 Existen actualmente en el mar peruano con 10 géneros y 22 especies.
 En el norte del Perú, los langostinos blancos y azules son captados en aguas de 1 a 20
metros de profundidad
 Los de color café y rojo se presentan en mayor abundancia en aguas más profundas (30 a
50 metros).
 Longitud máxima 25 cm, habitualmente entre los 10 y 15 cm.
 Vive en aguas poco profundas, sobre fondos arenosos entre los 5 y los 90 m, aunque más
frecuente sobre los 20 m

c. Conchas de mar
 Producto muy apreciado en el mercado externo e interno durante todo el año.
 Vive en áreas con corrientes con velocidades entre 3y 25 cm/seg
 Principales zonas de cultivo en el Perú: En Ica: Pisco, Bahía Independencia, Laguna Grande
y Lagunillas; en Áncash: Bahía Samanco, Caleta Tortugas, Bahía Guay numá y Caleta Los
Chimus; y en Piura: Paita, Sechura y Ensenada de Nonura
 Habita entre los 5 metros hasta los 30 metros de profundidad, bajo temperaturas que
varían entre los 13° y 28° C
 Actualmente se exporta en presentaciones de refrigerado o congelado.
 Actualmente, las principales áreas de cultivo de este producto se dan en las costas de
Ancash; mientras que en Lima, en la zona de Pucusana.
2. TIPOS DE TRANSPORTE
El pescado y el marisco son productos delicados que requieren un esmerado cuidado en su
manipulación, desde la pesca o cultivo hasta la venta al consumidor, para evitar alteraciones que
los hagan impropios para el consumo. Algunos mariscos (centollos, langostas, almejas, etc.)
pueden venderse vivos, asegurando así su frescura.

En el caso del pescado, el método más corriente de conservación es su refrigeración con hielo o
con salmuera enfriada. En cualquier caso, es importante que el pescado no alcance temperaturas
ambiente en ningún momento de su almacenamiento y transporte, ya que esto supondría su
rápido deterioro.

2.1 TIPOS DE CONSERVACION

De acuerdo a datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(FAO) se estima que la producción mundial de alimentos perecederos es de más de 450 millones
de toneladas, el 10% son objetos de comercio mundial de larga distancia; y el resto se consume en
el país o se pierde.

“El transporte y comercialización del conjunto de estos productos necesita la puesta en marcha de
técnicas adaptadas para protegerlos, de manera tan continua como sea posible, contra las
variaciones de temperatura del exterior, así como para los productos vivos contra las
consecuencias de la respiración. El conjunto de estas técnicas y los medios puestos en práctica se
conoce como cadena de frío”.

2.1.1 temperatura

 Cuando proceda, las paredes, los suelos y los techos estén hechos de un material
apropiado y resistente a la corrosión, con superficies lisas e impermeables. Los suelos
estarán dotados de un sistema de drenaje idóneo.
 Cuando proceda, estén dotados de un equipo de refrigeración, para mantener el pescado
o el marisco refrigerados durante el transporte a una temperatura lo más próxima a 0 ºC
que sea posible o, en el caso del pescado, el marisco y sus productos congelados, a –18 ºC
o a temperaturas inferiores (con la excepción del pescado congelado en salmuera
destinado al enlatado, que se puede transportar a –9 ºC o a temperaturas inferiores).
 El pescado y los mariscos vivos se transporten a una temperatura adecuada para la
especie.
 Se proporcione al pescado o al marisco protección contra la contaminación con polvo, la
exposición a temperaturas extremas y la desecación por efecto del sol o del viento.
 Se permita la libre circulación de aire frío en torno a la carga, cuando los vehículos estén
dotados de medios de refrigeración mecánicos.
 2.2 MANIPULACIÓN

Las placas eutécticas proporcionan frío sólo por tiempo limitado, usualmente un día de servicio.
Esto exige que se recongele para dar servicio al día siguiente.

La sencillez de la construcción y la limitada necesidad de mantenimiento hacen de éste un sistema

confiable.

3. ENTREGA Y RECEPCIÓN

3.1 Horarios

3.2 temperaturas

En los modernos buques de transporte se utiliza exclusivamente la refrigeración con máquinas

frigoríficas, debido a la duración y distancia del transporte. Los buques cuentan en su estructura
con construcciones tradicionales de cámaras frigoríficas, pero actualmente se comienza a
sustituirlos por buques “containers” con los correspondientes espacios de carga. Dependiendo del
tipo de carga, la temperatura que se maneja va de 12°C hasta –30°C. El tamaño de estos buques
puede ser de 100 a 600 mil pies de altura.

3.3 formas de entrega

TRANSPORTE FRÍO

El transporte frigorífico de alimentos puede llevarse a cabo de tres formas: por vía terrestre,
marítima, aérea o ferroviaria. Utilizando vehículos o contenedores aislados térmicamente y
provistos de un equipo frigorífico capaz de mantener una temperatura suficientemente baja.

Estos vehículos de transporte deben de ser construidos conforme a normas nacionales e

internacionales. Generalmente, las normas especifican la transmisión de calor máxima
económicamente permitida, a través de la carrocería aislada. En tanto, el transporte frigorífico
terrestre se clasifica en función al método de enfriamiento, distancia a recorrer, materiales de
construcción, entre los factores más importantes

TRANSPORTE MARÍTIMO

Lo perecedero de los productos frescos, aunado a la propiedad que tienen de calentarse en

espacios confinados, da origen a un rápido deterioro y descomposición, lo cual explica el por qué
rara vez se usan barcos no refrigerados para su transporte a largas distancias y en estos casos, son
muy altos los niveles de deterioro.

Es poco probable que se hagan mejoras en el diseño de los barcos no refrigerados con el fin de
hacer menos riesgoso el transporte de productos frescos.
En la mayoría de los casos, el transporte marítimo se efectúa con barcos frigoríficos, los cuales son
muy utilizados en la exportación de productos frescos. El transporte marítimo, a causa de la
duración de los viajes, es una forma de almacenamiento frigorífico, por lo que todas las
precauciones necesarias para este tipo de almacenamiento, son válidas en estas circunstancias.

TRANSPORTE AÉREO

El transporte aéreo es muy costoso y sólo se justifica para productos de exportación de alto valor,
como frutas tropicales exóticas y hortalizas para los mercados de Europa, Norteamérica y otros
países que no las producen en ciertas estaciones del año. Estos mercados son muy sofisticados y
demandan productos de la máxima calidad, los que deben ser cuidadosamente envasados en
recipientes estandarizados y correctamente etiquetados.

Todas las exportaciones por vía aérea requieren de una cuidadosa investigación del mercado,
planificación, organización y administración. Para tener éxito se necesita incorporar dentro de la
infraestructura una facilidad de preenfriamiento, camiones refrigerados y posiblemente
instalaciones refrigeradas en el aeropuerto. Debido al peso de las instalaciones y aislamientos,
resulta imposible construir aviones frigoríficos. Las dificultades de aislamiento se acentúan a la
diferencia de presión entre las condiciones prevalecientes en tierra y durante el vuelo a alturas
9,000 a 12,000 m. Además, la posibilidad de emplear sistemas de hielo seco y nitrógeno se reduce,
a causa

3.4 verificación de la calidad específicas y servicios

Sus principales ventajas son:

• Permiten el uso compartido de los contenedores frigorizados por muchos productores de

diferentes productos, siempre y cuando tengan acceso al uso de contenedores y que estén
exportando por la misma ruta.

• En forma independiente se fija y vigila la temperatura.

• Capaces de pre-enfriar rápidamente el producto bajo las condiciones ambientales tropicales.

Sus Desventajas son:

• La compra o el arrendamiento son muy caros.

• Son grandes y pesados y requieren de equipo especial para su manejo.

 • Se necesita contratar más contenedores que los que se usan debido al tiempo que tardan para
retornar y por descompostura.

• No todos los países tienen facilidades para manejar los contenedores, lo que limita los puertos
de embarque y desembarque, aunque algunos barcos se cargan y descargan con sus equipos.

3.5 manipulación

La temperatura es el factor individual más importante que influye en la rapidez del deterioro de
pescado y el marisco en la multiplicación de los microorganismos. En el caso de las especies
proclives a la producción de escombrotoxinas, la regulación del tiempo y la temperatura puede ser
el método más eficaz para garantizar la inocuidad de los alimentos. Por consiguiente, es
fundamental que tanto el pescado fresco, los filetes y otros productos, como el marisco y sus
productos, que deben ser enfriados, se mantengan a una temperatura lo más cercana posible a
0 ºC.

Sistemas mecánicos

Provistos de un sistema de compresión mecánico para una óptima regulación y control de la

temperatura y por tanto necesidades de frío al interior de las cajas o contenedores

Sistemas no mecánicos

 Con hielo. Cuando es utilizado en remolques refrigerados también es conocido como

transporte a alta temperatura. El hielo proporciona una refrigeración satisfactoria para
productos que deben mantener una escala de temperatura de 2°C a 4°C

 Placas Eutécticas Son recipientes que contienen una solución eutéctica. Generalmente la
solución eutéctica son salmueras de alta concentración o soluciones glicoladas. El tamaño
de las placas se determina por la cantidad de solución eutéctica necesaria para
proporcionar la capacidad de absorción de calor adecuada para la duración estimada del
servicio. Para facilitar las operaciones repetidas de congelación, se construye un serpentín
para el refrigerante dentro de la placa, donde se hace circular una salmuera enfriadora o
refrigerante desde un sistema mecánico durante el periodo de paradas temporales.
4. Capacitación de personal

La capacitación en materia de higiene del pescado y el marisco reviste una importancia

fundamental. Todo el personal debe ser consciente de su función y responsabilidad en la
protección del pescado y de los mariscos de la contaminación y el deterioro. Las personas que
manipulan el pescado y los mariscos deben tener los conocimientos y aptitudes necesarios para
poder desarrollar sus tareas en condiciones higiénicas. Quienes utilizan sustancias químicas
concentradas para la limpieza u otros productos químicos potencialmente peligrosos deben ser
instruidos sobre las técnicas seguras de manipulación.

Se debe constatar que las personas que trabajan en cada establecimiento que elabora pescado y
marisco hayan recibido capacitación suficiente y apropiada para la formulación y aplicación
correcta de un sistema de HACCP y de los correspondientes controles del proceso. La capacitación
del personal en el uso del sistema de HACCP es esencial para que pueda aplicarse y ejecutarse con
buenos resultados en un establecimiento de elaboración de pescado o mariscos. La aplicación
práctica de estos sistemas mejorará cuando la persona responsable del HACCP haya completado
con buenos resultados un curso. Los administradores deberían disponer también lo necesario para
que los empleados relevantes en el establecimiento reciban periódicamente la capacitación
adecuada, a fin de que puedan comprender los principios en que se basa el sistema de HACCP.
 4.1 medidas de control

Es necesario y recomendable como una medida preventiva, comprobar a intervalos regulares el

estado físico de las estructuras. En el interior de la carrocería, toda superficie que pueda entrar en
contacto con los alimentos se hará de materiales que no afecten su olor y sabor. Todas las paredes
interiores serán lisas, resistentes a la corrosión y a los agentes de limpieza, impermeables, a
prueba de hongos, fáciles de limpiar y desinfectar. Las dimensiones exteriores de los vehículos
están limitadas por los reglamentos de circulación. Se busca evidentemente el máximo volumen
interior, para lo cual es necesario adoptar paredes lo más delgadas posibles.

Factores a considerar. Para eliminar el calor que penetra, e impedir que afecte la carga, es
necesaria una circulación de aire frío forzada. El aire debe dirigirse entre la carga y las paredes
verticales y el suelo del vehículo. La circulación del aire debe asegurar una temperatura uniforme.
Además, los vehículos modernos deberán ser fabricados con paneles tipo sándwich, y así evitar
con extremo cuidado la penetración de humedad y evitar daños mecánicos.
 4.5 cortés y peso por porción

MEDALLONES
(inglés:steak)Pescado congelado y fresco.
Se utiliza una sierra continua o un cuchillo pesado y un mazo. El pescado se corta
transversalmente en rodajas de 1, 2 o 3 cm. Para obtener cortes más finos debe tajarse congelado.
En este punto los procesoss deben haber causado una pérdida de peso acumulada de 10% de
vísceras, 3% de escamas, 15% de cabeza y 5% de cola.
CORTE MARIPOSA.
(inglés: butterfly)
Pescado fresco.
Se requiere un cuchillo romo. Este corte consiste en separar la espina dorsal del cuerpo
conservando la cabeza y la cola, y abriendo el pescado en forma de mariposa.

Se realizan dos cortes a lo largo del pescado por su parte ventral, separando la espina dorsal de la
carne y edjando los dos lados unidos por el lomo. Al realizar este corte, el pescado pierde, en
promedio, el 25% de su peso.
FILETE
(inglés: fillet)
Se necesita un cuchillo puntiagudo y afilado para separar todas las espinas y partes óseas de la
carne. Primero se hace un corte profundo a lo largo del pescado, desde la cola hasta la cabeza.
Luego se repite por el lado del lomo, comenzando por la cola. A continuacion se corta el costillar
(en la cavidad de las vísceras) y el cuello.
Por último se retira la piel, haciendo un corte en la cola y desprendiéndola con la ayuda del
cuchillo. Es esta preparación, la pérdida de peso alcanza un 45-60%.
FILETE DE LENGUADO
En éste pescado plano la extracción del pilete se realiza de una manera particular. Primero se
retira la piel más oscuro. Luego se voltea, se filetea la parte blanca desde la cabeza hasta la cola. y
se desprende la piel. Por últimoel filete se separa del espinazo por la cara oscura.
Este proceso resulta más fácil si el pescado se encuentra semicongelado, ya que su delicada carne
tiende a adherirse a la piel, cuando se retira.

Bibliografía

http://www.infopesca.org/sites/default/files/complemento/actividadesrecientes/adjuntos/766/M
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http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s08.htm

http://www.sanipes.gob.pe/habilitaciones_certificaciones/manuales/MANUAL%20BPM%20TRANS
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