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Laitière, industrie, secteur de l’agroalimentaire spécialisé dans la production de lait et dans sa

transformation. L’Europe occidentale, la Russie et les États-Unis sont les principaux producteurs. Les
produits laitiers les plus consommés sont le lait frais entier, écrémé ou demi-écrémé, le lait en poudre
ou concentré, le yaourt et le fromage blanc, la crème fraîche, les fromages et le beurre.
Élevage laitier
L’élevage laitier est une activité fondée essentiellement sur le pâturage. Ces dernières décennies, les
progrès technologiques ont considérablement réduit les coûts de production, et les unités d’élevage
sont devenues de plus en plus grandes. Divers facteurs sont responsables de cette évolution. Parmi
ceux-ci, l’adoption de trayeuses automatiques, dès la fin des années 1950, a permis de multiplier par dix
les cadences de traite tout en nécessitant moins de personnel. En outre, l’utilisation de plus en plus
fréquente d’herbe conservée en silo, au détriment du foin, comme fourrage d’hiver de haute qualité,
permet aux éleveurs de ne plus redouter la pluie pendant la saison des foins.

En Europe, l’élevage, souvent mixte, associant bêtes à viande et vaches laitières (voir Bovins), est
encore associé à une vie paysanne traditionnelle, et les petits troupeaux sont souvent la règle.
Néanmoins, dans toutes les régions d’Europe, la tendance est à une augmentation de la taille des
troupeaux et à une diminution du nombre des exploitations. Cette tendance est liée à l’instauration de
quotas limitant les productions nationales par la Communauté européenne (voir Union européenne).
Dans ce contexte politico-économique, seules les fermes les plus grandes et les plus efficaces pourront
rester concurrentielles et rentables. L’agriculture européenne et un certain mode de vie paysan, proche
de la terre et des traditions, risquent d’être totalement bouleversés dans les prochaines décennies au
profit d’une agriculture totalement asservie à la rentabilité et à la mécanisation. 1

Traitement du lait

Laits liquides
La plupart des pays ont édicté des réglementations sanitaires pour la production, le traitement et
l’entreposage du lait qui, en tant que produit extrêmement riche, est très sensible aux contaminations
par des micro-organismes, notamment des bactéries. C’est le produit alimentaire le plus strictement
contrôlé. Le lait subit presque toujours un refroidissement après la collecte, puis une pasteurisation. Le
lait non pasteurisé, ou lait cru, est utilisé pour fabriquer certains fromages, et parfois vendu pour la
consommation dans les trois jours. Le lait pasteurisé est également connu sous le nom lait frais, tandis
que, s’il subit un traitement UHT (voir Stérilisation), il est commercialisé en tant que lait longue
conservation.

Le lait liquide peut être vendu sous forme de lait entier, ou plus ou moins écrémé. Le lait demi-écrémé
correspond à un lait entier dont le taux de matières grasses a été réduit de moitié, tandis que le lait
écrémé est un produit entièrement privé de crème. Si l’on fait passer le lait par de petites buses, la taille
des globules de matières grasses est si réduite qu’ils ne peuvent plus se séparer du reste du lait. Le
produit ainsi obtenu est le lait homogénéisé. La majeure partie du lait vendu dans les pays industrialisés
subit une telle homogénéisation.

1"Laitière, industrie", Encyclopédie® Microsoft® Encarta 98. © 1993-1997 Microsoft


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Produits laitiers
De nombreux pays produisent du lait fermenté, surtout l’Asie, l’Inde, mais aussi le Danemark, le Moyen-
Orient, l’Amérique du Nord, etc. Ces laits sont fabriqués à partir de laits de divers animaux (vache,
jument, ânesse, chamelle). Le yaourt est un produit laitier fermenté, dont le ferment est vivant (non
pasteurisé). Les produits pasteurisés ne peuvent être dénommés yaourt. À côté des yaourts, on trouve
une série de crèmes desserts, fabriquées à base de lait et aromatisées de diverses façons pour
satisfaire aux goûts des consommateurs.

La coagulation des matières grasses du lait entier permet de fabriquer la crème et le beurre : le lait est
d’abord écrémé, puis la crème obtenue peut être directement employée sous forme de crème fraîche;
les matières grasses peuvent être encore concentrées pour donner le beurre. Le lait, additionné de
crème et de sucre, de divers stabilisants et d’arômes, peut également être traité pour la production des
crèmes glacées.

L’acidification du lait, ou apport de l’enzyme appelée présure, transforme une grande partie des
protéines en caillé, constitué majoritairement de caséine. Le liquide résiduel est le petit-lait. La caséine
peut être transformée en fromage ou bien être utilisée dans la fabrication de produits divers. Elle peut
aussi être transformée en une matière plastique, par réaction chimique avec un formaldéhyde.

Enfin, le lait peut être déshydraté, de façon à obtenir du lait concentré (sucré ou non), ou du lait en
poudre, le plus souvent allégé. Le lait concentré est obtenu par ébullition; il est stérilisé s’il ne doit pas
être sucré. Le lait en poudre est issu de différents procédés de dessiccation, destinés à enlever
quasiment toute l’eau qu’il contient.
Production

La production mondiale de lait avoisine 500 millions de t par an. L’Union européenne est le premier
producteur, avec 111 millions de t, suivie de l’ex-URSS et des États-Unis. La France en produit
annuellement, en moyenne 23 millions de t. La plus grande part de l’industrie laitière mondiale concerne
le lait de vache; les laits de bufflonne, brebis et chèvre représentant environ 13 p. 100 de la production.
En France, les laits de brebis et de chèvre sont utilisés de façon assez importante et consommés sous
forme de fromages (roquefort pour le lait de brebis, mais aussi tommes ou fromages crémeux et, de
même, divers types de fromages de chèvre). Dans d’autres pays, la production de lait de chamelle, de
bufflonne (ou encore de renne et de lama), bien que minoritaire, peut jouer un rôle appréciable dans
l’alimentation des populations.

En 1995, la France a produit 4,1 millions de litres de lait liquide, UHT, pasteurisé, cru et aromatisé. Les
produits laitiers «directs» se répartissaient de la façon suivante : 1,1 million de t de yaourts;
1,486 million de t de fromages (de vache); 373 082 t de beurre; 903 000 t de produits en poudre (lait,
babeurre, lactosérum, caséines et caséinates). Les produits et crèmes glacés atteignaient 355 567 t.
Cependant, la plus grosse part résidait sans doute dans les aliments composés pour animaux à base de
produits laitiers : 21 millions de t en 1995.

Politique agricole commune (PAC), politique menée par la Communauté européenne dans le
domaine agricole, visant à assurer une stabilité des prix sur les marchés et à améliorer les conditions de
la production agricole en agissant sur les structures de la production.
Principes fondateurs
Le traité de Rome, signé en 1957, énumère dans son article 38 les objectifs de la politique agricole :
celle-ci doit favoriser l’accroissement de la productivité de l’agriculture, garantir un niveau de vie
équitable aux agriculteurs, et donc conserver une structure de production composée essentiellement
d’exploitations familiales, enfin réguler les marchés tant pour ce qui concerne les prix à l’achat et à la
vente que pour ce qui concerne les approvisionnements.

Lors de la signature du traité, un actif sur cinq appartenait au secteur agricole, et l’Europe était
dépendante de l’extérieur en matière alimentaire. La PAC a fait l’objet, depuis sa mise en place, de
négociations constantes entre les États membres; de ce fait, les aides nationales sont strictement
encadrées. Elle absorbe plus de la moitié du budget total des Communautés par l’intermédiaire du
Fonds européen d’orientation et de garantie agricole (FEOGA), bras séculier de l’Union européenne en
matière de politique agricole. Il serait cependant plus juste de parler de politiques agricoles communes,
car si les objectifs sont restés les mêmes, les moyens employés ont considérablement varié. On peut
ainsi distinguer deux périodes différentes dans l’histoire de la PAC.
Grandes étapes de l’histoire de la PAC
La première période s’est étendue de la signature du traité de Rome, en 1957, à 1984. Elle a consisté
dans une politique de prix garantis pour un certain nombre de produits (céréales, lait, sucre), les autres
produits n’étant pas protégés. Ce système assurait aux exploitants un prix d’achat minimum de leur
production quel que soit le prix mondial. Il devait idéalement permettre aux exploitants de percevoir un
revenu minimum stable et de pouvoir ainsi supporter la fluctuation des cours des autres produits, par
exemple ceux des fruits ou des légumes. Cette politique a rapidement montré ses limites. En effet, elle
a eu deux effets principaux : le premier fut d’encourager une réorientation des spécialisations, les
agriculteurs concentrant leurs productions sur des produits faisant l’objet d’une protection; le second fut
d’engendrer des excédents importants puisque les exploitants étaient assurés de pouvoir écouler leur
production à un prix connu d’avance.

L’Europe a, pendant cette période, acquis son indépendance alimentaire pour certains produits comme
les céréales, mais le coût de ce système, dû à l’augmentation continuelle des excédents, a amené à
réformer la PAC à partir de 1984, dans un contexte où la Grande-Bretagne faisait du coût de cette
politique un sujet d’affrontement continuel, concentrant notamment son argumentation sur les montants
compensatoires monétaires, mécanisme très complexe visant à neutraliser dans les échanges les
différences de prix résultant des variations monétaires.

Le volet structurel de la PAC ayant pour ambition de maintenir un grand nombre d’exploitations
familiales par des aides à la modernisation et à la qualification des personnes travaillant dans
l’agriculture ne permit pas de faire disparaître les disparités entre régions riches et régions pauvres, les
mécanismes d’aide n’étant pas assez modulés (en effet, environ 80 p. 100 des fonds du FEOGA étaient
versés à 20 p. 100 des exploitations). Le nombre d’agriculteurs ne s’en est pas moins
considérablement réduit, l’agriculture européenne ayant perdu en trente ans (de 1958 à 1990) plus de
14 millions d’emplois.

La politique agricole de la Communauté s’est orientée à partir de 1984 vers un mécanisme de


stabilisation par une limitation des quantités. Ainsi en est-il des quotas laitiers — système qui impose
que toute quantité produite en plus de la quantité de référence pour une laiterie soit taxé à cent pour
cent du prix indicatif —, des quantités maximales garanties (QMG) — système qui organise
automatiquement une baisse des prix en cas de dépassement — et du gel des terres, qui
s’accompagne de primes à la jachère. Parallèlement, l’évolution de la politique de structure s’est
traduite par une intensification de la politique de formation, une meilleure prise en compte des impératifs
écologiques et un encouragement à la diminution de la productivité.

En 1992, alors que les dépenses agricoles absorbaient près de 64 p. 100 du budget communautaire,
une nouvelle réforme a profondément modifié la Politique agricole commune en substituant aux aides
directes à la production des aides directes aux exploitants, en prévoyant pour les céréales une baisse
des prix d’intervention, compensée par une aide à l’hectare, en réduisant le montant des quotas laitiers
et en abaissant les prix d’intervention pour la viande bovine. La philosophie du dispositif consiste à
remplacer les aides à la production par des aides directes, qui dissuadent les agriculteurs de concentrer
leurs efforts sur la productivité. Ces orientations ont été accentuées à la suite des négociations menées
dans le cadre du GATT en 1992 : accusée par les États-Unis de mener une politique agricole
protectionniste, la Communauté a dû accepter une baisse des droits de douane frappant les
importations agricoles, une diminution du volume de ses exportations subventionnées ainsi qu’une
réduction de ses surfaces cultivées.