Vous êtes sur la page 1sur 1

ISAA-MF 2004

FROMAGES A PATE PRESSEE


Réception du lait frais (11-12 l/kg)

Pasteurisation Crémage 3h Soutirage

lait Centrifugation
Ultrafiltration
écrémé
crème

Standardisation T=4° Bactofugation

Pasteurisation
Maturation 1h T=31-33°

Conditionnement
Présure

Caillage Caillage
CREME

Découpage du caillé Découpage du caillé

Brassage 15 mn Lavage

Cuisson T= 52-54° 35-40 mn Pré-pressage léger

Brassage 1 h Découpage

Soutirage sous vide Moulage

Moulage des meules Pressage 1h

Pressage 1h LACTOSERUM Démoulage

Préconcentration
Démoulage Saumurage 12h Saumurage 24h

Eau salée
Refroidissement T=10-12° 24 h Ressuyage T=15° 24 h Ressuyage
48h
Saumurage 24-48 h Parafine Affinage T=11°
2-7 semaines Affinage
Affinage-morgeage 10 semaines Tranchage 8 semaines
3 retournements / semaine Rapage
Surfaçage
en caves froides T=10-12° sous vide
puis cave tempérée T=16-18° RACLETTE
et caves chaudes T=21-25°
Conditionnement
PATES PRESSEES
PATES PRESSEES CUITES NON CUITES

Technologie clé de compétitivité dans l’activité