SDDF

DESARROLLO DE UN SISTEMA DE INFORMACIÓN DE COSTOS PARA
LA LÍNEA DE PANES EN LA PANADERIA Y PASTELERÍA VILLA

COLOMBIA EN CALI
KAREN ANDREA GIRALDO VILLEGAS
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE OCCIDENTE

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS MODALIDAD DUAL
SANTIAGO DE CALI
2017
DESARROLLO DE UN SISTEMA DE INFORMACIÓN DE COSTOS PARA LA
LÍNEA DE PANES EN LA PANADERIA Y PASTELERÍA VILLA COLOMBIA EN
CALI
KAREN ANDREA GIRALDO VILLEGAS
2131801
Pasantía institucional
Para optar al título de Administrador de Empresas modalidad dual
Director
WILLIAM DE JESUS ACEVEDO MORALES
Contador Público
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE OCCIDENTE

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS MODALIDAD DUAL
SANTIAGO DE CALI
2017
Aprobado por el Comité de Grado en
cumplimiento de los requisitos exigidos
por la Universidad Autónoma de
Occidente para optar al título de
Administrador de empresas
BERNARDO HENAO ARANGO
Jurado
JORGE EDUARDO MELO
Jurado
Santiago de Cali, 20 de septiembre de 2017
3
CONTENIDO
pág.
RESUMEN 16
INTRODUCCIÓN 17
1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 18
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 19
1.1.1 Sistematización del problema 19
2 OBJETIVOS 20
OBJETIVO GENERAL 20
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 20
3 ANTECEDENTES 21
MODELO DE COSTOS PARA PANADERÍA EN EL CENTRO DE

RECLUSIÓN DE MUJERES EN PEREIRA 21
MODELO DE IMPLEMENTACIÓN DE COSTOS DE PRODUCCIÓN

PARA LA EMPRESA INAVIGOR LTDA EN CALDAS 22
MODELO DE ANÁLISIS DE LOS COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN

DE LOS PRODUCTOS DE LA PANADERÍA DEL TRIGAL EN BOGOTÁ 22
MODELO DEL DISEÑO DE UNA HERRAMIENTA DE COSTEO

POR ÓRDENES DE PRODUCCIÓN PARA LA PANADERÍA
SUPERINTER EN CALI 23
EMERSIÓN DE LOS COSTOS 23
4
4 JUSTIFICACIÓN 25
5 MARCO DE REFERENCIA 26
MARCO TEÓRICO 26
5.1.1 Elementos del costo de un producto 26
5.1.2 Costos de la mano de obra 27
5.1.3 Liquidación de la mano de obra 27
5.1.4 Deducción de la nómina. 28
5.1.5 Prestaciones sociales 30
5.1.6 Prima de servicios 30
5.1.7 Vacaciones 30
5.1.8 Cesantías. 30
5.1.9 Intereses sobre cesantías 31
5.1.10 Costos Indirectos de Fabricación (C.I.F.) 31
MARCO CONCEPTUAL 33
MARCO CONTEXTUAL 34
5.3.1 Comportamiento de la industria panificadora 34
5.3.2 Sector económico de la comuna 8 34
5.3.3 Seguridad comuna 8 35
5.3.4 Característica de la empresa 35
MARCO LEGAL 35
6 METODOLOGÍA 36
TIPO DE INVESTIGACIÓN 36
DISEÑO METODOLÓGICO. 36
5
6.2.1 TIPO DE INFORMACIÓN. 36
ALCANCES Y LIMITACIONES 37
6.3.1 Alcances 37
6.3.2 Limitaciones 37
SUMINISTRO DE INFORMACIÓN O COOPERACIÓN DEL

EMPLEADO ENCARGADO DE LA LÍNEA DE PANADERÍA. 37
MÉTODO DE INVESTIGACIÓN 38
7 PRODUCTOS QUE COMPONEN LA LÍNEA DE PANES, LOS

INSUMOS Y CANTIDADES 39
PRODUCTOS QUE COMPONEN LA LÍNEA DE PANES 39
INSUMOS Y CANTIDADES DE LOS PRODUCTOS QUE

COMPONEN LA LÍNEA DE PANES 40
7.2.1 Masa Aliñada 40
7.2.2 Pan Bogotano 40
7.2.3 Pan Aliñado de $500 41
7.2.4 Pan Aliñado de $2000 41
7.2.5 Pan Agridulce 41
7.2.6 Masa de pan Duquesa 42
7.2.7 Pan Duquesa 42
7.2.8 Masa de pan campesino 43
7.2.8 Pan Campesino 43
7.2.9 Pan Batido 44
7.2.10 Masa de maíz 44
7.2.11 Pan crema 45
7.2.12 Pan de maíz 45
6
7.2.13 Pan suizo 45
7.2.14 Masa dulce 46
7.2.15 Pan Acema 46
7.2.16 Pan Coco 46
7.2.17 Pan dulce 47
7.2.18 Roscón de guayaba 47
7.2.19 Roscón de arequipe 47
7.2.20 Masa de pan royal 48
7.2.21 Pan Royal 48
7.2.22 Masa de pan queso 49
7.2.23 Pan queso 49
7.2.24 Masa hojaldrada 50
7.2.25 Pan croissant 50
7.2.26 Pan Hawaiano 51
8 LEVANTAMIENTO DE LOS PROCESOS 52
PROCESO DE MASA ALIÑADA Y SUS SUBPRODUCTOS 52
8.2 PROCESO DE MASA DE PAN DUQUESA Y SU SUBPRODUCTO 55
PROCESO DE MASA DE PAN CAMPESINO Y SUS

SUBPRODUCTOS 57
PROCESO DE MASA DE MAÍZ Y SUS SUBPRODUCTOS 59
PROCESO DE MASA DULCE 62
PROCESO DE MASA DE PAN ROYAL Y SU SUBPRODUCTO 65
PROCESO DE MASA DE PAN QUESO Y SU SUBPRODUCTO 67
PROCESO DE MASA HOJALDRADA 69
7
9 DISEÑO DE PROCESO DE COSTOS 71
COSTO DE MATERIA PRIMA DIRECTA 71
COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA 72
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN (C.I.F.) 74
9.3.1 Costo de arrendamiento y depreciación de maquinaria y equipo 74
9.3.2 Costo de servicios públicos 75
9.3.3 Costo de mano de obra indirecta 76
9.3.4 Costo total del C.I.F. (Costos indirectos de fabricación) 77
PROCESO DE COSTEO HÍBRIDO 77
10 TARJETA DE COSTOS DE CADA PRODUCTO 78
TARJETA DE COSTOS DE MASA ALIÑADA 78
TARJETA DE COSTOS DE PAN AGRIDULCE 79
TARJETA DE COSTOS DE PAN ALIÑADO DE $500 80
TARJETA DE COSTOS DE PAN BOGOTANO 81
TARJETA DE COSTOS DE PAN ALIÑADO DE $2.000 82
TARJETA DE COSTOS DE MASA DE PAN DUQUESA 83
TARJETA DE COSTOS DE PAN DUQUESA 84
TARJETA DE COSTOS DE MASA DE PAN CAMPESINO 85
TARJETA DE COSTOS DE PAN CAMPESINO 86
TARJETA DE COSTOS DE PAN BATIDO 87
TARJETA DE COSTOS DE MASA DE MAÍZ 88
TARJETA DE COSTOS DE PAN CREMA 89
TARJETA DE COSTOS DE PAN MAÍZ 90
TARJETA DE COSTOS DE PAN SUIZO 91
8
TARJETA DE COSTOS DE MASA DULCE 92
TARJETA DE COSTOS DE PAN ACEMA 93
TARJETA DE COSTOS DE PAN COCO 94
TARJETA DE COSTOS DE PAN DULCE 95
TARJETA DE COSTOS DE ROSCÓN DE GUAYABA 96
TARJETA DE COSTOS DE ROSCÓN DE AREQUIPE 97
TARJETA DE COSTOS DE MASA DE PAN ROYAL 98
TARJETA DE COSTOS DE PAN ROYAL 99
TARJETA DE COSTOS DE MASA DE PAN QUESO 100
TARJETA DE COSTOS DE PAN QUESO 101
TARJETA DE COSTOS DE MASA HOJALDRADA 102
TARJETA DE COSTOS DE PAN CROISSANT 103
TARJETA DE COSTOS DE PAN HAWAIANO 104
11 PORCENTAJE DE RENTABILIDAD 105
12 CONCLUSIONES 106
13 RECOMENDACIONES 107
BIBLIOGRAFÍA 108
9
LISTA DE TABLAS
pág.
Tabla 1. Lista de productos que componen la línea de panes 39
Tabla 2. Masa aliñada insumos y cantidades 40
Tabla 3. Pan bogotano insumos y cantidades 40
Tabla 4. Pan aliñado de $500 insumos y cantidades 41
Tabla 5. Pan aliñado de $5.000 insumos y cantidades 41
Tabla 6. Pan agridulce insumos y cantidades 41
Tabla 7. Masa de pan duquesa insumos y cantidades 42
Tabla 8. Pan duquesa insumos y cantidades 42
Tabla 9. Masa de pan campesino insumos y cantidades 43
Tabla 10. Pan campesino insumos y cantidades 43
Tabla 11. Pan batido insumos y cantidades 44
Tabla 12. Masa de maíz insumos y cantidades 44
Tabla 13. Pan crema insumos y cantidades 45
Tabla 14. Pan de maíz insumos y cantidades 45
Tabla 15. Pan suizo insumos y cantidades 45
Tabla 16. Masa dulce insumos y cantidades 46
Tabla 17. Pan acema insumos y cantidades 46
Tabla 18. Pan coco insumos y cantidades 46
Tabla 19. Pan dulce insumos y cantidades 47
Tabla 20. Roscón de guayaba insumos y cantidades 47
Tabla 21. Roscón de arequipe insumos y cantidades 47
10
Tabla 22. Masa de pan royal insumos y cantidades 48
Tabla 23. Pan royal insumos y cantidades 48
Tabla 24. Masa de pan queso insumos y cantidades 49
Tabla 25. Pan queso insumos y cantidades 49
Tabla 26. Masa hojaldrada insumos y cantidades 50
Tabla 27. Pan croissant insumos y cantidades 50
Tabla 28. Pan hawaiano insumos y cantidades 51
Tabla 29. Costos de la materia prima directa 71
Tabla 30. Mano de obra directa (PANADERO) 73
Tabla 31. Costo de arrendamiento y depreciación de maquinaria y equipo 74
Tabla 32. Servicios públicos 75
Tabla 33 .Costo de mano de obra indirecta 76
Tabla 34. Costo total del CIF 77
Tabla 35. Tarjeta de costos de masa aliñada 78
Tabla 36. Tarjeta de costos de pan agridulce 79
Tabla 37. Tarjeta de costos de pan aliñado de $500 80
Tabla 38. Tarjeta de costos de pan bogotano 81
Tabla 39. Tarjeta de costos de pan aliñado de $2.000 82
Tabla 40. Tarjeta de masa de pan duquesa 83
Tabla 41. Tarjeta de costos de pan duquesa 84
Tabla 42. Tarjeta de costos de masa de pan campesino 85
Tabla 43. Tarjeta de costos de pan campesino 86
Tabla 44. Tarjeta de costos de pan batido 87
Tabla 45. Tarjeta de costos de masa de maíz 88
11
Tabla 46. Tarjeta de costos de pan crema 89
Tabla 47. Tarjeta de costos de pan de maíz 90
Tabla 48. Tarjeta de costos de pan suizo 91
Tabla 49. Tarjeta de costos de masa dulce 92
Tabla 50. Tarjeta de costos de pan acema 93
Tabla 51. Tarjeta de costos de pan coco 94
Tabla 52. Tarjeta de costos de pan dulce 95
Tabla 53. Tarjeta de costos de roscón de guayaba 96
Tabla 54. Tarjeta de costos de roscón de arequipe 97
Tabla 55. Tarjeta de costos de masa de pan royal 98
Tabla 56. Tarjeta de costos de pan royal 99
Tabla 57. Tarjeta de costos de masa de pan queso 100
Tabla 58. Tarjeta de costos de pan queso 101
Tabla 59. Tarjeta de costos de masa hojaldrada 102
Tabla 60. Tarjeta de costos de pan croissant 103
Tabla 61. Tarjeta de costos de pan hawaiano 104
12
LISTA DE FIGURAS
pág.
Figura 1. Flujograma de masa aliñada 54
Figura 2. Flujograma de masa de pan duquesa 56
Figura 3. Flujograma de masa de pan campesino 58
Figura 4. Flujograma de masa de maíz 61
Figura 5. Flujograma de masa dulce 64
Figura 6. Flujograma de masa de pan royal 66
Figura 7. Flujograma de masa de pan queso 68
Figura 8. Flujograma de masa hojaldrada 70
13
LISTA DE ANEXOS
Anexo A. Hoja de costos de masa hojaldrada 110
Anexo B. Hoja de costos pan croissant 111
Anexo C. Hoja de costos pan hawaiano 112
Anexo D. Hoja de orden de producción 113
Anexo E. Flujograma del proceso de costos por órdenes de producción 114
Anexo F. Precio vs Costo 115
Anexo G. Gráfica de porcentaje de rentabilidad 116
Anexo H. Pan aliñado de $2.000 117
Anexo I. Pan batido 118
Anexo J. Pan bogotano 119
Anexo K. Pan croissant 120
Anexo L. Pan campesino 121
Anexo M. Pan duquesa 122
Anexo N. Pan hawaiano 123
Anexo O. Pan crema 124
Anexo P. Pan queso 125
Anexo Q. Pan royal 126
Anexo R. Pan maíz 127
Anexo S. Pan suizo 128
Anexo T. Pan coco 129
Anexo U. Pan acema 130
Anexo V. Pan dulce 131
Anexo W. Roscón de guayaba 132
14
Anexo X. Roscón de arequipe 133
Anexo Y. Pan agridulce 134
Anexo Z. Pan aliñado de $500 135
15
RESUMEN
El presente trabajo de grado está orientado a la creación de un sistema de costos

para la Panadería y Pastelería Villa Colombia, mediante el diseño de tarjetas de
costos. Para esto fue necesario seguir un proceso de observación e investigación
durante varios meses con la finalidad de establecer los tres elementos del costo
que se involucran en la producción de los productos de la línea de panes.
El trabajo consta de la identificación de materias primas directas, mano de obra y

costos indirectos de fabricación (C.I.F.) por cada uno de los productos de la línea
de panes. Además, con la finalidad de una representación gráfica del proceso de
producción de cada producto, se realizaron flujogramas con sus respectivos
tiempos.
Lo anterior para dejar establecido un mecanismo, que sea de gran ayuda para los
dueños de la empresa en la nueva toma de decisiones, tanto financieras como
administrativas, con el fin de garantizar el crecimiento de la empresa y dar un paso
hacia el futuro y dejar de alguna manera el empirismo que comúnmente poseen
las pequeñas empresas familiares.
Palabras clave: sistema de costos. Panadería. Flujograma. Tarjeta de costos.
16
INTRODUCCIÓN
Es muy importante que todo gerente conozca y analice los costos de sus
productos, ya que estos brindan información indispensable para la toma de
decisiones en la organización. Por este motivo es de vital importancia tener
información de costos confiables y oportunos.
La idea de desarrollar un sistema de información de costos para la línea de panes

en la Panadería y Pastelería Villa Colombia en Cali, surge con la finalidad de
proporcionar información confiable y de alta calidad y a su vez maximizar el uso de
los recursos de la empresa para así minimizar los costos de manera adecuada y
confiable.
La empresa tiene una nueva administración desde hace un año y cada día busca
ser más importante y competitiva, para esto hay que tener en cuenta la
importancia del constante monitoreo de los costos de los productos y la adecuada
utilización de estos costos. Un mal manejo de los costos puede conllevar a
pérdidas dentro de la Empresa por el desconocimiento de cuanto nos cuesta
producir cada producto.
Por consiguiente, se requiere un análisis de los costos para diseñar e implementar

mejoras en la línea de panes de la Panadería y Pastelería Villa Colombia,
conformada por doce colaboradores fijos y dos colaboradores temporales.
Ubicada en el barrio Villa Colombia, Calle 52 No. 12C-54 (Cali-Valle). Empresa
formal que se encuentra inscrita en la Cámara de Comercio de Cali. Con este
proyecto se busca conocer los costos en la línea de panes para evaluar la
posibilidad de minimizarlos.
En este proyecto se iniciará con el levantamiento de formatos, flujos, recetas, etc.

para así darnos cuenta de las posibles falencias que se presentan y las mejoras
que se pueden implementar de manera adecuada.
De esta manera se propondrán cambios que minimicen los costos, y mejoren los
procesos de compras y flujo de la mercancía; que conlleven a lograr una
optimización de los recursos de la Panadería y por ende una minimización de los
costos.
17
1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La Panadería y Pastelería Villa Colombia está ubicada en la ciudad de Cali en el

barrio Villa Colombia en la Calle 52 Nro. 12C-54, la cual cuenta con una
antigüedad aproximada de 10 años. Su planta de personal está conformada en el
área de producción por: 1 panadero, 1 pastelero, 1 pandebonero, 1 cocinera y 1
ayudante de cocina. El área de ventas está conformada por 4 auxiliares de ventas
fijas y 2 auxiliares de ventas temporales. Finalmente el área administrativa está
conformada por 2 cajeros y el administrador.
Según la experiencia adquirida dentro de la Panadería, “el administrador considera

que hay que ponerle mucho más cuidado a la producción, específicamente al área
de panadería, ya que constantemente el tamaño y presentación de los panes varia
de manera alarmante.”
Además, se presume que existe desperdicio y pérdida de materia prima, debido a

falta de control. Inclusive pérdida de producto terminado por la mala rotación de
este, teniendo en cuenta que la Panadería no tiene unas estadísticas que le
permitan identificar la demanda específica de cada uno de los productos según la
temporada.
Este tipo de situaciones genera en la administración la necesidad de desarrollar un

sistema de información de costos para la línea de panes y de esta forma controlar
mejor y optimizar el uso de los recursos, minimizando los costos.
Se tiene la necesidad de llevar un control de inventarios en producto terminado y

materias primas que coadyuven a gestionar y controlar los costos de tal manera
que se logren mejores márgenes de rentabilidad.
Finalmente, al no realizarse el desarrollo de un sistema de información de costos

para la línea de panes en la Panadería y Pastelería Villa Colombia, esta
continuará sin conocer los márgenes de utilidad de los panes que se venden, y
por consiguiente, no poder tomar decisiones que les permitan maximizar sus
beneficios.
18
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Teniendo en cuenta el planteamiento del problema anterior, surge la siguiente

pregunta Central:
¿Cómo desarrollar un sistema de información de costos para la línea de panes en

la Panadería y Pastelería Villa Colombia, que les permita la optimización de los
recursos y la minimización de los costos?
1.1.1 Sistematización del problema
¿Cuáles son los productos, los insumos y las cantidades que componen la línea
de panes de la Panadería?
¿Cómo hacer el levantamiento de los procesos de elaboración de los productos de

la línea de panes, con sus respectivos tiempos?
¿Cómo elaborar la tarjeta de costos de cada producto de la línea de panes?
¿Cómo diseñar el proceso de costeo para los productos de la línea de panes?
19
2 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar un sistema de información de costos para la línea de panes en la

Panadería y Pastelería Villa Colombia.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Identificar los productos que componen la línea de panes, los insumos y

cantidades de cada uno.
 Hacer el levantamiento de los procesos en la elaboración de los productos en

la línea de panes, con sus respectivos tiempos.
 Diseñar el proceso de costeo para los productos de la línea de panes.
 Elaborar la tarjeta de costos de cada producto de la línea de panes.
20
3 ANTECEDENTES
Los costos es un tema que siempre ha tenido gran relevancia en el mundo de los
negocios, porque sin ellos no sabríamos realmente qué utilidad nos está dejando
el producto o servicio que ofrecemos, muchas investigaciones se han realizado
con la finalidad de mejorar la manera como las empresas operan sus negocios,
teniendo en cuenta un área tan importante como es la contabilidad en costos.
A continuación se mencionarán algunos trabajos de investigación con temas

similares al del presente trabajo:
MODELO DE COSTOS PARA PANADERÍA EN EL CENTRO DE

RECLUSIÓN DE MUJERES EN PEREIRA
Según “Deicy Paola Aguirre Hernández y Lesly Alexandra Vallejo García”1 Este
es un proyecto de investigación que evalúa una propuesta administrativa y de
costos, mediante la elaboración de un manual de funciones, procedimientos y
procesos y la utilización de un sistema de costeo por órdenes de producción.
El objetivo general es determinar los elementos factibles para la implementación

de un modelo de gestión administrativa y de costos en la panadería del centro de
reclusión de mujeres Pereira, a través de un manual de funciones, procedimientos
y procesos y a su vez un sistema de costeo por órdenes de producción.
1 AGUIRRE HERNANDEZ, Deicy Paola y VALLEJO GARCÍA, Lesly Alexandra. Modelo de gestión
administrativa y de costos para panadería en el centro de reclusión de mujeres Pereira [en línea].
Trabajo de grado ingeniero industrial. Pereira: Universidad tecnológica de Pereira. Facultad de
ingeniería industrial, 2007. 125p. [consultado 10 de oct. de 16]. Disponible en internet:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/884/6581552A284.pdf;jsessionid=3690
56E87191FAB437177B24E37B21A3?sequence=1
21
MODELO DE IMPLEMENTACIÓN DE COSTOS DE PRODUCCIÓN
PARA LA EMPRESA INAVIGOR LTDA EN CALDAS
Según “Cristian Morales Monsalve”2. Este es un proyecto de investigación que

tiene como finalidad la obtención de los costos globales de producción que la
empresa demanda mes a mes mediante la determinación de los costos de los CIF,
la Mano de obra de producción y empaque, los gastos de administración y ventas,
con la finalidad de montar indicadores.
El objetivo general de este trabajo de investigación es determinar el costo de

producción de la empresa INAVIGOR Ltda. Con el fin de implementar indicadores
que le ayuden a tomar decisiones a la compañía y mejorar la rentabilidad.
Con respecto a la metodología inicialmente se realizó una revisión bibliográfica en

internet para conocer más a fondo la temática del trabajo ya que el campo
administrativo no es el enfoque que se le da al ingeniero de alimentos.
MODELO DE ANÁLISIS DE LOS COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN DE

LOS PRODUCTOS DE LA PANADERÍA DEL TRIGAL EN BOGOTÁ
Según “Alba Carolina González Picón y Juan Mauricio Forero”3. Como objetivo
general se tiene realizar un análisis de costos que permita establecer un precio
acorde para los productos de la panadería Del trigal, a partir de las expectativas
del mercado objetivo, evaluando la preferencia en el consumo y pago de los
productos que comercializan las panaderías.
2 MORALES MONSALVE, Cristian. Implementación de los costos de producción para la empresa

Inavigor Ltda. [en línea]. Trabajo de grado ingeniero de alimentos. Caldas: Corporación
universitaria lasallista. Facultad de ingenierías, 2011. 58p. [consultado 10 de oct. de 16]. Disponible
en internet: :
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/677/1/ENTREGA%20COSTOS%20DE%2
0PRODUCCION%20DEFINITIVO.pdf
3 GONZÁLEZ PICÓN, Alba Carolina y FORERO, Juan Mauricio. Análisis de costos y

comercialización de los productos de la panadería del trigal. [en línea]. Trabajo de grado tecnólogo
en Costos y auditoria. Bogotá: Corporación universitaria minuto de Dios. Facultad de ciencias
económicas y empresariales, 2008. 156p. [consultado 10 de oct. de 16]. Disponible en:
http://repository.uniminuto.edu:8080/xmlui/bitstream/handle/10656/2218/TCA_GonzalesPiconAlbaC
arolina_2009.pdf?sequence=1
22
En el diseño metodológico, se utilizó la investigación descriptiva, por cuanto se
deseaba obtener las variables que determinan el comportamiento y opinión de los
integrantes de la población que suministraron la información. La población del
estudio estuvo conformada por las amas de casa que conforman los estratos 4-5
de la localidad de Teusaquillo de la ciudad, según información dada por el DANE.
La población fue elegida teniendo en cuenta el nivel de ingresos, aspecto que
condiciona la adquisición del producto.
MODELO DEL DISEÑO DE UNA HERRAMIENTA DE COSTEO POR

ÓRDENES DE PRODUCCIÓN PARA LA PANADERÍA SUPERINTER EN CALI
Según “Ángela María Naranjo Nates”4. Este es un proyecto de investigación que

pretende diseñar una herramienta de costeo por órdenes de producción para la
panadería Superinter.
El objetivo general es diseñar una herramienta de costeo por órdenes de

producción para la panadería Superinter.
Con respecto a la metodología el trabajo corresponde al estudio de un caso

descriptivo en la unidad de análisis. Los datos se recolectaron mediante
entrevistas informales a los diversos funcionarios de la panificadora y mediante la
observación, seguimiento y toma de tiempos en las diferentes etapas del proceso
productivo; se recurrió a fuentes secundarias de información, haciendo uso de los
registros propios de la panificadora y los reportes contables suministrados por el
departamento de contabilidad.
EMERSIÓN DE LOS COSTOS
En 1776 el surgimiento de la revolución industrial trajo las grandes fábricas. Se

pasó de la producción artesanal a una industrial, creando la necesidad de ejercer
un mayor control sobre los materiales y la mano de obra y sobre el nuevo
elemento del costo que las máquinas y equipos originaban. El “maquinismo” de la
revolución industrial origino el desplazamiento de la mano de obra y la
desaparición de los pequeños artesanos. Todo el crecimiento anterior creó un
ambiente propicio para un nuevo desarrollo de la contabilidad de costos.
4 NARANJO NATES, Ángela María. Diseño de una herramienta de costeo por órdenes de
producción para la panadería Superinter [en línea]. Trabajo de grado administrador de empresas.
Santiago de Cali: Universidad Autónoma de Occidente. Facultad de Ciencias económicas,
administrativas y contables, 2014. 171 p. [Consultado 12 de oct. de 16]. Disponible en:
https://red.uao.edu.co/bitstream/10614/7847/1/T05845.pdf
23
En 1777 se hizo una primera descripción de los costos de producción por
procesos con base en una empresa fabricante de medias de hilo de lino. Mostraba
como el costo del producto terminado se puede calcular mediante una serie de
cuentas por partida doble que llevaba en cantidades y valores para cada etapa del
proceso productivo.
En las últimas tres décadas del siglo XIX Inglaterra fue el país que se ocupó
mayoritariamente de teorizar sobre los costos.
En 1778 se empezaron a emplear los libros auxiliares en todos los elementos que
tuvieran incidencia en el costo de los productos, como salarios, materiales de
trabajo y fechas de entrega. Fruto del desarrollo de la industria química es la
aparición del concepto costo conjunto en 1.800 aunque la revolución Industrial se
originó en Inglaterra, Francia se preocupó más en un principio por impulsar la
contabilidad de costos. Una muestra la dio el Señor Anselmo Payen quién fue el
primero en incorporar por primera vez los conceptos depreciación, el alquiler y los
intereses en un sistema de costos.
Un francés fabricante de vidrios M. Gordard, publicó en 1827 un tratado de

contabilidad industrial en el que resalta la necesidad de determinar el precio de
las materias primas comparadas a precios diferentes. 5
5GÓMEZ, Giovanny. Historia de los costos en contabilidad [en línea]. Gestiopolis [Consultado el 12
de Noviembre de 2016]. Disponible en internet: http://www.gestiopolis.com/historia-costos-
contabilidad
24
4 JUSTIFICACIÓN
La panadería Villa Colombia ubicada en la ciudad Santiago de Cali presenta un

problema de desconocimiento de los costos de los productos y de las variaciones
que estos presentan con respecto al tamaño.
Este trabajo se realizará con el fin de que los propietarios de la Panadería y

Pastelería Villa Colombia tengan conocimiento de los costos de los productos de
la línea de panes que allí se fabrican para que de esta manera puedan tomar
decisiones gerenciales que beneficien a la empresa.
Se iniciará identificando los productos que componen la línea de panes de la

Panadería y Pastelería Villa Colombia, luego se identificarán los insumos y las
cantidades de cada producto de la línea de panes, además se construirá una base
de datos que contenga los costos de los insumos, mano de obra y CIF, para luego
continuar con el levantamiento de los procesos en la elaboración de los productos
de la línea de panes y de igual manera hacer el estudio de tiempos de los
procesos y por consiguiente elaborar la tarjeta standard de cada producto de la
línea de panes y diseñar el proceso de costeo para estos productos.
Este trabajo se realizará durante la fase práctica que es de Mayo a Julio, dentro de
la panadería, y además se tendrán en cuenta las fechas estipuladas por la
universidad para las respectivas correcciones y entregas de este. Este trabajo de
grado será realizado por una estudiante de Administración de Empresas
Modalidad DUAL de la Universidad Autónoma de Occidente-Cali. Además
beneficiará a la estudiante que lo realice afianzando los conocimientos adquiridos
dentro de la fase aula de la carrera, a la empresa formadora, a su tutor docente y
a la Universidad Autónoma de Occidente-Cali. Este trabajo será realizado en la
Ciudad de Cali, en el barrio Villa Colombia, en la Panadería y Pastelería Villa
Colombia.
25
5 MARCO DE REFERENCIA
MARCO TEÓRICO
Es sumamente relevante, que los gerentes tengan conocimiento sobre la

contabilidad de costos, la importancia que estos tienen y la forma de aplicarlos
dentro de las empresas. Lo anterior con el fin de tomar las mejores decisiones
gerenciales.
En el instante de definir cuáles son los objetivos a instaurar y efectuar, deben

realizar un análisis de lo que se necesita y se tiene en el área de costos, qué
objetivo se tiene para controlar los gastos, mantener actualizados los
presupuestos, etc. Para todo lo anterior, es indispensable tener conocimiento de
los diferentes conceptos que acogen los costos de la panadería.
A continuación se muestran conceptos a tomar en cuenta en el momento de

realizar un Plan de costos.
5.1.1 Elementos del costo de un producto
Los elementos de costo de un producto o sus componentes son los materiales

directos, la mano de obra y los costos indirectos de fabricación.
Materiales. Son los principales recursos que se usan en la producción; estos se

transforman en bienes terminados con la adición de mano de obra directa y costos
indirectos de fabricación.
Mano de obra. Es el esfuerzo físico y/o mental empleados en la fabricación de un

producto. Los costos de mano de obra pueden dividirse en mano de obra directa y
mano de obra indirecta.
Costos indirectos de fabricación. Este pool de costos se utiliza para acumular

los materiales indirectos, la mano de obra indirecta y los demás costos indirectos
26
de fabricación que no pueden identificarse directamente con los productos
específicos.6
5.1.2 Costos de la mano de obra
El principal costo de la mano de obra son los jornales que se pagan a los
trabajadores de producción. Los jornales son los pagos que se hacen sobre una
base de horas, días o piezas trabajadas. Los sueldos son pagos fijos hechos
regularmente por servicios gerenciales o de oficina. En la práctica, sin embargo,
los términos “jornales” y “sueldos” con frecuencia se usan indistintamente, de
manera incorrecta.
Los costos totales de mano de obra han crecido con rapidez en los últimos años,
en particular en áreas como pago de vacacione y días festivos, pensiones,
hospitalización, seguro de vida y otros costos de beneficios extraordinarios. En
algunos casos, estos costos suplementarios representan casi el 30% de las
ganancias regulares. 7
5.1.3 Liquidación de la mano de obra
La contabilización de la mano de obra por parte de un fabricante usualmente,

comprende tres actividades: control de tiempo, cálculo de la nómina total y
asignación de los costos de la nómina. Estas actividades deben realizarse antes
de incluir la nómina en los registros contables.
Control de tiempo. La mayoría de los fabricantes a gran escala tiene una sección
separada de control de tiempo dentro de un departamento de personal cuya
función es recolectar las horas trabajadas por los empleados. Dos documentos
fuente comúnmente utilizados en el control de tiempo son la tarjeta de tiempo y la
boleta de trabajo
Una tarjeta de tiempo (tarjeta reloj) la inserta el empleado varias veces cada día: al
llegar, al salir a almorzar, al tomar un descanso y cuando termina su jornada de
trabajo. Al mantener un registro mecánico de las horas totales trabajadas cada día
por los empleados, este procedimiento proporciona una fuente confiable para
calcular y registrar los costó totales de la nómina.
6 RALPH, Polimeni, et al. Contabilidad de costos: Conceptos y aplicaciones para la toma de

decisiones gerenciales. 3 ed. Santafé de Bogotá: McGraw-Hill, 1994. p. 12
7 Ibíd., p. 85
27
Las boletas de trabajo las preparan diariamente los empleados para cada orden.
Estás indican el número de horas trabajadas, una descripción del trabajo realizado
y la tasa salarial del empleado.8
5.1.4 Deducción de la nómina.
La nómina es un documento en el cual un empleador relaciona salarios,

deducciones, valor neto pagado, aportes parafiscales y apropiaciones de los
trabajadores que han laborado en un periodo determinado, ya sea por semana,
quincena o mes.
Está conformada por:
 Valor devengado
Es lo que el patrón debe cancelar al trabajador como remuneración de la actividad

laboral desarrollada por él. Está conformado por los distintos conceptos que
constituyen salario, que el código sustantivo del trabajo define de la siguiente
manera: "Constituye salario, no sólo la remuneración ordinaria fija o variable, sino
todo lo que recibe el trabajador en dinero o especie y como contraprestación
directa del servicio, sea cualquiera la forma o denominación que se adopte, como
primas, sobresueldos, bonificaciones habituales, valor de trabajo suplementario o
de las horas extras, valor del trabajo en días de descanso obligatorio, porcentaje
sobre ventas y comisiones" (Art. 127 C.S.T)
(Ley 50, Art. 14).
- Salario mínimo legal: es el que todo trabajador tiene derecho a percibir para
subvenir a sus necesidades normales y a las de su familia, en el orden material,
moral y cultural. (Art. 145C.S.T).
- Salario básico: es la remuneración ordinaria pactada en el contrato laboral y sirve

de base para la liquidación del trabajo nocturno, trabajo en dominicales y festivos y
trabajo extra en días ordinarios, dominicales y en festivos.
8 RALPH, Op. cit. p. 85
28
- La jornada de trabajo es la que convengan las partes y su duración máxima legal
es de 8 horas al día y 48 a la semana, salvo algunas excepciones. (Art. 158 - 161
C.S.T).
- Trabajo diurno y trabajo nocturno: el trabajo diurno está comprendido entre las
6:00 a.m. y las 10:00 p.m., el trabajo nocturno está comprendido entre las 10:00
p.m. y las 6:00 a.m.
- El trabajo nocturno, por el solo hecho de ser nocturno, se remunera con un

recargo del 35% sobre el valor del trabajo diurno. (Art. 168 C.S.T) (Ley 50, Art.
24).
- Trabajo extra: trabajo suplementario o de horas extras, es el que excede la

jornada ordinaria y en todo caso el que sobrepase la jornada mínima legal. (Art.
159 C.S.T).
- Auxilio de Transporte: todo trabajador que devengue mensualmente hasta dos

salarios mínimos, tiene derecho a recibir, además de su salario, un valor adicional
por concepto de auxilio de transporte, que es determinado por las autoridades
mediante decreto.
- Liquidación de trabajo ordinario: Hora ordinaria: 240 salario básico mensual
 Deducciones
El empleador, está en la obligación de afiliar al trabajador a una empresa

promotora de salud y un fondo de pensión escogidos por el trabajador, por los
beneficios percibidos debe cancelar una mensualidad que es pagada por el patrón
y el trabajador en una cuantía y proporciones que están indicadas en el cuadro
siguiente. Adicionalmente a los descuentos ya indicados, también está autorizado
para efectuar deducciones por retención en la fuente y con previa autorización
escrita, puede descontar cuotas voluntarias para sindicatos, fondos de empleados
o cooperativas, préstamos bancarios por libranza y otros.
29
5.1.5 Prestaciones sociales
No es del interés ampliar sobre este tema, solamente se mencionarán los distintos
tipos de prestaciones, y cuándo se tienen derecho a ella, permitiendo que el
estudiante amplíe estos temas en el código sustantivo de trabajo, o en cualquier
libro especializado de derecho laboral.
5.1.6 Prima de servicios
Todo trabajador tiene derecho a un mes de salario por año laborado, pagado en
dos cuotas al finalizar el primer y segundo semestre de cada año. Se tiene
derecho a ella siempre y cuando se labore al menos tres meses dentro de un
semestre. Mensualmente se calcula una provisión sobre el total devengado en
1 
cada mes equivalente a   0.0833 
 12 
5.1.7 Vacaciones
Al cumplir cada año de labores, el trabajador tiene derecho a disfrutar de 15 días

hábiles de descanso remunerado. La provisión mensual es calculada por un factor
que se aplica al total devengado, factor que se determina así:
1 
  0.0417 
 24 
5.1.8 Cesantías.
Todo trabajador tiene derecho a un mes de salario por año laborado o

proporcional al tiempo de trabajo. El valor de la provisión se determina como
1 
  0.0833 
 12  . Calculado sobre el total devengado en el mes.
30
5.1.9 Intereses sobre cesantías
Por concepto de las cesantías, el patrón debe reconocer al trabajador un interés

equivalente al 12% anual, para lo cual se calcula el 1% del valor de las cesantías,
causados mensualmente.9
5.1.10 Costos Indirectos de Fabricación (C.I.F.)
5.1.10.1 Elementos que componen los CIF
Este elemento del costo tradicionalmente ha sido considerado como el menos

importante; sin embargo, en los últimos tiempos los CIF se han convertido en un
elemento del costo fundamental. En la medida en que avance la tecnología, con
mayor fuerza se hace presente este elemento. Es así como en tiempos recientes
han surgido otras formas de manejar e interpretar y aplicar los CIF a los productos
y / servicios, ejemplo de ello es el sistema de costeo ABC.
La composición de los costos indirectos de fabricación es la siguiente:
Material Indirecto: son todos aquellos insumos que se utilizan en la fabricación del
bien o la prestación del servicio, pero su identificación y cuantificación no es
sencilla.
Mano de Obra Indirecta: es la remuneración que se entrega al trabajo realizado

por el personal que labora en las áreas operativas pero no se relaciona de manera
directa con el producto.
Otros costos indirectos: son todos los consumos de recursos, diferentes a materia
y mano de obra, que se requieren para que la producción pueda desarrollarse;
arrendamiento, vigilancia, seguros, depreciaciones, servicios públicos,
mantenimientos, impuestos, entre otros.10
9 ROJAS, Ricardo. Sistemas de costos: Un proceso para su implementación [en línea]. Manizales:
Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales, 2007. 239 p. [Consultado 11 de noviembre de
2016]. Disponible en internet: http://www.bdigital.unal.edu.co/6824/5/97895882800907.pdf
10 JIMÉNEZ, William. Contabilidad de costos [en línea]. Bogotá: Fundación para la Educación
Superior San Mateo, 2010. 113 p. [Consultado 11 de septiembre de 2017]. Disponible en internet:
http://www.sanmateo.edu.co/documentos/publicacion-contabilidad-costos.pdf
31
5.1.10.2 Comportamiento de los CIF
Los costos indirectos al igual, que los demás costos se clasifican en:
Fijos, variables y semivariables.
Para determinar la parte fija y la parte variable del costo denominado “semivariable”,
se debe aplicar uno de los métodos de segmentación de costos existentes.11
Los costos fijos son aquellos que no varían en un rango relevante, así varíe la
producción. Los variables, como su nombre lo indica, van cambiando en la medida
en que se modifica la producción. Los semivariables o mixtos tienen un
componente fijo y uno variable. Para conocer cada uno de ellos, los métodos
utilizados son: Mínimos cuadrados, diagrama de dispersión y punto alto punto
bajo.
11Ibíd., Disponible en internet: http://www.sanmateo.edu.co/documentos/publicacion-contabilidad-

costos.pdf
32
MARCO CONCEPTUAL
El costo se define como el “valor” sacrificado para adquirir bienes o servicios, que
se mide mediante la reducción de activos o al incurrir en pasivos en el momento
en que se obtienen los beneficios. En el momento de la adquisición, el costo en el
que se incurre es para lograr beneficios presentes o futuros. Cuando se utilizan
estos beneficios, los costos se convierten en gastos.
Un gasto se define como un costo que ha producido un beneficio y que ha

expirado. Los costos no expirados que pueden dar beneficios futuros se clasifican
como activos.12
Materiales directos son todos los que se pueden identificarse en la fabricación de

un producto terminado, fácilmente se asocian con éste y representan el principal
costo de materiales en la elaboración del producto.
Materiales indirectos son aquellos involucrados en la elaboración de un producto,

pero no son materiales directos. Estos se incluyen como costos indirectos de
fabricación. Estos costos son parte de los C.I.F.
Mano de obra es el esfuerzo físico o mental que se emplea en la elaboración de

un producto. El costo de la mano de obra es el precio que se paga por emplear los
recursos humanos; La compensación que se paga a los empleados que trabajan
en las actividades relacionadas con la producción representa el costo de la mano
de obra de producción.
Mano de obra directa es aquella directamente involucrada en la fabricación de un

producto terminado que puede asociarse con éste con facilidad y que representa
un importante costo en la elaboración del producto.
Mano de obra indirecta es aquella involucrada en la fabricación de un producto

que no se considera mano de obra directa. La mano de obra indirecta se incluye
como parte de los costos indirectos de fabricación.
12 RALPH, Polimeni, Op. cit., p. 11
33
Costo indirecto de fabricación este pool de costos se utiliza para acumular los
materiales indirectos, la mano de obra indirecta y los demás costos indirectos de
fabricación.13
MARCO CONTEXTUAL
El presente trabajo de grado será realizado en la ciudad de Cali, en la comuna 8

del barrio Villa Colombia (estrato 3), específicamente en la Panadería y Pastelería
Villa Colombia. La empresa forma parte del sector de la industria panificadora,
según el portal financiero, económico y empresarial Sectorial, Cali es la segunda
ciudad en el país que más panaderías alberga, teniendo un total de 2165
establecimientos, y ocupando el primer lugar la ciudad de Bogotá con un total de
7000 establecimientos.
5.3.1 Comportamiento de la industria panificadora
La industria panificadora durante el 2015 libró una difícil situación derivada de la

informalidad que se presenta y que afecta a las empresas legalmente constituidas,
además de algunos factores que afectaron la provisión de los insumos como el
fenómeno de El Niño, la cartelización del azúcar y la fortaleza del dólar. Aun así,
para el 2015, la elaboración de los productos de molinería incrementó un 4,3%,
comparado con el 2014.14
5.3.2 Sector económico de la comuna 8
Es una Comuna que ha sido declarada según el estatuto del Uso del suelo como
zona industrial mixta según el acuerdo 30 del 21 de Diciembre de 1.993, en ella se
encuentran ubicadas industrias, establecimientos de comercio y viviendas. Cuenta
con una población económicamente activa de 46.955 personas. Tiene una tasa de
ocupación de 87.50 y una tasa de desempleo de 12.50 hay 17.304 predios
construidos avaluados en $ 300.678 millones y 483 lotes avaluados en $6.056
millones.15
13RALPH, Polimeni, Op.cit., p. 13

14 Informe sector industria panificadora [en línea]. Santiago de Cali: Sectorial, 2016 [Consultado
el 2 de mayo de 2017]. Disponible en internet:
https://www.einforma.co/descargas/ejemplo_sectoriales.pdf
15 Plan de desarrollo comuna No 8. [en línea]. Santiago de Cali. Alcaldía de Santiago de Cali,
2004 [Consultado el 3 de mayo de 2017]. Disponible en internet:

file:///C:/Users/karen/Downloads/COMUNA%2008.pdf
34
5.3.3 Seguridad comuna 8
“La seguridad en la comuna 8, es una de las necesidades que la población tiene

sin resolver y que se empeora cada día más debido a los problemas de
desempleo y drogadicción. Los habitantes expresan que se vive en un ambiente
de intranquilidad, temor e incluso desconfianza hacia la fuerza pública.” 16
5.3.4 Característica de la empresa
La Panadería y Pastelería Villa Colombia se caracteriza por ser una empresa que
ofrece productos de buena calidad a bajos precios. Su objetivo es mejorar la
calidad del servicio que se ofrece a sus clientes para que estos siempre se
encuentren satisfechos. Cuenta con 12 trabajadores fijos y 2 temporales. La
Panadería forma parte del sector secundario y es clasificada según su tamaño en
una pequeña empresa. Actualmente no cuenta con una estructura organizacional
definida.
MARCO LEGAL
Decreto 3075 de 1997 Buenas prácticas de manufactura

Título I (disposiciones generales). Artículo 1º.- Ámbito de Aplicación. La salud
es un bien de interés público. En consecuencia las disposiciones contenidas en el
presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan
generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán:
Título II (condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos).

Artículo 7º.- Buenas Prácticas de Manufactura. Las actividades de fabricación,
procesamiento, envase, almacenamiento; transporte, distribución y
comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las buenas prácticas
de manufactura estipuladas en el título II del presente Decreto.17
16 Ibíd., Disponible en internet: file:///C:/Users/karen/Downloads/COMUNA%2008.pdf

17 PRESIDENCIA DE LA REPUBLICA. Decreto 3075 de 1997[en línea] El presidente de la
República decreta. Santiago de Cali: Alcaldía mayor de Bogotá, 1991. [Consultado 12 de
septiembre de 2016] Disponible en Internet:
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337#
35
6 METODOLOGÍA
TIPO DE INVESTIGACIÓN
El tipo de investigación que será usado para ejecutar el presente trabajo de grado
será descriptivo, con enfoque cuantitativo, porque por medio de este se podrá
establecer los costos de los productos que se fabrican en la línea de panes, para
obtener de manera eficaz el sistema de información de costos.
DISEÑO METODOLÓGICO.
6.2.1 Tipo de información.
6.2.1.1 Fuentes primarias
 Entrevista informal a la persona encargada a la línea de panes.
 Observación de los procesos de los productos.
 Fotografías al proceso y los productos de la línea de panes.
6.2.1.2 Fuentes secundarias
 Información en internet que ayude con información para la elaboración del

proyecto.
 Facturas para obtener la información de los costos de los insumos de los

productos.
 Textos en línea.
36
ALCANCES Y LIMITACIONES
6.3.1 Alcances
La presentación del siguiente proyecto de grado se realizará para que la empresa

Panadería y Pastelería Villa Colombia pueda tener conocimiento de sus costos
reales con respecto a los productos que produce la línea de panes y de igual
manera a la utilidad que cada uno de estos le genera. Todo esto con el fin de tener
presente también la variación de la materia prima de los productos para así poder
tomar medidas preventivas cuando sea necesario.
6.3.2 Limitaciones
Las dificultades que se presentan en la realización del proyecto son:
SUMINISTRO DE INFORMACIÓN O COOPERACIÓN DEL EMPLEADO

ENCARGADO DE LA LÍNEA DE PANADERÍA.
 Lenta recolección de información ya que no existen evidencias
 Disponibilidad y paciencia por parte del empleado encargado de la línea de

panes.
 Suministro de información por parte de los dueños y el contador por falta de

tiempo.
37
MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
El método a emplear para el presente proyecto de grado es deductivo, porque

proporciona el conocimiento de las conclusiones generales de todo el estudio a
investigar mediante recolección de datos, con el fin de conseguir de forma precisa
el planteamiento de formatos de los productos de la línea de panes con su
respectivo costeo, contribuyendo al mejoramiento de la empresa, teniendo como
finalidad una empresa más competitiva en su sector.
Método deductivo: Proceso de conocimientos que se inicia con la observación de

fenómenos generales con el propósito de señalar las verdades particulares
contenidas explícitamente en la situación general.
38
7 PRODUCTOS QUE COMPONEN LA LÍNEA DE PANES, LOS INSUMOS
Y CANTIDADES
“Identificar los productos que componen la línea de panes, los insumos y

cantidades de cada uno”.
Para el desarrollo de este punto se realizó una entrevista informal con el

encargado del área de la línea panes, que en este caso sería el panadero, y se
determinaron cuáles son los tipos de panes que componen la línea. Y además,
mediante la observación y apuntes, se lograron identificar los insumos y las
cantidades que cada producto de la línea de panes requiere. Hay que tener en
cuenta que hay otras recetas que son materias primas de otros productos, por lo
cual se mostrará, también los insumos y cantidades de estas.
PRODUCTOS QUE COMPONEN LA LÍNEA DE PANES
Tabla 1. Lista de productos que componen la línea de panes
No. PRODUCTO PESO EN GRAMOS PRECIO DE VENTA

1 PAN ACEMA 44 GRAMOS $ 200
2 PAN AGRIDULCE 128 GRAMOS $ 500
3 PAN ALIÑADO 128 GRAMOS $ 500
4 PAN ALIÑADO 450 GRAMOS $ 2.000
5 PAN BATIDO 300 GRAMOS $ 2.000
6 PAN BOGOTANO 128 GRAMOS $ 500
7 PAN CAMPESINO 55 GRAMOS $ 300
8 PAN COCO 44 GRAMOS $ 200
9 PAN CREMA 128 GRAMOS $ 800
10 PAN CROISSANT 100 GRAMOS $ 1.000
11 PAN DE MAÍZ 128 GRAMOS $ 500
12 PAN DULCE 44 GRAMOS $ 200
13 PAN DUQUESA 125 GRAMOS $ 500
14 PAN HAWAIANO 70 GRAMOS $ 1.000
15 PAN QUESO 50 GRAMOS $ 300
16 PAN ROYAL 45 GRAMOS $ 200
17 PAN SUIZO 55 GRAMOS $ 300
18 ROSCÓN DE AREQUIPE 210 GRAMOS $ 1.000
19 ROSCÓN DE GUAYABA 210 GRAMOS $ 1.000
39
INSUMOS Y CANTIDADES DE LOS PRODUCTOS QUE COMPONEN LA
LÍNEA DE PANES
7.2.1 Masa Aliñada
Tabla 2. Masa aliñada insumos y cantidades
MASA ALIÑADA (25.200 gramos)

INSUMOS CANTIDAD
Harina 12.500 gramos
Azúcar 1.750 gramos
Sal 265 gramos
Margarina Vegetal 4.000 gramos
Colmaiz 600 gramos
Huevos 25 Unidades
Esencia de mantequilla 50 gramos
Color 1 gramo
Levadura 250 gramos
TOTAL 20.666 Gramos
7.2.2 Pan Bogotano
Tabla 3. Pan bogotano insumos y cantidades
PAN BOGOTANO
INSUMOS CANTIDAD
Masa aliñada 128 gramos
queso crema 6 gramos
TOTAL
40
7.2.3 Pan Aliñado de $500
Tabla 4. Pan aliñado de $500 insumos y cantidades
PAN ALIÑADO DE $500

INSUMOS CANTIDAD
7.2.4 Pan Aliñado de $2000
Tabla 5. Pan aliñado de $5.000 insumos y cantidades
PAN ALIÑADO DE $2000

INSUMOS CANTIDAD
7.2.5 Pan Agridulce
Tabla 6. Pan agridulce insumos y cantidades
PAN AGRIDULCE
INSUMOS CANTIDAD
Queso costeño 2,5 gramos
Azúcar 2,5 Gramos
41
7.2.6 Masa de pan Duquesa
Tabla 7. Masa de pan duquesa insumos y cantidades
MASA DE PAN DUQUESA (5625 gramos)

INSUMOS CANTIDAD
Harina 2.000 gramos
Azúcar 750 gramos
Sal 50 gramos
Colmaiz 800 gramos
Huevos 11 unidades
Color 1 gramo
Queso costeño 500 gramos
TOTAL 5.951 Gramos
7.2.7 Pan Duquesa
Tabla 8. Pan duquesa insumos y cantidades
PAN DUQUESA
INSUMOS CANTIDAD
Masa pan duquesa 125 gramos
42
7.2.8 Masa de pan campesino
Tabla 9. Masa de pan campesino insumos y cantidades
MASA DE PAN CAMPESINO (8.430 gramos)

INSUMOS CANTIDAD
Harina 4.500 gramos
Azúcar 700 gramos
Sal 90 gramos
Huevos 9 Unidades
Color 1 gramo
Levadura 150 gramos
Polvo de hornear 400 gramos
TOTAL 8.021 Gramos
7.2.8 Pan Campesino
Tabla 10. Pan campesino insumos y cantidades
PAN CAMPESINO
INSUMOS CANTIDAD
Masa de pan campesino 55 Gramos
43
7.2.9 Pan Batido
Tabla 11. Pan batido insumos y cantidades
PAN BATIDO
INSUMOS CANTIDAD
Masa de pan campesino 300 gramos
7.2.10 Masa de maíz
Tabla 12. Masa de maíz insumos y cantidades
MASA DE MAÍZ (6900 gramos)

INSUMOS CANTIDAD
Harina 6.250 gramos
Azúcar 800 gramos
Sal 125 gramos
Huevos 12 Unidades
Arepa harina 500 gramos
Levadura 180 gramos
TOTAL 10.486 Gramos
44
7.2.11 Pan crema
Tabla 13. Pan crema insumos y cantidades
PAN CREMA
INSUMOS CANTIDAD
Masa de maíz 128 gramos
Queso crema 21 Gramos
7.2.12 Pan de maíz
Tabla 14. Pan de maíz insumos y cantidades
PAN DE MAIZ
INSUMOS CANTIDAD
7.2.13 Pan suizo
Tabla 15. Pan suizo insumos y cantidades
PAN SUIZO
INSUMOS CANTIDAD
45
7.2.14 Masa dulce
Tabla 16. Masa dulce insumos y cantidades
MASA DULCE (11.900 gramos)

INSUMOS CANTIDAD
Harina 6.000 gramos
Huevos 8 Unidades
Levadura 250 gramos
Color 1 gramos
Esencia de banano 40 gramos
TOTAL 9.791 Gramos
7.2.15 Pan Acema
Tabla 17. Pan acema insumos y cantidades
PAN ACEMA
INSUMOS CANTIDAD
Masa dulce 44 gramos
Color caramelo 0,5 Gramos
Esencia ron pasas 0,17 Gramos
7.2.16 Pan Coco
Tabla 18. Pan coco insumos y cantidades
PAN COCO
I NSUMOS CANTIDAD
Coco azucarado 2,78 Gramos
46
7.2.17 Pan dulce
Tabla 19. Pan dulce insumos y cantidades
PAN DULCE
INSUMOS CANTIDAD
Cernido de guayaba 5 Gramos
7.2.18 Roscón de guayaba
Tabla 20. Roscón de guayaba insumos y cantidades
ROSCON DE GUAYABA
INSUMOS CANTIDAD
Cernido de guayaba 15 Gramos
7.2.19 Roscón de arequipe
Tabla 21. Roscón de arequipe insumos y cantidades
ROSCON DE AREQUIPE
INSUMOS CANTIDAD
Arequipe 15 Gramos
47
7.2.20 Masa de pan royal
Tabla 22. Masa de pan royal insumos y cantidades
MASA DE PAN ROYAL (13.550 gramos)

INSUMOS CANTIDAD
Harina 6.250 gramos
Azúcar 800 gramos
Sal 125 gramos
Colmaiz 750 gramos
Huevos 12 unidades
Color 1 gramo
Levadura 200 gramos
TOTAL 10.796 Gramos
7.2.21 Pan Royal
Tabla 23. Pan royal insumos y cantidades
PAN ROYAL
INSUMOS CANTIDAD
Masa de pan royal 45 Gramos
48
7.2.22 Masa de pan queso
Tabla 24. Masa de pan queso insumos y cantidades
MASA DE PAN QUESO (15.096 gramos)

INSUMOS CANTIDAD
Harina 7.500 gramos
Sal 160 gramos
Margarina Vegetal 150 gramos
Vitina 3.750 gramos
Huevos 15 Unidades
Color 1 gramo
Levadura 100 gramos
TOTAL 13.461 Gramos
7.2.23 Pan queso
Tabla 25. Pan queso insumos y cantidades
PAN QUESO
INSUMOS CANTIDAD
Masa de pan queso 37 Gramos
queso cuajada 4 Gramos
49
7.2.24 Masa hojaldrada
Tabla 26. Masa hojaldrada insumos y cantidades
MASA HOJALDRADA (2500 gramos)

INSUMOS CANTIDAD
Harina 1.500 gramos
Azúcar 200 gramos
Sal 40 gramos
Margarina Vegetal 200 gramos
Vitina 500 gramos
Color 1 gramo
Levadura 60 gramos
TOTAL 2.501 Gramos
7.2.25 Pan croissant
Tabla 27. Pan croissant insumos y cantidades
PAN CROISSANT
INSUMOS CANTIDAD
Masa hojaldrada 82 Gramos
Mortadela 10 gramos
Queso cuajada 6 gramos
50
7.2.26 Pan Hawaiano
Tabla 28. Pan hawaiano insumos y cantidades
PAN HAWAIANO
INSUMOS CANTIDAD
Masa hojaldrada 63 gramos
Queso cuajada 19 gramos
Mortadela 13 gramos
Piña calada 20 gramos
51
8 LEVANTAMIENTO DE LOS PROCESOS
“Hacer el levantamiento de los procesos en la elaboración de los productos en la

línea de panes, con sus respectivos tiempos”.
Para el desarrollo de este objetivo se pasó a visualizar los procesos de manera

directa en el área de panadería tomando notas y a su vez tomando tiempos, luego
con ayuda del programa Visio se logró organizar toda la información recolectada.
PROCESO DE MASA ALIÑADA Y SUS SUBPRODUCTOS
DOSIFICACIÓN: Alistar y pesar los insumos requeridos para la masa aliñada, que
en este caso serían: Harina, azúcar, sal, Astra (margarina vegetal), colmaíz,
huevos, esencia de mantequilla, color, levadura y agua. Este proceso dura
aproximadamente 5 minutos. (Mano de obra)
MEZCLADO- AMASADO: Se vierten los insumos a la máquina mojadora, que

realiza el proceso de mezclado o amasado de manera uniforme. Este proceso
dura aproximadamente 14 minutos.
CORTE: Una parte de la masa se corta de manera manual en 10 unidades de 450

g. para el pan aliñado de $2000. Este proceso dura aproximadamente 40
segundos. (Mano de obra)
CORTE Y DIVISIÓN: Otra parte de la masa se corta de manera manual en 9

unidades de 2.300 gramos y luego se lleva a la picadora para que divida cada
masa en 36 unidades de igual tamaño. Este proceso dura aproximadamente 6
minutos. (Mano de obra)
MOLDEO- FORMADO: Según el tipo de pan que se vaya a realizar se van

cogiendo las porciones y moldeándolas, a su vez se van acomodando en latas.
Este proceso tiene una variación en el tiempo según el tipo de pan y la cantidad
que se realice de este. En el Pan aliñado de $2000 este proceso tiene un tiempo
aproximado de 2 minutos y medio. En el Pan agridulce este proceso tiene un

Es una aplicación que se utiliza para editar diagramas de flujo
52
tiempo aproximado de 2 minutos y 40 segundos. En el Pan aliñado de $500 este
proceso tiene un tiempo aproximado de 9 minutos y 40 segundos. Y por último en
el Pan bogotano este proceso tiene un tiempo aproximado de 1 minuto y 15
FERMENTACIÓN: Este proceso por lo regular se realiza en un cuarto de

crecimiento, en el caso de la panadería este se realiza en los escabiladeroshasta
que el crecimiento del pan es el requerido. Este proceso dura aproximadamente 1
hora y 40 minutos.
EMBOLADO Y DECORADO: Este proceso se realiza según el tipo de pan, en

algunos casos se decora y embola y en otros solo se decora. El embolado se
refiere a echar con una brocha una capa de huevo batido para que le de brillo y
color al pan. El proceso de decorado en algunos panes consiste en añadirle queso
en diferentes presentaciones y en otros panes es realizarle unas líneas diagonales
con una cuchilla. Este proceso tiene un tiempo aproximado de 30 segundos.
(Mano de obra)]
HORNEADO: Este proceso es en el cual el pan es llevado al horno para su

respectiva cocción puede durar aproximadamente entre 18 y 25 minutos a una
temperatura de 150º.

Es un gabinete de acero inoxidable con un diseño térmico que permite controlar la humedad y
temperatura para conseguir productos de pan con excelente calidad.

Es un objeto de acero inoxidable donde se ponen las bandejas de pan.
53
Figura 1. Flujograma de masa aliñada
FLUJOGRAMA DE MASA ALIÑADA
INICIO
MATERIA PRIMA
NO
CUMPLE CANTIDAD Y
ENTREGA
SI
ALISTAMIENTO DE
INSUMOS Y DOSIFICACIÓN 1
5:00 MIN.
MEZCLAR TODOS LOS

INSUMOS EN LA MÁQUINA
MOJADORA O 2
AMASADORA
14:00 MIN.
CORTAR LA MASA EN 9 U.
DE 2.300 G. Y LUEGO
CORTAR LA MASA EN 10
DIVIDIRLAS EN LA
U. DE 450 G PICADORA EN 36 U. CADA 3
UNA
40 SEG. 6:00 MIN
PAN ALIÑADO DE PAN ALIÑADO DE

PAN AGRIDULCE PAN BOGOTANO
$2000 $500
(24 unidades) (24 unidades)
(10 unidades) (84 panes)
MOLDEAR DE A 2 PEDAZOS MOLDEAR DE A 2 PEDAZOS MOLDEAR DE A 2 PEDAZOS

MOLDEAR CADA PEDAZO DE LA MASA ANTERIOR, DE LA MASA ANTERIOR, DE LA MASA ANTERIOR,
DE 450 GRAMOS Y SACADOS DE LA PICADORA SACADOS DE LA PICADORA SACADOS DE LA PICADORA
ACOMODAR EN LATAS. Y ACOMODAR EN LAS Y ACOMODAR EN LAS Y ACOMODAR EN LAS
NOTAS EXPLICATIVAS 2:30 MIN
LATAS
2:41 MIN
LATAS
9:40 MIN
LATAS
1:15 MIN
1. Los insumos que se alistan para la masa aliñada es: harina,

azúcar, sal, Astra (margarina vegetal), colmaíz, huevos, esencia DECORAR CADA PAN CON DECORAR CADA PAN CON
de mantequilla, color, levadura y agua. FERMENTACIÓN DEL PAN 5 GRAMOS ENTRE AZÚCAR FERMENTACIÓN DEL PAN 21 GRAMOS DE QUESO
Y QUESO COSTEÑO CREMA
1 HORA 40 MIN. 30 SEG. 1 HORA 40 MIN. 30 SEG.
2. El proceso de mezclado se realiza en una máquina llamada
mojadora o amasadora. La mojadora es un equipo industrial
diseñado para preparar masas alimentarias, substituyendo el 4 EMBOLAR Y DECORAR EMBOLAR Y DECORAR
trabajo manual a través de un sistema mecanizado que HACIENDOLE UNAS RAYAS
FERMENTACIÓN DEL PAN
HACIENDOLE UNA RAYAS
FERMENTACIÓN DEL PAN
DIAGONALES CON UNA DIAGONALES CON UNA
permite producir continuamente grandes cantidades de masa. CUCHILLA CUCHILLA
30 SEG. 1 HORA 40 MIN. 3:00 MIN 1 HORA 40 MIN.
3. El proceso de dividir la masa se hace cortando y pesando la

masa en pedazos para luego ponerlas en una máquina llamada
picadora o divisora la cual realiza el proceso de división en
partes iguales.
HORNEAR EL PAN A 150º HORNEAR EL PAN A 150º
4. El proceso de embolar se refiere a echarle al pan una capa
de huevo batido para que le de brillo y color. 25:00 MIN 18:00 MIN
ÁREA DE VENTAS
54
8.2 PROCESO DE MASA DE PAN DUQUESA Y SU SUBPRODUCTO
DOSIFICACIÓN: Alistar y pesar los insumos requeridos para la masa de pan

duquesa, que en este caso serían: Harina, azúcar, sal, Astra (Margarina Vegetal),
colmaíz, polvo de hornear, color, queso costeño, huevos y agua. Este proceso
dura aproximadamente 4 minutos. (Mano de obra)

.
MOLDEO- FORMADO: Se toma la masa sacada de la máquina mojadora y se va

moldeando cada pan en un tamaño de 125 gramos y acomodando en las latas.
Este proceso se demora aproximadamente 10 minutos. (Mano de obra)
DECORADO: Cada pan es decorado con 5 gramos de queso costeño. Este

proceso dura aproximadamente 1 minuto. (Mano de obra)

respectiva cocción puede durar aproximadamente 22 minutos a 165º.
55
Figura 2. Flujograma de masa de pan duquesa
FLUJOGRAMA DE MASA DE PAN DUQUESA
INICIO
MATERIA PRIMA
NO
CUMPLE CANTIDAD Y
ENTREGA
SI
ALISTAMIENTO DE
1
INSUMOS Y DOSIFICACIÓN
3:48 MIN.
MEZCLAR TODOS LOS

2
MOJADORA O
AMASADORA
8:46 MIN.
PAN DUQUESA
(45 unidades)
MOLDEAR 125 G. DE LA
MASA ANTERIOR PARA
NOTAS EXPLICATIVAS CADA PAN Y ACOMODAR
EN LATAS
1. Los insumos que se alistan para la masa de pan duquesa 9:42 MIN.
son: harina, azúcar, sal, Astra (margarina vegetal), colmaíz,

polvo de hornear, color, queso costeño, huevos y agua.
DECORAR CADA PAN CON
5G. DE QUESO COSTEÑO
mojadora o amasadora. La mojadora es un equipo industrial 1:00 MIN.
diseñado para preparar masas alimentarias, substituyendo el

trabajo manual a través de un sistema mecanizado que
permite producir continuamente grandes cantidades de masa. HORNEADO A 165º
22:00 MIN.
ÁREA DE VENTAS
56
PROCESO DE MASA DE PAN CAMPESINO Y SUS SUBPRODUCTOS

campesino, que en este caso serían: Levadura, huevos, harina, azúcar, sal, Astra
(Margarina vegetal), queso costeño, color, polvo de hornear, esencia de
mantequilla y agua. Este proceso dura aproximadamente 2 minutos. (Mano de
obra)

MOLDEO- FORMADO: En este caso el pan campesino se moldea en pequeñas

unidades de 55 gramos, de forma redonda y a su vez se va acomodando en latas.
Este proceso dura aproximadamente 4 minutos y medio. (Mano de obra)
VERTIDO: En el caso del pan batido, se vierte 300 gramos de la mezcla de masa
de pan campesino en moldes cuadrados. Este proceso dura aproximadamente 30
EMBOLADO: Este proceso se refiere a echar con una brocha una capa de huevo
batido para que le de brillo y color al pan. El tiempo de este proceso varía según el
tipo de pan y la cantidad, en este caso en el Pan campesino dura
aproximadamente 2 minutos y 40 segundos y en el Pan batido 10 segundos
aproximadamente. (Mano de obra)

respectiva cocción, en el caso del pan campesino dura aproximadamente 16
minutos y en el pan batido 23 minutos aproximadamente.
57
Figura 3. Flujograma de masa de pan campesino
FLUJOGRAMA DE MASA DE PAN CAMPESINO
INICIO
MATERIA PRIMA
NO
CUMPLE CANTIDAD Y
ENTREGA
SI
ALISTAMIENTO DE
1
2:00 MIN.
MEZCLAR TODOS LOS 2

MOJADORA O
AMASADORA
9:43 MIN.
PAN CAMPESINO PAN BATIDO

(126 unidades) (5 unidades)
NOTAS EXPLICATIVAS
1. Los insumos que se alistan para la masa de pan campesino

son: levadura, huevos, harina, azúcar, sal, Astra (margarina
MOLDEAR EN PEQUEÑAS
vegetal), queso costeño, color, polvo de hornear, esencia de UNIDADES DE 55G. Y
VERTER LA MASA EN
MOLDES CUADRADOS
mantequilla y agua. ACOMODAR EN LATAS
4:30 MIN. 30 SEG.

mojadora o amasadora. La mojadora es un equipo industrial EMBOLAR CON UNA CAPA EMBOLAR CON UNA CAPA
diseñado para preparar masas alimentarias, substituyendo el DE HUEVO BATIDO A CADA DE HUEVO BATIDO A CADA
PAN PAN
2:40 MIN. 10 SEG.
permite producir continuamente grandes cantidades de masa.
HORNEADO A 165º HORNEADO A 165º
16:00 MIN. 23:00 MIN.
ÁREA DE VENTAS
58
PROCESO DE MASA DE MAÍZ Y SUS SUBPRODUCTOS
DOSIFICACIÓN: Alistar y pesar los insumos requeridos para la masa de maíz,

que en este caso serían: Harina, azúcar, sal, Astra (margarina vegetal), areparina,
levadura, polvo de hornear, huevos, esencia de mantequilla y agua. Este proceso
dura aproximadamente 2 minutos y medio. (Mano de obra)
MEZCLADO- AMASADO (MÁQUINA): Se vierten los insumos a la máquina

mojadora, que realiza el proceso de mezclado o amasado de manera uniforme.
Este proceso dura aproximadamente 14 minutos.
CORTE: Cortar la masa en 3 unidades de 2300 gramos. En el caso del pan suizo
se repite el proceso de corte, ya que la masa se corta con una regla en cuadrados
de partes iguales, este último proceso dura un tiempo aproximado de 2 minutos.
(Mano de obra)
DIVISIÓN: Luego de que la masa es cortada en 3 unidades de partes iguales,

cada una de estas se pone en la máquina picadora que la porcina en 36 unidades
de igual tamaño. Este proceso dura aproximadamente 3 minutos. (Mano de obra)
MOLDEO- FORMADO: En este caso se moldea de a dos pedazos de masa

sacados de la picadora para cada pan (pan de maíz y pan crema) el pan de maíz
se va acomodando en las latas mientras se va moldeando y el pan crema todo se
acomoda en una sola lata. Este proceso se demora aproximadamente de 1 minuto
a 3 minutos respectivamente. (Mano de obra)

crecimiento, en el caso de la panadería este se realiza en los escabiladeros hasta
que el crecimiento del pan es el requerido. Este proceso dura aproximadamente
45 minutos.
EMBOLADO Y DECORADO: En este caso este proceso solo se realiza con el

pan de maíz. El embolado se refiere a echar con una brocha una capa de huevo
batido para que le de brillo y color al pan. El proceso de decorado en el caso del
Pan crema es echarle una capa de queso crema (queso cuajada, huevos y
esencia de mantequilla) este proceso tiene una duración aproximada de 1 minuto
y 14 segundos, en el caso del Pan maíz el decorado es realizándole una rayas
diagonales al pan con una cuchilla y este proceso dura aproximadamente 45
segundos y por último en el caso del Pan suizo es echarle 2,5 gramos de queso
59
costeño a cada unidad de pan y este proceso dura aproximadamente 2 minutos.
(Mano de obra)
CILINDRADO: Este proceso se realiza solo con el Pan suizo, es donde la masa
pasa por una máquina llamada cilindro o sobadora que sirve para estirar la masa.
Este proceso dura aproximadamente 1 minuto. (Mano de obra)
AMASADO (MANUAL): Después de cilindrar la masa para el Pan suizo, se

extiende esta con un rodillo. Este proceso dura aproximadamente 20 segundos.
(Mano de obra)

respectiva cocción puede durar aproximadamente entre 15 y 26 minutos a una
temperatura de 155º a 160 º según el tipo de pan que será horneado.
60
Figura 4. Flujograma de masa de maíz
FLUJOGRAMA DE MASA DE MAÍZ

INICIO
MATERIA PRIMA
NO
CUMPLE CANTIDAD Y
ENTREGA
SI
1
ALISTAMIENTO DE
2:24 MIN.
MEZCLAR TODOS LOS

INSUMOS EN LA MÁQUINA 2
MOJADORA O
AMASADORA
14:00 MIN.
CORTAR 3 MASAS DE 2300

G. Y LUEGO DIVIDIRLAS EN
LA PICADORA
3:00 MIN.
PAN CREMA PAN DE MAÍZ PAN SUIZO

(24 UNIDADES) (36 UNIDADES) (86 UNIDADES)
MOLDEAR DE A 2 PEDAZOS MOLDEAR DE A 2 PEDAZOS

DE MASA DE MAÍZ DE MASA DE MAÍZ 3
SACADOS DE LA PICADORA SACADOS DE LA PICADORA CILINDRAR 5200 G. DE LA
PARA CADA UNIDAD DE PARA CADA UNIDAD DE MASA DE MAÍZ.
PAN E IR PONIENDOLOS EN PAN E IR PONIENDO EN
UNA SOLA LATA LATAS 3:10 MIN. 58 SEG.
1:16 MIN.
DECORAR LAS 24 4
UNIDADES CON UNA
MEZCLA DE QUESO FERMENTACIÓN DEL PAN AMASAR CON EL RODILLO
CUAJADA, HUEVOS Y
ESENCIA DE MANTEQUILLA
1:14 MIN. 45:00 MIN. 20 SEG.
NOTAS EXPLICATIVAS
EMBOLAR Y DECORAR
HACIENDOLE UNA RAYAS CORTAR CON UNA REGLA
1. Los insumos que se alistan para la masa de maíz son: harina, FERMENTACIÓN DEL PAN DIAGONALES CON UNA EN CUADRADOS DE
azúcar, Astra (margarina vegetal), sal, areparina, levadura, CUCHILLA PARTES IGUALES
polvo de hornear, huevos, esencia de mantequilla y agua. 45:00 MIN. 45 SEG. 1:48 MIN.
2. El proceso de mezclado se realiza en una máquina llamada ACOMODAR EN LATAS Y

mojadora o amasadora. La mojadora es un equipo industrial 2,5 G. DE QUESO
diseñado para preparar masas alimentarias, substituyendo el COSTEÑO.
1:55 MIN.
3. Cilindrar es el proceso que realiza la máquina sobadora o FERMENTACIÓN DEL PAN

cilindro que sirve para estirar las masas en panaderías o
45:00 MIN.
fábricas de pastas.
4. El rodillo o palo de amasar es un utensilio de cocina de

HORNEAR EL PAN DE 155º HORNEAR EL PAN DE 155º HORNEAR EL PAN DE 155º
forma cilíndrica, que se emplea para extender la masa del pan A 160º A 160º A 160º
de forma manual.
26:00 MIN. 18:00 MIN. 15:00 MIN.
ÁREA DE VENTAS
61
PROCESO DE MASA DULCE
DOSIFICACIÓN: Alistar y pesar los insumos requeridos para la masa dulce, que
en este caso serían: Harina, azúcar, Astra (Margarina vegetal), levadura, color en
polvo, huevos, esencia de banano y agua. Este proceso dura aproximadamente 2
minutos. (Mano de obra)

dura aproximadamente 10 minutos y medio.
CORTE: Cortar la masa en 1 unidad de 2300 gramos para de allí hacer los
Roscones y después cortar de nuevo en 18 unidades de 120 gramos. De la
mezcla anterior cortar también 6 unidades de masa en 1.600 gramos cada una
para los panes acema, coco y dulce, este proceso dura aproximadamente 1
minuto. (Mano de obra)
DIVISIÓN: Luego de que la masa es cortada en 6 unidades de 1.600 gramos para

los panes acema, coco y dulce, se dividen en la máquina picadora en 36
unidades cada una. Este proceso dura aproximadamente 1 minuto.
MOLDEO- FORMADO: En el caso de los roscones se van moldeando y

agregando de manera simultánea las porciones de arequipe o guayaba según se
requiera y acomodando en las latas, este proceso dura aproximadamente 2
minutos. Por otra para los panes acema, coco y dulce se va moldeando de a dos
pedazos de la masa sacada de la picadora y acomodando en las latas, este
proceso dura aproximadamente 1 minuto y medio en el pan acema, 1 minuto en el
pan coco y 30 segundos en el pan dulce. El tiempo varía según la cantidad de
pan y el tipo. (Mano de obra)
DECORADO: En este caso solo se decora el pan dulce y el pan coco. El pan
dulce se decora con 5 gramos de cernido de guayaba cada uno, y este proceso
dura aproximadamente 1 minuto. Y por último el pan coco es decorado con 3
gramos de coco dulce cada uno, este proceso dura aproximadamente 1 minuto. El
tiempo varía según la cantidad de pan. (Mano de obra)

que el crecimiento del pan es el requerido. En el caso de los roscones este
proceso dura aproximadamente 1 hora. En el pan acema este proceso dura
62
aproximadamente 35 minutos. Y por último para el pan coco y dulce este proceso

respectiva cocción. En el caso de los roscones este proceso dura
aproximadamente 20 minutos a 170º. Para el caso del pan acema este proceso
dura aproximadamente 18 minutos a 180º. Y por último para el pan coco y pan
dulce este proceso dura aproximadamente 11 minutos a 180º.
63
Figura 5. Flujograma de masa dulce
FLUJOGRAMA DE MASA DULCE
INICIO
MATERIA PRIMA
NO
NOTAS EXPLICATIVAS
CUMPLE CANTIDAD Y
ENTREGA
1. Los insumos que se alistan para la masa dulce son: harina,
azúcar, Astra (margarina vegetal), levadura, color en polvo,
SI huevos, esencia de banano y agua.
ALISTAMIENTO DE
1 2. El proceso de mezclado se realiza en una máquina llamada
INSUMOS Y DOSIFICACIÓN mojadora o amasadora. La mojadora es un equipo industrial
1:55 MIN. diseñado para preparar masas alimentarias, substituyendo el
MEZCLAR TODOS LOS
2
MOJADORA O
AMASADORA
10:32 MIN.
CORTAR LA MASA EN 1 U. CORTAR LA MASA EN 6 U.

DE 2.300 G. DE 1.600 G.
1:00 MIN.
A 3 U. DE 1.600 G. SE LE LAS 3 UNIDADES DE MASA

ROSCÓN DE ROSCÓN DE
AÑADE 60 G. DE COLOR DE 1.600 G. RESTANTES SE
GUAYABA AREQUIPE
CARAMELO Y 20 G. DE DIVIDEN EN LA PICADORA
(9 UNIDADES) (9 UNIDADES)
ESENCIA DE RON PASAS EN 36 U. CADA UNA
30 SEG.
LA MASA ANTERIOR
CORTAR LA MASA
DIVIDIRLA EN LA PAN COCO PAN DULCE
ANTERIOR EN 18
PICADORA EN 36 U. CADA (60 UNIDADES) (30 UNIDADES)
UNIDADES DE 120 G.
UNA.
40 SEG. 30 SEG.
MOLDEAR DE A 1
PAN ACEMA PEDAZOS DE LA MASA MOLDEAR DE A 1 PEDAZOS
MOLDEAR EL PAN E IR MOLDEAR EL PAN E IR (120 UNIDADES) DE LA MASA ANTERIOR Y
ANTERIOR Y ACOMODAR
AGREGANDOLE 15 G. DE AGREGANDOLE 15 G. DE ACOMODAR EN LATAS
EN LATAS
DULCE DE GUAYABA Y AREQUIPE Y
1:00 MIN. 30 SEG.
ACOMODARLO EN LATAS ACOMODARLO EN LATAS
1:00 MIN. 1:00 MIN.
MOLDEAR DE A 1 DECORAR CADA PAN CON

PEDAZOS DE LA MASA APROXIMADAMENTE 5
APROXIMADAMENE 3
ANTERIOR Y ACOMODAR GRAMOS DE CERNIDO DE
GRAMOS DE COCO DULCE
EN LATAS GUAYABA
1:25 MIN. 1:00 MIN. 30 SEG.
FERMENTACIÓN DEL PAN FERMENTACIÓN DEL PAN FERMENTACIÓN DEL PAN
1 HORA 35:00 MIN. 50:00 MIN.
HORNEAR EL PAN A 170º HORNEAR EL PAN A 180º HORNEAR EL PAN A 180º
20:00 MIN. 18:00 MIN. 11:00 MIN.
ÁREA DE VENTAS
64
PROCESO DE MASA DE PAN ROYAL Y SU SUBPRODUCTO

royal, que en este caso serían: Harina, azúcar, sal, Astra (Margarina vegetal),
Colmaíz, polvo de hornear, levadura, esencia de mantequilla, huevos, color en
polvo y agua. Este proceso dura aproximadamente 3 minutos y 18 segundos.
(Mano de obra)

dura aproximadamente 12 minutos y 41 segundos.
CORTE-DIVISIÓN: Cortar la masa en 6 unidades de 1.600 gramos y luego cada

una de estas masas se dividen en 36 unidades iguales en la máquina picadora.
MOLDEO- FORMADO: Para cada pan se toma una porción de masa sacada del
proceso anterior en la picadora y se va dando la forma. Este proceso dura
aproximadamente 4 minutos. Este proceso puede variar según la cantidad de pan.
(Mano de obra)

hora.
EMBOLADO Y DECORADO: El embolado se refiere a echar con una brocha una

capa de huevo batido para que le de brillo y color al pan y el decorado es una raya
diagonal que se le hace con una cuchilla a cada pan. Este proceso dura

respectiva cocción dura aproximadamente 11 minutos a 180º.
65
Figura 6. Flujograma de masa de pan royal
FLUJOGRAMA DE MASA DE PAN ROYAL
INICIO
MATERIA PRIMA
NO
CUMPLE CANTIDAD Y
ENTREGA
SI
ALISTAMIENTO DE 1
3:18 MIN.
MEZCLAR TODOS LOS 2

MOJADORA O
AMASADORA
12:41 MIN.
NOTAS EXPLICATIVAS CORTAR LA MASA EN 5 U.

DE 1.600 G. Y LUEGO 3
DIVIDIRLAS EN LA
1. Los insumos que se alistan para la masa de pan royal son: PICADORA EN 36 U. CADA
harina, azúcar, sal, Astra (margarina vegetal), colmaíz, polvo UNA
1:00 MIN.
de hornear, levadura, esencia de mantequilla, huevos, color en
polvo y agua. .
PAN ROYAL
(180 UNIDADES)
trabajo manual a través de un sistema mecanizado que MOLDEAR DE A 1 PEDAZO
permite producir continuamente grandes cantidades de masa. DE LA MASA ANTERIOR E
IR ACOMODANDO EN
LATAS .
3. El proceso de dividir la masa se hace cortando y pesando la 4:00 MIN.
masa en pedazos para luego ponerlas en una máquina llamada
picadora o divisora la cual realiza el proceso de división en
partes iguales. FERMENTACIÓN DEL PAN
1 HORA
4. El proceso de embolar se refiere a echarle al pan una capa
de huevo batido para que le de brillo y color. EMBOLAR Y DECORAR 4
HACIENDOLE UNA RAYA
DIAGONAL CON UNA
CUCHILLA
2:00 MIN.
HORNEAR EL PAN A 180º
11:00 MIN.
ÁREA DE VENTAS
66
PROCESO DE MASA DE PAN QUESO Y SU SUBPRODUCTO

queso, que en este caso serían: Harina, azúcar, sal, Astra (Margarina vegetal),
levadura, color en polvo, huevos y Vitina (margarina para productos hojaldrados).
Este proceso dura aproximadamente 2 minutos y 30 segundos. (Mano de obra)

dura aproximadamente 8 minutos y 45 segundos.
HOJALDRADO: El proceso de hojaldrado se refiere a untarle a la masa sacada

de la mojadora vitina (margarina para productos hojaldrados), lo que está hace es
dar a la masa una consistencia crujiente a la hora de hornear. Este proceso dura
aproximadamente 3 minutos y 36 segundos. (Mano de obra)
ENROLLADO: A este pan se le da la forma enrollándolo y mientras esto se hace

se le agrega una pequeña porción de queso cuajada, y de manera simultánea se
va poniendo en latas. Este proceso dura aproximadamente 18 minutos, el tiempo
de este proceso varía según la cantidad de panes que se hagan. (Mano de obra)

que el crecimiento del pan es el requerido. Este proceso dura aproximadamente
40 minutos.
EMBOLADO: El embolado se refiere a echar con una brocha una capa de huevo
batido para que le de brillo y color al pan. Este proceso dura aproximadamente 4
minutos y 30 segundos. (Mano de obra)

67
Figura 7. Flujograma de masa de pan queso
FLUJOGRAMA DE MASA DE PAN QUESO
INICIO
MATERIA PRIMA
NO
CUMPLE CANTIDAD Y
ENTREGA
SI
ALISTAMIENTO DE 1
2:30 MIN.
MEZCLAR TODOS LOS

2
MOJADORA O
AMASADORA
8:45 MIN.
NOTAS EXPLICATIVAS
3
HOJALDRADO
1. Los insumos que se alistan para la masa de pan queso son:
harina, azúcar, sal, Astra (margarina vegetal), levadura, color 3:36 MIN.
en polvo, huevos y vitina (margarina para productos
hojaldrados).
PAN QUESO
2. El proceso de mezclado se realiza en una máquina llamada (408 UNIDADES)
permite producir continuamente grandes cantidades de masa. ENROLLAR Y AÑADIRLE 3,5
G. DE QUESO CUAJADA A
CADA PAN Y DE MANERA
3. El proceso de hojaldrado se refiere a untarle a la masa SIMULTANEA ACOMODAR
EN LATAS
sacada de la mojadora Vitina (margarina para productos 18:00 MIN.
hojaldrados), lo que está hace es dar a la masa una
consistencia crujiente a la hora de hornear.
FERMENTACIÓN
4. El proceso de embolar se refiere a echarle al pan una capa 40:00 MIN.

de huevo batido para que le de brillo y color.
4
EMBOLAR EL PAN
4:30 MIN.
HORNEAR EL PAN A 180º
10:00 MIN.
ÁREA DE VENTAS
68
PROCESO DE MASA HOJALDRADA
DOSIFICACIÓN: Alistar y pesar los insumos requeridos para la masa de

hojaldrada, que en este caso serían: Harina, azúcar, sal, Astra (Margarina
vegetal), levadura, Vitina (margarina para productos hojaldrados) y agua. Este
proceso dura aproximadamente 7 minutos. (Mano de obra)

dura aproximadamente 5 minutos
CORTE: Después del amasado se corta la masa en dos pedazos de 2.500 gramos
cada uno. Este proceso dura aproximadamente 1 minuto. (Mano de obra)
MOLDEO- FORMADO: De una de las masas del proceso anterior se va formando

los panes croissant en unidades de 82 gramos cada una, añadiéndoles queso y
mortadela, y organizándolos en las latas de manera simultánea. Este proceso dura
CORTE- FORMADO: En el caso del pan hawaiano el otro pedazo de 2.500

gramos se corta en dos. La primera masa se extiende en una lata y se le agrega
queso, mortadela y piña y por último se extiende la segunda masa para cubrir.

hora y 30 minutos para el pan croissant y para el pan hawaiano 10 minutos
aproximadamente.
EMBOLADO- DECORADO: El embolado se refiere a echar con una brocha una

capa de huevo batido para que le de brillo y color al pan. El pan croissant
después de su fermentación solo se embola y este proceso dura
aproximadamente 30 segundos. En el caso del pan hawaiano este primero se
embola y luego se decora con queso costeño por encima, este proceso dura
aproximadamente 30 segundos. (Mano de obra)

69
Figura 8. Flujograma de masa hojaldrada
FLUJOGRAMA DE MASA HOJALDRADA
INICIO
MATERIA PRIMA
NO
CUMPLE CANTIDAD Y
ENTREGA
SI
ALISTAMIENTO DE
1
7:00 MIN.
MEZCLAR TODOS LOS

2
MOJADORA O
AMASADORA
5:00 MIN.
PAN CROISSANT PAN HAWAIANO

(25 UNIDADES) (40 UNIDADES)
NOTAS EXPLICATIVAS
1. Los insumos que se alistan para la masa hojaldrada son: DE LA MASA ANTERIOR SE DE LA MASA ANTERIOR SE
CORTA UN PEDAZO DE
harina, azúcar, sal, Astra (margarina vegetal), levadura, vitina 2.500 GRAMOS
CORTA UN PEDAZO DE
2.500 GRAMOS
(margarina para productos hojaldrados) y agua.
30 SEG. 30 SEG.
2. El proceso de mezclado se realiza en una máquina llamada DE LA MASA ANTERIOR SE LA MASA ANTERIOR LA
VA FORMANDO LOS PANES CORTAMOS EN DOS
mojadora o amasadora. La mojadora es un equipo industrial EN UNIDADES DE 82 G. Y PORCIONES. LA PRIMERA
diseñado para preparar masas alimentarias, substituyendo el AÑADIENDO 10 G. DE LA EXTENDEMOS EN UNA
MORTADELA Y 6 DE LATA Y LE AGREGAMOS
trabajo manual a través de un sistema mecanizado que QUESO CUAJADA. DE 750 G. DE QUESO
permite producir continuamente grandes cantidades de masa. FORMA SIMULTANEA SE CUAJADA, 800 G. DE PIÑA
VA ACOMODANDO LOS CALADA Y 1 LIBRA DE
PANES EN LATAS MORTADELA Y CON LA
4:00 MIN.
3. El proceso de embolar se refiere a echarle al pan una capa SEGUNDA MASA
CUBRIMOS.
de huevo batido para que le de brillo y color. 1:00 MIN.
FERMENTACIÓN DEL PAN FERMENTACIÓN DEL PAN
1 HORA Y 30 MIN. 10:00 MIN.
EMBOLAR LA LATA DE
3
PAN, DECORAR CON 50 G.
EMBOLAR EL PAN
DE QUESO COSTEÑO Y
CORTAR EN 24 U.
30 SEG. 30 SEG.
HORNEAR EL PAN A 170º HORNEAR EL PAN A 140º
16:00 MIN. 1 HORA Y 10 MIN.
ÁREA DE VENTAS
70
9 DISEÑO DE PROCESO DE COSTOS
“Diseñar el proceso de costeo para los productos de la línea de panes”
COSTO DE MATERIA PRIMA DIRECTA
Para el desarrollo de este cuadro, se toma la información de las facturas de

compra de la panadería, para así poder determinar el costo de cada uno de ellos,
para mejor entendimiento y mayor facilidad a la hora de realizar las tarjetas de
costos se convirtió a gramos la presentación de cada uno de los productos.
Teniendo en cuenta la constante variación de la materia prima durante el año, se
realiza un promedio ponderado.
Tabla 29. Costos de la materia prima directa
PRODUCTOS MARCA PRESENTACIÓN CONVERSIÓN GRAMOS COSTO TOTAL COSTO U.

AREPARINA SUPER AREPA 100 LIBRAS 50.000 GRAMOS $ 85.000 $ 1,70
AREQUIPE BUGUEÑA 4 KILOS 4.000 GRAMOS $ 32.000 $ 8,00
AZÚCAR LA CABAÑA 50 KILOS 50.000 GRAMOS $ 105.000 $ 2,10
CERNIDO DE GUAYABA BOCARICO 1 KILOS 1.000 GRAMOS $ 3.800 $ 3,80
COCO AZUCARADO DISTRICOCO 2,5 KILOS 2.500 GRAMOS $ 22.800 $ 9,12
COLMAÍZ MISTER BUÑUELO 50 KILOS 50.000 GRAMOS $ 128.000 $ 2,56
COLOR ROJO ESCARLATA FLEISHMANN 500 GRAMOS 500 GRAMOS $ 29.180 $ 58,36
COLOR CARAMELO FLEISHMANN 5 KILOS 5.000 GRAMOS $ 42.844 $ 8,57
ESENCIA DE BANANO FLEISHMANN 505 CC 505 GRAMOS $ 9.000 $ 17,82
ESENCIA DE MANTEQUILLA FLEISHMANN 505 CC 505 GRAMOS $ 12.000 $ 23,76
ESENCIA DE RON PASAS FLEISHMANN 505 CC 505 GRAMOS $ 9.000 $ 17,82
FRUTA CRISTALIZADA FLEISHMANN 2,5 KILOS 2.500 GRAMOS $ 19.738 $ 7,90
HARINA FARALLONES 50 KILOS 50.000 GRAMOS $ 73.000 $ 1,46
VITINA (MARGARINA HOJALDRE) MAESTRO 5 LIBRAS 2.500 GRAMOS $ 13.300 $ 5,32
HUEVOS DE LA GRANJA 30 UNIDADES N/A $ 7.500 $ 250,00
LEVADURA FLEISHMANN 500 GRAMOS 500 GRAMOS $ 2.500 $ 5,00
MARGARINA VEGETAL/ASTRA MAESTRO 15 KILOS 15.000 GRAMOS $ 83.600 $ 5,57
MORTADELA RICA 450 GRAMOS 450 GRAMOS $ 4.108 $ 9,13
POLVO DE HORNEAR FLEISHMANN 1 KILOS 1.000 GRAMOS $ 38.000 $ 38,00
QUESO COSTEÑO N/A 1 KILOS 1.000 GRAMOS $ 9.600 $ 9,60
QUESO CUAJADA N/A 1 LIBRAS 500 GRAMOS $ 3.000 $ 6,00
SAL REFISAL 50 LIBRAS 25.000 GRAMOS $ 25.000 $ 1,00
PIÑA N/A 1 KILOS 1.000 GRAMOS $ 1.800 $ 1,80
QUESO CREMA N/A 1000 GRAMOS 1000 GRAMOS $ 4.928 $ 4,93
PIÑA CALADA N/A 1500 GRAMOS 1500 GRAMOS $ 3.212 $ 2,14
TABLA DE CONVERSIÓN (UNIDADES DE MEDIDA UTILIZADAS EN LA PANADERÍA)

1 LIBRA 500 GRAMOS
1 KILO 1000 GRAMOS
1 CC 1 GRAMOS
71
COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA
A continuación se muestra un cuadro de la liquidación de la mano de obra directa de la panadería, que en este caso
solo es proporcionada por una sola persona (panadero). Esta liquidación se realizó con ayuda del contador de la
panadería. Allí podemos observar el total devengado del salario, las deducciones que se le realiza al panadero y el
costo de las prestaciones sociales, aportes patronales y parafiscales a los cuales se debe incurrir según las normas
vigentes en Colombia. Además se muestran otros costos como lo son la dotación y alimentación. Y por último para
claridad del porcentaje que se le aplica a la ARL en aportes patronales, se muestra un cuadro donde se aprecia las
clases de riesgo al cual pertenece el personal de la panadería. Finalmente se totalizan los costos para poder
determinar el costo de mano de obra directa mensual, por día, hora, minuto y segundo.
72
Tabla 30. Mano de obra directa (PANADERO)
MANO DE OBRA DIRECTA
Salario mínimo legal vigente 737.717

Auxilio de transporte 83.140
Auxilio DEDUCCIONES PRESTACIONES SOCIALES

Total
Cargo Salario de E.P.S. Fondo de pen. Cesantías Int. Cesan. Vacaciones Prima Total
devengado Total Neto a pagar
transport 4% 4% 8,33% 1% 5,07% 8,33%
Panadero $ 1.800.000 $ - $ 1.800.000 $ 72.000 $ 72.000 $ 144.000 $ 1.656.000 $ 149.940 $ 18.000 $ 91.216 $ 149.940 $ 409.096
APORTES PATRONALES APORTES PARAFISCALES Dotación Vlr. Unitario Vlr. Total mes Alimentación
EPS Fondo pensiones ARL CAJA I.C.B.F. SENA Total Vlr Unitario $ 150.000 $ 2.000 $ 50.000 Desayuno
Total
0% 12% 1,044% 4% 0% 0% Año (3 veces) $ 450.000 $ 6.500 $ 162.500 Almuerzo
$ - $ 216.000 $ 18.792 $ 234.792 $ 72.000 $ - $ - $ 72.000 Vlr mensual $ 37.500 $ 8.500 $ 212.500 Total
CLASE TARIFA ACTIVIDADES

Días
DE Horas COSTO DE MANO DE OBRA MENSUAL
laborados
RIESGO laboradas
mensualmente
I 0.522% Financieras, trabajos de oficina, por turno Total devengado $ 1.800.000
II 1.044% Algunos procesos manufactureros 25 7,5 Prestaciones sociales $ 409.096
III 2.436% Algunos procesos manufactureros Aportes patronales $ 234.792
IV 4.350% Procesos manufactureros como Aportes parafiscales $ 72.000
V 6.960% Areneras, manejo de asbesto, Dotación de uniformes $ 37.500
Fuente: Compañía de seguros positiva: https://www.positiva.gov.co/arl/paginas/default.aspx Alimentación $ 212.500
TOTAL $ 2.765.888
Vlr Día Vlr. Hora Vlr. Minuto Vlr. Segundo

$ 110.636 $ 14.751 $ 246 $ 4
73
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN (C.I.F.)
9.3.1 Costo de arrendamiento y depreciación de maquinaria y equipo
Para poder determinar el costo del arrendamiento, se dividió el costo total de este por el área total en metros
cuadrados, para así saber el costo de arrendamiento por metro cuadrado. Para saber el área total que ocupa solo la
producción de panadería se midió cada maquinaria y equipo que le pertenece, para luego saber el costo de
arrendamiento de cada una de estas áreas y por último el costo total de arrendamiento del área de panadería. Para
realizar la depreciación de maquinaria y equipo se realizó un listado con su respectivo precio y vida útil en meses,
para saber su costo se dividió el precio de la maquinaria o equipo entre su vida útil en meses.
Tabla 31. Costo de arrendamiento y depreciación de maquinaria y equipo
MAQUINARIA Y EQUIPOS PRECIO VIDA ÚTIL (MESES) DEPRECIACIÓN (MENSUAL) M2 COSTO ARRENDAMIENTO
ESCABILADERO PEQUEÑO $ 1.000.000 120 $ 8.333 3,478 $ 54.597
ESCABILADERO GRANDE $ 1.800.000 120 $ 15.000 6,300 $ 98.895 ARRIENDO MENSUAL $ 2.700.000
PICADORA $ 700.000 120 $ 5.833 2,867 $ 45.005 ÁREA TOTAL M2 172
MESA ACERO INOXIDABLE $ 200.000 120 $ 1.667 4,500 $ 70.640 COSTO M2 $ 15.698
HORNO ROTATORIO $ 12.000.000 120 $ 100.000 14,896 $ 233.833
CILINDRO $ 2.500.000 120 $ 20.833 4,158 $ 65.271
MOJADORA $ 7.000.000 120 $ 58.333 4,104 $ 64.423
GRAMERA $ 250.000 12 $ 20.833 N/A N/A
MESA ARTESA $ 1.200.000 120 $ 10.000 17,100 $ 268.430
TOTAL $ 240.833 57,403 $ 901.094
74
9.3.2 Costo de servicios públicos
El siguiente cuadro muestra el costo de los servicios públicos mensuales de la panadería. Para poder determinar el
costo de los servicios públicos mensuales solo del área de panadería que es el que se necesita, se realizó una tabla
de distribución por cada tipo de servicio, donde se le asignaba un porcentaje de uso del servicio público a cada una
de las áreas, y finalmente se logró determinar el costo de los servicios públicos del área de panadería.
Tabla 32. Servicios públicos

SERVICIOS VALOR ÁREA PANADERÍA
ACUEDUCTO Y ALCANTARRILLADO $ 297.743 $ 31.341
ENERGIA $ 2.190.471 $ 409.289
GAS NATURAL $ 1.159.102 $ 452.332
INTERNET BANDA ANCHA $ 77.187 $ 17.153
TOTAL $ 3.724.503 $ 910.116
ACUEDUCTO Y ALCANTARILLADO/ ENERGÍA/ ÁREA DE

HORAS PORCENTAJE ENERGÍA/ ÁREA DE ASEO UNIDADES VATIOS TOTAL UNIDADES VATIOS TOTAL
ÁREAS PANADERÍA PASTELERÍA
Aseo 4,0 42% Bombillo común 2 18 36 Batidora 1 110 110
Bodega 0,0 0% TOTAL 2 18 36 Nevera 1 110 110
Producción de fritos 2,5 26% Bombillo común 1 18 18
Producción de queso 0,5 5% Horno 1 110 110
ENERGÍA/ ÁREA DE FRITOS UNIDADES VATIOS TOTAL
Producción panadería 1,0 11% TOTAL 4 348 348
Producción pastelería 0,5 5% Nevecón 1 110 110
Ventas 1,0 11% Licuadora 1 110 110 ENERGÍA/ ÁREA DE
UNIDADES VATIOS TOTAL
TOTAL 9,5 100% Bombillo común 1 18 18 BODEGA
Olla arrocera 2 110 220 Bombillo común 1 18 18
TOTAL 5 348 458 TOTAL 1 18 18
ENERGÍA/ ÁREAS PANADERÍA VATIOS PORCENTAJE
Aseo 36 0,7% ENERGÍA/ ÁREA DE

ENERGÍA/ ÁREA DE QUESO UNIDADES VATIOS TOTAL UNIDADES VATIOS TOTAL
Bodega 18 0,4% VENTAS
Producción de fritos 458 9,5% Nevecón 1 110 110 Nevera giratoria (tortas) 1 110 110
Producción de queso 458 9,5% Horno pandebonero 1 110 110 Nevera Postobon 2 110 220
Producción panadería 898 18,7% Molino eléctrico 1 220 220 Nevera Bavaria 1 110 110
Producción pastelería 348 7,2% Bombillo común 1 18 18 Juguera 1 110 110
Ventas 2590 53,9% TOTAL 4 458 458 Exhibidor de pan grande 1 110 110
TOTAL 4806 100% Exhibidor de pan peque. 2 110 220
Nevera yogures 2 110 220
ENERGÍA/ ÁREA DE PANADERÍA UNIDADES VATIOS TOTAL
Vitrina fritos 1 110 110
GAS NATURAL/ ÁREAS PANADERÍA HORAS PORCENTAJE
Horno rotatorio 1 220 220 Nevera Cremhelado 1 110 110
Aseo 0,0 0% Mojadora 1 220 220 Bombillos tubulares 58 20 1160
Bodega 0,0 0% Cilindro 1 220 220 Caja registradora 1 110 110
Producción de fritos 1,5 4% Cuarto frio 1 110 110 TOTAL 71 1120 2590
Producción de queso 7,5 18% Nevera (levadura) 1 110 110
Producción panadería 16,0 39% Bombillo común 1 18 18
Producción pastelería 2,0 5% TOTAL 6 898 898
Ventas 14,0 34%
TOTAL 41,0 100%
INTERNET BANDA ANCHA/ ÁREAS

CAMARAS PORCENTAJE
PANADERÍA
Aseo 0,0 0%
Bodega 1,0 11%
Producción de fritos 1,0 11%
Producción de queso 1,0 11%
Producción panadería 2,0 22%
Producción pastelería 1,0 11%
Ventas 3,0 33%
TOTAL 9,0 100%
75
9.3.3 Costo de mano de obra indirecta
A continuación se muestra un cuadro de la liquidación de la mano de obra

indirecta de la panadería, que en este caso solo es proporcionada por dos cajeros
y el administrador. Esta liquidación se realizó con ayuda del contador de la
panadería. Allí podemos observar el total devengado del salario, el costo de las
prestaciones sociales, aportes patronales y parafiscales a los cuales se debe
incurrir según las normas vigentes en Colombia. Además se agrega el costo de la
dotación de uniformes, y por último para claridad del porcentaje que se le aplica a
la ARL en aportes patronales, se muestra un cuadro donde se aprecia las clases
de riesgo al cual pertenece el personal de la panadería. Finalmente se totalizan los
costos para poder determinar el costo de mano de obra indirecta mensual, por día,
hora, minuto y segundo. Para la totalizar los C.I.F. incluimos un 12,5% del costo
de cada cajero y un 25% del costo del administrador.
Tabla 33 .Costo de mano de obra indirecta
MANO DE OBRA INDIRECTA
Salario mínimo legal vigente 737.717

Auxilio de transporte 83.140
PRESTACIONES SOCIALES
Auxilio de Total
Cargo Salario Cesantías Int. Cesan. Vacaciones Prima Total
transporte devengado
8,33% 1% 5,07% 8,33%
Administrador $ 4.500.000 $ - $ 4.500.000 $ 374.850 $ 45.000 $ 228.041 $ 374.850 $ 1.022.741
Cajero 1 $ 1.300.000 $ 83.140 $ 1.383.140 $ 108.290 $ 13.000 $ 65.878 $ 108.290 $ 295.458
Cajero 2 $ 1.300.000 $ 83.140 $ 1.383.140 $ 108.290 $ 13.000 $ 65.878 $ 108.290 $ 295.458
$ 7.266.280 $ 1.613.657
APORTES PATRONALES APORTES PARAFISCALES Dotación

Fondo
EPS ARL CAJA I.C.B.F. SENA Total
pensiones Total Vlr Unitario $ 40.000
0% 12% 0,522% 4% 0% 0% Año (3 veces) $ 120.000
$ - $ 540.000 $ 23.490 $ 563.490 $ 180.000 $ - $ - $ 180.000 Vlr mensual $ 10.000
$ - $ 156.000 $ 6.786 $ 162.786 $ 52.000 $ - $ - $ 52.000 La dotación de uniformes es solo
$ - $ 156.000 $ 6.786 $ 162.786 $ 52.000 $ - $ - $ 52.000 para los cajeros
$ 889.062 $ 284.000
CLASE DE TARIFA ACTIVIDADES Días Horas

Costos Cajero 1 Cajero 2 Administrador
RIESGO laborados laboradas
I 0.522% Financieras, trabajos de oficina, mensualme por turno Total devengado $1.383.140 $ 1.383.140 $ 4.500.000
II 1.044% Algunos procesos manufactureros 25 7,5 Prestaciones sociales $ 295.458 $ 295.458 $ 1.022.741
III 2.436% Algunos procesos manufactureros Aportes patronales $ 162.786 $ 162.786 $ 563.490
IV 4.350% Procesos manufactureros como Aportes parafiscales $ 52.000 $ 52.000 $ 180.000
V 6.960% Areneras, manejo de asbesto, Dotación de uniformes $ 10.000 $ 10.000 $ -
Fuente: Compañía de seguros positiva: https://www.positiva.gov.co/arl/paginas/default.aspx TOTAL $1.903.384 $ 1.903.384 $ 6.266.231
PORCENTAJE APLICAR 12,50% 12,50% 25%
COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA MENSUAL RESULTADO $ 237.923 $ 237.923 $ 1.566.558
Total devengado $ 7.266.280
Prestaciones sociales $ 1.613.657 $ 2.042.404
Aportes patronales $ 889.062
Aportes parafiscales $ 284.000
Dotación de uniformes $ 20.000
TOTAL $ 10.072.999
76
9.3.4 Costo total del C.I.F. (Costos indirectos de fabricación)
A continuación se muestra un cuadro totalizado de los C.I.F. Para este, se sumó el

total del costo de depreciación, de arrendamiento y de los servicios públicos del
área de panadería. Por último se aplican los costos indirectos de fabricación en
función del tiempo laborado por el panadero.
Tabla 34. Costo total del CIF
COSTO TOTAL DE CIF

Depreciación $ 240.833
Arrendamiento $ 901.094
Servicios públicos $ 910.116
Mano de obra indirecta $ 2.042.404
TOTAL $ 4.094.446
Días laborados mensualmente Horas laboradas por turno

25 7,5
Vlr Día Vlr. Hora Vlr. Minuto Vlr. Segundo

$ 163.778 $ 21.837 $ 364 $ 6,07
PROCESO DE COSTEO HÍBRIDO
Partiendo de la orden de producción que recibe el panadero, se procede al

alistamiento de las materias primas haciendo uso de las tarjetas de costo de cada
producto, para conocer las cantidades de cada material que correspondan al
producto que se va a fabricar. El panadero diligencia la hoja de costos poniendo
las cantidades de cada material y los tiempos que se requieren en cada proceso;
finalmente el contador pone los valores unitarios de los tres elementos del costo
del producto y procede a liquidar la orden de producción en un documento llamado
hoja de costos, en la cual se realizara el costeo de un producto asociado a un solo
lote de producción; es decir no se pueden mezclar productos de producciones
diferentes. La hoja de costos le servirá al departamento contable para contabilizar
los consumos de materias primas y demás costos de producción, así como
registrar el producto terminado que será vendido en el transcurso del día. (Ver
anexos A-B-C). Se debe tener en cuenta también que está presente el sistema de
costeo por proceso, pues esta figura se da en toda la fabricación de productos;
por lo tanto se puede hablar de un sistema híbrido de producción.
77
10 TARJETA DE COSTOS DE CADA PRODUCTO
“Elaborar la tarjeta de costos de cada producto de la línea de panes”
Para desarrollar este objetivo se tomó la información recolectada anteriormente

sobre los tiempos requeridos en cada proceso, el costo de los insumos, el costo
de la mano de obra directa y los costos indirectos de fabricación (C.I.F.).
TARJETA DE COSTOS DE MASA ALIÑADA
Tabla 35. Tarjeta de costos de masa aliñada
TARJETA DE COSTOS
MASA ALIÑADA gramos 25.200
UNIDAD DE COSTO COSTO
CONCEPTO CANTIDAD
MEDIDA UNITARIO TOTAL
MATERIALES DIRECTOS
Harina Gramos 12.500 $ 1,46 $ 18.250,00
Azúcar Gramos 1.750 $ 2,10 $ 3.675,00
Astra (Margarina vegetal) Gramos 4.000 $ 5,57 $ 22.293,33
Huevos Unidades 25 $ 250,00 $ 6.250,00
Levadura Gramos 250 $ 5,00 $ 1.250,00
Color Gramos 1 $ 58,36 $ 58,36
Colmaíz Gramos 600 $ 2,56 $ 1.536,00
Sal Gramos 265 $ 1,00 $ 265,00
Esencia de mantequilla Gramos 50 $ 23,76 $ 1.188,12
TOTAL MATERIAL DIRECTO $ 54.765,81

ALISTAMIENTO DE INSUMOS Y DOSIFICACIÓN segundo- hombre 300 $ 4,10 $ 1.230,00
TOTAL M.O.D. $ 1.230,00
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
TOTAL C.I.F. $ 1.821,00
COSTO TOTAL $ 57.816,81
COSTO POR GRAMO $ 2,29
78
TARJETA DE COSTOS DE PAN AGRIDULCE
Tabla 36. Tarjeta de costos de pan agridulce
TARJETA DE COSTOS
PAN AGRIDULCE Precio de Venta $ 500
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS
MASA ALIÑADA Gramos 128 $ 2,29 $ 293,67
QUESO COSTEÑO Gramos 2,50 $ 9,60 $ 24,00
AZÚCAR Gramos 2,50 $ 2,10 $ 5,25
TOTAL MATERIAL DIRECTO $ 322,92

CORTAR LA MASA Y DIVIDIRLA segundo- hombre 2,23 $ 4,10 $ 9,14
MOLDEAR Y ACOMODAR EN LATAS segundo- hombre 6,71 $ 4,10 $ 27,50
DECORACIÓN segundo- hombre 1,25 $ 4,10 $ 5,13
TOTAL M.O.D. $ 41,77

DECORACIÓN segundo- hombre 1,25 $ 6,07 $ 7,59
TOTAL C.I.F. $ 61,84
COSTO UNITARIO TOTAL $ 426,53
UTILIDAD $ 73,47
79
TARJETA DE COSTOS DE PAN ALIÑADO DE $500
Tabla 37. Tarjeta de costos de pan aliñado de $500
TARJETA DE COSTOS
PAN ALIÑADO Precio de Venta $ 500
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS

EMBOLAR Y DECORAR segundo- hombre 2,14 $ 4,10 $ 8,79

UTILIDAD $ 91,63
80
TARJETA DE COSTOS DE PAN BOGOTANO
Tabla 38. Tarjeta de costos de pan bogotano
TARJETA DE COSTOS
PAN BOGOTANO Precio de Venta $ 500
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS
QUESO CREMA Gramos 6 $ 4,93 $ 29,57

DECORADO segundo- hombre 1,25 $ 4,10 $ 5,13

UTILIDAD $ 109,59
81
TARJETA DE COSTOS DE PAN ALIÑADO DE $2.000
Tabla 39. Tarjeta de costos de pan aliñado de $2.000
TARJETA DE COSTOS
PAN ALIÑADO Precio de Venta $ 2.000
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS
MASA ALIÑADA Gramos 450 $ 2,29 $ 1.032,44

CORTAR LA MASA segundo- hombre 4 $ 4,10 $ 16,40
MOLDEAR Y ACOMODAR EN LATAS segundo- hombre 15 $ 4,10 $ 61,50
EMBOLAR Y DECORAR segundo- hombre 3 $ 4,10 $ 12,30

CORTAR LA MASA segundo- hombre 4 $ 6,07 $ 24,28
EMBOLAR Y DECORAR segundo- hombre 3 $ 6,07 $ 18,21
TOTAL C.I.F. $ 133,54
COSTO UNITARIO TOTAL $ 1.256,18
UTILIDAD $ 743,82
82
TARJETA DE COSTOS DE MASA DE PAN DUQUESA
Tabla 40. Tarjeta de masa de pan duquesa
TARJETA DE COSTOS
MASA DE PAN DUQUESA gramos 5.625
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS
Harina Gramos 2.000 $ 1,46 $ 2.920,00
Azúcar Gramos 750 $ 2,10 $ 1.575,00
Huevos Unidades 11 $ 250,00 $ 2.750,00
Color Gramos 1 $ 58,36 $ 58,36
Colmaíz Gramos 800 $ 2,56 $ 2.048,00
Sal Gramos 50 $ 1,00 $ 50,00
Queso costeño Gramos 500 $ 9,60 $ 4.800,00

TOTAL M.O.D. $ 1.230,00
TOTAL C.I.F. $ 1.821,00
83
TARJETA DE COSTOS DE PAN DUQUESA
Tabla 41. Tarjeta de costos de pan duquesa
TARJETA DE COSTOS
PAN DUQUESA Precio de Venta $ 500
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS
MASA DE PAN DUQUESA Gramos 44 $ 4,36 $ 191,63
QUESO COSTEÑO Gramos 5 $ 9,60 $ 48,00


UTILIDAD $ 115,35
84
TARJETA DE COSTOS DE MASA DE PAN CAMPESINO
Tabla 42. Tarjeta de costos de masa de pan campesino
TARJETA DE COSTOS
MASA DE PAN CAMPESINO gramos 8.430
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS
Harina Gramos 4.500 $ 1,46 $ 6.570,00
Azúcar Gramos 700 $ 2,10 $ 1.470,00
Huevos Unidades 9 $ 250,00 $ 2.250,00
Color Gramos 1 $ 58,36 $ 58,36
Sal Gramos 90 $ 1,00 $ 90,00
Queso costeño Gramos 300 $ 9,60 $ 2.880,00
Levadura Gramos 150 $ 5,00 $ 750,00
Polvo de hornear Gramos 400 $ 38,00 $ 15.200,00
Esencia de mantequilla Gramos 30 $ 23,76 $ 712,87

ALISTAMIENTO DE INSUMOS Y DOSIFICACIÓN segundo- hombre 120 $ 4,10 $ 492,00
TOTAL M.O.D. $ 492,00
TOTAL C.I.F. $ 728,40
85
TARJETA DE COSTOS DE PAN CAMPESINO
Tabla 43. Tarjeta de costos de pan campesino
TARJETA DE COSTOS
PAN CAMPESINO Precio de Venta $ 300
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS
MASA DE PAN CAMPESINO Gramos 55,00 $ 4,627 $ 254,476

EMBOLAR segundo- hombre 1,27 $ 4,10 $ 5,21

UTILIDAD $ 10,81
86
TARJETA DE COSTOS DE PAN BATIDO
Tabla 44. Tarjeta de costos de pan batido
TARJETA DE COSTOS
PAN BATIDO Precio de Venta $ 2.000
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS
MASA DE PAN CAMPESINO Gramos 300 $ 4,63 $ 1.388,05

VERTER LA MASA EN MOLDES CUADRADOS segundo- hombre 6 $ 4,10 $ 24,60
EMBOLAR segundo- hombre 2 $ 4,10 $ 8,20

ALISTAMIENTO DE INSUMOS Y DOSIFICACIÓN segundo- hombre 0,014 $ 6,07 $ 0,08
VERTER LA MASA EN MOLDES CUADRADOS segundo- hombre 6 $ 6,07 $ 36,42
EMBOLAR segundo- hombre 2 $ 6,07 $ 12,14
COSTO UNITARIO TOTAL $ 1.469,50
UTILIDAD $ 530,50
87
TARJETA DE COSTOS DE MASA DE MAÍZ
Tabla 45. Tarjeta de costos de masa de maíz
TARJETA DE COSTOS
MASA DE MAÍZ gramos 6.900
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS
Harina Gramos 6.250 $ 1,46 $ 9.125,00
Azúcar Gramos 800 $ 2,10 $ 1.680,00
Huevos Unidades 12 $ 250,00 $ 3.000,00
Sal Gramos 125 $ 1,00 $ 125,00
Polvo de hornear Gramos 1 $ 38,00 $ 38,00
Areparina Gramos 500 $ 1,70 $ 850,00

CORTAR LA MASA Y DIVIDIRLA segundo- hombre 180 $ 4,10 $ 738,00
TOTAL M.O.D. $ 1.328,40

CORTAR LA MASA Y DIVIDIRLA segundo- hombre 180 $ 6,07 $ 1.092,60
TOTAL C.I.F. $ 1.966,68
88
TARJETA DE COSTOS DE PAN CREMA
Tabla 46. Tarjeta de costos de pan crema
TARJETA DE COSTOS
PAN CREMA Precio de Venta $ 800
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS
MASA DE MAÍZ Gramos 128 $ 4,47 $ 572,71
QUESO CREMA Gramos 21 $ 4,93 $ 103,49

MOLDEAR Y ACOMODAR EN LA LATA segundo- hombre 3,17 $ 4,10 $ 13,00

MOLDEAR Y ACOMODAR EN LA LATA segundo- hombre 3,17 $ 6,07 $ 19,24
UTILIDAD $ 60,24
89
TARJETA DE COSTOS DE PAN MAÍZ
Tabla 47. Tarjeta de costos de pan de maíz
TARJETA DE COSTOS
PAN DE MAÍZ Precio de Venta $ 500
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS


UTILIDAD -$ 139,12
90
TARJETA DE COSTOS DE PAN SUIZO
Tabla 48. Tarjeta de costos de pan suizo
TARJETA DE COSTOS
PAN SUIZO Precio de Venta $ 300
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS

CILINDRAR segundo- hombre 0,67 $ 4,10 $ 2,75
AMASAR CON EL RODILLO segundo- hombre 0,23 $ 4,10 $ 0,94
CORTAR segundo- hombre 1,26 $ 4,10 $ 5,17
TOTAL M.O.D. $ 8,86

CILINDRAR segundo- hombre 0,67 $ 6,07 $ 4,07
AMASAR CON EL RODILLO segundo- hombre 0,23 $ 6,07 $ 1,40
CORTAR segundo- hombre 1,26 $ 6,07 $ 7,65
UTILIDAD $ 9,58
91
TARJETA DE COSTOS DE MASA DULCE
Tabla 49. Tarjeta de costos de masa dulce
TARJETA DE COSTOS
MASA DULCE gramos 12.000
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS
Harina Gramos 6.000 $ 1,46 $ 8.760
Azúcar Gramos 1.500 $ 2,10 $ 3.150
Astra (Margarina vegetal) Gramos 1.600 $ 5,57 $ 8.917
Huevos Unidades 8 $ 250,00 $ 2.000
Levadura Gramos 250 $ 5,00 $ 1.250
Color Gramos 1 $ 58,36 $ 58,36
Esencia de banano Gramos 40 $ 17,82 $ 712,87
TOTAL MATERIAL DIRECTO $ 24.849

TOTAL M.O.D. $ 471,50
TOTAL C.I.F. $ 698,05
COSTO TOTAL $ 26.018
92
TARJETA DE COSTOS DE PAN ACEMA
Tabla 50. Tarjeta de costos de pan acema
TARJETA DE COSTOS
PAN ACEMA Precio de Venta $ 200
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS
MASA DULCE Gramos 44 $ 2,17 $ 95,40
COLOR CARAMELO Gramos 0,50 $ 8,57 $ 4,28
ESENCIA DE RON PASAS Gramos 0,17 $ 17,82 $ 3,03
TOTAL MATERIAL DIRECTO $102,71

CORTAR LA MASA segundo- hombre 0,28 $ 4,10 $ 1,13
DIVISIÓN DE LA MASA EN LA PICADORA segundo- hombre 0,28 $ 4,10 $ 1,13
MOLDEAR LA MASA Y ACOMODAR EN LATAS segundo- hombre 0,71 $ 4,10 $ 2,91
TOTAL M.O.D. $ 5,17

DIVISIÓN DE LA MASA EN LA PICADORA segundo- hombre 0,28 $ 6,07 $ 1,67
MOLDEAR LA MASA Y ACOMODAR EN LATAS segundo- hombre 0,71 $ 6,07 $ 4,31
TOTAL C.I.F. $ 7,65
COSTO UNITARIO TOTAL $115,53
UTILIDAD $ 84,47
93
TARJETA DE COSTOS DE PAN COCO
Tabla 51. Tarjeta de costos de pan coco
TARJETA DE COSTOS
PAN COCO Precio de Venta $ 200
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS
COCO AZUCARADO Gramos 3 $ 9,12 $ 25,35

DIVIDISIÓN DE LA MASA EN LA PICADORA segundo- hombre 0,28 $ 4,10 $ 1,13
DECORADO segundo- hombre 1 $ 4,10 $ 4,10

DIVIDISIÓN DE LA MASA EN LA PICADORA segundo- hombre 0,28 $ 6,07 $ 1,67
DECORADO segundo- hombre 1 $ 6,07 $ 6,07
UTILIDAD $ 53,26
94
TARJETA DE COSTOS DE PAN DULCE
Tabla 52. Tarjeta de costos de pan dulce
TARJETA DE COSTOS
PAN DULCE Precio de Venta $ 200
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS
CERNIDO DE GUAYABA Gramos 5 $ 2,54 $ 12,69

DIVIDIR LA MASA EN LA PICADORA segundo- hombre 0,28 $ 4,10 $ 1,14
MOLDEAR LA MASA segundo- hombre 1 $ 4,10 $ 4,10
DECORADO DEL PAN segundo- hombre 1 $ 4,10 $ 4,10

DIVIDIR LA MASA EN LA PICADORA segundo- hombre 0,28 $ 6,07 $ 1,69
MOLDEAR LA MASA segundo- hombre 1 $ 6,07 $ 6,07
DECORADO DEL PAN segundo- hombre 1 $ 6,07 $ 6,07
UTILIDAD $ 65,95
95
TARJETA DE COSTOS DE ROSCÓN DE GUAYABA
Tabla 53. Tarjeta de costos de roscón de guayaba
TARJETA DE COSTOS
ROSCÓN DE GUAYABA Precio de Venta $ 1.000
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS
GUAYABA Gramos 15 $ 3,80 $ 57,00


UTILIDAD $ 397,27
96
TARJETA DE COSTOS DE ROSCÓN DE AREQUIPE
Tabla 54. Tarjeta de costos de roscón de arequipe
TARJETA DE COSTOS
ROSCÓN DE AREQUIPE Precio de Venta $ 1.000
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS
AREQUIPE Gramos 15 $ 9,12 $ 136,80


UTILIDAD $ 317,47
97
TARJETA DE COSTOS DE MASA DE PAN ROYAL
Tabla 55. Tarjeta de costos de masa de pan royal
TARJETA DE COSTOS
MASA DE PAN ROYAL gramos 13.550
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS
Harina Gramos 6.250 $ 1,46 $ 9.125,00
Azúcar Gramos 800 $ 2,10 $ 1.680,00
Huevos Unidades 12 $ 250,00 $ 3.000,00
Sal Gramos 125 $ 1,00 $ 125,00
Levadura Gramos 200 $ 5,00 $ 1.000,00
Polvo de hornear Gramos 50 $ 38,00 $ 1.900,00
Colmaíz Gramos 750 $ 2,56 $ 1.920,00
Color Gramos 1 $ 58,36 $ 58,36

TOTAL M.O.D. $ 1.057,80

TOTAL C.I.F. $ 1.566
COSTO TOTAL $ 33.054
98
TARJETA DE COSTOS DE PAN ROYAL
Tabla 56. Tarjeta de costos de pan royal
TARJETA DE COSTOS
PAN ROYAL Precio de Venta $ 200
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS
MASA DE PAN ROYAL Gramos 45 $ 2,44 $ 109,77

TOTAL M.O.D. $ 8,20

UTILIDAD $ 69,89
99
TARJETA DE COSTOS DE MASA DE PAN QUESO
Tabla 57. Tarjeta de costos de masa de pan queso
TARJETA DE COSTOS
MASA DE PAN QUESO gramos 15.906
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS
Harina Gramos 7.500 $ 1,46 $ 10.950,00
Azúcar Gramos 1.050 $ 2,10 $ 2.205,00
Astra (Margarina vegetal) Gramos 150 $ 5,57 $ 836,00
Huevos Unidades 15 $ 250,00 $ 3.750,00
Sal Gramos 160 $ 1,00 $ 160,00
Vitina (Margarina para hojaldrar) Gramos 3.750 $ 5,32 $ 19.950,00
Color Gramos 1 $ 58,36 $ 58,36

HOJALDRADO segundo- hombre 216 $ 4,10 $ 885,60
TOTAL M.O.D. $ 1.500,60

HOJALDRADO segundo- hombre 216 $ 6,07 $ 1.311,12
TOTAL C.I.F. $ 2.221,62
100
TARJETA DE COSTOS DE PAN QUESO
Tabla 58. Tarjeta de costos de pan queso
TARJETA DE COSTOS
PAN QUESO Precio de Venta $ 300
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS
MASA DE PAN QUESO Gramos 37 $ 2,65 $ 98,01
QUESO CUAJADA Gramos 4 $ 6,00 $ 24,00

ENROLLAR EL PAN Y ACOMODAR EN LATAS segundo- hombre 2,65 $ 4,10 $ 10,87

ENROLLAR EL PAN Y ACOMODAR EN LATAS segundo- hombre 2,65 $ 6,07 $ 16,09
UTILIDAD $ 144,33
101
TARJETA DE COSTOS DE MASA HOJALDRADA
Tabla 59. Tarjeta de costos de masa hojaldrada
TARJETA DE COSTOS
MASA HOJALDRADA gramos 2.500
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS
Harina Gramos 1.500 $ 1,46 $ 2.190,00
Azúcar Gramos 200 $ 2,10 $ 420,00
Astra (Margarina vegetal) Gramos 200 $ 5,57 $ 1.114,67
Sal Gramos 40 $ 1,00 $ 40,00
Vitina (Margarina para hojaldrar) Gramos 500 $ 5,32 $ 2.660,00
Color Gramos 1 $ 58,36 $ 58,36

TOTAL M.O.D. $ 1.722,00

TOTAL C.I.F. $ 2.549,40
102
TARJETA DE COSTOS DE PAN CROISSANT
Tabla 60. Tarjeta de costos de pan croissant
TARJETA DE COSTOS
PAN CROISSANT Precio de Venta $ 1.000
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS
MASA HOJALDRADA Gramos 82 $ 4,42 $ 362,59
MORTADELA Gramos 10 $ 9,13 $ 91,29
QUESO CUAJADA Gramos 6 $ 6,00 $ 36,00


UTILIDAD $ 388,09
103
TARJETA DE COSTOS DE PAN HAWAIANO
Tabla 61. Tarjeta de costos de pan hawaiano
TARJETA DE COSTOS
PAN HAWAIANO Precio de Venta $ 1.000
CONCEPTO CANTIDAD
MATERIALES DIRECTOS
Masa hojaldrada Gramos 63 $ 4,42 $ 278,57
Queso cuajada Gramos 19 $ 6,00 $ 114,00
Mortadela Gramos 13 $ 9,13 $ 118,68
Piña calada Gramos 20 $ 2,14 $ 42,80
Queso costeño Gramos 1 $ 9,60 $ 9,60

CORTAR LA MASA segundo-hombre 0,75 $ 4,10 $ 3,08
CORTAR LA MASA EN DOS PORCIONES Y ARREGLAR segundo-hombre 1,50 $ 4,10 $ 6,15
EMBOLAR Y DECORAR segundo-hombre 0,75 $ 4,10 $ 3,08

CORTAR LA MASA segundo-hombre 0,75 $ 6,07 $ 4,55
CORTAR LA MASA EN DOS PORCIONES Y ARREGLAR segundo-hombre 1,50 $ 6,07 $ 9,11
EMBOLAR Y DECORAR segundo-hombre 0,75 $ 6,07 $ 4,55
UTILIDAD $ 405,84
104
11 PORCENTAJE DE RENTABILIDAD
A continuación se observan los diferentes panes con su respectivo precio, costo,

utilidad y rentabilidad sobre las ventas (ver anexo G).
PANES PRECIO COSTO UTILIDAD RENTABILIDAD

ACEMA $ 200 $ 115,53 $ 84,47 42%
AGRIDULCE $ 500 $ 426,53 $ 73,47 15% 60%
ALIÑADO $ 500 $ 408,37 $ 91,63 18%
ALIÑADO $ 2.000 $ 1.256,18 $ 743,82 37%
50%
BATIDO $ 2.000 $ 1.469,50 $ 530,50 27%
BOGOTANO $ 500 $ 390,41 $ 109,59 22%
CAMPESINO $ 300 $ 289,19 $ 10,81 4% 40%
COCO $ 200 $ 146,74 $ 53,26 27%
CREMA $ 800 $ 739,76 $ 60,24 8%
30%
CROISSANT $ 1.000 $ 611,91 $ 388,09 39%
DULCE $ 200 $ 134,05 $ 65,95 33%
DUQUESA $ 500 $ 384,65 $ 115,35 23% 20%
HAWAIANO $ 1.000 $ 594,16 $ 405,84 41%
MAÍZ $ 500 $ 639,12 -$139,12 -28% 10%
QUESO $ 300 $ 155,67 $ 144,33 48%
ROSCÓN DE AREQUIPE $ 1.000 $ 682,53 $ 317,47 32%
ROSCÓN DE GUAYABA $ 1.000 $ 602,73 $ 397,27 40% 0%
ROYAL $ 200 $ 130,11 $ 69,89 35%
SUIZO $ 300 $ 290,42 $ 9,58 3% -10%
105
12 CONCLUSIONES
 En la identificación de insumos y cantidades se puede observar que hay

productos que son materia prima de otros, es decir existen masas “madres” de las
cuales se pueden sacar varios tipos de panes.
 El costo más alto correspondió a los C.I.F. con un costo por minuto de $6,07
pesos; frente al costo de la mano de obra directa que fue de $4,10 pesos. En los
C.I.F. se pudo observar que el costo más alto lo representa la mano de obra
indirecta.
 Se pudo determinar que de los productos que forman parte de la línea de

panes de la panadería el pan de maíz genera pérdidas del 28% frente a su precio.
Lo anterior se puede visualizar en el anexo E.
 Los productos que más rentabilidad generan frente a su precio son: pan
queso, pan croissant, pan hawaiano, pan acema, pan aliñado de $2.000 y el
roscón de guayaba.
 Haber realizado las tarjetas de costos facilitó designar por separado los tres
costos que intervienen en la elaboración del pan; materia prima directa, mano de
obra directa y C.I.F.; permitiendo determinar el costo unitario de cada producto.
 Los flujogramas permitieron una mejor visualización del proceso de producción

de cada producto con sus respectivos tiempos.
106
13 RECOMENDACIONES
 Adquirir un software que permita introducir toda la información dada en el

trabajo, para así poder realizar su implementación de una manera más adecuada
y menos dispendiosa.
 Es importante monitorear constantemente el cambio de los costos de la

materia prima, ya que estos son muy fluctuantes en todo el año, impactando el
costo unitario de cada producto.
 Establecer porcentajes exactos de la utilidad que desea percibir la empresa

por cada producto, ya que estos son bastantes variables actualmente.
 Los dueños de la panadería deben tomar conciencia de lo importante que es

tener un sistema de costo e implementarlo, ya que esto ayuda a la efectiva toma
de decisiones y lo que no se mide no se puede controlar.
 Este trabajo es el primer paso para un mejor desarrollo de los sistemas de

información de costos en la panadería al lograr generar la necesidad de incorporar
las demás líneas de productos al sistema de costos.
 Prestar total atención a los panes que generan perdida y buscar la manera de
que pasen de ser negativos a positivos.
107
BIBLIOGRAFÍA
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Contabilidad de costos: Conceptos y aplicaciones para la toma de decisiones
gerenciales. 3 ed. Santafé de Bogotá: McGraw-Hill, 1994. . 120p
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decisiones gerenciales. 3 ed. Santafé de Bogotá: McGraw-Hill, 1994. p. 11
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Manizales: Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales, 2007. 239 p.
[Consultado 11 de noviembre de 2016]. Disponible en internet:
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109
ANEXOS
ANEXO A. HOJA DE COSTOS DE MASA HOJALDRADA
PANADERÍA Y PASTELERÍA "VILLA COLOMBIA"

HOJA DE COSTOS No. _____
Fecha:_________________________________________
Producto: Masa hojaldrada Cantidad: 2.500 gramos
COSTO COSTO
CONCEPTO UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
MATERIAL DIRECTO
Harina Gramos 1.500 $ 1,46 $ 2.190,00

Azúcar Gramos 200 $ 2,10 $ 420,00
Astra Gramos 200 $ 5,57 $ 1.114,67
Sal Gramos 40 $ 1,00 $ 40,00
Vitina Gramos 500 $ 5,32 $ 2.660,00
Color Gramos 1 $ 58,36 $ 58,36
TOTAL MATERIAL
DIRECTO $ 6.783,03
M.O.D
Alistamiento y dosificación segundo-hombre 420 $ 4,10 $ 1.722
TOTAL M.O.D. $ 1.722
C.I.F.
Alistamiento y dosificación segundo-hombre 420 $ 6,07 $ 2.549,40
TOTAL C.I.F. $ 2.549,40
COSTO TOTAL DE $ 11.054

PRODUCCIÓN
2.500
Gramos producidos
COSTO TOTAL POR UNIDAD 4,42
110
ANEXO B. HOJA DE COSTOS PAN CROISSANT

Fecha:______________________________________
Producto: Pan croissant Cantidad: 25 unidades

CONCEPTO CANTIDAD
MATERIAL
DIRECTO
Masa hojaldrada Gramos 2.050 $ 3,91 $ 8.021,10
Mortadela Gramos 250 $ 9,13 $ 2.282,22
Queso cuajada Gramos 150 $ 6,00 $ 900,00
TOTAL
MATERIAL $ 11.203
DIRECTO
M.O.D
Cortar-masa segundo- hombre 30 $ 4,10 $ 123
Moldear-acomodar segundo- hombre 240 $ 4,10 $ 984
Embolar segundo- hombre 30 $ 4,10 $ 123
TOTAL M.O.D. $ 1.230
C.I.F.
Cortar-masa segundo- hombre 30 $ 6,07 $ 182
Moldear-acomodar segundo- hombre 240 $ 6,07 $ 1.457
Embolar segundo- hombre 30 $ 6,07 $ 182
TOTAL C.I.F. $ 1.821
COSTO TOTAL DE
$ 14.254
PRODUCCIÓN
UNIDADES
25
PRODUCIDAS
111
ANEXO C. HOJA DE COSTOS PAN HAWAIANO

Fecha:_________________________________________
Producto: Pan Hawaiano Cantidad: 1 lata x 40 unidades
COSTO COSTO
CONCEPTO UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
MATERIAL DIRECTO
Masa hojaldrada Gramos 2.520 $ 3,91 $ 9.860,08

Queso cuajada Gramos 760 $ 6,00 $ 4.560,00
Mortadela Gramos 520 $ 9,13 $ 4.747,02
Piña calada Gramos 800 $ 2,14 $ 1.712,12
Queso costeño Gramos 40 $ 9,60 $ 384,00
TOTAL MATERIAL
DIRECTO $ 21.263,22
M.O.D
Cortar-masa segundo-hombre 30 $ 4,10 $ 123,00
Cortar arreglar segundo-hombre 60 $ 4,10 $ 246,00
Embolar-decorar segundo-hombre 30 $ 4,10 $ 123,00
TOTAL M.O.D. $ 492
C.I.F.
Cortar-masa segundo-hombre 30 $ 6,07 $ 182,10
Cortar-arreglar segundo-hombre 60 $ 6,07 $ 364,20
Embolar-decorar segundo-hombre 30 $ 6,07 $ 182,10
TOTAL C.I.F. $ 728
COSTO TOTAL DE $ 22.484

PRODUCCIÓN
UNIDADES
40
PRODUCIDAS
112
ANEXO D. HOJA DE ORDEN DE PRODUCCIÓN
PANADERÍA Y PASTELERÍA VILLA COLOMBIA

ORDEN DE PRODUCCIÓN No. 0001
Fecha: __________________________
Productos Cantidades
Pan aliñado de $2000 10

Pan aliñado de $500 84
Pan agridulce 24
Pan bogotano 24
Pan duquesa 45
Pan campesino 126
Pan batido 5
Pan crema 24
Pan maíz 36
Pan suizo 86
Firma solicitud: _________________

Aprobado______________________
113
ANEXO E. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE COSTOS POR ÓRDENES DE
PRODUCCIÓN
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE COSTOS POR ORDENES DE PRODUCCIÓN
VENTAS PRODUCCIÓN BODEGA
REVISIÓN DE REVISIÓN DE
INICIO
ORDEN DE EXISTENCIAS DE
PRODUCCIÓN MATERIA PRIMA
ORDEN DE
HACER LA ORDEN PRODUCCIÓN
DE PRODUCCIÓN ¿HAY MATERIA ORDEN DE
NO
PRIMA? COMPRA
ORDEN DE
REVISIÓN DE
PRODUCCIÓN
EXISTENCIAS DE
MATERIA PRIMA SI
PROCESO DE
PRODUCTOS PARA
PRODUCCIÓN DE
LA VENTA
LOS PRODUCTOS
FIN
PRODUCTOS
114
ANEXO F. PRECIO VS COSTO
-20%
$2.500 -30%
$2.000 -40%
$1.500
$1.000
PRECIO
COSTO
$500
$-
115
0%
-40%
-30%
-20%
-10%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
ACEMA
AGRIDULCE
ALIÑADO
ALIÑADO
BATIDO
BOGOTANO
CAMPESINO
COCO
CREMA
CROISSANT
DULCE
DUQUESA
116
HAWAIANO
MAÍZ
RENTABILIDAD
QUESO
ROSCÓN DE AREQUIPE
ROSCÓN DE GUAYABA
ROYAL
SUIZO
ANEXO G. GRÁFICA DE PORCENTAJE DE RENTABILIDAD
RENTABILIDAD
ANEXO H. PAN ALIÑADO DE $2.000
117
Anexo I. Pan Batido
118
ANEXO J. PAN BOGOTANO
119
ANEXO K. PAN CROISSANT
120
Anexo L. Pan Campesino
121
ANEXO M. PAN DUQUESA
122
ANEXO N. PAN HAWAIANO
123
ANEXO O. PAN CREMA
124
ANEXO P. PAN QUESO
125
ANEXO Q. PAN ROYAL
126
ANEXO R. PAN MAÍZ
127
Anexo S. Pan Suizo
128
ANEXO T. PAN COCO
129
Anexo U. Pan Acema
130
ANEXO V. PAN DULCE
131
ANEXO W. ROSCÓN DE GUAYABA
132
ANEXO X. ROSCÓN DE AREQUIPE
133
ANEXO Y. PAN AGRIDULCE
134
ANEXO Z. PAN ALIÑADO DE $500
135

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DESARROLLO DE UN SISTEMA DE INFORMACIÓN DE COSTOS PARA

LA LÍNEA DE PANES EN LA PANADERIA Y PASTELERÍA VILLA

KAREN ANDREA GIRALDO VILLEGAS

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE OCCIDENTE

KAREN ANDREA GIRALDO VILLEGAS

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE OCCIDENTE

BERNARDO HENAO ARANGO

JORGE EDUARDO MELO

Santiago de Cali, 20 de septiembre de 2017

1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 18

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 19

1.1.1 Sistematización del problema 19

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 20

MODELO DE COSTOS PARA PANADERÍA EN EL CENTRO DE

MODELO DE IMPLEMENTACIÓN DE COSTOS DE PRODUCCIÓN

MODELO DE ANÁLISIS DE LOS COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN

MODELO DEL DISEÑO DE UNA HERRAMIENTA DE COSTEO

EMERSIÓN DE LOS COSTOS 23

5.1.1 Elementos del costo de un producto 26

5.1.2 Costos de la mano de obra 27

5.1.3 Liquidación de la mano de obra 27

5.1.4 Deducción de la nómina. 28

5.1.5 Prestaciones sociales 30

5.1.6 Prima de servicios 30

5.1.9 Intereses sobre cesantías 31

5.1.10 Costos Indirectos de Fabricación (C.I.F.) 31

5.3.1 Comportamiento de la industria panificadora 34

5.3.2 Sector económico de la comuna 8 34

5.3.3 Seguridad comuna 8 35

5.3.4 Característica de la empresa 35

SUMINISTRO DE INFORMACIÓN O COOPERACIÓN DEL

7 PRODUCTOS QUE COMPONEN LA LÍNEA DE PANES, LOS

PRODUCTOS QUE COMPONEN LA LÍNEA DE PANES 39

INSUMOS Y CANTIDADES DE LOS PRODUCTOS QUE

7.2.1 Masa Aliñada 40

7.2.2 Pan Bogotano 40

7.2.3 Pan Aliñado de $500 41

7.2.4 Pan Aliñado de $2000 41

7.2.5 Pan Agridulce 41

7.2.6 Masa de pan Duquesa 42

7.2.7 Pan Duquesa 42

7.2.8 Masa de pan campesino 43

7.2.8 Pan Campesino 43

7.2.9 Pan Batido 44

7.2.10 Masa de maíz 44

7.2.11 Pan crema 45

7.2.12 Pan de maíz 45

7.2.14 Masa dulce 46

7.2.15 Pan Acema 46

7.2.16 Pan Coco 46

7.2.17 Pan dulce 47

7.2.18 Roscón de guayaba 47

7.2.19 Roscón de arequipe 47

7.2.20 Masa de pan royal 48

7.2.21 Pan Royal 48

7.2.22 Masa de pan queso 49

7.2.23 Pan queso 49

7.2.24 Masa hojaldrada 50

7.2.25 Pan croissant 50

7.2.26 Pan Hawaiano 51

8 LEVANTAMIENTO DE LOS PROCESOS 52

PROCESO DE MASA ALIÑADA Y SUS SUBPRODUCTOS 52

8.2 PROCESO DE MASA DE PAN DUQUESA Y SU SUBPRODUCTO 55