Job Discription: Departamento de F&B e Departamento de

Housekeeping

Nome :
Carolina Piloto nº 6
Neuza Figueiredo nº 20
Sara Fernandes nº 22
Viviana Morais nº 24
Turma : TT 2017-2020
Professora : Madalena Costa
Disciplina : Operações Técnicas em Empresas Turísticas

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Índice
1. Introdução ............................................................................................................................ 3

2. Departamento de F&B ....................................................................................................... 4

3. Departamento de Housekeeping ..................................................................................... 8

4. Conclusão ............................................................................................................................ 9

II
 1. Introdução
Este trabalho foi realizado no âmbito da disciplina de Operações Técnicas em Empresas
Turísticas (OTET) proposto pela Professora Madalena Costa, módulo 5- Estrutura e
Organização das Unidades de Acolhimento. Tem como objetivo geral realizar um
trabalho em formato de relatório e falar a cerca de dois departamentos que uma unidade
hoteleira contém. Este aborda os seguintes tópicos: Departamento Food and Beverage,
Departamento Housekeeping e por fim contém uma breve conclusão.

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 2. Departamento de F&B

O objetivo principal deste departamento é garantir o bom funcionamento do setor de

alimentação e bebidas de todo o hotel, e também garantir que todos os funcionários
completem o seu trabalho com sucesso de modo a agradar os clientes.

O departamento de F&B é composto por:

– Diretor de Food and Beverage (F&B)

– Diretor de Restaurante
– Chefe de Sala/Mesa (Maître)
– Subchefe de Sala/Mesa (2éme Maître)
– Escanção ou Sommelier
– Chefe de Turno (Empregado de Mesa de 1ª)
– Ajudante de Turno ou Commis (Empregado de Mesa de 2ª)
– Ajudante de Escanção

O Diretor de Food and Beverage (F&B) reporta diretamente ao Diretor Geral e integra
o processo de definição da missão e dos objetivos gerais do departamento ou
estabelecimento, assegurando a qualidade do serviço, a satisfação dos clientes e a
gestão geral das equipas e funcionamento do Restaurante, Bar e Cozinha, bem como
do serviço de Pequenos-Almoços, Eventos e Banquetes.

O Diretor de F&B é igualmente responsável pela parte integrante da definição das

políticas de marketing e publicidade, das políticas estratégicas de negócio e de custos
supervisionando a sua correta implementação, participa na gestão de recursos
humanos do seu departamento, orienta o processo de compras e os serviços de
produção, fabrico, confeção e de aprovisionamento;

Supervisiona o cumprimento das regras de limpeza e de segurança e higiene alimentar;

Analisa e avalia os resultados quantitativos e qualitativos, definindo estratégias de

melhoramento e/ou correção dos mesmos;

Estabelece relações com clientes, fornecedores e entidades externas, bem como

assegura a articulação do seu departamento com as restantes serviços e departamentos
da organização.
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O Diretor de Restaurante reporta diretamente ao Diretor de F&B e tem como
responsabilidades assegurar toda a gestão do(s) outlet(s) ou ponto (s) de venda pelo
qual é responsável.
Supervisiona e orienta o funcionamento do seu outlet em estreita colaboração com o
seu Chefe de Sala desempenhando ainda um papel de grande apoio e colaboração com
o Diretor de F&B, participando no processo de definição das políticas de marketing e
publicidade, das políticas estratégicas de negócio e de custos e na análise e avaliação
dos resultados quantitativos e qualitativos apresentados pelo seu ponto de venda.
É ainda responsável por promover e manter um ambiente de trabalho saudável e
competitivo, e também é responsável por promover e manter uma boa relação com os
clientes e parceiros de negócio.

– Chefe de Sala/Mesa (Maître) – Reporta diretamente ao Diretor de Restaurante, e tem

como principais competências a organização e orientação geral dos serviços no
restaurante.
O Chefe de Sala/Mesa tem como principais funções a supervisão dos trabalhos de mise-
en-place;
A distribuição dos serviços e tarefas pelos diferentes membros da brigada;
Responsável pela correta partilha de informação e instrução diária com a equipa, assim
como especificidades do serviço;
Faz o acolhimento e receção dos clientes à entrada, bem como o seu acompanhamento
à mesa, entrega da Carta e anotação do pedido;
Aconselha e auxilia no processo de escolha e decisão do cliente;
Supervisiona o serviço em geral;
Substitui o Escanção na sua ausência;
Responsável pela gestão mais direta da equipa (elaboração de horários, mapas de
horas, mapas de férias e gestão e atribuição de tarefas);
Compete-lhe, igualmente, a elaboração dos inventários periódicos do seu outlet,
zelando pela conservação e correta utilização de todos os materiais;
Manter uma boa relação com os clientes e primar por um serviço de excelência.

– Sub-Chefe de Sala/Mesa (2éme Maître) – Reporta diretamente ao Chefe de

Sala/Mesa, substituindo o mesmo na sua ausência e trabalhando como seu assistente
e adjunto.

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As suas funções são muito semelhantes às do Chefe de Sala/Mesa, devendo um
Subchefe de Sala ter os mesmos conhecimentos. Normalmente a sua responsabilidade
é supervisionar os serviços da Manhã (Pequeno-Almoço ou Almoço).

– Escanção ou Sommelier – Reporta diretamente ao Chefe de Sala/Mesa e trabalha

em linha direta de igualdade hierárquica com o Sub-Chefe de Sala.
Por norma, o Escanção possui uma formação específica na área de Enologia e
similares, tornando-se o responsável por todo o serviço de Vinhos e outras bebidas.
Assim, as suas principais funções serão a sugestão, aconselhamento e venda de vinhos
e outras bebidas aperitivas/digestivas ao cliente, procurando sempre em ir de encontro
às características das iguarias já selecionadas;
Anotação do respetivo pedido e realização do serviço de acordo com as técnicas
específicas a si inerentes;
Responsável pela mise-en-place de mesas, banquetas e zonas de apoio;
Responsável pela correta manutenção de todo o material e equipamento de vinhos;
Manter uma boa relação com os clientes e primar por um serviço de excelência.

– Chefe de Turno (Empregado de Mesa de 1ª) – Reporta diretamente ao Chefe de

Sala/Mesa ou Sub-Chefe de Sala. Um Chefe de Turno é encarregado de um sector ou
conjunto de mesas e um ou mais ajudantes de turno.
Tem como principais funções a coordenação geral do serviço e ajudantes do seu turno
de acordo com a informação recebida pelo seu superior;
Elaboração das mise-en-places de mesas, aparadores e zonas de apoio ao serviço;
Levanta os lugares a mais nas mesas e realiza o serviço de couverts;
Leva a cabo o empratamento das iguarias e sua colocação na mesa ou serve o cliente
de acordo os procedimentos de serviço utilizados no estabelecimento;
Desembaraça as mesas e participa em todas as tarefas anexas necessárias a um
serviço de qualidade;
Manter uma boa relação com os clientes e primar por um serviço de excelência.

– Ajudante de Turno ou Commis (Empregado de Mesa de 2ª) – Reporta diretamente

ao Chefe de Turno e colabora com este de forma a prestar apoio da melhor forma
possível durante o serviço no seu turno.
Cada ajudante de turno tem a responsabilidade de fazer o serviço da roda e auxiliar no
serviço aos clientes;
Preparar e higienizar a Sala, ofícios, aparadores, talheres, copos e faz a troca, contagem
e reposição de stocks da roupa de restaurante;

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Realizar o levantamento e arrumação das requisições de produtos e materiais;
Conhecer a confeção das iguarias presentes na Carta;
Manter a sua linha e área de serviço organizada e arrumada;
Manter uma boa relação com os clientes e primar por um serviço de excelência.

– Ajudante de Escanção – Esta função é, na maioria dos casos, desempenhada pelo

Chefe de Turno ou o seu Ajudante. O ajudante de escanção deverá estar preparado
para assistir o Escanção em todas as tarefas durante o serviço, particularmente no que
respeita às técnicas de serviço e preparação de mise-en-places. Na ausência do
Escanção, este prestará o serviço de bebidas completo ao cliente.

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 3. Departamento de Housekeeping

O objetivo principal deste departamento é manter o hotel e todas as suas instalações

limpas, arrumadas e confortáveis de modo a cativar e agradar os hóspedes.

As principais funções do Housekeeping são:

 Limpeza e higienização das unidades de alojamento;

 Arrumação, decoração e climatização dos quartos;
 Fornecimento dos amenities para serviço dos hóspedes;
 Gestão das roupas de quarto e do departamento de F&B;
 Tratamento dos uniformes dos funcionários;
 Tratamento de roupa dos clientes;
 Gestão e coordenação da equipa de limpeza de todo o hotel

Este subdivide-se em:

1. Andares e Quartos: dedicado ao serviço de alojamento dos hóspedes;

2. Rouparia e Lavandaria : dedicado à gestão das roupas de quarto, tratamento de

roupa do departamento de F&B , uniformes do pessoal e roupa dos
clientes/hóspedes.

3. Limpezas: dedicado à limpeza de todas as áreas públicas do hotel.

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4. Conclusão