INTOXICACIONES POR LOS ALIMENTOS

Las enfermedades producidas por alimentos1 pueden ser debidas a sustancias químicas o biológicas (Tabla 1),
y se denominan toxiinfecciones alimentarias. Entre estas cabe citar: el botulismo, la intoxicación por pescado y
la intoxicación por mariscos. Forma más frecuente de intoxicación por pescado en todo el mundo

INTRODUCCIÓN
La escombroidosis, escombrotoxicosis o envenenamiento por pescado es una enfermedad por alimentos marinos
común en todo el mundo, predominando en aguas cálidas o templadas. El término fue acuñado por primera vez
en 1799 en Gran Bretaña, y posteriormente resurgió con la aparición de varios brotes en 1950 en Japón. Los
síntomas más comunes consisten en un primer momento en un rápido enrojecimiento de cara y cuello (flush
facial) así como urticaria; la diarrea y el dolor de cabeza se producen posteriormente.
En la intoxicación por escombroides, el ingrediente tóxico es una combinación de histamina y sustancias
similares. Luego de que el pez muere, las bacterias crean grandes cantidades de la toxina si el pescado no se
refrigera o congela inmediatamente. Se origina la descarboxilación del aminoácido L-histidina presente en la
musculatura de los peces
La intoxicación por escombroides generalmente ocurre a causa de peces de carne oscura como el atún, la caballa,
el mahi mahi y el bonito. Dado que este tóxico se desarrolla después de que el pez es capturado y muere, no
importa el lugar donde haya sido pescado. El principal factor es por cuánto tiempo el pescado permanece al aire
libre sin ser refrigerado ni congelado.
Las sustancias dañinas que causan intoxicaciones por escombroides son termoestables, de tal manera que ningún
grado de cocción evitará que resulte intoxicado si consume pescado contaminado.
Los síntomas de la intoxicación con escombroides más frecuentemente ocurre inmediatamente después de
consumir el pescado. Estos pueden incluir:
 Problemas respiratorios, incluso sibilancias y presión en el pecho (en casos graves)
 Piel de la cara y el cuerpo extremadamente roja
 Picazón y ronchas
 Náuseas y vómitos
 Sabor picante o amargo

Si se presenta intoxicación por escombroides, usted puede recibir:

 Soporte para las vías respiratorias, incluso oxígeno, una sonda (tubo) respiratoria a través de la
boca (intubación) y ventilador (respirador artificial)
 Exámenes de sangre y orina
 ECG (electrocardiograma o rastreo cardíaco)
 Líquidos por vía intravenosa (IV)
 Medicamentos para detener el vómito
 Medicamentos para tratar las reacciones alérgicas graves (de ser necesario), incluso Benadryl

Esto, debido a que la bioacumulación de estas toxinas en recursos animales, como por ejemplo
organismos filtradores, puede llegar a niveles lo suficientemente altos para ser dañinos al ser ingeridos por el
humano, generando así problemas tanto económicos, ecológicos y sociales en el ámbito pesquero.
Los síntomas de la intoxicación por escombroides generalmente sólo duran unas cuantas horas después de
que se inicia el tratamiento médico.
Introducción: Ocurre después de la ingesta de diferentes especies de pescados de carne roja (ricos en
histidina) con deficiente estado de conservación o almacenaje prolongado. Se relacionó al consumo de
ejemplares de la familia Scombroidea (caballa, atún, bonito, etc.), razón de su denominación.

La actividad bacteriana presente en algunos alimentos, principalmente en la carne de los pescados (producto
de la descomposición bacteriana que se produce después de ser capturado el pez), provoca la degradación del
aminoácido histidina presente en la carne, la cual conlleva a que se produzca concentraciones elevadas de
histamina en este tipo de alimentos; provocando una intoxicación alimentaria denominada Escombroidosis al
aportar histamina al organismo

DEFINICIÓN
La intoxicación alimentaria por escombroides (escombroidiosis) debe su nombre a la familia de peces
de carne roja (Scombridae). Clásicamente se asocia con el consumo de peces de las familias Scombridae y
Scomberesocidae (Paparda del Pacífico (Cololabis saira). Se han descrito casos clínicos tras la ingesta de otros
tipos de pescado no escombroideo, tales como la dorada, la trucha y ciertos tipos de pescado azul; pez
espada, emperador, arenques, sardinas, anchoas y salmón.

La escombroidosis es una intoxicación química/alimentaria/alérgica dada por histamina y causada por

la ingestión de alimentos(mrinos) entre ellos los peces(pescados escombroides de aguas cálidas y
templadas) ya sean de la familia scombridae como el atún rojo, blanco; el rabil(atun de aleta amarilla),,
bonito, caballa ; no escombroides(sardina, arenque, salmón) pero con altos contenidos de histidina, los
cuales no fueron tratados con óptimas condiciones de conservación, es decir se mantuvieron en
condiciones inadecuadas de conservación y refrigeración produciendo la descarboxilacion del
aminoácido L-histidina presente en la musculatura de los peces.( Jorge Field-Cortazares* Roberto
Calderón-Campos**).

El pescado fresco contiene cerca de 1mg/100gr de histamina y los peces afectados contienen cerca de
20mg/100gr de histamina llegándose a encontrar en algunos casos de hasta casi 400mg/100gr de
histamina.
A todo esto también suele sumarse que con la escombrointoxicación y las inadecuadas condiciones del
pescado se de la proliferación de otros agentes dañinos como lo son Klebsiella, E. Coli, Proteus, entre
otros2 . Según la Food and Drug Administration(Administración de Alimentos y Medicamentos)
niveles por encima de 50mg/100gr de histamina son peligrosos .

HÁBITAT Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

La intoxicación por escombroide tiene una distribución mundial con predominancia en aguas cálidas o
templadas. Puede encontrarse en países del norte de África, entre ellos Marruecos, ya que en estos
lugares se carece de infraestructura para la conservación y almacenamiento de alimentos. En Estados
Unidos de América la intoxicación es común en New York, Connecticut, Hawaii y Florida .
El tóxico se desarrolla post-mortem sin importar el lugar donde haya sido pescado, el factor de
intoxicación es el tiempo que se encuentre al aire libre sin refrigeración. Como ocurre durante la pesca
de atún, ya que sus rutas no permiten tratarlos adecuadamente.

MORFOLOGÍA DE APARATO VENENOSO

La intoxicación se produce por la ingesta de alimentos que contengan niveles altos de histamina (Figura
3), aminas y compuestos vaso activos o niveles normales de L-histidina pero que no hayan tenido una
correcta conservación post-morten.
Según la OMS: Morganella morganii y Proteus spp. son dos de las más importantes.
Enterobacterias (especialmente especies de Proteus y Klebsiella) forman histamina como producto
secundario de su metabolismo por acción de su enzima histidina descarboxilasa.
La histamina se forma por la proliferación de bacterias tales como Vibrio sp, Clostridium sp,
Lactobacillus sp, Salmonella sp, Klebsiella, Pneumoniae, Proteus, entre otros.
Las bacterias intestinales formadoras de histamina más abundantes en el pescado son: Morganella
morganii, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgaris y Hafnia alvei, éstos han sido aislados de pescados
implicados en la mayoría de envenenamientos. Ciertas bacterias no intestinales del pescado son
también capaces de producir histamina en condiciones de anaerobiosis (Clostridium perfringens).
a temperaturas de refrigeración (la psicrófila Photobacterium spp); a temperaturas de refrigeración y
salinidad elevada, perteneciendo a este último un grupo de bacterias psicrofílicas y halofílicas
denominadas "bacterias grupo-N"
También es causada por peces no escómbridos, como el mahi-mahi (miembro de la familia de los
delfines) y el pejerrey.

Fisiopatogenia:
• AGENTE ETIOLÓGICO:HISTAMINA(escombrotoxina)
La escombroidosis se produce por consumo de alimentos(pescados etc) con escombrotoxina ; altos niveles
de histamina.

La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilación bacteriana del aminoácido histidina,
siendo el resultado de una manipulación y preservación inadecuada del mismo. Esta sustancia se genera
cuando los peces se almacenan inadecuadamente después de ser capturados. Generalmente pescados
almacenados en lugares con poca higiene y a temperaturas por encima de las de refrigeración, por un tiempo
prolongado; y susceptibles a formar grandes cantidades de histamina.

La histamina,es un compuesto que se sintetiza post-mortem en el músculo del animal en caso de

conservación inadecuada durante el almacenamiento . (temperaturas > 4 °C [40 °F]). Tanto la enzimas
como las bacterias pueden ser inactivadas por cocción; sin embargo una vez que la histamina ya está formada
no es posible eliminarla.

ormación de histamina aun a temperaturas moderadas entre 4 0C y 10 0C. Sin embargo, su acción es más rápida
a temperaturas mayores a 21 0C. Las bacterias asociadas a la formación de histamina están comúnmente sobre
las branquias y en los intestinos del pez vivo sin originar daño, sus mecanismos de defensa no inhiben el
crecimiento bacteriano, aumentando el número de bacterias que aprovechan la histidina libre presente en el
medio.

La formación de histamina se produce inmediatamente después de la captura por acción de bacterias

decarboxilantes sobre la Histidina libre en condiciones de temperatura ambiente entre 5 y 60 ºC.

Temperaturas superiores a 5-6 ºC favorecen la liberación de L-histidina muscular, aminoácido que se

transforma en histamina por acción de la flora bacteriana propia de la piel, agallas y tubo digestivo del
espécimen; que se acumula sin provocar cambios de olor, color o textura, lo que dificulta la identificación de
piezas o lotes contaminados, y que resulta estable frente a la congelación y choque térmico durante la cocción
o fritura, de forma que la conservación en hielo o refrigeración a temperaturas próximas a 0 ºC, desde el
momento de la captura, resulta vital para prevenir la formación del tóxico.

El pescado se somete a la proliferación bacteriana y da lugar a la conversión de histidina, por la enzima histidina
descarboxilasa, que se encuentra en la carne de pescado roja (rica en histidina), produciendo histamina y otras
aminas biogénicas. Los niveles tóxicos de histamina pueden acumularse tras 2-3 horas en el pescado
almacenado a 20 °C (68 °F) o más.

Se ha observado también la aparición de histamina en filetes empacados al vacío y almacenados a

temperaturas de refrigeración, así como en productos salados almacenados a 5 0C; el principal argumento para
esta formación es que, una vez presente la enzima histidina descarboxilasa, ésta puede continuar la producción
de histamina en el pescado, aun cuando la bacteria deje de ser activa (muerta o con metabolismo mínimo).

Cuando el pescado es congelado por más de 6 meses pueden inactivarse las bacterias formadoras de la enzima

La histamina ingerida se destoxifica en el tracto intestinal por al menos 2 enzimas, la diamina oxidasa
(DAO) y la histamina N-metil transferasa (HMT). Este mecanismo de protección puede inhibirse si la
ingestión de histamina y/o otras aminas biógenas es muy alta, o si las enzimas son bloqueadas por otros
compuestos. como se muestra en la Figura A (6, 9).
Entre los posibles potenciadores de la toxicidad están la trimetilamina, el óxido de trimetilamina y otras
aminas biogénicas como putrescina, cadaverina, anserina, espermina, espermidina y otros

Causas de la intoxicación por escombroides

ALIMENTOS ASOCIADOS

Esta intoxicación se produce por la ingesta de alimentos que contienen altos niveles de histamina y
probablemente otras aminas,Los principales productos implicados suelen ser los pescados y los quesos,
aunque también aparecen en los vinos y en los embutidos.

Cualquier alimento que contenga los aminoácidos apropiados y esté expuesto a la contaminación y a
temperaturas que permitan el crecimiento de ciertas bacterias.

Cuando esta concentración rebasa 500 ppm aparecen síntomas de intoxicación en personas sensibles,
mientras que si la concentración llega a superar 1000 ppm, la intoxicación es prácticamente segura en
cualquier consumidor. No obstante, una ingestión alta de histamina no siempre causa la enfermedad, incluso
cuando se excede el “nivel de intervención por riesgo” (50 mg / 100 g para el atún)

PESCADOS ASOCIADOS
Los pescados involucrados son aquellos con un alto contenido de histidina como los pertenecientes a la
familia Scombridae, Scomberesocidae y otros distintos como los de la familia Clupeidae y Scaridae,
Salmonidos.

Los Escombroidea son pescados grandes, huesudos, e incluyen la albacora o atún, el bonito, la caballa.
Scomberesocidae: Paparda del Pacífico (Cololabis saira)

Otros pescados no escombroides se han relacionado con esta intoxicación como el mahimahi, el pez azul, el
sauri japonés, el pez dorado, el marlin, la sardina, el arenque, el pez espada y los boquerones (anchoa), la
trucha , emperador, y salmón. mahi-mahi (miembro de la familia de los delfines) y el pejerrey

M.O ASOCIADOS

Las bacterias productoras de histamina son ciertas Enterobacteriaceae, La histamina es un producto

secundario de su metabolismo, durante su crecimiento producen la enzima, por acción de su enzima histidina
descarboxilasa

Las bacterias responsables son mayoritariamente Escherichia coli, especies de Vibrio halófilas, Proteus,
Klebsiella, Clostridium, Salmonella y Shigella

También intervienen la microflora normal de la superficie, agallas e intestino del pescado: V. harveyi, V.
fischeri, Morganella morganii, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei, entre
otros. Simultáneamente actúan sobre otros aminoácidos dando lugar a la formación de putrescina, cadaverina,
espermidina y espermita, reconocidas sustancias potenciadoras de la toxicidad de la histamina

Ciertas bacterias no intestinales del pescado también son capaces de producir histamina en condiciones de
anaerobiosis (Clostridium perfringens); a temperaturas de refrigeración (psicrófilo Photobacterium spp); y a
temperaturas de refrigeración y de salinidad elevada, las psicrofílicas y las halofílicas, el grupo denominado
“bacterias grupo N”.

Se ha demostrado que Klebsiella pneumoniae es capaz de producir histamina a menos de 7 0C después de

prolongados períodos de almacenamiento; y las aún no identificadas bacterias grupo N, que parecen formar
parte de la microflora normal de la superficie del pescado, son capaces de producir histamina a temperaturas
de hasta 2.5 0C

La histidina es un precursor de la histamina, en la que se transforma mediante una descarboxilación.

La descarboxilación es una reacción química en la cual un grupo carboxilo es eliminado de un compuesto en
forma de dióxido de carbono(CO2).

(Duda)Temperaturas superiores a 15º C durante varias horas favorecen la producción de histamina, así como
la de otros compuestos (polaminas) potenciadores de su toxicidad (espermidina, espermita, cadaverina y
putrescina (estas dos últimas on más detectadas en pescado de bajos niveles de histidina)), que facilitan
facilitan que se adhiera a la mucosa estomacal impidiendo su degradación.

Presente en menor medida en otros tipos de pescado como las anchoas, sardinas, pez espada o pez limón.

HISTORIAL ASOCIADO

La histamina aparece de forma habitual en niveles elevados, asociada a capturas procedentes de la pesca
artesanal, desprovista en muchas ocasiones de equipos de refrigeración inadecuados o insuficientes. La
histamina y otras toxinas no se descomponen por cocción, congelación o refrigeración posterior.
DOSIS
Los niveles de histamina dañinos para el hombre varían, según la comunidad Europea son 100mg/100gr
de histamina en el pescado los que son dañinos y según la FDA son 50mg/100gr de histamina en el
pescado lo que ya es dañino para el ser humano.
En los Estados Unidos, según la Food and Drug Administration (FDA), niveles por encima de
50 mg/100 g de histamina se consideran potencialmente tóxicos, y los mayores de 100 mg/100 g de
tejido de los peces alertan de intoxicación/envenenamiento18,19. En Europa, los niveles críticos son
100 mg/kg en peces no tratados y 200 mg/kg en peces que han sido sometidos a maduración
enzimática en salmuera1
Cuando esta concentración rebasa 500 ppm aparecen síntomas de intoxicación en personas sensibles,
mientras que si la concentración llega a superar 1000 ppm, la intoxicación es prácticamente segura en
cualquier consumidor. No obstante, una ingestión alta de histamina no siempre causa la enfermedad,
incluso cuando se excede el “nivel de intervención por riesgo” (50 mg / 100 g para el atún)

NORMATIVA ARGENTINA

REGLAMENTO (CE) no 2073/2005 DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo a

los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (Texto pertinente a efectos
del EEE).
LA COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS,
Métodos de detección de la histamina en los productos
Un examen sensorial común por parte del consumidor no puede asegurar la ausencia o presencia de la
toxina, la única forma es por un test químico (1).
La evaluación físico-organoléptica del producto de forma subjetiva y práctica abarca diversos
parámetros de evaluación que manifiestan la probable presencia de histamina en concentración que
signifique peligro para el consumidor; el olor fuerte o desagradable, del pescado maltratado sugeriría
que existe el metabolito en cantidades significativas. Sin embargo, independiente de la apariencia
general y el olor; es el sabor “picante” el que confirma la presencia de la toxina (histamina y/o otras
aminas biogénicas) (9, 14, 18).
Hasta la actualidad, para los análisis, se requería realizar una aplicación de técnicas de cromatografía
líquida HPLC, con equipos caros y técnicos calificados, lo que trae como consecuencia un elevado
costo, que no todo el mundo asumía. No obstante, hoy en día existen técnicas de tipo inmunológico y
enzimático que permiten realizar el mismo análisis con confiabilidad, bajos costos y sin necesidad de
elevada calificación

PARTICULARIDADES DE INTOXICACIÓN
En condiciones no adecuadas de conservación los peces de carne oscura sufren descomposición
bacteriana llevando a descarboxilación de aminoácido L-histidina originando la formación de
histamina, explicando así su fisiopatología (Figura 5) fosfato de histamina y clorhidrato de histamina.
La histamina y otras toxinas no se descomponen por cocción, congelación o refrigeración posterior.

La histamina es resistente al calor por lo que no se destruye con la cocción doméstica o comercial sin
embargo la formación de histamina se detiene con la refrigeración a 0º centígrados. El pescado afectado
puede tener sabor metálico o picante pero su aspecto y textura pueden ser normales.
El pescado contaminado puede oler y parecer fresco, aunque los pacientes con escombroidosis pueden
informar de que sabe picante.
Pacientes que toman isoniazida u otros fármacos que interfieren con el metabolismo de la histamina

Esto está relacionado con la capacidad de estas poliaminas

y de la histamina de enlazarse a la mucosa estomacal, es decir, al estar presentes, las aminas y la
histamina, se establece una competencia entre ellas para enlazarse a la mucosa, lo cual se traduce en
una menor degradación de la histamina, facilitando su paso hacia el torrente sanguíneo. Todas las
sustancias arriba mencionadas están simultáneamente presentes con la histamina en los alimentos,
por lo tanto, la ingestión concomitante es inevitable (2).
La existencia de inhibidores de la diamino oxidasa y de la histamina N-metil transferasa, enzimas que
oxidan a la histamina, incrementan la toxicidad de esta. Como ciertos medicamentos que pueden
estar ingiriendo las personas, en este caso se encuentra la isoniacida y los inhibidores de la
monoamino-oxidasa (IMAO), los que disminuyen los niveles de la histamina N-metil transferasa
(HTM), lo cual contribuye a que la histamina ejerza su acción y sea mayor la posibilidad de
desarrollarse la enfermedad
Agente etiológico: Histamina
La causa de la intoxicación por peces escombroides no se entiende claramente. El CDC se refiere al agente
causal como escombrotoxina. 4 La toxina no está presente cuando los peces son capturados, pero se produce
post La cantidad de histamina es considerada un criterio de la calidad del pescado.eriormente durante el
deterioro.

Los niveles de histamina permitidos en los productos pesqueros varían, según la Comunidad Europea son 100
ppm de histamina y según la Food and Drug Administration (FDA) son 50 ppm de histamina.

Las especies más frecuentemente implicadas pertenecen a la familia scombridae(carne roja), como el atún,
el bonito y la caballa. También pueden provocarla otros peces como el salmón, la sardina y el arenque. Se
produce porque en la carne de estos peces, si no están bien refrigerados, tiene lugar la decarboxilación del
aminoácido histidina, produciéndose histamina, que al ser ingerida provoca diversos síntomas en el individuo
afectado, el más llamativo es enrojecimiento de la piel.

Los escómbridos (Scombridae) son una familia de peces perciformes. Incluye a los atunes y bonitos, algunas
de las más importantes y familiares especies de peces alimenticios. Son naturales de climas cálidos o
templados, y principales contenedores de elevados niveles de histamina, causante real de la intoxicación.
Entre ellos cabe destacar el bonito, la caballa, el atún y la albacora.

Producida por comer pescados, normalmente de la familia de los Scombroidae (atún, bonito y caballa) con
mayor masa muscular, contaminados por bacterias que producen histamina. La histamina, mediador habitual
en las reacciones alérgicas, es un compuesto que se sintetiza post-mortem en el músculo del animal en caso
de conservación inadecuada durante el almacenamiento en la propia embarcación, mercado minorista o punto
de restauración.

Probablemente la histamina no sea la única causa del envenenamiento y existan otras sustancias en el pescado
dañado que favorezcan su efecto, bien por aumentar su absorción o evitar su metabolización. La histamina no
es termolábil por lo que no se destruye con la cocción doméstica o comercial, pero su producción se detiene
con la refrigeración a 0ºC.

Se diferencia de la reacción alérgica debido a que el paciente refiere picor en la lengua con la ingesta.

Epidemiología: Se observa en las poblaciones con alto consumo de pescado en las zonas templadas y
cálidas. Predomina en aquéllos que emplean en la alimentación el producto de la pesca artesanal conservada
sin la adecuada cadena de frío.

La distribución es mundial. Los riesgos son mayores si la persona consume pescado importado de zonas
tropicales o semitropicales, y también los atrapados por pescadores aficionados que tal vez no cuentan con los
medios adecuados de almacenamiento para grandes especímenes.
Un sistema complejo.La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el
proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de
forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar
la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina "cadena" porque está
compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse
comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. Por un lado se
facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patógenos productores de
enfermedades, y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradantes.
Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte,
almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de
temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud si
es que existieran, han detenido su actividad. Además, una temperatura de conservación adecuada preservará
las características del alimento tanto organolépticas como nutricionales.

CÓMO INFLUYE EN LOS ALIMENTOS.

Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayoría

de los microorganismos hasta detenerla, así como de las reacciones enzimáticas, por lo que el alimento
prolonga considerablemente su conservación y disminuye su riesgo microbiológico.

 Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos

microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a través
de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones.

 A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la

degradación de los alimentos.

 A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Esta
temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional.

 A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se
conservaría indefinidamente.

¿Por qué es importante conservarla?

Los dos principales motivos afectan directamente a la calidad del pescado y de sus propiedades, llegando a ser
peligroso consumirlo si la cadena se ha roto:

Cuando se enfría un alimento, se retrasa y controla la actividad de la mayor parte de los microorganismos que
contiene. Por tanto, cuando la temperatura aumenta, esa actividad también lo hace. Así, si un alimento se
vuelve a congelar después de haberlo descongelado, con él conservaremos un número de microorganismos
superior al que tenía de origen, con los posibles riesgos que eso implica.

Otro aspecto que puede deteriorar los alimentos es que cuando se vuelven a congelar sin un método de
ultracongelación, el agua se cristaliza y esto afecta al estado del alimento.

ESTUDIO DE LA OMS
El informe concluye que las concentraciones de histamina no parecen aumentar hasta después de
condiciones extremas de tiempo y temperatura.
Los pocos casos confirmados de intoxicación SFP asociados a salmónidos en relación con el alto volumen de
producción, comercialización y consumo sugieren que el riesgo es insignificante para la salud humana.

Por tanto, no hay una base firme para incluir los salmónidos en la misma categoría de riesgo para SFP que
otras especies más comúnmente implicadas como los escómbridos.

Riesgo de histamina en pescado

Publicado en 27 SEPTIEMBRE, 2018

Fuente FAO/OMS

https://riesgos.elika.eus/riesgo-histamina-pescado/

CUADRO CLÍNICO:
Los síntomas de la intoxicación por histamina son principalmente neurológicos y cutáneos ejerciendo
acción sobre el aparato cardiovascular, glándulas endocrinas y músculo liso.
El pescado contaminado puede oler y parecer fresco, aunque los pacientes con escombroidosis
pueden informar de que sabe picante.
Las manifestaciones suelen darse 5 minutos después de la ingesta o puede tardar varias horas en
manifestarse, todo esto depende de las concentraciones de histamina y aminas que se encuentren
en el pescado.

 Cutáneos: Erupciones, urticaria, inflamación localizada, eritema en cara, cuello y tronco.

 Digestivos: Náuseas, vómito, diarrea, dolor epigástrico, cólicos.
 Circulatorios: Hipotensión o hipertensión, edema, taquicardia, palpitación e inyección
conjuntival. Neurológicos: Cefalea, hormigueo, calambres, sensación de calor peribucal,
pérdida de visión. Respiratorios: Broncoconstricción, dificultad respiratoria.
Las intoxicaciones pueden ser importantes e incuso fatales si no son tratadas a tiempo, siendo peor
para los adultos mayores y aquellos que estén bajo tratamiento con isoniazida.
La isoniazida se usa en combinación con otros medicamentos para tratar la tuberculosis
 Los síntomas se manifiestan dentro de las 3 horas siguientes a la ingesta. Cursa con una:
Forma leve: Congestión facial, lagrimeo, sialorrea, ardor bucal y orofaríngeo.
 Forma moderada: cefalea, exantema urticariano, prurito, hipotensión, sensación de ahogo y
trastornos digestivos (náuseas, vómitos, diarrea).
 Forma severa: ansiedad, broncoespasmo, hipotermia. taquicardia y descenso o elevación de
la presión arterial, dolor de cabeza, calambres musculares e incluso pérdida de visión y
dificultad respiratoria por broncoconstriccion.
El cuadro clínico que se presenta habitualmente y que comienza de 30 minutos a 3 horas tras la ingesta incluye:

 Calambres abdominales y trastornos digestivos (nauseas, vómitos, diarrea)

 Urticaria y prurito en pecho y cara

 Ardor bucal y lagrimeo (inyección conjuntival)

 En casos más severos: broncoespasmos, sensación de ahogo (asmáticos), ansiedad, hipotensión

e hipotermia.

Análisis de alimentos y otras muestras: Niveles de histamina superior a 10 mg/ 100 g de

músculo de pescado.

Aunque la FDA(Administración de Alimentos y Medicamento) estima peligrosos niveles de histamina

superiores a 50 mg/100 g de producto, la EFSA (Auroridad Europea de Seguridad Alimentaria), reguló a través
del Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 5 de Noviembre de 2005 relativo a los criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, los siguientes valores límites:

Valores superiores a 1000 mg/100 g de producto provocarán la intoxicación segura del consumidor así
como su sintomatología asociada, confundida en muchas ocasiones con una reacción alérgica al
pescado y que suele cursar de forma leve para remitir transcurridas 12 horas desde el consumo.

ANALISIS
Las muestras deben enviarse congeladas al laboratorio de referencia.

Un método útil sería la determinación de la N-metil histamina en la orina de las 24 horas siguientes al
episodio, pues es más fácil de medir, y no desaparece tan rápido como la histamina en plasma. Los
niveles de histamina en plasma se normalizan habitualmente antes de las 24 horas.

DIAGNÓSTICO El diagnóstico principalmente se realiza en forma clínica y por datos

epidemiológicos. Es importante realizar diagnóstico diferencial de la intoxicación por histamina con
reacciones alérgicas. Es importante saber que el diagnóstico en ocasiones se realiza con el antecedente
que el paciente refiere haber sentido un sabor picante en el pescado y haber consumido ya sea, atún de
aleta amarilla (Figura 9), atún de aleta azul (Figura 6), Caranx Caballus(Figura 7), Jurel (Figura 8),
entre otros.

TRATAMIENTO: Antihistamínicos (difenhidramina) y según forma clínica, broncodilatadores.

Líquidos endovenosos solución salina o Hartman. Adultos: 1 litro IV en una hora. Niños: 50ml/kg durante la
primera hora, 50ml/kg durante las 2 horas siguientes.

Adrenalina 0.01mg/kg cada 15-20 minutos en 3 ocasiones, si no funciona utilizar adrenalina en bolo IV.
Difenidramina 5mg/kg/día c/6 horas. Bloqueador H1 para alivio sintomático en casos de liberación de
histamina en reacciones alérgicas.

Cimetidina 3-5mg/kg/día c/6-8 horas. Bloqueador H2.

Hidrocortisona 6-8mg/kg/día al inicio y continuar con4-6mg/kg/día c/4-6 horas. Esteroide utilizado ante un
cuadro general de anafilaxia.

Metilprednisolona 1-2mg/kg/día dosis inicial y 0.5mg/ kg/día de mantenimiento. Corticoesteroide utilizado

después de que se encuentre buena respuesta a la hidrocortisona.

Albuterol 2.5ml en nebulizador cada 4 horas Agonista beta-adrenérgico para relajar el músculo liso bronquial
y contrarrestar el bronco espasmo6-11,12.

Prevención: La refrigeración rápida y adecuada (próxima a cero grados), previa evisceración y corte de las
agallas de manera higiénica, evita la descomposición.

El riesgo a ser padecer de una intoxicación por histamina lo tiene cualquier persona, no solo aquellas que se
alimenten de peces de zonas cálidas y templadas. Los niveles de histamina dañinos para el hombre varían,
según la comunidad Europea son 100mg/100gr de histamina en el pescado los que son dañinos y según la FDA
son 50mg/100gr de histamina en el pescado lo que ya es dañino para el ser humano.

Lo que es claro que cualquier porcentaje de histamina superior al que contienen normalmente los peces ya
causa alteraciones en los consumidores.

Medidas preventivas

Para esto existen ciertas medidas que se deben tener en cuenta:

• Mantener los pescados a temperaturas por debajo de los 50 centígrados.

• Evitar el consumo de clases de pescado potencialmente peligrosos que no hayan recibido tratamientos
adecuados.

• Manipular de forma higiénica los alimentos, especialmente las conservas si van a ser consumidas varias
horas fuera del envase.

• Envasar adecuadamente los bocadillos o los productos elaborados con conservas, e intentar mantener frío.
Es importante resaltar que el hecho de mantener en cocción el pescado no evita la intoxicación por histamina.

Es importante resaltar que una vez producida la histamina, el riesgo de que se provoque la enfermedad es muy
alto. Es muy resistente al calor, por lo que no se destruye con el enlatamiento, la cocción doméstica o comercial
o cualquier otro tratamiento térmico; sin embargo, la formación de histamina se detiene con la refrigeración
a 0 ºC desde que es capturado hasta que es consumido, lo que constituye la clave de la prevención.

Respuestas al caso clínico ¿ESCOMBROIDOSIS? Se aconseja la administración de antihistamínicos H1 en

casos leves y broncodilatadores y/o adrenalina en casos de inestabilidad hemodinámica. El uso de
corticoides es controvertido. En la mayoría de los casos la clínica remite en las 24 horas siguientes al
consumo. La cefalea persistente del envenenamiento mejora con cimetidina o algún otro
antihistamínico similar si los analgésicos habituales no son eficaces.F

PREVENCION
Considerando que el efecto de la temperatura en la formación de histamina es determinante, el
rápido enfriamiento del pescado después de muerto es la principal estrategia para prevenir la
formación de histamina (escombrotoxina).
El almacenamiento a bajas temperaturas después de la captura, es la clave para el control en la
acumulación de la histamina bacteriana en el pescado, aunque, es necesario aún investigar mas a
fondo la formación de histamina en el almacenaje a bajas temperaturas.
La temperatura interna del pescado deberá ser llevada a 10oC o menos durante las primeras 6 horas
después de capturado el pez. Luego de éste enfriamiento inicial, es recomendable llevar a los
pescados por debajo de los 4°C dentro de las 18 horas siguientes; éstas acciones previenen, el
crecimiento bacteriano y acción de la histidina descarboxilasa.(FUENTE HISTAMINA
(escombrotoxina). Revisión* Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP) Dirección de
Investigación y Desarrollo Por: Blgo. Miguel Albrecht , Ing. Alberto Salas)
Controles de temperatura desde el momento de captura o cosecha a través del procesamiento,
almacenamiento y la distribución del producto.
La formación de histamina en ciertas especies de pescados puede ser prevenida en todas las etapas
a través del uso apropiado de hielo, refrigeración, o manejo adecuado del tiempo que el producto
está fuera de refrigeración, previniendo así que el producto sea expuesto por períodos de tiempo
extensos a temperaturas mayores de los 40°F.
Desarrollar una Descripción del Proceso
El equipo de HACCP de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ ha desarrollado una
descripción escrita
de cada uno de los pasos en su diagrama de flujo.
Recepción de pescado fresco – Se reciben filetes de mahi-mahi salvajes (especie Coryphaena, no
cultivado) de varios proveedores locales. El tiempo de tránsito de los camiones de entrega oscila
entre 2 y 8 horas. Se reciben contenedores, u otros recipientes con filetes de mahi-mahi junto con
otros productos de mariscos y pescados frescos empacados en hielo y entregados vía camión
refrigerado. Luego de ser recibidos, se agregará más hielo a los productos en caso de ser
necesario, y se colocarán en almacenamiento refrigerado.
Almacenamiento refrigerado – Los filetes individuales de mahi-mahi están completamente
cubiertos con hielo y almacenados en un cuarto refrigerado hasta que se necesite.
Recorte - Se remueven los contenedores individuales o recipientes de filetes de mahi-mahi del
cuarto refrigerado según sea necesario para empacar las órdenes de los clientes. Los filetes son
cortados a mano con cuchillos si es necesario de acuerdo a las especificaciones de los clientes.
El recorte es completado en 30 minutos o menos.
Pesado/Empaque/Etiquetado – De acuerdo a las órdenes de los clientes los filetes de mahi-mahi
son pesados y empacados en recipientes y cada recipiente es rotulado con etiquetas escritas a
mano o impresas indicando el nombre comercial de las especies de pescado que contiene. Los
recipientes individuales están completamente cubiertos de hielo y empacados en cajas de cartón
para cada cliente. Los pasos de pesado/empaque/etiquetado son completados en 30 minutos o
menos.
Almacenamiento de producto final – Los recipientes de mahi-mahi con hielo dentro de las cajas
de cartón, conteniendo cada orden del cliente, son colocados nuevamente en almacenamiento
refrigerad hasta que sean trasladados directamente a camiones refrigerados para su entrega a los
clientes ya sea en puntos de venta o restaurantes

ESTUDIOS..
El principal factor que ha puesto en duda el papel de la histamina en la intoxicación por pescado
escombroide es que, aunque ha sido posible producir síntomas leves de exceso de histamina
después de la administración oral de la sustancia en dosis masivas a los humanos, no ha sido
posible reproducir la enfermedad con dosis comparables a las cantidades ingeridas en peces que
han causado escombrotoxismo. 9 10 11 Esto puede deberse a que la histamina se absorbe muy poco
del tracto gastrointestinal y porque el hígado y la mucosa intestinal tienen una gran capacidad
para inactivar la histamina. 6 , 11Estos resultados han llevado a la especulación de que pueden
estar presentes sustancias en el pescado estropeado que mejoran la actividad farmacológica de la
histamina, facilitan su absorción, o inhiben su inactivación por la histamina N -metiltransferasa,
diamina oxidasa, o ambas.
Administrando hasta 4 mg de histamina pura / kg de peso corporal a voluntarios controlados no
se lograron tener efectos de toxicidad, mientras que con sólo administrar filetes de caballa con
histamina, a estos mismos voluntarios (0,3 mg de histamina / kg de peso corporal), se produjeron
síntomas de envenenamiento.

La falta de toxicidad de la histamina pura, dada en forma oral aún en niveles elevados, y, la
toxicidad generada por la ingestión de pequeñas dosis de histamina en pescado, lleva a sospechar
de la presencia de algunos "potenciadores de toxicidad" en el pescado descompuesto. Entre los
posibles potenciadores están la trimetilamina, el óxido de trimetilamina y otras aminas biogénicas
tales como la putrescina, la cadaverina, anserina, espermina, espermidina y agmantina. Los
estudios hechos con dichos "potenciadores" aún no han llegado a conclusiones determinantes. La
existencia de inhibidores de la diamino oxidasa y de la histamina metil transferasa, también
incrementarían la toxicidad, debido a que la remoción de las aminas biogénicas a nivel del tracto
digestivo se vería perjudicada, ingresando las aminas en forma activa al torrente sanguíneo