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CAPÍTULO
XVI
ÓLEOS E
GORDURAS
IAL - 593
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
594 - IAL
XVI
Capítulo XVI - Óleos e Gorduras
ÓLEOS E GORDURAS
A
s determinações feitas na análise de óleos e gorduras são geralmente as dos
chamados índices, que são expressões de suas propriedades físicas ou químicas
dos mesmos e não as porcentagens dos seus constituintes. Assim, são determi-
nados os índices de iodo, saponificação, peróxidos e as constantes físicas como
o ponto de fusão e o índice de refração. São estes índices que, juntamente com as reações
características, servem para identificação e avaliação da maioria dos óleos e gorduras, sen-
do o resultado da análise baseado neste conjunto de dados.
IAL - 595
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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Material
Reagentes
Cálculos
Notas
Para converter o índice de acidez em solução molar, divida o resultado por 1,78. Para
expressar o índice de acidez como acidez em ácido oléico, divida o resultado por 1,99.
Para transformar a acidez em ácido oléico em acidez em solução normal, divida o resul-
tado por 3,55.
No caso de produtos com baixo teor de ácidos graxos, por exemplo, óleos e gorduras
refinados, use solução de NaOH 0,01 M para a titulação.
596 - IAL
Capítulo XVI - Óleos e Gorduras
Referência bibliográfica
Material
Balança analítica, frasco Erlenmeyer de 125 ou 250 mL com tampa esmerilhada, proveta
de 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, bureta de 10 mL com sub-divisões de 0,05 mL.
Reagentes
Ácido acético
Clorofórmio
Solução de tiossulfato de sódio 0,1 N ou 0,01 N
Amido solúvel
Iodeto de potássio
Solução de ácido acético-clorofórmio (3:2) v/v
Procedimentos
IAL - 597
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Margarina e creme vegetal – Funda a amostra, com constante agitação, em placa aquece-
dora ou em estufa a (60-70)°C. Evite aquecimento excessivo, particularmente prolongado
à temperatura acima de 40ºC. Uma vez completamente fundida, remova a amostra da
placa até que a camada aquosa se separe. Decante o óleo e filtre em papel Whatman nº 4
ou equivalente. A amostra deve estar clara e brilhante. Proceda a determinação conforme
o descrito para óleos e gorduras normais.
Nota: se o volume gasto na titulação da amostra for menor que 0,5 mL, usando solução de
tiossulfato de sódio 0,1 N, repita a determinação com solução 0,01 N. No caso do branco,
o volume gasto não deve exceder a 0,1 mL da solução de tiossulfato de sódio 0,1 N.
Cálculo
Referência bibliográfica
O índice de refração é característico para cada tipo de óleo, dentro de certos limites.
Está relacionado com o grau de saturação das ligações, mas é afetado por outros fatores
tais como: teor de ácidos graxos livres, oxidação e tratamento térmico. Este método é
aplicável a todos os óleos normais e gorduras líquidas.
598 - IAL
Capítulo XVI - Óleos e Gorduras
Material
Reagente
Procedimento
Ajuste da aparelhagem – Ajuste previamente o refratômetro de Abbé com água. Faça cir-
cular uma corrente de água a 40°C pelo aparelho. Deixe estabilizar a temperatura. Ajuste
a 40°C para óleos e a 60°C para amostras com ponto de fusão mais alto. A temperatura
do refratômetro deve ser controlada a ± 0,1°C e, para isto, é preferível usar banho de água
controlado termostaticamente e com circulação de água. O instrumento é calibrado se-
guindo as instruções do fabricante, com líquido de pureza e índice de refração conhecidos
ou, em alguns casos, é satisfatório usar um prisma de vidro de índice de refração teórico
de 1,333 à 20 °C. Se o refratômetro for equipado com um compensador, uma lâmpada
elétrica como a de vapor de sódio, torna-se necessária.
Tratamento da amostra – Funda a amostra, caso não esteja líquida. Filtre para remover
quaisquer impurezas e traços de umidade. A amostra deve estar completamente seca.
Certifique-se que os prismas estejam limpos e completamente secos e então coloque no
prisma inferior algumas gotas da amostra. Feche os prismas e trave firmemente. Deixe por
1 a 2 minutos até que a amostra atinja a temperatura do aparelho. Ajuste o instrumento
e a luz para obter a leitura mais distinta possível e, então, determine o índice de refração.
A leitura na escala dará diretamente o índice de refração absoluto a 40°C, com quatro
casas decimais. Realize pelo menos três leituras e calcule a média. A variação das leituras
deve ser igual a 0,0002. Limpe os prismas entre as leituras com algodão umedecido com
solvente e deixe secar.
R’+ K (T’- T) = R
IAL - 599
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Referências bibliográficas
Material
Reagentes
600 - IAL
Capítulo XVI - Óleos e Gorduras
Nota: algumas amostras são mais difíceis de serem saponificadas, requerendo mais de 1
hora de saponificação.
Referência bibliográfica
Material
Reagentes
Ácido clorídrico
Iodo
Tetracloreto de carbono
IAL - 601
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Cálculo
Notas
Quando o índice de iodo for determinado em material contendo sistemas de duplas
ligações conjugadas, o resultado não é uma medida do total de insaturação, mas um valor
empírico indicativo da sua quantidade na molécula.
Por ser de difícil preparação, recomenda-se a aquisição no comércio do reagente de Wijs.
Armazene as soluções de Wijs em frasco âmbar, à temperatura ambiente e ao abrigo da luz
e da umidade.
Devido à toxicidade, o tetracloreto de carbono está sendo substituído por ciclohexano.
Se o óleo apresentar um índice de iodo superior a 100, como por exemplo, os óleos de ori-
gem marinha, o tempo de reação com a solução de Wijs deverá ser maior que 30 minutos.
602 - IAL
Capítulo XVI - Óleos e Gorduras
Referência bibliográfica
Cálculos
Nota: para óleos com conteúdo de matéria insaponificável superior a 0,5% (ex.: óleos de
peixe), o resultado tende a ser inferior ao determinado pelo método de Wijs.
Referência bibliográfica
IAL - 603
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Reagentes
Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mé-
todos químicos e físicos para análise de alimentos, 3ª ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 255.
604 - IAL
Capítulo XVI - Óleos e Gorduras
Aparelho para determinação do ponto de fusão, tubos de ponto de fusão, tubos capilares
de vidro, termômetro com a especificação da A.O.C.S. : H 6-40 ou 7-45, béquer de 600
mL, papel de filtro e funil de vidro.
Procedimento – Funda a amostra e filtre em papel de filtro para remover qualquer im-
pureza e resíduo final de mistura. A amostra deve estar absolutamente seca. Mergulhe
completamente pelo menos 3 tubos capilares limpos na amostra liquefeita, de maneira
que a gordura fique a uma altura de 10 mm. Funda o final do tubo (onde a amostra está
localizada) numa chama pequena, mas não queime a gordura. Coloque os tubos num
béquer e deixe em refrigerador entre (4 - 10)°C durante 16 horas. Remova os tubos do
refrigerador e prenda-os com uma rolha de borracha ou de qualquer outra maneira ao ter-
mômetro, de modo que as extremidades inferiores dos tubos de fusão estejam no fundo
junto com o bulbo de mercúrio do termômetro. Mergulhe o termômetro num béquer de
600 mL, contendo água até a metade de seu volume. O fundo do termômetro deve estar
imerso a 30 mm na água. Ajuste a temperatura inicial do banho de (8 - 10)°C abaixo do
ponto de fusão da amostra no início do teste. Agite o banho de água com um pequeno
fluxo de ar ou com outros métodos adequados e forneça calor de maneira que aumente
a temperatura na faixa de 0,5°C por minuto. As gorduras passam normalmente por um
estágio de opalescência antes da completa fusão. O aquecimento é contínuo até que os
tubos estejam completamente claros. Observe a temperatura na qual cada tubo se torna
claro e calcule a média de todos os tubos. Esta deve estar dentro de 0,5°C. Considere esta
média como o ponto de fusão.
Nota: as amostras devem estar completamente liquefeitas quando os tubos forem coloca-
dos no refrigerador. É uma boa prática passar o fundo dos tubos que contêm a amostra
momentaneamente por uma chama, antes de serem levados ao refrigerador.
Referência bibliográfica
Chama-se rancidez a alteração no odor e sabor dos óleos e gorduras, provocada pela
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Material
Reagentes
Ácido clorídrico
Solução de floroglucina em éter a 0,1% m/v
Nota: se a intensidade da coloração for fraca, compare a camada inferior com uma quan-
tidade análoga de solução de permanganato de potássio a 0,0012% (transfira 3,8 mL de
uma solução 0,01 M para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com
água). Se a intensidade for a mesma ou inferior, o resultado pode deixar de ser levado em
consideração, caso os caracteres sensoriais do produto forem satisfatórios.
Referência bibliográfica
606 - IAL
Capítulo XVI - Óleos e Gorduras
Este método, aplicável para todos os tipos de gorduras e óleos, determina sujidades
e/ou outras substâncias estranhas insolúveis em éter de petróleo.
Material
Reagente
Éter de petróleo
Cálculo
Referências bibliográficas
IAL - 607
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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Material
Nota: a combustão da amostra deve ser feita em capela, com exaustão forçada.
Cálculo
p = nº de g de resíduo
P = nº g da amostra
Referências bibliográficas
608 - IAL
Capítulo XVI - Óleos e Gorduras
Este método determina a razão da massa da amostra em relação à da água por uni-
dade de volume a 25°C e é aplicável a todos os óleos e gorduras líquidas.
Material
Procedimento – Funda a amostra, filtre com papel de filtro para remover as impurezas
e traços de umidade. Aqueça à temperatura de (20-23)°C. Encha o recipiente do picnô-
metro, adicionando a amostra cuidadosamente pelas paredes para prevenir a formação de
bolhas de ar. Tampe e coloque em banho-maria na temperatura de (25 ± 0,1)°C. Con-
serve o conjunto imerso na água e espere atingir a temperatura acima especificada por
30 minutos. Remova com cuidado o óleo que tenha escorrido pela lateral do recipiente.
Retire do banho e seque, evitando o manuseio excessivo. Pese e calcule a densidade.
Cálculo
Referência bibliográfica
IAL - 609
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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Material
Banho-maria a 25°C, banho de gelo a 0°C, frasco especial para óleo de 115 mL, funil e
papel de filtro.
Notas
A finalidade do tratamento a quente é remover traços de impurezas, umidade e destruir
algum núcleo de cristais.
Referência bibliográfica
610 - IAL
Capítulo XVI - Óleos e Gorduras
Material
Reagentes
IAL - 611
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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todo o solvente ter sido evaporado, complete a secagem em estufa a vácuo à temperatura
de (75-80)ºC e pressão interna de 200 mm de Hg. Esfrie em dessecador e pese. Depois
da pesagem, dissolva o resíduo em 50 mL de álcool a 95% a 50 ºC previamente neutra-
lizado contendo fenolftaleína como indicador. Titule com NaOH 0,02 M até o ponto de
viragem. Corrija a massa do resíduo para ácidos graxos livres contidos, usando a seguinte
relação: 1 mL de 0,02 M de NaOH é equivalente a 0,0056 g de ácido oléico. Faça um
branco sem a presença de óleo ou gordura e proceda da mesma maneira que a amostra.
Cálculo
Referência bibliográfica
Material
Reagentes
612 - IAL
Capítulo XVI - Óleos e Gorduras
Referência bibliográfica
Material
Reagentes
Referência bibliográfica
IAL - 613
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Material
Reagentes
Referência bibliográfica
614 - IAL
Capítulo XVI - Óleos e Gorduras
Material
Reagentes
IAL - 615
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1ª Edição Digital
Cálculo
Referência bibliográfica
616 - IAL
Capítulo XVI - Óleos e Gorduras
344/IV Análise por cromatografia em fase gasosa dos ésteres metílicos de ácidos
graxos
Material
Cromatógrafo a gás com sistema de injeção para coluna capilar (com capacidade de divi-
são da amostra) e coluna empacotada (com o menor volume morto possível), forno com
variação máxima de 1ºC para colunas empacotadas, 0,1ºC para colunas capilares e com
temperatura programável (fundamental para análise de ésteres metílicos de ácidos graxos
com menos de 16 átomos de carbono na molécula); detector de ionização de chama
(DIC); seringa de 10 μL graduada em 0,1 μL e registrador ou integrador ou computa-
dor.
Coluna empacotada
A coluna deve ser construída com um material inerte às substâncias que serão analisadas,
isto é, vidro ou aço inox. Deve possuir comprimento de (1-3) m e diâmetro interno de
(2-4) mm.
Fase estacionária – Pode ser empregado um líquido viscoso polar de poliésteres, isto é,
polisuccinato de dietileno glicol (DEGS), polisuccinato de butanediol, poliadipato de
etileno glicol. A fase estacionária deve corresponder de (5-20)% do empacotamento da
coluna.
IAL - 617
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
Tubo – O tubo da coluna é feito de material inerte, normalmente sílica fundida. O diâ-
metro interno pode variar de (0,2-0,8) mm. A superfície interna do tubo sofre um trata-
mento apropriado, antes de ser depositada a fase estacionária. O comprimento da coluna
varia normalmente de (25 - 100) m.
Fase estacionária – As fases estacionárias são filmes de polietileno glicol, polisuccinato de buta-
nediol, ciano propil siloxanos, entre outras. A espessura do filme pode variar de (0,1 - 0,25) µm.
Reagentes
Gás de arraste para DIC: hidrogênio (coluna capilar), nitrogênio, hélio ou argônio (pu-
reza 99,999%).
Gases auxiliares para o DIC: nitrogênio, hidrogênio (pureza 99,999 %) e ar super seco
(livre de hidrocarbonetos).
618 - IAL
Capítulo XVI - Óleos e Gorduras
tamanho da amostra para análise. O tamanho da amostra escolhido deve situar-se dentro
da faixa linear de resposta do detector.
Para coluna capilar considere as mesmas variáveis citadas para a coluna empacotada. A
eficiência (número de pratos teóricos) obtida para cada componente separado por uma
coluna capilar deve ser ao redor de 100000 ou no mínimo 3000 pratos por metro de
coluna.
Dependendo do tipo de amostra e da coluna disponível deve-se otimizar as condições de
análise para se obter a melhor eficiência e resolução dos componentes. Para a análise de
ésteres metílicos de ácidos graxos de óleos vegetais, recomenda-se, por exemplo,as condi-
ções do método Method Ce 1h-05 ou a descrita abaixo:
Coluna de fase estacionária ciano propil siloxona de 50 a 100 m, com 0,25 μm de espes-
sura do filme e 0,25 mm de diâmetro interno.
Gás de arraste, hidrogênio, velocidade linear entre (15 - 25)mL/min, razão de divisão da
amostra 1:50.
Exemplo: coluna de 50 m
Temperatura programada da coluna de 80 a 220ºC, sendo a velocidade de aquecimento
de 5ºC por minuto. Mantenha a 220ºC por 10 minutos.
Temperatura do injetor: 230ºC
Temperatura do detector: 240ºC
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Determinação dos ésteres metílicos – Prepare a amostra como descrito em um dos pro-
cedimentos a seguir: 054/IV, 055/IV ou 056/IV. Injete no cromatógrafo de 0,1 a 2 μL
da solução de ésteres metílicos de ácidos graxos de padrões puros ou obtidas conforme
descrito acima. Analise a mistura de padrões de referência de ésteres metílicos de ácidos
graxos de composição conhecida nas mesmas condições empregadas na análise da amos-
tra e determine o tempo de retenção (ou distância de retenção) para cada éster metílico.
Construa o gráfico do logaritmo do tempo de retenção em função do número de átomos
de carbono dos ácidos graxos. Em condições isotérmicas de análise, o gráfico para ésteres
de séries homólogas e cadeia linear, deve ser uma reta. As retas são praticamente paralelas
para diferentes séries homólogas. Empregando-se os gráficos obtidos como descrito acima,
pode-se identificar um éster de ácido graxo de uma série homóloga por interpolação.
Na prática utiliza-se o cálculo de ECN, isto é, número equivalente de carbono, para iden-
tificação de ácidos graxos de uma série homóloga.
Os valores de ECN são calculados a partir dos valores dos tempos de retenção dos com-
postos.
620 - IAL
Capítulo XVI - Óleos e Gorduras
Cálculos
Normalização
Exceto em casos excepcionais, assuma que todos os componentes da amostra estejam re-
presentados no cromatograma. Desta forma a soma das áreas de todos os picos represen-
tará 100% dos constituintes (eluição total). Se o equipamento incluir um computador ou
integrador, utilize seus recursos para o cálculo. Caso contrário, determine a área de cada
pico multiplicando a altura pela largura na meia altura. Quando necessário, considere
as várias atenuações utilizadas durante o registro dos cromatogramas. De uma maneira
geral, quando não estão presentes quantidades significativas de componentes com menos
de 12 átomos de carbono, calcule a porcentagem de área do pico correspondente ao cons-
tituinte, em relação à soma das áreas de todos os picos. O resultado será expresso como
porcentagem de área do componente (éster metílico).
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Agi
Geralmente os fatores de correção são calculados com relação ao KC16 (éster metílico do
ácido palmítico). Assim os fatores relativos são:
Agi
Agi Agi
Pode ser feito o cálculo teórico dos fatores de correção do detector de ionização de chama
(DIC):
622 - IAL
Capítulo XVI - Óleos e Gorduras
Fator relativo de resposta do DIC para cada componente com relação ao C16:0:
IAL - 623
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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Nota: quando o resultado for expresso em gramas de ácidos graxos por 100 g de óleo,
deve-se multiplicar pelo fator 0,956.
Referências bibliográficas
624 - IAL
Capítulo XVI - Óleos e Gorduras
Este método quantifica tocoferóis (alfa, beta, gama e delta) e tocotrienóis em óleos vegetais
ou gorduras. Baseia-se na dissolução da amostra em solvente orgânico e injeção direta em
cromatógrafo a líquido para a separação e quantificação dos tocoferóis e tocotrienóis.
Material
Reagentes
Nitrogênio seco
IAL - 625
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Notas
Os fatores citados são derivados dos valores da absorção específica dos tocoferóis nos res-
pectivos comprimentos de onda.
Estoque as soluções-padrão em frasco de vidro âmbar, ao abrigo da luz e sob refrigeração
pelo período de uma semana.
Solução de trabalho de mistura de tocoferóis – Combine volumes apropriados das solu-
ções-padrão estoque para obter soluções de trabalho com concentrações dos tocoferóis
entre 1 e 5 μg/mL. Escolha no mínimo cinco pontos para a curva de calibração. Utilize
n-hexano nas diluições.
Nota: Quando utilizar detector UV prepare uma solução mais concentrada dos padrões.
Procedimentos
626 - IAL
Capítulo XVI - Óleos e Gorduras
Preparação da amostra – A amostra líquida de óleo deve ser homogeneizada (não filtre).
Para amostra sólida, transfira uma certa quantidade representativa (não menos que 10%
do peso total da amostra) para um béquer e homogeneíze cuidadosamente. Faça a fusão
em um banho-maria onde a temperatura não exceda a 40oC. O preparo da amostra deve
ser feito na ausência de luz. Pese com precisão, entre 0,2 e 0,5 g da amostra de óleo e
transfira para um balão volumétrico de 25 mL com n-hexano. Agite para dissolver e com-
plete o volume com o mesmo solvente. Quando utilizar um detector de fluorescência,
podem ser necessárias algumas diluições para a obtenção de um cromatograma adequado.
A amostra deve estar protegida da luz durante os procedimentos de preparo e deve ser
analisada no mesmo dia.
Cálculos
A quantificação dos tocoferóis é feita por padronização externa. Os teores dos tocoferóis
são calculados a partir de curvas de calibração construídas pelos softwares dos equipamen-
tos ou em planilhas de cálculo (ex: excel). Para a construção da curva utilize no mínimo
cinco pontos, isto é, no mínimo cinco níveis de concentração de cada padrão. As curvas
obtidas relacionam a concentração dos padrões e a resposta do detector (área).
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Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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Referência bibliográfica
Material
Reagentes
Procedimento – Pese cerca de 2 g da amostra em balão de fundo chato âmbar de 100 mL.
Adicione aproximadamente 8 mL de álcool 95%, para dissolver completamente a amostra.
Agite levemente o frasco. Adicione 100 mg de pirogalol e agite para dissolver. Purifique
com nitrogênio, adicione 4 mL de solução aquosa de KOH 60%. Passe nitrogênio e
628 - IAL
Capítulo XVI - Óleos e Gorduras
Referência bibliográfica
Colaboradores
Emy Takemoto, Mário Tavares, Miriam Solange Fernandes Caruso, Regina Sorrentino Minazzi
Rodrigues e Sabria Aued Pimentel
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