Cuadro 1.

Análisis morfométrico de distintos tipos de fruta

Fruta Característica Altura o Ancho o Observaciones

largo diámetro

Platano Color Amarillo co manchas 16.5 cm 5.53 cm Magolladuras

negras

Textura Porosa

Olor Suave

Consistenci Semiblanda
a

Textura Lisa

Olor Fuerte

Consistenci Dura
a

Manzana Color Roja 86.4 76.6 mm Ninguna

mm
Textura Lisa

Olor Suave

Consistenci Dura
a

Se puede observar en el siguiente cuadro la Morfometría de distintos tipos de frutas, la

morfología, incluyendo los componentes de forma y tamaño, son capturados a partir de
un conjunto de variables cuantitativas tales como longitudes, anchuras, alturas y
ángulos, sobre las cuales se aplican análisis estadísticos multivariantes destinados a
“resumir” el cambio que se produce en el espacio multidimensional y transformarlo en
unos pocos parámetros que explican la variación (Bookstein, 1991).

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Cuadro 2. Resultados de las mediciones del pericarpio, mesocarpio y otros
componentes del platano

Plátano: 177.86g

Muestra Parte del fruto Gramos %

Semillas 0.01 0.01

Pericarpio 59.59 33.70

Mesocarpio 116.81 66.07

Otros que contenga 0 0

TOTAL 176.81 99.77
Rendimiento:
177.86-176.81=1.05g

2
Cuadro 3. Resultados de las mediciones del pericarpio, mesocarpio y otros
componentes de la manzana

Manzana:138.26 g
Muestra Parte del fruto Gramos %

Semillas 0.25 0.18

Pericarpio 24.82 18.29

Mesocarpio 104.35 76.90

Endocarpio o
6.27 4.62
corazón
TOTAL 135.69 100.00
Rendimiento:
138.26-135.69=2.57g

Los rendimientos de las frutas son bajas con una perdida en cascara, semillas y jugo de
lo más mínimo al, su consumo es casi completo lo cual ayuda a su gran valoración a la
hora de su comercialización.

CONCLUSIONES:
En esta práctica determinamos las medidas del producto en evaluación, además de
que se debe licuar bien el producto por que al momento del filtrado tuvimos
problemas debido a la viscosidad.

3
CUESTIONARIO:

1. ¿Describa y defina la importancia de la morfométria?

La morfometria (MORFO=forma y tamaño, MÉTRICA= medida) se define

como el método que se utiliza en varias disciplinas basado en la forma,
características de ciertas cosas. De acuerdo a la forma y medidas de los objetos
se pueden clasificar o identificar.
Su importancia se relaciona con la clasificación de los productos. Cuando
seleccionamos productos lo hacemos de acuerdo a su forma y tamaño. Ya que
cuando hacemos la clasificación hacemos uso de las propiedades
organolépticas como por ejemplo la vista y el tacto.

2. ¿Describa la relación existente de la morfométria con las norma de

clasificación de los productos?

La morfometria está relacionado, en el caso del CODEX ALIMENTARIUS

(CODEX STAN 245-2004) con la clasificación de la naranja por calibres, es
decir por el diámetro de la naranja por el ecuador, esto se muestra en el siguiente
Cuadro.

Cuadro 4. Disposiciones relativas a la clasificación por calibres

4
 Fuente: CODEX ALIMENTARIUS (CODEX STAN 245-2004) - FAO

3. ¿Coloque un cuadro con las medidas morfométricas de los tres productos?

Fruta Característica Altura Ancho o Observaciones

o diámetro
largo
Platano Color Amarillo co manchas 16.5 5.53 cm Magolladuras
negras cm
Textura Porosa
Olor Suave
Consistencia Semiblanda
Textura Lisa
Olor Fuerte
Consistencia Dura
Manzana Color Roja 86.4 76.6 mm Ninguna
Textura Lisa mm
Olor Suave
Consistencia Dura

4. ¿Importancia de la morfométria en los rendimientos de los frutos

evaluados?
Es importante el rendimiento de los frutos ya que en la industria de alimentos
cuando se realiza la etapa de procesamiento de los alimentos, es necesario
reducir cualquier tipo de perdida en la producción.
La calidad de los alimentos (frutas y hortalizas) es altamente determinante del
cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, la conservación
del producto y un adecuado nivel de beneficio económico. Para esto es
necesario que la calidad de la materia sea la adecuada, que su rendimiento
industrial, altamente dependiente de la calidad de la materia prima, sea elevado,
y que la calidad sanitaria de la materia prima cumpla con ciertos requisitos
básicos.
5. ¿Coloque un cuadro con las medidas morfométricas bibliográficos de las
diferentes frutas, especificando la variedad a utilizar?

Frutas Peso bruto Peso neto Rendimientos Perdidas

(kg) media (kg) media (%)media (%)media
(±DE)
(±DE) (±DE) (±DE)

Platano 5.01 3.01(±0.041) 91.45(±0.078) 8.55(±0.010)

fruta (±0.047)
Naranja 4.75(±0.015) 2.43(±0.001) 51.16(±0.069) 48.84(±0.01
0)
Toronja 4.70(±0.071) 2.48(±0.099) 52.77(±0.006) 47.23(±0.00
1)

5
 Piña 5.32(±0.048) 2.05(0.071) 38.53(±0.071) 61.47(±0.02
8)
Guayaba 4.72(±0.024) 4.22(±0.010) 89.61(±0.001) 10.39(±0.02
0)
Melón de 3.83(±0.056) 3.07(±0.061) 80.25(±0.009) 19.75(±0.01
2)
Castilla

Fuente: Calaña, Ch. Rodríguez, K. Méndez, O. (2009)

6. ¿Describa la importancia de las especies y con relación a los rendimientos?

Es importante el rendimiento de los frutos ya que en la industria de alimentos

cuando se realiza la etapa del procesamiento de los alimentos es necesario reducir
cualquier tipo de perdida en la producción.
La calidad de los alimentos es altamente determinante del cumplimiento de los
objetivos propuestos en el procesamiento, la conservación del producto y un
adecuado nivel de beneficio económico.

7. ¿Para el producto de la practica calcule la cantidad de materia prima que

se requiere para elaborar 1000 kg de pulpa?

Peso unitario de 1 zanahoria pura pulpa = 115gr=0.115kg

Peso de toda la zanahoria =130gr=0.13kg
Rendimiento=87%
1 zanahoria ---------0.115kg
X zanahoria---------3000kg
X=26087 zanahorias
26087 zanahorias -----87%
x--------------------------100%
x=29985zanahorias
29985zanahorias x peso unitario(0.13kg)=3898kg de zanahoria

8. ¿Se desea elaborar 3230 Kg.de mermelada con la materia prima utilizada
en la práctica, formular el requerimiento de materia prima para el proceso
de elaboración?

En la práctica se utilizo como materia prima MANZANA.

Para elaborar mermelada de naranja se, la concentración de azúcar es de 65%.

En la práctica el peso promedio de las MANZANA es: 277g

El peso de la cascara promedio de las MANZANA es: 62.124g correspondiente al

22.43% del total.

6
El contenido de jugo es resultado de:

El peso del jugo, corresponde al 56.72% del peso de la MANZANA. Para hallar el peso
total de las MANZANAS que se necesitan para el proceso, debemos de hacer lo
siguiente:

56.72%.....................430.5Kg

100%...........................X

X= 758.99

BIBLIOGRAFIA
- CODEX ALIMENTARIUS (STAN 245). 2004. NORMA DEL CODEX
PARA LA NARANJA. Pág. 2-3. Disponible en:

- FAO. 1993. PREVENCIÓN DE PÉRDIDAS DE ALIMENTOS

POSCOSECHA: FRUTAS, HORTALIZAS, RAÍCES Y TURBERCULOS.
Pág. 15.