INTRODUCCIÓN

El estudio de las emulsiones es de gran interés en

una inmensa cantidad de productos que utilizamos a
diario como son las cremas para el cuidado personal,
pintalabios, algunos alimentos (helados, leche,
mantequilla) y productos agroquímicos como los
insecticidas y pesticidas (Simon y Gun, 1998). La
leche, por ejemplo, no es más que diminutas gotas o
glóbulos de grasa estabilizados por una película de
proteínas y fosfolípidos y suspendido en una fase
acuosa, y la mantequilla en cambio, gotas de agua
dispersas en grasas. En el sector de los cosméticos,
las cremas hidratantes, protectoras para los rayos
UV, etc también son emulsiones de partículas
aceitosas dispersas en agua. En el sector
farmacéutico, las emulsiones pueden servir para
encapsular los fármacos activos y después liberarlos
cuando se encuentran en la corriente sanguínea.
La definición tradicional de una emulsión se refiere a
una dispersión coloidal de gotas de un líquido en otra
fase líquida (Dickinson y Stainsby, 1988). Estos
sistemas de dispersión están constituidos por dos
líquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se
encuentra en forma de pequeñas gotas, entre 0.1 y
10 mμ distribuidas en la fase continua o dispersante;
son inestables, y si se les permite reposar por algún
tiempo, las moléculas de la fase dispersa tienden a
asociarse para constituir una capa que puede
precipitar o migrar a la superficie, según la diferencia
de densidades entre las dos fases (Lissant, 1984). Ilustración 1 A. Emulsión de dos líquidos
inmiscibles fase I y fase II, no
Por lo general, las emulsiones son sustancias cuyas emulsificadsr;

moléculas contienen una parte no polar y otra polar, B. Emulsión de fase II disperso en la fase
por lo que es posible que se disuelvan tanto en agua I;
o soluciones acuosas como en disolventes orgánicos C. La emulsión inestable se separa
y aceites. Dependiendo del predominio de una de las progresivamente;
partes de la molécula sobre la otra, el emulgente
D. Las posiciones surfactantes (borde
tendrá un carácter lipófilo o lipófobo, y por púrpura) en las interfaces entre la fase I
consiguiente, presentará una mayor afinidad por el y la fase II; estabilizan la emulsión.
agua o por los aceites; esta característica se conoce
como balance hidrófilo-lipófobo (Becher, 1957). Las emulsiones son parte de una
clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamada coloides.
Composición de los coloides
La fase dispersa: esta fase corresponde a las partículas en las soluciones, y está
constituida por moléculas sencillas o moléculas gigantes como el almidón. Pueden
actuar como partículas independientes o agruparse para formar estructuras
mayores y bien organizadas.
La fase dispersante: es la sustancia en la cual las partículas coloidales están
distribuidas. Esta fase corresponde al solvente en las soluciones. Ejemplo: la leche
es un coloide donde la grasa constituye las partículas dispersas y el agua es el
medio dispersante. A pesar que el término coloide y emulsión se usan a veces de
manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa
como la continua son líquidos.
 Antecedentes:
La palabra "coloide" se deriva del griego, "kolla”, este nombre se refiere a una de
las principales propiedades de los coloides: su tendencia espontánea para agregar
o formar coágulos. De ahí viene también la palabra "cola", el fluido pastoso que sirve
para pegar. Este término fue acuñado por primera vez en 1862 para distinguir los
coloides de cristaloides, como el azúcar y la sal.
Los coloides han sido estudiados por los científicos desde
principios de 1800. La primera parte del siglo 20 se produjeron
una serie de acontecimientos importantes en la química y de
física, algunos de los cuales tenían influencia directa en el estudio
de los coloides. Se han desarrollado una serie de métodos para
el estudio de las partículas coloidales, incluyendo la difusión,
electroforesis, y dispersión de la luz visible y los rayos X. Debido
a las partículas coloidales de ser tan pequeño, su movimiento
individuo cambia continuamente como resultado de la colisión
aleatoria con las moléculas del medio de dispersión. Este, Ilustración 2 John
movimiento al azar en zigzag se llama movimiento browniano Tyndall (1820-1893)
después de que el hombre que lo descubrió. Este movimiento
ayuda a mantener las partículas en suspensión. A principios del siglo XIX, Michael
Faraday demostró que cuando se pasa un fuerte haz de luz a través de una solución
coloidal, se encuentra dispersa. Este método para estudiar los coloides fue
desarrollado por John Tyndall y llegó a ser conocido como el "efecto Tyndall". El
científico irlandés John Tyndall estudió el efecto que lleva su apellido en 1869.
Tyndall quería indagar sobre la capacidad de absorción de calor por parte de
sustancias gaseosas, para lo que necesitaba que las muestras de aire y otros gases
estudiados estuvieran perfectamente limpios de partículas en suspensión que
pudieran sesgar los resultados. Observó que podía detectar impurezas flotantes
proyectando un rayo de luz a través del espacio ocupado por el gas, pues el trayecto
del rayo era visible en presencia de partículas suspendidas, mientras que en gases
limpios el espacio era ópticamente vacío.

Ello se debe a que la luz se dispersa al chocar contra las impurezas suspendidas.
Eso es, en fin, el archiconocido efecto Tyndall que nos enseñan en el colegio y que
produce esos chorros de luz que se filtran a través de una habitación con polvo, o
entre las copas de los árboles de un bosque.

Pero Tyndall fue más allá y demostró que este efecto también
ocurría en los líquidos. El agua pura o con algún soluto disuelto
en forma de solución verdadera no dispersa la luz proyectada
a su través; en cambio, si hay partículas suspendidas en el
líquido sí se dibuja el trayecto luminoso.

John Tyndall también creó un nefelómetro (de νεφέλη, nube)

para medir la turbidez de los coloides. Hay nefelómetros
Ilustración 3 El tubo de la oftalmológicos, aunque no tienen un uso habitual.
izquierda contiene un
líquido ópticamente vacío,
Cuando hablamos de emulsiones de agua en aceite (muy
por lo que no se ve el
frecuentes), o viceversa, influye en gran medida el volumen de
trayecto luminoso. El tubo
de la derecha contiene un
cada fase, así como el tipo de emulsificador utilizado. Así, se
líquido coloidal que
suele aplicar una regla conocida con el nombre de “regla de
dispersa la luz y dibuja la
Bancroft”. Bancroft se formó con Wilhelm Ostwald y Jacobus
trayectoria del laser
Henricus van 't Hoff, e introdujo numerosos nuevos conceptos
químicos sobre termodinámica y mezclas coloidales en la química-física de los
Estados Unidos, entre ellos su conocida regla que lleva su nombre que establece
que: "La fase en la que el emulgente es más soluble se constituye en la fase
continua."
 Marco teórico
Una emulsión es normalmente un sistema de dos líquidos inmiscibles, uno de los
cuales se dispersa en el otro en forma de pequeñas gotas. Las emulsiones de agua
y aceite son muy comunes en la industria alimentaria. Cuando se mezcla una fase
acuosa y una fase grasa (aceite), en principio, se pueden obtener cualquiera de los
dos tipos de emulsiones: agua en aceite (W/O) o aceite en agua (O/W), como las
mostradas en la Ilustración 4. La obtención
de uno u otro tipo dependerá básicamente
del tipo de tensioactivo utilizado y del modo
de preparación del sistema (1).
Las emulsiones pueden sufrir procesos de
desestabilización provocados por distintos
factores, los cuales se relacionan con las
Ilustración 4 Emulsiones agua en aceite (W/O) y aceite características de los fluidos o con los
en agua (O/W)
tensioactivos, así como con las
condiciones en las que se forme o se conserve la emulsión. Los diferentes
fenómenos que favorecen la ruptura de la emulsión y la obtención de dos fases
separadas se describen a continuación:
•Agregación y coalescencia. Suelen ser fenómenos encadenados, ya que la
coalescencia normalmente va precedida de la agregación. Esta última consiste en
la formación de aglomerados de partículas de fase dispersa. La coalescencia se da
cuando los aglomerados formados en la agregación se unen dando lugar a
partículas macroscópicas. Estos fenómenos en estado avanzado pueden provocar
la separación de las fases emulsionadas. Si únicamente se da la agregación, se
puede recuperar la emulsión mediante agitación suave.
•Sedimentación y flotación. Tienen que ver con la diferencia de densidad de los dos
fluidos emulsionados. La sedimentación ocurre cuando las partículas de la fase
dispersa se mueven hacia la parte inferior de la emulsión. Por el contrario, la
flotación se da cuando la fase dispersa de desplaza hacia la superficie de la
emulsión. Los factores que condicionan la separación quedan definidos en la ley de
Stokes:

Donde V es la velocidad de separación, g la aceleración de la gravedad, r el radio

de la gota, ρc y ρd la densidad de la fase continua y dispersa, respectiva- mente, y
η viscosidad de la fase continua.
Para conseguir disminuir la
velocidad de separación de las
dos fases, se puede actuar
sobre alguna de las variables
de la ecuación. Así, mediante
métodos mecánicos se
consigue una reducción del
tamaño de las gotas de fase
dispersa (r), o mediante el uso
de hidrocoloides espesantes
se aumenta la viscosidad de la
fase continua (η).
Ilustración 5 Fenómenos de desestabilización y ruptura de una emulsión
•Floculación. Las gotitas de la
fase dispersa pueden poseer una carga superficial del mismo signo que hace que
se repelan, pero si por causa de una colisión las fuerzas de atracción superan a las
de repulsión, las gotas quedarán unidas. Este fenómeno tiene lugar cuando los dos
fluidos no son muy diferentes o cuando la viscosidad es demasiado elevada para
provocar una sedimentación o flotación.
Los tensioactivos, también denominados surfactantes, son sustancias cuya
característica fundamental es su naturaleza anfífila. Esta propiedad se debe a la
dualidad de las moléculas que están compuestas por dos partes claramente
diferenciadas, una de carácter hidrófilo (grupo polar soluble en agua) y otra de
carácter lipófilo o hidrófobo (soluble en sustancias no polares). Los tensioactivos se
clasifican de acuerdo a la naturaleza de la parte hidrófila en, aniónicos, catiónicos,
anfóteros y no iónicos (2). Los más importantes en alimentos, son las proteínas y
moléculas tensioactivas de bajo peso molecular (lípidos y fosfolípidos) (3).
La función de los emulsionantes es impedir o retardar los fenómenos naturales de
separación de las dos fases de la emulsión, mediante los siguientes efectos: (4)
•Formación una película protectora alrededor de las gotas de fase dispersa. Para
ello, el tensioactivo se sitúa en la zona interfacial, proporcionando una película
molecular y semirrígida alrededor de las gotas o glóbulos, que impide la
coalescencia.
•Disminución de la tensión interfacial. Una de las razones que dificulta la formación
de emulsiones es la tensión interfacial que existe entre las dos fases a emulsionar.
Los emulsionantes disminuyen la energía requerida para conseguir la dispersión de
un líquido en otro.
•Aporte de cargas eléctricas. Los tensioactivos de tipo iónico proporcionan cargas
eléctricas del mismo signo a las gotas de la fase dispersa. De esta manera, la fuerza
de repulsión entre las partículas prevalece sobre las fuerzas atractivas de Van der
Waals y las colisiones debidas al movimiento Browniano.
La mayonesa es una emulsión, es decir una dispersión del aceite en huevo. El agua
es aportada por la yema y la clara del huevo y, en su medida, también por el vinagre
o zumo de limón que se añaden para prepararla. El huevo posee dos partes
claramente diferenciadas: la clara y la yema. La clara está formada principalmente
por proteínas, como la ovoalbúmina y la lisozima, y agua. La yema contiene lípidos
(grasa) mayoritariamente y también agua. Uno de los principales componentes
lipídicos de la yema de huevo es la lecitina. El huevo está compuesto en un 50%
por agua. El resto de sus componentes son moléculas tensioactivas. (4)
Una molécula tensioactiva es aquella que contiene una parte hidrófoba que repele
el agua e interacciona con las gotas de aceite y otra hidrófila que interacciona con
el agua. Así son las moléculas de lecitina o de proteína desnaturalizada. Estas
sustancias recubren las grasas que se originan al dispersarse y forman MICELAS.
En la mayonesa, al mezclar el agua del huevo y las gotas de aceite, éstas se
dispersan por el agua creando una emulsión. Las microscópicas gotas de aceite
establecen contacto con las moléculas tensioactivas y se forman las micelas.
Además los extremos polares se cargan eléctricamente, todos con la misma carga
lo que hace que se repelan entre sí. El limón o el vinagre provoca la
desnaturalización de las proteínas de la clara y aumentan las cargas de las
moléculas tensioactivas y se repelen más intensamente. Además aportan agua a la
emulsión por lo que las gotas de aceite disponen de más espacio para moverse y la
mayonesa queda menos viscosa. Una mala proporción de aceite, huevo o vinagre,
la diferencia de temperatura en los ingredientes o un incorrecto batido, transforman
la emulsión en un líquido homogéneo o en dos fases macroscópicas, lo que se
conoce como “cortarse la mayonesa”

BIBLIOGRAFIA:
(1) Química ambiental de sistemas terrestres, pag 40 en Google libros
(2)
Ruiz, S., Microencapsulación de Hierro en Niosomas para su Aplicación en Alimentos Funcionales,
Trabajo Fin de Máster, Master en Biotecnología Alimentaria, Universidad de Oviedo (2011)
(3)Lizarraga, M.S.; Pan, L.G.; Añón, M.C.; Santiago, L.G., Stability of concentrated emulsions
measured by optical and rheological methods. Effect of processing conditions – I. Whey protein
concentrate, Food Hydrocolloids, 22, 868-878 (2008)
(4) Bailey, A.E., Aceites y Grasas Industriales, 1a Edición, Editorial Reverté, Barcelona (1984)