Grasas y Aceites Esteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos

Simples
Ceras Esteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos
Fosfolípido
Ésteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido graso. combinado con una
base de nitrógeno.
Compuestos Glucolípidos
Compuestos de carbohidratos, ácidos grasos y esfingosinol, llamados también
Clasificación cerebrósidos.
v
Lipoproteínas Compuestos de lípidos y proteínas.

Compuestos asociados Ácidos grasos (derivados de los lípidos simples), pigmentos, vitaminas, liposolubles, esteroles e hidrocarburos
Saponificable Grasas, aceites, ceras y fosfolípidos. Capacidad de producir jabones

Insaponificable Esteroles, hidrocarburos y pigmentos. Ácidos grasos

Se orientan espontáneamente con el grupo polar hacia el agua Fosfoglicéridos

Polares pues contienen en su molécula una parte hidrófila e hidrófoba.
Esfingolípidos
Según su orientación
Permanecen asociados y no se orientan en la interfase acuosos; no
No polares se suspenden. no se emulsionan y son insolubles en la fase acuosa.
LÍPIDOS
Función energética No pueden ser utilizados como combustible metabólico

Propiedades Funciones estructurales
funcionales
Funciones dinámicas
Ácidos mono carboxílicos
de cadena alifática con
Ácidos número de cadena alifática
grasos con numero par de átomos
de carbono
Protección
Revestimiento de determinadas superficies
Aislamiento térmico del organismo
Algunas vitaminas y coenzimas
Funciones de control de naturaleza lipídica
Regulación del metabolismo celular
Origen vegetal
A mayor número de C mayor punto de fusión
Saturados Varían de 4 a 24 átomos de C.
Son líquidos los de 𝐶4 𝑎 𝐶8 a 25 Sufren reacciones de oxidación a T > a 200 °C
°C Son sólidos los > de 𝐶10
Origen animal
Propenso a transformación oxidativa
Insaturados
A > N° de ligaduras < punto de fusión
Geométrico, Cis-trans
Isomerización
Posicional de igual ligadura
 Hidrólisis de enlace ester Acción enzimática o por Liberan ácidos grasos y tienen
calor en presencia de agua malos olores de rancidez
Lipolisis
Presentes en alimentos o por
Lipasas (enzimas) contaminación microbiana
Reducción de vida del alimento
Deterioro de
lípidos en Reacción de lípidos con 𝑂2 . Defectos producidos Disminución de la calidad nutricional
alimentos Autooxidación Causa principal de deterioro de alimentos
en los alimentos
Ácidos grasos insaturados. Algunos productos de oxidación son tóxicos

Donadores de protones
Tienen la capacidad de evitar o reducir la
Antioxidantes intensidad de las reacciones de oxidación Secuestradores

Etapas:
Para hidrogenarse, el aceite
Proceso que transforma aceites de líquidos Saturación de las dobles ligaduras debe estar refinado y seco,
Hidrogenación a semisólidos o sólidos. Con alta proporción Isomerización geométrica cis-trans con agua > 0.05 % y T altas
de insaturados Isomerización posicional

Se refiere a una movilización de los radicales 1. Acidólisis entre un ácido y un éster

Proceso de 2. Alcohólisis entre un éster y un alcohol
Interesterificación acilos de los acilglicéridos y un reacomodo
LÍPIDOS modificación 3. Transesterificación.
posterior.
de lípidos

4. Enfriamiento controlado del aceite decolorado

Es la separación de un aceite en dos o más para producir nucleación
Fraccionamiento de sus fracciones constitutivas mediante un 5. Reposo para crecimiento de cristales
enfriamiento controlado 6. Separación por filtración, centrifugación.

Son biomoléculas orgánicas

Definición Formadas por carbono e hidrogeno

Éter
Solubles en disolventes orgánicos Cloroformo
Benceno
 Reacción donde se produce jabón, a partir de Las grasas son esteres de
Saponificación grasas o aceites y una base (álcali) como
ácidos grasos, con glicerol
Ácidos NaOH o KOH
grasos Reacciones
Reacción entre un ácido carboxílico y un
Esterificación alcohol en presencia de calor y acido como
catalizador.

Están formados por tres ácidos grasos unidos

mediante enlace ester con el glicerol. Son el tipo
LÍPIDOS de grasas mas abundantes

Triacilglicéridos

Moléculas apolares Reacción donde un triacilglicérido

Insolubles en agua Hidrolisis se descompone en una molécula
Baja densidad de glicerina y tres ácidos grasos

Temperaturas altas
Promotores Metales de Cu Y Fe
Factores que Luz UV
influyen en la Peróxidos de grasas
inhibición de oxidasas
lípidos
Refrigeración
Antioxidantes Gas
Inhibidores inerte o vacío
hidrogenación de ácidos
insaturados