Huarache con tinga de Jamaica

Acondicionamiento de materia prima

Licuar
1 chile chipotle adobado
3400 RPM 20 segundos
1 diente de ajo

3 piezas de jitomate

2 tazas de flor de Jamaica

Hervir 120 °C
2 litros de agua potable
5 minutos
2 cucharadas de azúcar

¼ de cebolla Colar

3 gramos de sal
Picar
8 piezas nopales

Lechuga Sofreír 70 °C

Cocinar 100 °C

5 minutos

Asar 3 minutos

Emplatar
 Medallón de cerdo con salsa de tamarindo y mezcal

Acondicionamiento de materia prima

100 ml de agua
Hervir 15 min
150 gramos de tamarindo

4 piezas de chile de Colar

árbol tostado
Licuar
2 dientes de ajo
3400 RPM 30 segundos
100 mililitros de mezcal

150 mililitros de vinagre

blanco

3 cucharadas de
azúcar

1 kilo de filete de cerdo Filetear

6-8 piezas de ciruela

pasa
Rellenar
25 gramos de piñones

1 cucharada de sal
Hornear 170 °C
Pimienta
30 minutos

Emplatar
 Pannacotta con salsa de vainilla al tequila

Acondicionamiento de materia prima

Rehidratar 5 minutos
2 hojas y media de grenetina
200 gramos de nata para
montar
Ebullir
50 gramos de azúcar

1 rama de vainilla Temperar

100 gramos de yogurt

natural Mezclar

500 gramos de frambuesa

Refrigerar 2 horas
130 gramos de azúcar

100 mililitros de tequila

Hervir

Mezclar

Emplatar
 ENSALADA DE ESPINACAS Y FLOR DE CALABAZA

Acondicionamiento de materia prima

2 manojos de espinacas Cortar

10 flores de calabaza
½ aguacate
4 champiñones Cortar
1 mix de lechuga
1 naranja
30ml. De aceite de oliva
Mezclar
10 ml. De vinagre de
manzana
1 cucharadita de Jengibre
fresco
Sal de grano

Ajonjolí
Emplatar
 TOSTA DE ESPINACAS Y GUSANO DE MAGUEY

Acondicionamiento de materia prima

1 BAGUETTE Cortar
Aceite (para untar)

16 GUSANOS DE
Dorar 2 minutos
MAGUEY
1 CEBOLLA EN JULIANAS
½ barra mantequilla Hornear 120 °C
4 MANOJOS DE 5 minutos
ESPINACAS

Guisar 70 °C 15 minutos

Emplatar
 Pescado al tequila y limón

Acondicionamiento de materia prima

-Aceite Calentar
-3 cucharadas de sal
-Sal y pimienta una pisca
Cocinar 90 °C
- 4 filetes de pescado de
tamaño regular
-5 limones el jugo ò zumo
Mezclar

-1/2 vaso de tequila de

buena calidad
Aceite Cocer 90 °C 20 minutos

Emplatar
 Pollo a la naranja con tequila

Acondicionamiento de materia prima

-2 chiles guajillo Hervir 5 105 °C minutos

-2 cucharadas de aceite
-Pollo entero en piezas
Freír 160ºC 3 minutos
-1 cebolla morada
grande

-1/2 litro de jugo de Sofreír 90 °C 5 minutos

naranja dulce
-2 dientes de ajo
-1 ramita de orégano Licuar 3400 RPM 1 minutos
fresco

-4 pimientas negras
Colar
-1 pizca de mejorana
-4 zanahorias
-2 ramas de perejil Hervir
-2 hojitas de laurel
-1/2 taza de tequila
blanco Mezclar
-1/2 taza de caldo de
pollo
-Sal
Emplatar
 MIXIOTES DE POLLLO

Acondicionamiento de materia prima

-5 chiles guajillos Cocer 8 minutos 140 °C

-50 gr de achiote
-3 hojitas de laurel
Licuar 3400 RPM 1 minuto

-2 ajos

- media cebolla
Colar
-2 cucharadas de vinagre

-2 pimientas gordas

-1/2 litro de jugo de naranja

-sal Marinar
-8 piezas de pollo

-8 hojas de aguacate

-Agua tibia Refrigerar 3 horas

Remojar

Envolver

VAPORAR 100°C 1 ½ hora

Emplatar
 SOPA DE NOPAL

Acondicionamiento de materia prima

-1 cebolla Asar
-2 jitomates

-5 nopales Picar

-2 chiles poblanos
Asar
-1 litro de consomé de
pollo

-Queso partido en Sudar

cubitos

-Sal
Pelar
-Pollo deshebrado

Picar

Freír

Hervir 105 °C 20 minutos

Emplatar
 POLLO ENCACAHUATADO

Acondicionamiento de materia prima

-3 chiles anchos Remojar 30 minutos

2 chiles guajillos

2 jitomates asados

Media cebolla asada

Licuar 3400 RPM 50 segundos

2 dientes de ajo asados

2 clavos
Freír 5 minutos
3 pimientas gordas

2 ramitas de tomillo

2 ramitas de mejorana

2 hojas de laurel

½ tasa de cacahuates Emplatar

pelados

2 cucharadas aceite

½ de caldo de pollo
 jericallas

Acondicionamiento de materia prima

1 litro de leche Hervir 105 °C 6 minutos

200 gms de azucar

1 raja de canela Mezclar

1 cda de vainilla

3 yemas de huevo

Batir

Envasar

Enfriar
 Sopa de flor de calabaza

Acondicionamiento de materia prima

-2 manojos de flor de
Calentar 90 °C
calabaza

-1/4 de cebolla
Picar
-3 dientes

-3/4 de taza de granos de

elote
Saltear

-sal y pimienta

Mezclar

Hervir 105 °C 10 minutos

Emplatar
 ARROZ BLANCO

Acondicionamiento de materia prima

50g. mantequilla Dorar 98 °C

1 taza de arroz grueso

2 tazas de caldo de pollo

1 pz. Elote blanco rebanado Agregar

Sal

Hervir 105 °C 20 minutos

Enfriar 10 minutos

Emplatar