UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DEL
VINO
 MATERIA PRIMA
Mosto o jugo de uva
Líquido que contiene de 70 a 80% de agua; el 30 a 20%
restante esta constituido por:

 Glucosa
 Tartrato ácido de potasio (cremor tártaro)
 Taninos
 Polifenoles (material colorante)
 Sustancias minerales (más abundante en la uva es el k pero
también existe Mg, Ca, S, Na, Cl, Fe, Cu, Mn, Zn, I y Br.

Una gota de mosto en fermentación puede contener de 5 a 6

millones de levadura (necesitan nitrógeno y aminoácidos)
MAQUINARIA Y EQUIPOS

DESPALILLADORA-ESTRUJADORA.
PRENSA NEUMÁTICA.
TANQUES DE FERMENTACIÓN
EQUIPO DE ESTABILIZACIÓN DE CUERPO
RASCADO
INSTALACIÓN DE MICROFILTRACIÓN ABSOLUTA
EMBOTELLADORA
BOMBA DE VENDIMIA
 ELABORACION DE VINO
• MOLIENDA
Tiene por objeto romper el grano de uva para lograr la
liberación del mosto, que al ponerse en contacto con las
levaduras (naturales o agregadas), en óptimas condiciones
inician la fermentación.
• SULFITADO:
Es una operación que se debe realizar inmediatamente después
de la molienda. El método tradicional de la incorporación de
SO2, es el de agregarlo en la vasija de fermentación luego de su

encubado. Lo ideal sería incorporarlo después de la molienda.

• ENCUBADO:
Consiste en colocar la uva molida en la vasija fermentadora, y
ponerla en condiciones para que inicie una óptima
fermentación, por lo cuál deben hacerse los controles y las
correcciones necesarias, como son: sulfitado, corrección de la
acidez, agregado o no del pie de cuba, control de

temperatura, control de grado Brix, etc.

• FERMENTACIÓN:
Es un proceso por el cuál los azúcares se transforman en
alcohol, CO2 y otros que se encuentran en menor cantidad y
que se conocen con el nombre de productos secundarios de la
fermentación, debido a la actividad enzimática producida por
las levaduras.
Este proceso biológico se produce con una importante liberación
de energía, debe ser controlado, a fin de que las levaduras se
encuentren en un medio adecuado para desarrollar su actividad;
la concentración de azúcares, la temperatura, la acidez, el pH, el
desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores que inciden
sobre la actividad de las levaduras, y que deben ser controlados y
regulados a fin de que en el proceso se desarrollen normalmente.
• DESCUBE:
Consiste en la separación del líquido de la fase sólida. El momento
del descube lo determina el técnico, en base a la concentración
de azúcar y a la temperatura de fermentación
• EXTRACCIÓN DE LOS ORUJOS:
Consiste en extraer del interior de la vasija el orujo que ha
quedado luego del descube. Esta operación, generalmente se
hace en forma manual, mediante carros o tornillo sin fin.
• PRENSADO:
Consiste en la extracción del líquido que se encuentra
embebido en el orujo. Esta operación se realiza mediante

prensas continuas o discontinuas y prensas neumáticas.

• TRASIEGO:
Una vez terminada la fermentación lenta, el primer trasiego se
hace lo antes posible dentro de los 7 o 10 días; luego se puede
efectuar un segundo y un tercer trasiego antes de la clarificación.
El últimos de estos debería efectuarse una vez que el vino a
sufrido los efectos benéficos del frío, es decir a fines del invierno
• CLARIFICACIÓN:
Consiste en incorporar al vino una sustancia de estado
coloidal, que por razones físico - químicas, coagula en
forma recíproca con otras sustancias del vino y al
precipitar provoca la limpidez por acción mecánica o
físico - químicas.
Los principales clarificantes utilizados en enología son
minerales, orgánicos y de síntesis industriales entre los
que podemos mencionar: bentonita, gelatina, caseína,
hemoglobina, albúmina, etc.
• FILTRACIÓN:
Consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de un
lecho poroso, donde quedan retenidas las partículas
que hacen el turbio. Esto se logra a través de diferentes
medios. Por dos efectos mecánicos y físico – químicos
las partículas son retenidas porque simplemente su
tamaño es mayor a los de los poros del lecho, en el
mecánico. En el físico – químico, las partículas que
cargadas estrictamente son retenidas por efecto de
cargas de diferente signo.
CONSERVACIÓN DEL VINO
Reglas una buena de conservación
Conservación incorrecta, defectos
CONSERVACIÓN DEL VINO
Situar las botellas en posición
horizontal

Ser cuidadosos con los cambios

bruscos de temperatura

Escoger un lugar oscuro

 CONSERVACIÓN DEL VINO
Reglas de un buen almacenaje
 CONSERVACIÓN DEL VINO
Reglas de un buen almacenaje
CONSERVACIÓN INCORRECTA
ANALISIS FISICOQUIMICOS

DETERMINACIÓN DEL GRADO

ALCOHOLICO
Durante la elaboración de un “vino” (mosto) ocurren diversos
eventos bioquímicos, uno de ellos consiste en una primera
fermentación alcohólica, la cual es tumultuosa en donde el azúcar
es transformado en alcohol por acción de las levaduras.
Posteriormente ocurre una fermentación secundaria conocida
como maloláctica la cual si es bien conducida da como resultado
la calidad óptima y la estabilidad biológica del vino.
Para la determinación de alcohol se
puede contar con dos métodos:

Método físico:
Separación del etanol por destilación

Método químico:
Oxidación del alcohol del vino con
dicromato de potasio en medio ácido y
valoración del exceso de dicromato con
una sal ferrosa amoniacal.
DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO TOTAL

Cuando se hace referencia al extracto total este

viene representado por unos conjuntos de
productos no volátiles tales como: cristales de
ácido tartárico, ácido málico, ácido láctico, ácido
succínico, glicerina, taninos, proteínas y azucares.
Para la determinación del extracto total se utiliza
un método clásico y directo como es la
evaporación.
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

La determinación de la acidez de un vino bien

sea volátil, fija ó total; tiene una importancia muy
particular, debida a que con la determinación de
estos parámetros de acidez, podemos identificar
enfermedades en el vino de tipo aeróbica:
causadas por bacterias acéticas (Aceto-bacter)
la cual transforma el alcohol en ácido acético y
agua (acidez volátil).
DETERMINACIÓN DE COLORANTES
ORGÁNICOS ARTIFICIALES

La identificación de colorantes artificiales

(Método de Arata) tiene una importancia
significativa debido a que muchos vino son
adulterados con colorantes con el
propósito de mejorar su aspecto óptico
ANÁLISIS SENSORIAL

 VISIVA

 Claridad

 Color

 Consistencia

 Efervescencia

 OLFATIVA

 GUSTATIVA