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CERVEZA (RUBIA-ROJA)
(Noviembre 2018)
TATIANA S. FONTALVO MARTINEZ. IEEE tfontalv2@cuc.edu.co
Palabras clave: Cerveza artesanal, Malta, Lúpulo, Levadura, Quinua, Agroindustrial,
Resumen— La idea inicial era la preparación de una cerveza
artesanal de quinua en partes iguales con la malta tradicional o
cotidiana de todas formas es de resaltar que la elaboración de la
cerveza artesanal es un producto que representa una gran
oportunidad de innovación y progreso agroindustrial en granos
andinos, pues permite ofrecerles una alternativa nueva de calidad
al productor y al consumidor. El objetivo de esta investigación fue
obtener una cerveza de tipo artesanal, utilizando el grano
malteado de quinua de una variedad dulce en partes iguales con la
malta tradicional de trigo necesitando para esto dos tipos de
coloraciones en tostado para obtener el sabor y color característico
de la cerveza roja o rubia. Se determinó la tecnología de obtención
de la cerveza artesanal en donde se controló los parámetros que
garanticen la calidad del producto, haciendo énfasis a las
condiciones y requerimientos demandados por cada uno de ellos.
El tipo de molienda empleado fue grano malteado triturado en
fracturación de pequeñas partículas. Se trabajó con levadura
Safale BE-256 y el lúpulo Cascade la cual se aplicó al mosto que
tuvo buenas características cerveceras.
Abstract— The initial idea was the preparation of a craft beer
of quinoa in equal parts with traditional or daily malt anyway it is
noteworthy that the production of craft beer is a product that
represents a great opportunity for innovation and agro-industrial
progress in Andean grains , because it allows us to offer a new
quality alternative to the producer and the consumer. The
objective of this research was to obtain a craft-type beer, using the
malted grain of quinoa from a sweet variety in equal parts with the
traditional wheat malt. For this purpose, two types of toasting
were required to obtain the flavor and color characteristic of the
red or blonde beer. The technology for obtaining craft beer was
determined, where the parameters that guarantee product quality
were controlled, emphasizing the conditions and requirements
demanded by each one of them. The type of milling used was
crushed malted grain in fracturing small particles. We worked
with yeast Safale BE-256 and Cascade hops which was applied to
the must that had good brewing characteristics.
1 INTRODUCCIÓN
L
a industria artesanal se ha convertido en una tendencia
mundial e incluso se ha tomado los mostradores de algunos
mercados en diferentes ciudades de Colombia. Productos de
alta calidad, elaborados en nuestra tierra y que definitivamente
no pasan inadvertidos entre los fieles consumidores nacionales.
Mientras que tenemos también cuenta que en Colombia la
industrialización de la quinua es poco usual, se elaboran solo
pocos subproductos de este grano tales como harina, galletas,
pasteles, entre otros, debido a que no se ha logrado dar nuevas
alternativas de producción, que permitan aprovechar muchos de
sus componentes que en la industria alimentaria son de interés.
En el mercado solo se encuentran disponibles derivados
tradicionales de este grano para los consumidores, lo que ha
generado que se pierda el interés por este cereal, provocando un
consumo monótono con el pasar del tiempo. Con el intercambio
cultural el consumo de cerveza artesanal ha ido incrementando
generando mayor demanda de esta bebida, permitiendo la
elaboración de este producto con diferentes tipos de cereales,
que contengan propiedades que puedan ser aprovechadas en las
industrias cerveceras como una alternativa rentable [1]. A nivel
mundial existe un estudio de la Universidad de Chile, Facultad
de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de
Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química en donde el
ING. AL. Raúl Alberto Valenzuela Venegas, presentó el tema:
“ELABORACIÓN DE CERVEZA ORGÁNICA A PARTIR
DE LA QUINUA”. En donde se muestra que la elaboración de
una bebida fermentada, como la cerveza a partir de la quinua si
es posible, considerando la morfología, estructura bioquímica
del grano, etc. En esta investigación se evaluó la influencia de
dos cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae (S-33 y UCH-
M4), la cerveza obtenida con la cepa S-33 fue la mejor
evaluada, a pesar de tener bajos niveles de espuma y dióxido de
carbono. El cual fue 7,9 para la cepa S-33 y 2,3 para la cepa
UCH-M4, mostrando así que es posible la elaboración de la
misma. [2]. En el mundo de la cerveza artesana hay dos formas
de elaborar cerveza. La más sencilla es la elaboración de
cerveza casera con botes de malta preparada. Prácticamente
todo el mundo ha empezado por aquí. Con este método,
prácticamente te saltas todos los pasos de la producción de
cerveza, y sólo te centras en su fermentación. Por lo tanto, es
un método de hacer cerveza rápido y muy sencillo. Sin
embargo, la forma usual de elaborar cerveza artesana es
el método "todo-grano", es decir, siguiendo todos los pasos y
sin usar ningún preparado. En definitiva, la forma auténtica. [3].
nuestro objetivo principal es la elaboración de cerveza artesanal
de quinua (Chenoponium quinoa), como alternativa de un
nuevo producto para su aprovechamiento, en los Laboratorios
Académicos de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la
Universidad de costa CUC.
2 REVISIÓN DE LA LITERATURA
2.1 A nivel internacional la investigación de la Universidad
Técnica del Norte, Facultad de Ciencias Agropecuarias y

Ambientales, los autores Carvajal Martínez Luis Danny y
Insuasti Andrade Marco Andrés, presentaron el tema:
“ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL
UTILIZANDO CEBADA (Hordeum vulgare) Y YUCA
(Manihot Esculenta Crantz)”. Esta investigación se
desarrolló en el Laboratorio de esta Universidad, en donde
se determinó la cantidad de lúpulo requerido para la
elaboración de la cerveza artesanal de yuca y cebada, se
estableció los niveles de azúcar para la obtención de la
misma y se analizó la influencia de los factores en estudio
como pH, acidez, densidad, etc. obteniendo buenos
resultados al final de esta investigación mostrando como
mejor tratamiento t5 (0,7 g/l de lúpulo + 7g/l de azúcar), de
acuerdo a los resultados estadísticos realizando las
variables ya antes mencionadas como pH, acidez,
densidad, CO2. Esta investigación concluyo, con que la
mezcla M1 (85% Cebada + 15% yuca), se consideró como
la mejor variable de esta investigación de acuerdo a un
análisis organoléptico realizado por degustadores.
2.2 la investigación de la Universidad Técnica de Cotopaxi,
Campus CEYPSA ubicada en Salache perteneciente al
cantón Latacunga se realizó una investigación por las
señoritas Escobar y Romero, sobre la “ELABORACIÓN DE
CERVEZA ARTESANAL A PARTIR DE PRODUCTOS
ALTERNOS COMO : QUINUA (Chenopodium quínoa),
MAÍZ (Zea mays L) Y MOTE (Zea mays var), MEDIANTE
LA UTILIZACIÓN DE MÉTODOS TRADICIONALES
CON LA FINALIDAD DE PROPONER AL MERCADO
UNA NUEVA BEBIDA PRODUCIDA CON
DIFERENTES TIPOS DE LEVADURA (Saccharomyces
cerevisiae y Windsor), determinándose los porcentajes de
cebada los tiempos de fermentación y los parámetros
organolépticos.
2.3 A nivel mundial existe un estudio de la Universidad de
Chile, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas,
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología
Química en donde el ING. AL. Raúl Alberto Valenzuela
Venegas, presentó el tema: “ELABORACIÓN DE
CERVEZA ORGÁNICA A PARTIR DE LA QUINUA”. En
donde se muestra que la elaboración de una bebida
fermentada, como la cerveza a partir de la quinua si es
posible, considerando la morfología y estructura bioquímica
del grano.
2.4 a nivel Nacional En el país funcionan 151 cervecerías
artesanales (de un total de 195 micro cervecerías), que lucen
como emprendimientos de quijotes que buscan ofrecer
ciertas diferencias en el mercado que domina la histórica
cervecería nacional, ahora propiedad del conglomerado AB
Inbev de Bélgica y Brasil teniendo en cuenta que Pensar en
producir cerveza en Colombia puede lucir arriesgado en un
mercado en el que el 97 por ciento del consumo lo vende una
sola empresa, Bavaria Pero tras la apuesta de los pequeños
productores está la oportunidad que representa un consumo
que puede considerarse aún bajo, frente a otros países. Según
la firma Euro monitor, el consumo ‘per cápita’ anual de
cerveza en Colombia es de unos 44 litros frente a los 200 que
se registran en República Checa. El actual subsector de
2
pequeñas cervecerías tiene un hito importante con la
fundación de Cerveza de la Casa, en Guarne, Antioquia, en
1992. Ese hecho marca el inicio de un auge que no se detiene,
pues desde entonces a hoy se han creado 242 de estas y están
en operación 195. Uno de estos emprendimientos es el de
Armando Castellanos, como resultado de su proyecto
personal de vida empresarial, tras graduarse en la
Universidad Nacional y en un posgrado en bioquímica del
Instituto Nacional de Ciencias Aplicadas, de Toulouse,
Francia elabora una cerveza llamada Güecha, una cerveza
fabricada en Samacá, Boyacá, fue el sueño que Armando
Castellanos hizo realidad con un millón de pesos y un millón
de ideas.
2.5 A nivel nacional existen varias cervezas artesanales entre
las que se destacan COLON Nació en 1997 como la primera
cerveza artesanal colombiana, en la ciudad de Cali, elaborada
para el primer restaurante pub Palos de Moguer. Tienen siete
tipos de cerveza de estilo inglés y alemán. Las de mayor
recordación son la rubia, la roja y la negra. ANTAÑO
Buscan ofrecer una experiencia completa, que empieza en un
ambiente agradable lleno de cultura y música, donde podrá
disfrutar de cerveza, cocteles y comida increíbles junto a la
planta de producción. Vienen en tres presentaciones
diferentes que solo podrá conseguir en su punto de venta.
APÓSTOL Especializados en elaborar y comercializar
cervezas premium artesanales de alta calidad, utilizando
recetas de alta tradición cervecera, con ingredientes
europeos, producidas en el país con tecnología alemana.
Varios de sus productos han sido premiados por su calidad y
excelencia en espuma, sabor, olor y color, en países como
Bélgica, gran representante en el mundo de la cultura
cervecera. BEER EXPERIENCE LAB Nació en el año
2010, con la idea de ser parte de la historia de la cerveza
artesanal nacional y brindar una nueva experiencia a los
consumidores capitalinos. En la elaboración utilizan insumos
importados, combinados con un agua tratada para que sea
similar a las usadas en los países de origen de cada uno de los
tipos de cervezas que ofrecen. CHELARTE Nació en 2012
como una idea de un ingeniero químico y un economista,
ambos bogotanos, quienes tenían como objetivo principal
crear una cerveza artesanal diferente en el empaque, diseño,
servicio, atención e incluso en las buenas prácticas con el
medio ambiente y responsabilidad social empresarial,
manteniendo siempre el respeto por la cultura y tradición del
arte cervecero. Los insumos utilizados son importados de
Estados Unidos y Europa, productos de alta calidad que
hacen que el producto final sea más fresco y que el sabor, el
color y el olor se disfruten mucho más. EDELWEISS Nació
a comienzos de 2003 como un restaurante campestre no
temático. Tras el mito de que Bavaria dejaría de hacer
cerveza de barril y teniendo de lado su sangre alemana, aquí
decidieron fabricar los tanques para hacer su propia cerveza.
Nunca han empacado ni distribuido sus productos porque
quieren ofrecer algo fresco, libre de químicos y conservantes,
hecho bajo la ley de pureza alemana, por lo cual es solo para
el consumo en el restaurante LA POLA Nació en 2015,
gracias al esfuerzo de dos ingenieros agroindustriales y una
ingeniera de alimentos. Ellos decidieron materializar el
sueño de producir a gran escala sus recetas caseras. Escogida

como la mejor casa cervecera en el festival Bogotá Craft Beer
2015. MOONSHINE Desde 2013 se dedican a crear nuevas
experiencias gastronómicas enfocadas a las personas que
disfrutan de lugares clandestinos de la ciudad. Su cerveza es
aclarada naturalmente en vez de ser filtrada, logrando
mantener una gran parte de su cuerpo y sabor. Es carbonatada
de forma natural, por lo que el gas que presenta es resultado
mismo de la levadura. Su método de elaboración es 100%
artesanal, tomándose el tiempo necesario en cada uno de los
pasos de la elaboración. PITTER Esta cerveza tipo Ale nació
gracias a Germán Bautista y su idea de ofrecer un producto
alternativo en el mercado, relacionando cada una de sus
cervezas con el departamento del Huila. Estilo belga, stout y
criollo, buscan ofrecer un producto de calidad y variedad, que
quieren ser identificados de inmediato con la ciudad donde
son elaborados. RAGNARÖK En el año 2010, el maestro
cervecero Raúl Tovar, que trabajó durante 23 años con
Bavaria, diseñó junto a su familia un proyecto de cervecería
de mediana escala. Consolidándose en 2014 como una de las
primeras micro cervecerías artesanales colombianas que
envasa en lata de aluminio, elabora todo con materias primas
de alta calidad. 3CÁRITES Esta cervecería empezó en casa
en 2014, con ollas pequeñas y equipo rudimentario. Poco a
poco fue creciendo de una capacidad de lotes de diez litros
hasta ahora, que llega a los 1.600 litros mensuales en la planta
donde se encuentra.
2.6 A nivel local se encuentra la Cerveza FIERABRÁS
Creada por Aldo Polifroni y Raúl Padilla son los creadores
de la única cerveza artesanal que se fabrica en el Caribe
colombiano. Con malta de cebada, lúpulo, agua y levadura,
hacen una bebida con 5 grados de alcohol, profunda en sus
sabores, aromas y texturas. Sus cervezas son estilo inglés de
la familia Ale: es decir, de fermentación alta, con mayor
graduación alcohólica y un sabor más complejo. Perfecta
combinación de ingredientes naturales, sin conservantes ni
aditivos, lo que las hace un producto de calidad mundial.
María Antonieta, 5% APV: Esta Pale Ale, tiene el aroma
floral de los lúpulos. Es el resultado de la combinación de
maltas ligeramente tostadas, lo que le da un color amarillo
casi ámbar.
Juana de Arco, 5% APV: La combinación de diferentes
cebadas con finos lúpulos americanos e ingleses, le dan a esta
cerveza tipo Porter un toque tostado. Es de color negro
intenso.
Dulcinea, 5% APV: Derivada de las Brown Ale inglesas. Sus
índices de amargor de lúpulo son bajos, mientras predomina
el sabor dulce de las maltas acarameladas. Se puede
conseguir en la carrera 53 # 75-64 / Barranquilla, Atlántico.
En el pub de Fierabrás encontrará un espacio acogedor, lleno
de música, cultura y arte y podrá acompañar las cervezas con
platos de la casa.
3 MARCO TEORICO
Definición
La cerveza es una bebida alcohólica no destilada que se obtiene
de la fermentación de un mosto elaborado a partir de la malta
de un cereal germinado, con o sin la adición de otros cereales
3
no malteados. La mezcla de estos cereales con agua se
transforma en azucares mediante la digestión enzimática.
Posteriormente se agrega a la mezcla el lúpulo o sus derivados
y finalmente es sometida a un proceso de cocción (Lopez et al.,
2002; IICA, 1999; Vicent et al., 2006). Carvajal y Insuasti
(2010) afirman que la cerveza se define como, “una bebida
resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el
mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros
productos amiláceos transformables en azúcares por digestión
enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo”
Historia de la cerveza.
La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo, junto
con el vino. No existen datos sobre quienes inventaron la
cerveza, pero los registros más antiguos se remontan a 6.000
años atrás en la zona de Mesopotamia específicamente en
Sudan, los Sumerios ya hacían cerveza e incluso dejaron
registros escritos sobre este producto.
Cerveza artesanal
Es cerveza pura, sin aditivos de ningún tipo, natural, son de
origen ecológico se producen en pocas cantidades, ayudan al
medio ambiente, no contienen sustancias toxicas. Es más sana
por el gran aporte de vitaminas del grupo B que contiene la
levadura de cerveza, ya que no es una cerveza filtrada es aquella
que mantiene lo que el Duque Guillermo IV de Baviera redacto
en la primera ley de pureza de la cerveza en la que se establecía
que su composición seria exclusivamente malta, lúpulo y agua.
(“Curso de elaboración de cerveza ecológica”,s.f.)
Clasificación de la cerveza
Existe gran variedad de cervezas las mismas que se diferencian
por la gama de colores, sabores, olores que presenta
proporciones en el uso de los materiales que se utilizan en la
elaboración. Existen fundamentalmente dos grandes tipos de
cerveza, de acuerdo con el tipo de levadura que se usa: las
cervezas tipo lager de fermentación baja (Pilsener, Pilsner o
Pils, Dortmunder, Dunkel, Bock) elaboradas con levadura de
floculación baja y las cervezas tipo ale de fermentación alta
(Ale, Bitter, Brown Ale, Stout) elaboradas con levadura de
floculación alta. Dentro de cada uno de estos tipos básicos hay
subtipos con diferentes características, cuya nomenclatura es
variable. En la tabla1 podremos apreciar el tipo de cerveza con
su respectivo subtipo (Hernández, 2003).
3.1 INGREDIENTE DE LA CERVEZA
Ingredientes de la cerveza Para la elaboración de cerveza se
requiere de las siguientes materias primas:
 Agua
 Malta
 Lúpulo.
Agua cervecera
La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza
es de mucha atención y se llega a decir que el éxito de la cerveza
depende del empleo adecuado del agua ya que constituye cerca
del 95% del contenido de la cerveza por lo que es un ingrediente
fundamental y del cual interesa esencialmente su contenido de
sales y especialmente su dureza. Como norma general se
 4

recomienda utilizar aguas blandas con poco contenido en sales

aunque ciertos tipos de cerveza requieren una gran cantidad de
sulfatos como el agua del rio. (Gorostiaga, 2008).

Malta
La malta es un cereal en etapa temprana de germinación, cuyo
proceso de germinación ha sido controlado y detenido mediante
la aplicación del secado (López et al., 2002). La malta contiene
las enzimas necesarias para hidrolizar los hidratos de carbono
complejos, proceso necesario para la obtención del mosto
(Hernández y Sastre, 1999; López et al., 2002; Vicent et al.,
2006).

Las cervezas industriales son elaboradas con mezcla de malta

de cebada y cereales adjuntos, como el arroz o el maíz, que son
más económicos, por lo que sirven para que las empresas tengan
bajos costos de producción, también les agrega antioxidantes,
estabilizantes, sin importar demasiado la calidad del producto y
alejándose de lo que realmente es una cerveza auténtica. Según
Fabián Gorostiaga, CAE “Cerveceros Artesanales del Ecuador”
(2008), existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen, Munich y
Vienna que son las más comunes y utilizadas.

 Grano germinado – secado a baja temperatura =

MALTA PILSEN
 Grano germinado – secado a mediana temperatura =
MALTA MUNICH
 Grano germinado – secado a alta temperatura =
MALTA VIENNA 3.3 PREPARACION DE LA MALTA

Lúpulo Tiene como objetivo obtener un polvo rico en enzimas, el grano

El lúpulo se obtiene a partir de los conos mayores de la flor
femenina de la planta Humulus lupulus y se agrega al mosto
como extracto o productos secados (en polvo o en pastillas) en
dosis que varían en función del sabor y del aroma final deseados
para la cerveza (López et al., 2002; Posse, 1993).
Levadura cervecera
Las levaduras pertenecen al reino de los hongos. Se alimentan
de los azucares provenientes de la malta, transformándolos en
alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentación
que se realiza en ausencia de oxigeno (J.S. Hough, 2002).
de la quinua es germinado a una temperatura de 10 a 16ºC, una
humedad de 42 a 46% y un tiempo de 120 horas. Después, el
grano ya germinado se seca usando aire caliente, iniciando con
un calentamiento suave hasta alcanzar la temperatura final
dependiendo de las características que se deseen en la malta.
Normalmente las temperaturas de secado para maltas son de 55
a 70ºC y de 65 a 95ºC, finalmente se realiza la fragmentación
de los granos tostados para obtener la malta en polvo (Lopez et
al., 2002; Varman y Sutherland, 1997).
3.4 PRODUCCION DEL MOSTO

3.2 PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA
La cerveza estuvo reducida al ámbito doméstico, hoy en día su
fabricación es bastante industrial y la eficacia de la producción
mejorada, el proceso de fabricación no ha sufrido grandes
cambios debido a que la calidad de la cerveza depende de la
habilidad del maestro cervecero (Sáez, 2012). Se consideran
cuatro etapas para la obtención de cerveza (Hernández y Sastre,
1999):
La malta ya molida se mezcla con agua y en ocasiones se
adiciona entre un 10 y un 20% de otros tipos de granos no
germinados, tales como arroz y maíz que proporcionan un sabor
más ligero. La mezcla se calienta hasta una temperatura de 48ºC
por aproximadamente 20 minutos, en el que se activan
principalmente las proteasas, la ß-glucanasas y las ß- amilasas.
Se continúa el calentamiento por etapas a temperaturas de 60º
C por 30 minutos, estas temperaturas corresponden a las
temperaturas de activación de las amilasas (López et al., 2002).

La solución se filtra y al líquido obtenido se le añade lúpulo.

Finalmente la solución es sometida a ebullición para la
producción de mosto para cubrir de esta manera 7 objetivos
tecnológicos:

 Concentración de sólidos en el mosto.
 Extracción de los componentes del lúpulo.
 Inactivación de las enzimas de la malta.
 Esterilización del mosto eliminando de compuestos
indeseables volátiles.
 Formación de los compuestos responsables del aroma,
sabor y color de la cerveza.
 Coagulación de proteínas y favorecimiento de la
reacción entre taninos y proteínas para la formación de
compuestos insolubles que se precipitan clarificando.
3.5 FERMENTACION
Según Linko (1998), la fermentación se lleva a cabo en dos
pasos fermentación primaria y fermentación secundaria o
maduración. El mosto se somete a temperaturas que van desde
los 15 a 22º C, para cervezas ale y para cervezas lager, desde 7
a 15ºC, en esta etapa las levaduras se metabolizan los
carbohidratos del mosto para la generación de etanol y CO2.
En el caso de la cerveza artesanal se producen dos
fermentaciones la primera en el fermentador Sparkling donde
se genera cierta cantidad de alcohol, aproximadamente unos 3 º
GL y la segunda fermentación ocurre dentro de la botella ya que
gracias a la adición extra de azúcar se genera más alcohol y gas
(Aparicio, 2000). El proceso de maduración consiste en someter
al mosto fermentado a bajas temperaturas que van desde los 4 a
10º C, por un tiempo de 5 a 10 días. La maduración proporciona
a la cerveza las características finales de olor, color, sabor y
brillantez.
Procesamiento final. Una vez concluida la maduración, la
cerveza es clarificada, carbonatada y pasteurizada para su
embalaje y distribución.
3.6 INCONVENIENTES
Debido a que el pedido del kit no llego en los tiempos que se
requerían para que el proceso se efectuara a cabalidad no se
pudo realizar el proceso de elaboración de cerveza roja de
quinua en partes iguales ya que necesitábamos la coloración
indicada de la malta encargada para igualarla.
Por esta razón decidimos seguir el procedimiento habitual
según la guía enviada por el proveedor. Aunque de todas formas
mediante la evaluación de lo sucedido decidimos experimentar
entonces con la variación del sabor que se puede realizar
mediante la realización de una receta que se efectúa una semana
antes del término del proceso final.
3.7 MARCO CONCEPTUAL
1. Ácidos beta: Una de las dos resinas que se encuentran en el
lúpulo. A diferencia de los ácidos alfa, los ácidos beta
contribuyen muy poco (1/10) al amargor de la cerveza
(Carrasco, 1992).
2. Aceptabilidad. Es el conjunto de características y
condiciones que permiten que un producto sea aceptado.
3. Agua cervecera. Constituye cerca del 95% del contenido de
la cerveza por lo que es un ingrediente fundamental del cual
5
interesa su contenido de sales y su dureza. Como norma general
se recomienda utilizar aguas blandas (Gorostiaga, 2008).
4. Amargor. Según Baxter y Hughe, (2001) el amargor es una
característica de la cerveza reconocida por casi todos los
consumidores y atribuible en gran medida a un grupo de
compuestos llamados iso-ª acidos, provenientes del lúpulo.
5. Alfa ácidos. Una de las resinas que se encuentran en el
lúpulo. Su mayor aporte es el amargor. A mayor porcentaje de
alfa ácidos, mayor amargor aportado (Carrasco, 1992).
6. Aroma. El aroma es proporcionado por el lúpulo, existen
diversos lúpulos que se encargan del aroma ya que son muy
aromáticos, pero tienen baja concentración de sabor y amargor
(Villegas, 2013).
7. Atenuación. Proporción de azúcares fermentables que las
levaduras convierten en alcohol y anhídrido carbónico durante
el proceso de fermentación. Valor que se utiliza para medir la
capacidad que presenta la levadura utilizada para reducir la
densidad original del mosto. Atenuación = (DI – DF) / DI. La
atenuación está determinada por la composición de la cerveza
verde y la cepa de levadura usada. Cada cepa de levadura,
fermenta diferentes azúcares en diferentes proporciones,
resultando en densidades finales de mayor o menor valor. Esto
afectará el dulzor y cuerpo de la cerveza obtenida. Una cerveza
altamente atenuada tendrá menos cuerpo que una cerveza con
baja atenuación (Villegas, 2013).
8. Proteasa: Enzima proteolítica que rompe las cadenas
extensas de proteínas en el endospermo que causarían la
turbidez en la cerveza (Villegas, 2013).
9. Sabor: El lúpulo otorga sabor, existen muchas variedades de
lúpulo que se utilizan para dar sabor a la cerveza ya que son
muy pobres en poder de amargor y aroma (Villegas, 2013).
3.8 AREA DE TRABAJO
La fase de desarrollo de la tecnología se llevó a cabo en los
laboratorios Académicos de la carrera de Ingeniería
Agroindustrial que se encuentran en la Unidad Académica de
Ciencias Agro-Industriales de la Universidad de la Costa CUC
de Barranquilla- ATLANTICO
3.9 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.
Se trabajó con las variedades enviadas por el proveedor
(DISTRINES- Ciudad de BOGOTA)
GUIA PARA PRERPARAR 20 LITROS DE CERVEZA

Materiales
1 olla de 25 o 30 litros para macerar con un falso fondo y una
llave para sacar el contenido por la parte interior
1 cuchara espumadera
1 jarra de 2 litros
1 balde o caneca plástica grado alimentos de 30 litros para
fermentar con cierre hermético y un airlock
1 termómetro
1 estufa
1 densímetro
Pre-alistamiento
Agua
El agua que se utiliza para este proceso en la mayoría de los
casos es el agua potable que consumimos normalmente. Para
preparar 20 litros de cerveza debemos alistar aproximadamente
40 litros de agua sin cloro, se puede hervir, dejar reposar 24
horas antes de iniciar o utilizar un filtro para cloro.
Molienda
El objetivo de la molienda es liberar el contenido del grano y
permitir liberar las enzimas para que entren en contacto con
todo el almidón, y así lograr una buena transformación de
almidones en azucares fermentables, debemos preocuparnos
por no destruir las cascaras.
Activación de las levaduras
Si hidrata la levadura seca en 100 ml de agua estéril a 25 grados
de temperatura, para esto se utiliza un recipiente adecuado
(Erlenmeyer), previamente desinfectado, haga movimientos
oscilantes, hasta que se disuelva toda la levadura, se deja en
reposo en un sitio aislado listas para utilizar.
Lugar de trabajo
Todo debe ser lavado y desinfectado, se debe tener especial
cuidado con el fermentador.
METODOLOGÍA
Maceración
Para este proceso se utiliza el macerador con falso fondo,
Se colocan los 15 litros de agua en la olla y se calienta a 69 C.
Se adicionan los granos al macerador por encima del fondo
falso, revuelva con la espumadera para que no se formen
grumos, debemos lograr que todos los granos queden en
contacto con el agua. La temperatura del agua va a disminuir
aproximadamente a 65, se mantiene esta temperatura constante
durante 60 minutos, revuelva de vez en cuando, teniendo
cuidado de no destruir la cama de granos, después de 60 min,
6
aumente la temperatura a 70C y mantiene durante 10 minutos.
Después se procede a recircular el mosto sacándolo por el pate
inferior con la jarra y agregándolo por encima de la cama de
granos. Este proceso se convierten los almidones en azucares
fermentables.
Clarificación del mosto
Se logra con un buen recirculado del mosto, se puede hacer
durante la maceración y posterior a la terminación del este
proceso.
Prueba de Yodo
Durante la maceración debemos tomar muestras y ponerlas en
contacto con el yodo, hasta lograr u color amarillo esto nos
indica que ya os azucares han sido convertidos en azucares
fermentables
Lavado de granos
Para este proceso se debe tener listo 20 litros de agua sin cloro
a 76de temperatura.
Se abre la válvula inferior del macerado y va pasando el mosto
a la olla de hervido, cuando se seque se cierra la válvula y
agregamos agua, volvemos a abrir la válvula inferior, se repite
este proceso hasta completar 22 litros de mosto en la olla de
hervido, en este proceso lo que hacemos es arrastrar los
azucares que están en las cascaras de la malta
Hervido y lupulado
Este hervido debe ser vigoroso y durante 60 minutos. El lúpulo
se debe adicionar cuando comience el hervido, teniendo en
cuenta los tiempos de adición según el kit, debemos tener
mucho cuidado con la adición de lúpulo ya que este hace
rebosar la olla, la pastilla clarifícante whirlfloc se adiciona a la
olla faltando 15 minutos para la terminación de este.
Enfriado y Whirlpool
Se baja la temperatura a 20, en este momento e en donde se
tiene mas riesgo de contaminación, por tal razón esta operación
debe ser lo mas rápido posible y en condiciones de limpieza
total para evitar contaminación,
El Whirlpool consiste en crear un remolino con el mosto, se
utiliza la espumadera para esto, esto hace que las partículas del
lúpulo se concentren en el remolino y decanten en el centro de
la olla.
Fermentación
El fermentador debe ser un recipiente que sea grado alimentos,
herméticos y permita la instalación de una trampa de aire,
(airlock) puede ser una caneca plástica o un botellón de agua si
no tenemos un airlock se puede reemplazar por una bomba de
fiesta pinchada con una aguja
 7

Fig. 2. Cerveza joven con airlock

Se deposita el mosto en el fermentador y se adicionan las
levaduras previamente hidratadas, aireamos el mosto agitando
el fermentador, o aplicando oxigeno por algún medio mecánico
como una bomba aireadora de peceras, esto durante 2 minutos,

Durante las primeras horas, las levaduras consumen el oxigeno

que nos quedo en el fermentador, y luego inician la
fermentación transformando los azucares en alcoholes y
dióxido de carbono (CO2). Es por esto que se debe instalar un
airlock para dejar salir el Co2 y no permitir la entrada de
oxigeno

Dejar fermentar por 6 días a temperaturas entre los 14 y 24 C

de temperatura

Carbonatación

Adición de aproximadamente 7 gramos de azúcar (RECETA) a

temperaturas de entre 14 y 24 C por 8 días.

4 RESULTADOS

Se realizaron algunas adaptaciones al proceso y materiales

requerido debido a que en el laboratorio no se contaban con
muchas de ella. Actualmente la cerveza se encuentra en fase de
maduración y posterior a esto se realizará el filtrado respectivo
que puede ser elaborado mediante papel filtro en laboratorio
para obtener una cerveza más clara y cristalina, esta prueba se
realizó y se pudo evidenciar que si se logra el cometido.
Se pudo lograr llegar al proceso estándar en la elaboración de
la cerveza ya que está solo en la fase de premaduracion o
cerveza joven ya poseía algunas de las características necesarias
en la cerveza como lo son olor, sabor y color anqué este en ese
momento presenta turbidez ya que aún no ha sido filtrado.

La cerveza en el momento no se le han realizado pruebas de tipo

técnico como lo es calcular los ° de alcohol, colorimetría,
acides pH, grados Brix etc.

Fig. 1. Cerveza joven en proceso de fermentación

Fig. cerveza en maduración

5 Conclusión
 8

En este documento presentamos el proceso de elaboración de

cerveza basado en guías y información tomada de varios
recursos que nos fueron útiles para este proyecto entre ellas la
enviada por el proveedor, debido a los contados inconvenientes
nos vimos en la obligación de la toma de decisiones o línea por
la que nos llevarían al resultado final. De todo lo llevado a cabo
decidimos recomendar que en una próxima ocasión se trate de
obtener o contar con los materiales e implementos durante el
tiempo requerido ya que esto facilita y agiliza el proyecto y así
mismo contar con un plan de respaldo de costos para no incurrir
en necesidades faltantes para llevar a cabo todo el proceso.

La idea final propuesta para la aplicación de este proyecto es

lanzar al mercado una cerveza que cuente con lo planteado
originalmente que fue la cerveza en partes iguales de quinua o
de quinua solamente debido a que esta cuenta con
características propiedades excelentes y muy favorables en el
consumo humano y de esta manera al contar con ella en el
mercado se obtendría un producto que es de consumo popular,
pero que tendría ese plus de ayudar a las personas que poseen
problemas digestivos y también de aportarle al consumidor los
excelente beneficios que esta ofrece.

I. REFERENCIAS

[1] «“INDUSTRIALIZACIÓN DE GRANOS ANDINOS”

CERVEZA ARTESANAL DE QUINUA “ATIY”» [En
línea]. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES.
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Available:
http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/3593/1/T-
UTC-00830.pdf. 2016 [Último acceso: 16 10 2018].
[2] Cerveza artesanal de la tierrita [En línea]. Available:
https://www.bacanika.com/historia/lugares/item/cerveza
-artesanal-de-la-tierrita.html Jueves, 07 Abril 2016
POR: Camila Ussa Villamil [Último acceso: 14 11
2018].
[3] Las cervezas artesanales, un negocio que pide más
participación en Colombia» FEBRERO 04 DE 2018 -
11:54 A.M. (en linea)
https://www.portafolio.co/negocios/emprendimiento/las
-cervezas-artesanales-en-colombia-513904