APLICACIÓN DEL FRÍO EN LA

CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS

REFRIGERACIÓN

Tecnología de Alimentos I por Antonio Matos

Alejandro
2018
 INTRODUCCIÓN
• La generación de frío por medios mecánicos data
de la segunda mitad del siglo XIX.
• La disponibilidad de equipos de generación de frío
doméstico (heladeras y freezers) data de
mediados del siglo XX.
• En general, el frío permite mantener por cierto
tiempo las características propias del alimento
fresco y por este motivo su empleo se ha
generalizado en las poblaciones con cierto grado
de desarrollo económico.
• El propósito de la presente exposición es
presentar algunas consideraciones con respecto al
efecto del frío sobre los alimentos y,
fundamentalmente, a llamar la atención sobre las
limitaciones y los riesgos asociados a un mal
manejo del frío en la conservación de los
alimentos.
 El frío

. Ralentiza:
. Reacciones químicas
. Reacciones enzimáticas
. Proliferación de microorganismos
. Metabolismo
. Difusión de componentes

. Reduce:
. Infestaciones
• La reducción de la temperatura lleva a que muchos
fenómenos transcurran en forma más lenta, llegando
en algunos casos a que se detengan por completo.
• Las bajas temperaturas hacen que las reacciones
químicas y las reacciones enzimáticas ocurran a menor
velocidad, pero no llegan de detenerse por completo.
• Los procesos metabólicos de frutas y hortalizas se
detienen a temperaturas próximas a 0ºC.
• La difusión, vale decir, el transporte
molecular de compuestos en el interior de
los alimentos se reduce con la
temperatura.
• Insectos, aves y roedores normalmente
prefieren temperaturas superiores a las
reinantes en cámaras frigoríficas por lo
que en la conservación por frío se reduce
la posibilidad de infestaciones.
 Microorganismos Sistemas enzimáticos
(bacterias, levaduras y mohos) Alimentos
perecederos

Perjudiciales
Económicas Implicaciones para la salud

- fabricantes
- distribuidores - toxinas
- consumidores - sustancias cancerígenas

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Cualidades higiénico-sanitarias
Cualidades nutritivas
Cualidades organolépticas
 Secado
Primeros intentos Salado
Transformación (leche-queso)

Técnicas de conservación actuales

• Desecación
• Deshidratación
• Tratamientos térmicos
• Liofilización
• Irradiación
• Adición de agentes externos (antimicrobianos)
• Aplicación de bajas temperaturas
refrigeración y congelación
 Conservación a bajas
temperaturas
• Refrigeración • Congelación
• Es una técnica de • permite la
conservación basada conservación a largo
en las propiedades plazo y consiste en
del frío para impedir convertir el agua de
la acción de ciertas los alimentos en hielo
enzimas y el y almacenarlo a
desarrollo de temperaturas muy
microbios. bajas.
 Actividad conservadora del frío

Inhibición total o parcial

crecimiento o actividad de actividades metabólicas de tejidos,

microorganismos alterantes enzimas y reacciones químicas

Aplicación del frío condiciones desfavorables para la actividad vital

Aplicación del frío Operación unitaria

Transmisión de calor

Q
Foco caliente : alimento Foco frío: exterior
Aplicación del frío en la conservación de alimentos

REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN

CALOR SENSIBLE CALOR LATENTE

Si variación () de Tª Si cambio de estado

No cambio de estado No variación de Tª

 OBJETIVOS DE LA REFRIGERACIÓN

• Mantener la temperatura del producto baja (> 0C)

• Disminuir o frenar el desarrollo de microorganismos

sí quedan gérmenes vivos, se multiplicaran cuando Tª

• Aumentar la vida útil de los alimentos frescos o elaborados

• Conservar el alimento a corto plazo

humedad hongos y bacterias

• Repercutir mínimamente en las características nutritivas y organolépticas

Alimentos refrigerados frescos y saludables

 Refrigeración

1. Efecto de la refrigeración sobre los microorganismos

TEMPERATURA factor limitante del crecimiento microbiano

MICROORGANISMO

Tª óptima Intervalo de Tª Tª mínima

crecimiento rápido de crecimiento no crecimiento
 Refrigeración

Conservación en refrigeración descenso de Tª<Tª mínima de crecimiento

aumento del tiempo de duplicación retraso de la proliferación

 Refrigeración

SI Termófilos (todos)
evita el crecimiento Mesófilos (la mayoría)
FRIO
NO
Psicrófilos
evita el crecimiento
no patógenos alteración organoléptica
(proteasas, lipasas)
Problema
Microorganismos patógenos
Listeria monocytogenes Pseudomonas
Clostridium botulinum Mohos
capaces de multiplicarse (tiempo ) Levaduras

Desde el punto de vista microbiológico la temperatura óptima de

refrigeración es la más cercana a 0C.
 Refrigeración

2. Efecto sobre las reacciones químicas y enzimáticas

actividad
microbiana
Degradación REACCIÓN
de alimentos QUÍMICA actividad
enzimática

Degradación de la materia orgánica

LÍPIDOS PROTEÍNAS AZÚCARES

COMPUESTOS

Modificación de las Alteración del alimento

características organolépticas (nocivo para la salud)
 Refrigeración

ralentizar
Aplicación del frío técnica de conservación
vías metabólicas

frena las transformaciones enzimáticas y químicas

(oxidación, fermentación, desnaturalización de proteínas)

ley de Arrhenius k=k0e-Ea/RT

Control de pérdida de calidad de los alimentos

Efecto de la Tª en la velocidad de las reacciones químicas

velocidad de la rq a Tª
Coeficiente de Tª = Q10 = = 2, 3
velocidad de la rq a Tª-10ºC
 Refrigeración

3. Efecto de la refrigeración en función de las características

del alimento
Conocer características Correcta Evitar alteraciones
del alimento refrigeración

Alimentos

VEGETALES ALIMENTOS
CARNE PESCADO
SIN TEJIDOS

Alimentos constituidos Faenado Mantienen actividad

de tejidos Recolección metabólica
Captura
 Refrigeración

Si el frío se aplica muy rápido después del faenado

ACORTAMIENTO POR FRÍO

conversión de los músculos blandos y extensibles en

estructuras inextensibles y relativamente rígidas

endurecimiento

menor capacidad de retención de agua

 Refrigeración

Inicio de la
Muerte del pez
descomposición Alteraciones

enzimas activas bacterias reacciones químicas

(sabor) psicrotrofas (O2 y grasa)
(branquias) olor y sabor rancio

REFRIGERACIÓN

- Menos eficaz (metabolismo acostumbrado)

- Mas eficaz combinada con:
* Buena manipulación antes de enfriamiento (evitar grietas o cortes)
* Buena limpieza y desviscerado (eliminar bacterias)
 Refrigeración

Después de la recolección de frutas y hortalizas

“tejidos respiran y siguen activos”

CO2
Agua
Azúcares y otros componentes
Calor
Volátiles

refrigeración DISMINUYE la respiración

- Pérdidas de peso por transpiración (pérdida de agua)

arrugamiento y grietas
- Producción de etileno
manchas, sabores amargos
- Desarrollo de microorganismos
 Refrigeración

Cada fruta tiene su propia temperatura crítica de almacenamiento

lesiones por frío irreversibles

Pardeamiento, incapacidad para madurar, manchas en la piel, ablandamiento

Tª > 2-3ºC Tª > 12-13ºC Tª> 13ºC Tª> 13ºC

Tª en torno a los 0ºC no sufren daño

 Refrigeración

ALIMENTOS Se consideran fisiológicamente inactivos

SIN TEJIDOS

Mantienen más tiempo sus atributos de calidad

Refrigerados a Tª próximas a su congelación

Pan

El frío acelera su endurecimiento

retrogradación del almidón (amilosa y amilopectina)

(cristalización y precipitación de la amilosa)
 Refrigeración

4. Factores que afectan a la vida útil de un alimento refrigerado

1. Tipo de alimento
2. Condiciones de refrigeración después de la cosecha o
faenado, transporte, almacenamiento, venta y distribución
3. Higiene del alimento
4. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso)
5. Permeabilidad del envase

Vida útil de alimentos a diferentes temperaturas (días)

0ºC 22ºC 38ºC
Carne 6-10 1 <1
Pescado 2-7 1 <1
Frutas 2-180 1-20 1-7
Semillas secas >1000 >350 >100
Frutos secas >1000 >350 >100
Vegetales frescos 3-20 1-7 1-3
 Refrigeración

5. Factores que afectan a la calidad del alimento durante el

almacenamiento en refrigeración

La materia prima es de buena calidad

Suposición Se ha aplicado tras la recolección o procesado
La reducción de la Tª ha sido rápida
Factores que hay que controlar:

A. Temperatura
- Estable durante todo el almacenamiento, transporte, comercialización
y hogar
- Oscilación de temperatura  1ºC
B. Humedad relativa
- HR  condensación de agua en superficie: crecimiento de
microorganismos
- HR  deshidratación 65-70% 50-60%

- Normal entre el 80-95%

 Refrigeración

C. Circulación del aire

- Circular adecuadamente
- Mantener composición
aire  deshidratación del alimento
- Purificación de aire: evita mezcla de aromas




D. Luz
- Oscuridad
- UV evita mohos y bacterias pero favorece oxidación (sabor y olor
extraño)
E. Composición de la atmósfera
- Gases de la atmósfera en refrigeración controlados mejoran efecto
conservador
 Refrigeración

Condiciones recomendadas para un almacenamiento en refrigeración

Tª (ºC) HR (%) Vida útil

Carne de vaca -2-1,1 88-92 1-6 semanas

Carne de cerdo -2-1,1 85-90 5-12 días

Aves -2-0 85-90 1 semana

Pescado fresco 0,5-4,4 90-95 5-20 días

Naranjas -1,1-1,1 85-90 8-10 semanas

 Refrigeración

6. Sistemas de enfriamiento

Sistemas basados en la evaporación de un líquido cuya

temperatura de ebullición es inferior a la temperatura que
deseamos conseguir

Q del alimento (Tª  )

Líquido Evaporación Vapor

Sistemas mecánicos
Sistemas de enfriamiento
Sistemas criogénicos
 Refrigeración

6.1 Sistemas mecánicos

- Sistemas cerrados que actúan como una bomba que extrae el calor del
alimento o de un recinto que se pretende enfriar y lo transfiere a otra
zona donde lo disipa
- Se emplean fluidos refrigerantes que recirculan en un circuito cerrado
transformándose sucesivamente de líquido a vapor y de vapor a líquido.

Hidrocarburos halogenados (freones) y amoniaco

Propiedades
 Bajo punto de ebullición (inferior a 0ºC)
 Elevado calor latente de vaporización
 Baja toxicidad
 No inflamables
 Bajo coste
Refrigeración por compresión de
vapor
Suponemos un ciclo ideal.
El ciclo comienza en el
evaporador.
El coeficiente de operación
es:
 Refrigeración

Sistema mecánico de refrigeración

Condensador
Evaporador

Compresor

Válvula de expansión
 Refrigeración

Sistema mecánico de refrigeración

Intercambiador de calor donde el

Evaporador refrigerante (entra en estado líquido)
se evapora absorbiendo calor de un
foco más caliente (alimento o medio)
y sale en estado gaseoso
 Refrigeración

Sistema mecánico de refrigeración

Compresor

Aumenta la presión y la Tª del refrigerante

(gas)
 Refrigeración

Sistema mecánico de refrigeración

Condensador

El Q del refrigerante se disipa al

ambiente bajando la Tª a P=cte y el
refrigerante se licua pasando de
nuevo a estado líquido
 Refrigeración

Sistema mecánico de refrigeración

El refrigerante (en forma líquida) pasa por la válvula de

expansión (aumenta la P) y disminuyendo su temperatura

Válvula de expansión
 Refrigeración

Medios de enfriamiento de sistemas mecánicos

Líquido refrigerante NO contacto directo alimento

enfría otro medio que sí va a estar en contacto con él

MEDIOS DE ENFRIAMIENTO

AIRE SUPERFICIE LÍQUIDO

LISA
• La industria
alimentaria
utiliza las
cámaras
frigoríficas
para
conservar
los alimentos

• Las
cámaras
frigoríficas
extraen el
calor de un
entorno
produciendo
el frío
 Tipos de cámaras

Domésticas

Comerciales Industriales
 Refrigeración

Medios de enfriamiento de sistemas mecánicos: AIRE

Ventajas

- Compatible con todos los alimentos

(envasados o no)
- Enfría muchos alimentos
simultáneamente independientemente
de su forma o dimensiones

Inconvenientes
- Bajo coeficiente de transmisión de
calor
- Desecación en la superficie de los
alimentos no envasados
 Refrigeración

Medios de enfriamiento de sistemas mecánicos: SUPERFICIES LISAS

- Alimentos se enfrían por contacto con una superficie enfriada
por el líquido refrigerante
- Alimentos envasados o no
- Mayor eficacia cuanto mayor contacto alimento-superficie
- poco útil para alimentos irregulares
- muy útil para alimentos planos

Medios de enfriamiento de sistemas mecánicos: LÍQUIDOS

- Fluidos o refrigerantes distintos del aire pero no criogénicos

agua liquida y hielo, cloruro sódico
- Contactan directamente con el alimento
- Frutas verduras y alimentos semilíquidos
 Refrigeración

Sistemas criogénicos

- Emplea líquidos criogénicos o gases licuados

Tas de ebullición muy bajas

Líquidos criogénicos calores latentes de vaporización muy
altos

CO2 N2

- Enfriamiento por contacto directo con estos líquidos

- Coste mas elevado pero compensa por los productos de alta

calidad
 Refrigeración

Envasado en atmósferas modificadas

Técnica de envasado de frutas y hortalizas

Alargan la vida útil sin detrimento de sus cualidades
organolépticas

Envasado en atmósferas controladas (EAC)

Envasado en atmósferas modificadas (EAM)

• Cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con una
composición distinta a la del aire normal

• Se reduce el contenido de oxígeno y se aumenta el contenido de

CO2.
 Refrigeración

EAC: Envasado en atmósferas controladas

Control de la atmósfera mediante la elección de las propiedades de

permeabilidad del material usado para envasar (películas semipermeables
que permiten la entrada controlada del O2 para reponer el que ha sido
utilizado por el alimento)

EAM: Envasado en atmósferas modificadas

La atmósfera se cambia solo en el punto de envasado

- Se basa en el empleo de N2 sólo o mezclado con CO2, y en la
reducción del contenido en O2 hasta niveles normalmente inferiores al
1%.
- Se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla
adecuada de gases
- La atmósfera va variando con el paso del tiempo en
función de las necesidades y respuesta del producto
 Embalaje de géneros
refrigerados
• La amplia difusión del • Estos productos se envasan
autoservicio en el comercio de en primera línea para ofrecer
los comestibles, como carne y al cliente una cantidad
aves, hace necesaria el determinada de género en
envasado y el mantenido de los una forma higiénicamente
productos en armarios o atractiva y,
vitrinas refrigeradoras. simultáneamente, para
simplificar y acelerar la
venta.
• En tiendas con autoservicio, el
envase debe impulsar al cliente a
la compra, sustituyendo a la
conversación del vendedor, es
decir, informando a los clientes
sobre la clase, cualidades, peso y
precio del género envasado.
• Los productos congelados se
envasan para protegerlos de la
desecación durante el prolongado
almacenaje.
• El mejor embalaje es el que aísla
herméticamente a los géneros del
ambiente.
 Almacenamiento frigorífico
• La rápida eliminación del calor del campo y el
enfriamiento del producto a su temperatura de
almacenamiento aumentan sustancialmente la vida en
almacenaje.
• La mejor temperatura para desacelerar el deterioro es
la más baja que se debe mantener con seguridad para
evitar el deterioro sin congelar el producto, a unos
0,5ºC – 1ºC por encima del punto de congelación.
• Para mantener la máxima calidad del producto, se debe
mantener con precisión la temperatura en la cámara de
almacenamiento, y por ello deben ir equipadas con
termostatos precisos y atendidos con frecuencia.
• El aire debe hacerse circular uniformemente para
mantener las cámaras a una temperatura y humedad
interiores uniformes.
 Transporte frigorífico
• Vehículos ventilados
Son recintos sobre ruedas
cerradas, que además de las
puertas de carga cuentan con
aberturas para la entrada y salidas
de aire o dispositivos especiales
para el volteo de este ultimo.
• Vehículos con refrigerador
incorporado
Son vehículos dotados de
compresor o de una máquina
de absorción.

• Vehículos isotermos
Son recintos cuyas paredes, techo
y suelo están provistos de
aislamiento con objeto de reducir
el intercambio calorífico entre el
interior del vehículo y el ambiente
exterior.

• Vehículos refrigerados
Son vagones isotermos que cuentan
con dispositivos para acoger una
fuente de frío, como hielo con o
sin sal añadida.
 Métodos de enfriamiento
• Agua helada • Nieve seca
No es ideal bajo los aspectos La nieve seca es dióxido de
tecnológico y económico, carbono en forma sólida,
puesto que los tiempos que a presión atmosférica
requeridos para conseguir el ordinaria pasa directamente
enfriamiento son muy desde el estado sólido al
prolongados. gaseoso. Se utiliza para
lograr temperaturas de -
• Nitrógeno líquido 10ºC o inferiores, aunque
la distribución de la
Es un método rápido pero temperatura es muy
caro. La instalación consta de irregular.
uno o varios recipientes para
el nitrógeno líquido, el cual es
luego pulverizado a través de
boquillas situadas en la parte
superior del vehículo. La
pulverización esta regulada
por un termostato accionado
por una válvula magnética o
neumática.
• Hielo • Máquinas frigoríficas
El hielo es el medio más
utilizado, que se coloca
en forma de bloques o
picado en los recipientes
que existen al efecto en
el techo o en la testera
del vehículo. Para
temperaturas hasta de -
10ºC puede utilizarse la
mezcla hielo-sal.
Los vehículos dotados con
máquinas frigoríficas
pueden utilizarse para toda
clase de transportes dentro
de la cadena de frío.
Ofrecen la ventaja de
poder mantener constante
la temperatura deseada
durante todo el trayecto.
Fig. 01: Diagrama de flujo cualitativo
para la elaboración de
helados de crema en paletas
MANGO FRESCO

CADENA PRODUCTIVA DEL MANGO

COSECHA RECEPCION PLANTA DE SELECCIÓN Y
(PACKING) TRATAMIENTO CLASIFICACION
(HIDROTERMIA)

ENCERADO ENCAJADO TRANSPORTE AL EMBARQUE

PUERTO MARITIMO
(CONTENEDOR
REFRIGERADO)