UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAMARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE- PROFESIONALES

“CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACIÓN DE RENDIMIENTO EN EL

PROCESO DE PILADO DE ARROZ (Oryza Sativa L.) EN LA EMPRESA
PILADORA REY LEÓN S.A.C. CACATACHI-SAN MARTÍN”

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE:

BACHILLER EN INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR EL EGRESADO:

GABRIEL IRIGOÍN CÓRDOVA

TARAPOTO – PERU
2016
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAMARTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE- PROFESIONALES

“CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACIÓN DE RENDIMIENTO EN EL

PROCESO DE PILADO DE ARROZ (Oryza Sativa L.) EN LA EMPRESA
PILADORA REY LEÓN S.A.C. CACATACHI-SAN MARTÍN”

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE:

BACHILLER EN INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EGRESADO: GABRIEL IRIGOÍN CÓRDOVA ..………………..

FIRMA

ASESOR: ING. EULER NAVARRO PINEDO ………………….

FIRMA
TARAPOTO – PERU
2016
1.1. Determinación del rendimiento de arroz cáscara en el pilado

Los cálculos fueron obtenidos de varios lotes de materia a procesar,

en los cuales se determinó el respectivo balance de masa en cada
operación, hay que tener en cuenta que los porcentajes de mermas
varían de acuerdo al tipo de lote del productor, por lo que se determina
un descuento para la compra de acuerdo al análisis de calidad
(%humedad, % impureza, rendimiento en entero y quebrado, % de
grano yesoso).
CUADRO 25: Porcentaje rendimiento de arroz pilado, sub
productos y desperdicios

MATERIA PRIMA
CONTROLES %
(ARROZ)
PESO BRUTO 36260 100.00%
SUBPRODUCTOS
Polvillo 2538.2 7.00%
Arroz 3/4 906.5 2.50%
Arrocillo 1/2 688.94 1.90%
Ñelen 181.3 0.50%
Descarte 398.86 1.10%
TOTAL SUBPRODUCTOS 13.00%
DESPERDICIOS
Impureza 725.2 2.00%
Cascarilla 9246.3 25.50%
TOTAL DESPERDICIOS 9971.5 27.50%
PESO NETO ARROZ
21574.7 59.50%
PILADO
% DE RENDIMIENTO
PESO NETO 21574.7 59.50%
SUBPRODUCTOS 4713.8 13.00%
DESPERDICIOS 9971.5 27.50%
TOTAL 36260 100.00%
FUENTE: Elaboración propia
 1.1.1. Diagrama de flujo y operaciones de la planta.

MATERIA PRIMA (arroz

paddy)

36260 Kg

PRE-LIMPIA Impurezas (2.5 %)

906.5 Kg
35353.5 Kg

DESCASCARADO

35353.5 Kg
Cascarilla (27.5%)
ASPIRADO
9722.21 Kg
25454.52 Kg

ARROZ CON
MESA PADDY CASCARA (7.5 %)
1909.09 Kg
23545.43 Kg
Polvillo (5.8 %)
PULIDO 1365.63 Kg
22179.80 Kg
Polvillo (0.2 %)
LUSTRADO 44.36 kg
22135.44 Kg
Arrocillo ½ (2.5 %) Arroz ¾ (2 %)
553.39 Kg CLASIFICADO 442.71 Kg

21028.67 Kg
ÑELEN (0.5%)
ZARANDA 110.67 Kg

22229.63 Kg
DESCARTE (3.2%)
ARROZ ENTERO SELECTORA
689.29 Kg
21540.34 Kg

ARROZ BLANCO

Figura 15: Diagrama de flujo y de operaciones de la empresa PILADORA REY

LEON S.A.C.
 1.2. Determinación de las herramientas de calidad
1.2.1. Hoja de verificación:

CUADRO N° 26: Hoja de verificación

FECHA CANTIDAD PESO % % Silo

AGRICULTORES VARIEDAD PROMEDIO
INGRESO SACOS (Kg) Humedad Quebrado Almac.

07/10/2015 ROSE MARY TUANAMA DE MONSEFU ESPERANZA GRANEL #¡VALOR! 6650 22% 16.5% 1
07/10/2015 SANTOS CONDORI RETAMOZO ESPERANZA GRANEL #¡VALOR! 20070 21% 18.0% 1
07/10/2015 ROSE MARY TUANAMA DE MONSEFU ESPERANZA GRANEL #¡VALOR! 13780 21.5% 18.5% 1
07/10/2015 ROSE MARY TUANAMA DE MONSEFU ESPERANZA GRANEL #¡VALOR! 2100 21% 19.0% 1
07/10/2015 SANTOS CONDORI RETAMOZO ESPERANZA GRANEL #¡VALOR! 7310 22% 17.0% 2
07/10/2015 LORENZO QUINTOS MONSALVE ESPERANZA 293 73.2423208 21460 21% 15.0% 2
07/10/2015 MARCOS RODAS QUIROZ CONQUISTA 135 52.2962963 7060 19% 24.0% 3
08/10/2015 NICANDRO MONTENEGRO VASQUEZ FEROM 86 59.4186047 5110 23% 24.0% 4
08/10/2015 JAIRO GONZALES PEREZ FEROM GRANEL #¡VALOR! 6960 19% 26.0% 4
08/10/2015 EVARISTO FERNANDEZ MUNDACA CONQUISTA 148 74.7972973 11070 21% 23.7% 3
08/10/2015 JAIRO GONZALES PEREZ FEROM GRANEL #¡VALOR! 5810 18% 27.0% 4
08/10/2015 JAIRO GONZALES PEREZ FEROM GRANEL #¡VALOR! 9700 17% 25.7% 4
08/10/2015 ERMELINDA PAREDES AREVALO CONQUISTA GRANEL #¡VALOR! 10560 20% 24.2% 3
08/10/2015 MARINO ACUÑA NUÑEZ ESPERANZA 42 70.2380952 2950 23% 18.7% 2
08/10/2015 LUIS TERRONEZ CARRANZA ESPERANZA 82 76.3414634 6260 20% 17.0% 2
08/10/2015 OSMER HERRERA CASTILLO CONQUISTA 86 77.5581395 6670 22% 25.3% 3
08/10/2015 ROGER CUEVA ALTAMIRANO VICTORIA 102.5 74.6341463 7650 19% 24.4% 5

FUENTE: Empresa PILADORA REY LEON S.A.C.

 Interpretación: mediante el uso de esta herramienta nos facilitó un mejor
control al momento de la recepción y secado del arroz, es fundamental para
determinar los rendimientos de las distintas variedades que se procesan en
la empresa.

1.2.2. Diagrama causa-efecto

MEDIO AMBIENTE MAQUINARIA

Estación de falta de
Cosecha mantenimiento
Deficiente aireación
en silo fallas
Humedad eléctricas Mala calibración
Índice de
Elevado
Madurez
porcentaje
de grano
yesoso y
Grano inmaduro Descuido de quebrado
Operadores
Nuevos % humedad Mal manejo de tableros
Proveedores

Mezcla de variedades Personal inexperto

MATERIA PRIMA MANO DE OBRA

Figura 16: Diagrama causa-efecto

Interpretación: Mediante el diagrama causa-efecto se logró identificar las
posibles variables causantes del alto porcentaje de grano yesoso y del alto
porcentaje de quebrado.
1.2.3. DIAGRAMA DE CONTROL

Los gráficos de control se definen como una comparación gráfica tecnológica

de las características de calidad reales del producto para determinar si un
proceso está o no en un estado de control Estadístico.
Para la empresa PILADORA REY LEON S.A.C., se ha construido un gráfico
de control para % de granos quebrados, para eso se ha tomado una muestra
de 54 unidades, sabiendo que el porcentaje máximo de quebrado en el
producto analizado es de 7%, se obtuvieron los siguientes resultados:

CUADRO N° 26. Porcentaje de quebrado de un EXTRA ROJO, quebrado

máximo del 7 %, variedad Esperanza.

% % %
Muestra Muestra Muestra
Quebrado Quebrado Quebrado
1 5,2 19 6,1 37 5,3
2 4,2 20 5,2 38 4,7
3 6,9 21 4,2 39 5,7
4 3,4 22 6,7 40 6,4
5 5,7 23 6,7 41 4,7
6 7,0 24 4,6 42 5,3
7 6,5 25 6,5 43 5,7
8 5,9 26 6,1 44 6,0
9 6,1 27 5,1 45 6,7
10 6,8 28 4,3 46 5,2
11 6,3 29 6,8 47 6,6
12 4,8 30 6,4 48 5,4
13 5,7 31 6,9 49 5,8
14 4,7 32 4,8 50 5,1
15 3,4 33 6,9 51 6,2
16 6,7 34 5,2 52 5,9
17 5,8 35 7,0 53 4,2
18 6,7 36 4,9 54 3,7
FUENTE: Elaboración Propia
 CUADRO 27. Porcentaje de quebrado de 9 semanas del producto EXTRA
ROJO, variedad Esperanza no debe cuyo % de quebrado máximo es de
7%.
REGISTRO DE % DE
semanas QUEBRADO (EXTRA ROJO) TOTAL PROMEDIO RANGO
1 2 3 4 5 6
1 5.2 4.2 6.9 5.1 5.7 7 34.10 5.68 2.8
2 6.5 5.9 6.1 6.8 6.3 4.8 36.40 6.07 2.0
3 5.7 4.7 5.3 6.7 5.8 6.7 34.90 5.82 2.0
4 6.1 5.2 4.2 6.7 6.7 4.6 33.50 5.58 2.5
5 6.5 6.1 5.1 4.3 6.8 6.4 35.20 5.87 2.5
6 6.9 4.8 6.9 5.2 7 4.9 35.70 5.95 2.2
7 5.3 4.7 5.7 6.4 4.7 5.3 32.10 5.35 1.7
8 5.7 6 6.7 5.2 6.6 5.4 35.60 5.93 1.5
9 5.8 5.1 6.2 5.9 4.2 4.6 31.80 5.30 2.0
309.30 5.73 2.1
FUENTE: Elaboración propia.
Luego se saca el gran promedio y el promedio del rango
Gran promedio X = suma promedio /# de promedios

Gran promedio Promedio del

X rango
5.73 2.1
Se calculara lo siguiente:
LSC LIMITE SUPERIOR DE CONTROL
LCC LIMITE CENTRAL DE CONTROL
LIC LIMITE INERIOR DE CONTROL

 Fórmulas para un gráfico de medias:

LSC X + A2 R
LCC X
LIC X - A2 R

 Fórmulas para un gráfico de rangos:

LSC D4 R
LCC X
LIC D3 R
 CUADRO N° 28: TABLA FACTORES PARA EL CALCULO DE LIMITES
DE CONTROL

Gráficas para Gráficas para Gráfica para

Medias Desv. Estándar amplitudes
Número de
d2 factor de
Observ. En la Factores para
Factores para Factores para conversión
muestra Límites Central
limites central limites Central

N A1 A2 B3 B4 D3 D4 d2 = R/s

2 3.759 1.880 0 3.658 0 3.268 1.128

3 2.394 1.023 0 2.692 0 2.574 1.693

4 1.880 0.729 0 2.330 0 2.282 2.059

5 1.596 0.577 0 2.128 0 2.114 2.326

6 1.410 0.483 0.003 1.997 0 2.004 2.534

7 1.277 0.419 0.097 1.903 0.076 1.924 2.704

8 1.175 0.373 0.169 1.831 0.136 1.864 2.847

9 1.094 0.337 0.227 1.774 0.184 1.816 2.970

10 1.028 0.306 0.273 1.727 0.223 1.777 3.078

11 0.973 0.285 0.312 1.688 0.256 1.744 3.173

12 0.925 0.266 0.346 1.654 0.284 1.717 3.258

13 0.884 0.249 0.375 1.625 0.308 1.692 3.336

14 0.848 0.235 0.400 1.599 0.329 1.671 3.407

15 0.817 0.223 0.423 1.577 0.348 1.652 3.472

Fuente: ASTM, Fladeña.E.U.A.

 GRAFICO DE CONTROL PARA MEDIAS

LSC X + A2 R
A2 X R
LCC X
0.483 5.73 2.1
LIC X - A2 R

CUADRO N° 29: Cálculo de límites para medias

N° PROMEDIO LSC LCC LIC

1 5.68 6.70 5.73 4.67
2 6.07 7.08 5.73 5.05
3 5.82 6.83 5.73 4.80
4 5.58 6.60 5.73 4.57
5 5.87 6.88 5.73 4.85
6 5.95 6.96 5.73 4.94
7 5.35 6.36 5.73 4.34
8 5.93 6.95 5.73 4.92
9 5.30 6.31 5.73 4.29

Fuente: Elaboración propia.

GRAFICO DE MEDIAS
PROMEDIO LSC LCC LIC

8.00
7.00
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Figura 17: Grafica de control para medias.

Interpretación: La gráfica de control nos muestra que los datos obtenidos
del % de quebrado, fluctúan al rededor del valor central y se encuentran
dentro de los límites, lo cual nos indica que el proceso de pilado en un EXTRA
ROJO el porcentaje de quebrado es aceptable y está muy bien controlado.
 GRAFICO DE CONTROL PARA RANGOS:
LSC D4 R
A2 D4 D3
LCC X
LIC D3 R 0.483 2.004 0

CUADRO N° 30: Cálculo de límites para rangos.

N° PROMEDIO LSC LCC LIC

1 2.8 4.21 2.1 0
2 2.0 4.21 2.1 0
3 2.0 4.21 2.1 0
4 2.5 4.21 2.1 0
5 2.5 4.21 2.1 0
6 2.2 4.21 2.1 0
7 1.7 4.21 2.1 0
8 1.5 4.21 2.1 0
9 2.0 4.21 2.1 0

Fuente: Elaboración propia.

GRAFICO DE RANGOS
PROMEDIO LSC LCC LIC

4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Figura 18: Grafica de control para rangos.

Interpretación: En esta gráfica de control de rangos se observa que los
datos obtenidos del % de quebrado, fluctúan alrededor del valor central y
cercano al cero, todos los datos se encuentran dentro de los límites de control
superior e inferior, dando como resultado un nivel de calidad aceptable del
proceso.
1.2.4. HISTOGRAMA

CUADRO N° 31: % de Rendimiento en blanco del análisis de 30 lotes de

la variedad Esperanza.

% Rendimiento en % Rendimiento
n° n°
blanco en blanco
1 67.9 16 70
2 71.2 17 69.7
3 69.3 18 69
4 71.2 19 68.8
5 69.9 20 72.1
6 69.4 21 69.5
7 66.3 22 71.1
8 68.7 23 69.2
9 69.8 24 67.3
10 72 25 70.8
11 65 26 68.1
12 71.9 27 67.8
13 65.3 28 69.4
14 64.3 29 72
15 66.9 30 68.9

Fuente: Elaboración propia.

Xmin = valor máximo R= rango
Xmax = valor mínimo M= intervalo de clase

n°=número total de datos C= marca de clase

Xmin= 64.3

Xmax=72.1

n = 30

R= Xmax - Xmin = 72.1 – 64.3 = 7.8

M= 1+3.3*Lg (n) =1+3.3* Lg (30) = 5.87

C=R/M = 7.8 / 5.87 = 1.33

CUADRO N° 32: Cálculo de frecuencia de los datos de rendimiento en
blanco, variedad “esperanza”

Punto Frecuencia Frecuencia % Frecuencia

Intervalo frecuencia
intermedio relativa Acumulada acumulada
64.30 - 65.63 64.965 3 3 0.10 10.00
65.63 - 66.96 66.295 2 5 0.07 6.67
66.96 - 68.29 67.625 4 9 0.13 13.33
68.29 - 69.62 68.955 3 12 0.10 10.00
69.62 - 70.95 70.285 10 22 0.33 33.33
70.95 - 72.28 71.615 8 30 0.27 26.67
TOTAL 30 1.00 100.00
Fuente: Elaboración propia

12
10
10
8
FRECUENCIA

6
4
4 3 3
2
2

0
64.965 66.295 67.625 68.955 70.285 71.615
PUNTO INTERMEDIO DE LA CELDA

Figura 19: Histograma de rendimiento de arroz en blanco.

Interpretación: Mediante el uso del histograma podemos evidenciar que

el 6.67 % de los pesos se encuentran por debajo del rendimiento promedio
que es 69.8 %, se puede observar que la mayor parte del rendimiento se
encuentran en un rango de 69.62 % - 70.95 % el cual representa 33.33 %
que se encuentran dentro del rendimiento óptimo, lo que nos indicaría que la
distribución de frecuencia de los rendimientos tiene muchos factores que la
determinan que ya fueron analizados anteriormente.
1.3. Discusiones
 PILADORA REY LEON S.A.C, cuenta con un laboratorio de control
de calidad muy bien implementado de la línea ZACCARIA en
donde el encargado es un ingeniero de amplio conocimiento y
experiencia de haber trabajado en una empresa competente que
es INDUAMERICA TRADE S.A.C, es por eso que se lleva la misma
metodología. Gracias a este laboratorio la empresa asegura la
calidad de sus productos y al mismo tiempo apoya a los
agricultores con bonificaciones de acuerdo a la calidad de su
producto.
 Con respecto a los rendimientos efectuados en el laboratorio estos
han sido comprados con investigaciones realizadas en otros
países, tales como de la Universidad de Guatemala,
“Determinación de a calidad molinera de 4 variedades comerciales
de arroz (Oriza sativa L.) ”, en el cual muestra rendimientos tales
como:
CUADRO N° 33. Resultados de % rendimientos de variedades
comerciales en una investigación de Guatemala.
% RENDIMIENTO Máximo. Mínimo.
Arroz blanco 71.9 % 68.12 %
Grano entero 65 % 44.52 %
Grano quebrado 24.78 % 6.9 %
Grano yesoso 9.7% 2.5 %
Fuente: Determinación de a calidad molinera de 4 variedades
comerciales de arroz (Oriza sativa L.)
Dicha investigación pone de manifiesto que la variedad comercial
Cypress (cultivada en Guatemala) es la que mejor rendimientos
posee. Comparando con nuestras variedades analizadas existe
una similitud, perdurando la variedad Esperanza por tener el mejor
rendimiento de molino 71.46 %, rendimiento entero 65.47 %,
quebrado 5.99 %, % de grano yesoso 2.47 %.
 La variedad que posee menos rendimiento de molino es la Victoria,
posee rendimiento de molino 69.5 %, rendimiento entero 59.6 %,
quebrado 8.01 %, % de grano yesoso 3.33%, unos de la principales
problemas de esta variedad es que posee gran porcentaje de
grano yesoso, lo que repercute en el rechazo de los consumidores
exigentes en calidad.
 Los factores que influyen de manera directa en el porcentaje de
quebrado es la humedad de cosecha, la humedad recomendada
para la cosecha varia de 19 %- 22%, por debajo de este parámetro
el grano sufre sobre madurez y viene trizado desde el campo, si
viene por encima del 22 % los granos aún están verdes y el
descuento al momento de la compra serán altos. El tiempo y
temperatura de secado van de acuerdo al porcentaje de humedad
que ingresa a la secadora de 20 %-22% a una temperatura que
oscila de los 50 °C a 55°C para un tiempo de 6-7 horas. Por encima
del 22% una máxima de 58° C y por debajo de 19 % a una máxima
de 52 °C, lógicamente los tiempos de secado van de acorde al %
de humedad.

 Mediante la elaboración con las herramientas de control de calidad

se observa que los datos obtenidos, dan como resultado que el
control y supervisión en los procesos están dentro de los límites,
gracias a la implementación del laboratorio de control de calidad
ahora hay una mejora de los procesos y por ende de la empresa
acumula más utilidades.
II. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

2.1. CONCLUSIONES

 De las variedades comerciales se identificó a la variedad de Esperanza como

la mejor sobre la base de los parámetros estándar utilizados por el laboratorio
de calidad, con alto porcentaje de rendimiento de molino (71.46), grano
entero (65.47) , bajo porcentaje de grano quebrado (5.99) y bajo porcentaje
de grano yesoso (tizoso) (2.47).

 Gracias a la ayuda de las herramientas de control estadístico de la calidad

se logró, hacer un estudio en la empresa PILADORA REY LEON S.A.C, y
afirmar lo siguiente:

 Con la ayuda del diagrama de Ishikawa pudimos ver que las

principales causas que intervienen en el porcentaje de grano yesoso
y del arroz quebrado son la materia prima, maquinaria, medio
ambiente y la mano de obra.
 Con el análisis de la gráfica de control del porcentaje de granos
quebrados de arroz en el producto EXTRA ROJO (% quebrado
máximo= 7 %) podemos afirmar que el proceso se encuentra estable
y bajo control. Ya que a la hora del envasado tienen que cumplir con
las especificaciones del producto terminado.

2.2. RECOMENDACIONES

 Para asegurar la calidad de nuestros productos es necesario contar

con un estándar de calidad para los diversos parámetros a evaluar, es por
eso que se debe formular en la empresa un registro de compra venta al
agricultor. Es decir, un incentivo a la calidad, pagando mejores precios y
brindando un asesoramiento técnico desde el sembrío hasta el momento de
la cosecha, con esto el productor se verá motivado de cuidar su cultivo y
entregar un producto de excelente calidad.
 Así como también se debe cumplir con los lineamientos de la
seguridad e higiene en el trabajo, cada trabajador debe tener la indumentaria
apropiada y segura para realizar las labores diarias.
 Es necesario realizar la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)

III. BIBLIOGRAFIA
IV. ANEXOS
 Área de recepción (balanza, control de calidad). Área de prensado (cascarilla).
Almacén de recepción. Área administrativa.
Área de secado. Comedor.
Área de producción y ventas.
Figura : Esquema de distribución de las áreas de la planta de pilado y secado de arroz.
BIBLIOGRAFIA
DETERMINACION DE PERDINAS DE POST-COSECHA DE ALIMENTOS
CAUSADAS POR INSECTOS- FERNANDO AGUDELO

CONCLUSIONES
Cuenta con una función de planificación bien definida y con miras positivistas del
futuro económico incierto en el que espera poder desenvolverse de manera eficiente
a través de sus previsiones, producto de su autoanálisis los cuales se reflejan en su
FODA y Matriz FODA. Mostrando diversos escenarios a los cuales ellos podrían
responder de la mejor manera posible y no desviarse de sus objetivos de largo plazo
a través del correcto cumplimiento de su plan operacional a corto y mediano plazo.

Por lo que me atrevería a decir que Piladora Rey León es una empresa responsable
en el que existe un ambiente de motivación y bienestar para su personal. Trabaja
en un ambiente higiénico, seguro y respetando a la naturaleza, reduciendo sus
niveles de contaminación ambiental a cifras mínimas. Por lo que cierro este informe
deseándole el éxito y la consagración de sus objetivos futuros en este mundo cada
vez más globalizado y competitivo en el que prima el estar atentos al cambio y poder
adaptarse a él, lo más rápido posible