INFORME FINAL de PPP EL RANCHITO F.H. Corregido Con Todos Los Anexos Principales

Quevedo, 2 de agosto del 2017
Sra.
Ing. Sonia Barzola Miranda
COORDINADORA DE CARRERA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL
Presente.-
Yo HERRERA CHANGOLUISA FRANKLIN GEOVANNY, C.I. 050405802-5,

estudiante de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, Modulo X solicito a usted y por
su intermedio al comité académico de la carrera, se me califique el informe de las
prácticas o pasantías Preprofecionales, las mismas que fueron realizadas en la
Empresa PASTEURIZADORA EL RANCHITO CIA. LTDA. Ubicada en la vía
Latacunga-Ambato ciudad de Salcedo con un tiempo de duración de 200 horas desde
el 4 de abril del 2016 hasta el 6 de mayo del 2016.
Por la amable atención que se le da a la presente, retiro mis sentimientos de gratitud y

estima.
Atentamente
---------------------------------------------------------
HERRERA CHANGOULISA FRANKLIN GEOVANNY
C.I.: 0540405802-5
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
Unidad de Planeamiento Académico
ANEXO 7
Guía para la Elaboración de Informe Final de Prácticas Pre
profesionales
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA
CARRERA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INFORME FINAL DE PRACTICAS PREPROFESIONALES
DATOS DE LA EMPRESA, INSTITUCIÓN U ORGANIZACIÓN
Nombre: Pasteurizadora “EL Ranchito” CIA. LTDA
Dirección: Latacunga vía Salcedo – Ambato
Período: 2016
2
ANEXO 7
profesionales
Contenido
I INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 5
II OBJETIVOS .......................................................................................................................... 7
2.1 OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................... 7
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................................... 7
III DESCRIPCIÓN DE ESTRUCTURAS Y METODOLOGÍAS .......................................... 8
3.1 Misión ................................................................................................................................... 8
3.2 Visión .................................................................................................................................... 8
3.3 Valores.................................................................................................................................. 8
3.4 Descripción de la Empresa ............................................................................................. 8
3.5 Rama ..................................................................................................................................... 8
3.6 Tipo de organización legal y/o razón social. .............................................................. 9
3.7 Ubicación. ............................................................................................................................ 9
3.8 Mapa ...................................................................................................................................... 9
3.9 Actividad que desarrolla.................................................................................................. 9
3.10 Organización administrativa (organigrama). ......................................................... 10
3.11 Nombre de los Jefes de Departamentos. ................................................................ 10
3.12 Número de trabajadores. ............................................................................................. 10
3.13 Jornadas de trabajo. ..................................................................................................... 11
3.14 Productos que elabora y/o servicios que presta. ................................................. 11
3.15 Proceso De Producción. .............................................................................................. 11
3.16 Entradas Al Proceso. .................................................................................................... 11
3.16.1 Materias Primas. ......................................................................................................... 12
3.16.2 Insumos y Recursos Naturales. ............................................................................. 12
3.16.3 Etapas Y Equipos Del Proceso............................................................................... 13
3.16.4 Mercados, redes de comercialización .................................................................. 14
3.17 Ficha técnica de los productos que elabora o servicios que ofrece ............... 14
3.17.1 LECHE .......................................................................................................................... 14
3.18 Aseguramiento de la Calidad ..................................................................................... 14
3.18.1 Políticas de calidad. .................................................................................................. 14
3.18.2 Parámetros de calidad para materia prima, procesos y producto................ 15
IV. Labores realizadas por el estudiante .......................................................................... 16
3
ANEXO 7
profesionales
4.1 Secciones o áreas en las que se realizó la práctica. ............................................. 16

4.2 Responsabilidades asignadas. .................................................................................... 16
4.3 Aporte Personal: .............................................................................................................. 16
4.3.1 Aspectos positivos y negativos de la empresa. .................................................. 16
4.4 Aspectos Tecnológicos: ................................................................................................ 17
4.4.1 Proceso tecnológico. Diagramas de procesos .................................................... 17
4.5 Conceptos básicos.......................................................................................................... 17
4.5.1 Autoclaves ..................................................................................................................... 17
4.5.2 Digestores ...................................................................................................................... 18
4.5.3 Prensas ........................................................................................................................... 18
V. Reconocer el área de trabajo y sus respectivos equipos de seguridad personal
que tiene la empresa. ............................................................................................................ 19
5.1 Seguridad industrial y salud laboral: ......................................................................... 19
5.1.1 Medidas para cuidar la seguridad y la salud laboral. ......................................... 19
5.1.2 Equipo de seguridad utilizado en cada área. ........................................................ 19
5.1.3 Detalles de la(s) actividad(es) realizadas: ............................................................. 19
5.1.4 Detalles de actividades realizadas. ......................................................................... 20
5.1.5 Aporte Personal:........................................................................................................... 23
VI. Conclusiones..................................................................................................................... 24
VII. Recomendaciones .......................................................................................................... 25
Bibliografía .................................................................................................................................. 26
VIII. ANEXOS ............................................................................................................................ 27
4
ANEXO 7
profesionales
I INTRODUCCIÓN
Mediante el desarrollo del presente informe se da a conocer de una manera

breve el desenvolvimiento de las Prácticas Pre-Profesionales (PPP), ya que las
mismas permiten al estudiante poner en práctica los conocimientos adquiridos
durante los años de estudio especializado en el área agroindustrial y
afianzarlos para su adaptación en el campo laboral de igual manera otorga
nuevos conocimientos prácticos en el área de desempeño del pasante.
Las practicas Pre Profesionales se constituyen en una oportunidad para

desarrollar habilidades y actitudes tendientes a que el estudiante logre un
desempeño profesional competente. Este espacio ofrece condiciones similares
a los ámbitos laborales con la diferencia de que se trata de un ejercicio
acompañado y supervisado desde el proceso formativo. En las prácticas
profesionales el estudiante se acerca, con la supervisión de un especialista a
determinados procedimientos de intervención sobre la realidad en el campo de
formación profesional.
La práctica es fuente de conocimientos, ya que nos brinda múltiples facetas de

una realidad social determinada en la que se actúa; dichas realidades, en
última instancia, están determinadas por diversos factores de tipo económico y
cultural, pero a la vez por lo político y lo ideológico, tienen como objetivo
complementar la formación universitaria y aproximar al estudiante a los
posibles ámbitos laborales en los que podrá desempeñarse profesionalmente.
En cuanto a la Materia prima utilizada es la Leche el consumo humano de la

leche de origen animal comenzó hace unos 11 000 años con la domesticación
del ganado durante el llamado óptimo climático. Este proceso se dio en
especial en oriente medio, impulsando la revolución neolítica. Durante la Edad
Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y, por esta razón,
se consumía fresca o en forma de quesos.
5
ANEXO 7
profesionales
Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como

la mantequilla.
La revolución industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de

transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades
gracias a las mejoras en los transportes. Asimismo, han ido apareciendo
nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los más
conocidos es el de la pasteurización, sugerida para la leche por primera vez
en 1886 por el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet. Estas innovaciones
han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable, unos tiempos de
conservación más predecibles y un procesado más higiénico. (SENRA &
UGARTE, 1983)
PASTEURIZADORA “EL RANCHITO”, ubicada en la Latacunga vía a Salcedo

provincia de Cotopaxi, la empresa está dedicada a la elaboración de productos
lácteos, aplicando Normas de calidad con la finalidad de ofrecer un producto
terminado acorde con las expectativas y requerimientos para sus proveedores.
Este informe de Prácticas Pre-Profesionales a continuación detalla las

actividades realizadas en la Coordinación de la Carrera de ingeniería
Agroindustrial desde 04 de abril del 2016 al 06 de mayo del 2016, completando
de esta forma las 200 horas de prácticas, bajo la tutoría del lng. Víctor
Vasconez.
6
ANEXO 7
profesionales
II OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Conocer el funcionamiento de las instalaciones, metodologías y parámetros de

control de calidad de los productos lácteos de la empresa PASTEURIZADORA
“EL RANCHITO” CIA. LTDA.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Realizar los análisis químicos (acidez, humedad e impureza) de la

leche, teniendo en cuenta los parámetros establecidos por la norma
ISO 9000.
 Realizar el control de limpieza y desinfección de las respectivas

áreas de proceso.
 Reconocer el área de trabajo y sus respectivos equipos de seguridad

personal que tiene la empresa.
7
ANEXO 7
profesionales
III DESCRIPCIÓN DE ESTRUCTURAS Y METODOLOGÍAS
3.1 Misión
Pasteurizadora “El Ranchito” CIA. LTDA. Satisfacemos a nuestros clientes con

servicios de excelencia, en cumplimiento con la normativa técnica, la
legislación vigente en el país, con estándares reconocidos de calidad en la
presentación dedicada a la elaboración de alimentos productos lácteos
comprometidos con la salud, seguridad del trabajador, de la comunidad, con la
protección y preservación del ambiente.
3.2 Visión
La empresa está enfocada en la mejora de nuestros procesos, a través del

sistema integrado de gestión, para controlar los riesgos de seguridad, prevenir
la contaminación, emplear prácticas de gestión responsables.
3.3 Valores
Durante 50 años Pasteurizadora “El Ranchito” CIA. LTDA., ha conseguido

mantener sus valores iniciales que se basan en la calidad de nuestros
productos, la tenacidad y el espíritu de lucha, la honestidad, y la orientación al
consumidor, al cliente y a los resultados.
3.4 Descripción de la Empresa
Pasteurizadora “El Ranchito” CIA. LTDA., es una empresa dedicada la

elaboración de productos lácteos, los cuales tienen la materia prima que es la
leche a su alcance y a su vez realizan los debidos análisis para poder realizar
los productos como yogurt, leche pasteurizada, queso, bebida de yogurt,
3.5 Rama
Productora de Materia Prima
8
ANEXO 7
profesionales
3.6 Tipo de organización legal y/o razón social.
Compañía limitada
3.7 Ubicación.
Provincia de Cotopaxi
Salcedo, vía Latacunga – Ambato, km 2 ½,
Panamericana Norte s/n.
3.8 Mapa
3.9 Actividad que desarrolla.
Elaboración de productos lácteos.
9
ANEXO 7
profesionales
3.10 Organización administrativa (organigrama).

Presidente
Pasteurizadora
"El Ranchito" CIA.
LTDA.
Gerente General Subgerente
Jefe financiero y Jefe de Laboratorista

administrativo Producción Control Calidad
Asistentes Analistas Control

Asistente Planta
Contabilidad Calidad
Recursos
Mantenimiento
Humanos
3.11 Nombre de los Jefes de Departamentos.
 Gerente General: Ing. Jenny Guato

 Subgerente: Ing. Mayra Guato
 Jefe de Producción: Tlg. Wilman Núñez
 Jefe Laboratorio: Ing. Alexandra Jiménez
3.12 Número de trabajadores.
El número de trabajadores son 101 entre personal administrativo, personal de

planta, trabajadores ocasionales, personal de laboratorio y pasantes.
10
ANEXO 7
profesionales
3.13 Jornadas de trabajo.
Dentro de Pasteurizadora “El Ranchito” se trabaja de la siguiente manera los

horarios:
 Laboratorio control de calidad: 12 horas de manera rotativa cada

semana 8am a 8pm y de 8pm a 8am
 Personal de planta: 8 horas de manera rotativa 8am a16pm, 16pm
a 24:00 y 24:00 a 8am
 Personal administrativo: 8 horas en horario de oficina 8 am a 5 pm
3.14 Productos que elabora y/o servicios que presta.
Pasteurizadora “El Ranchito” es una empresa dedicada a la venta de:
 Yogurt
 Queso
 Leche pasteurizada
 Bebida de yogurt
3.15 Proceso De Producción.
A continuación se presentará en términos generales, los principales procesos

de producción utilizados en Pasteurizadora “El Ranchito”, junto con los
productos allí elaborados.
• Descripción Global.
• Entradas al Proceso.
• Etapas y Equipos del Proceso.
3.16 Entradas Al Proceso.
Las entradas al proceso se clasifican en Materias Primas, Insumos y Recursos

Naturales.
11
ANEXO 7
profesionales
3.16.1 Materias Primas.
Como es obvio, la leche que la utilizamos para realizar productos lácteos como
la mantequilla, el queso o el yogur. Numerosos subproductos de la leche son
utilizados en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas: leche
concentrada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza
también en la alimentación animal. La leche está compuesta principalmente
por agua, materia grasa, proteínas, hidratos de carbono (lactosa) y calcio.
Realmente todos los mamíferos producen leche, pero sólo un reducido número
de parientes cercanos han sido explotados por el ser humano. Vacas,
carabaos, ovejas, cabras, camellos y yaks fueron, y siguen siendo, unos
proveedores fundamentales en la producción de un alimento de muy alto valor
nutricional. (Pendini, 2012)
3.16.2 Insumos y Recursos Naturales.
Combustible. El combustible utilizado en la industria para dar funcionamiento

a las máquinas de proceso. Su consumo depende del tamaño de la planta y del
manejo y control de las líneas de vapor. (Pendini, 2012)
Saborizantes. Son preparados de sustancias que contienen los principios

sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales,
de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos
del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio
(inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con
el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin. (Rearte,
1993)
Leche en polvo. Se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada.
Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, donde

el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color
12
ANEXO 7
profesionales
marfil claro que conserva las propiedades naturales y sus nutriciones que tiene
la leche normalmente. (Rearte, 1993)
Azúcar. La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades

apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha,
como el sorgo y el arce azucarero.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los

diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce,
aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. (Rearte, 1993)
3.16.3 Etapas Y Equipos Del Proceso.
Etapa 1. Recepción y Almacenamiento.
Reciben la materia prima y la almacenan para luego ser trasladada a su

respectivo proceso.
Equipos.
Tanques de almacenamiento
Densímetro
Marmita
Tinas queseras
Liras
13
ANEXO 7
profesionales
Moldes
Prensa hidráulica
Tanque para el suero
3.16.4 Mercados, redes de comercialización
Su principal mercado es Latacunga y Ambato además de despachos a Tena,

Guayaquil y a pequeños productores nacionales
3.17 Ficha técnica de los productos que elabora o servicios que ofrece
(características físico químicas, presentación, marca, uso, PVF, PVP)
3.17.1 LECHE
La leche es almacenada en tanques de acuerdo a su nivel de acidez y su

porcentaje de agua q contiene.
CARACTERISTICAS FISICO- QUIMICAS DE LA LECHE
ACIDEZ 0.15 – 0.18
pH 6.50 – 6.70
VISCOSIDAD 1.236
3.18 Aseguramiento de la Calidad
3.18.1 Políticas de calidad.
Actualmente Pasteurizadora “El Ranchito” maneja una política de calidad

institucional, es decir interna ya que se rige a normativa ISO 9000.
14
ANEXO 7
profesionales
3.18.2 Parámetros de calidad para materia prima, procesos y producto

terminado.
 Para la calidad de la materia prima tenemos el siguiente parámetro

establecido.
Parámetros de calidad de materia prima

% Acidez: 0.13 %
% materia grasa: 3.00%
% cenizas: 0.65%
 El envase del producto debe llevar los siguientes datos.
Nombre y dirección del importador: Pasteurizadora “El Ranchito”.

Telf. 032728001 Ext.116
País de origen: Ecuador
Fecha de producción: ---------
Fecha de vencimiento: ---------
 El producto terminado debe especificar su nombre.

Nombre del producto terminado: Yogurt, quesos, etc.
15
ANEXO 7
profesionales
IV. LABORES REALIZADAS POR EL ESTUDIANTE
4.1 Secciones o áreas en las que se realizó la práctica.
Las secciones donde se realizó las presentes prácticas pre-profesionales se

llevaron a cabo en el área de procesos, específicamente en el control de la
calidad de la materia prima.
4.2 Responsabilidades asignadas.
Las responsabilidades asignadas hacia mi persona fueron:
 Control de calidad
 Pruebas de acidez
 Pruebas de antibióticos
 Pruebas de grasa
 Control de limpieza y desinfección
4.3 Aporte Personal:
4.3.1 Aspectos positivos y negativos de la empresa.
El aspecto positivo que vale recalcar en Pasteurizadora “El Ranchito” es el

aporte que le dan al pequeño productor que tiene ganaderías, además el apoyo
a los pasantes para que emprendan con sus conocimientos.
16
ANEXO 7
profesionales
4.4 Aspectos Tecnológicos:
4.4.1 Proceso tecnológico. Diagramas de procesos
(Holmes, 1989)
4.5 Conceptos básicos
4.5.1 Autoclaves
Una autoclave es un recipiente de presión metálico de paredes gruesas con un

cierre hermético que permite trabajar a alta presión para realizar una reacción
industrial, una cocción o una esterilización con vapor de agua.
17
ANEXO 7
profesionales
Su construcción debe ser tal que resista la presión y temperatura desarrollada

en su interior. La presión elevada permite que el agua alcance temperaturas
superiores a los 100 °C. La acción conjunta de la temperatura y el vapor
produce la coagulación de las proteínas de los microorganismos, entre ellas las
esenciales para la vida y la reproducción de éstos, hecho que lleva a su
destrucción. (ZARCO, 2006)
4.5.2 Digestores
Digestor de desechos químicos o biodigestor es, en su forma más simple, un

contenedor cerrado, hermético e impermeable (llamado reactor), dentro del
cual se deposita el material orgánico a fermentar (excrementos de animales y
humanos, desechos vegetales-no se incluyen cítricos ya que acidifican-, etc) en
determinada dilución de agua para que a través de la fermentación anaerobia
se produzca gas metano y fertilizantes orgánicos ricos en nitrógeno, fósforo y
potasio, y además, se disminuya el potencial contaminante de los excrementos.
(Castro-GonzÁlez, 2002)
4.5.3 Prensas
La prensa mecánica o prensadora es una máquina que acumula energía

mediante un volante de inercia y la transmite bien mecánicamente (prensa de
revolución total) o neumáticamente (prensa de revolución parcial) a
un troquel o matriz mediante un sistema de biela-manivela. Actualmente las
prensas de revolución completa (también llamadas de embrague mecánico o
de chaveta) están prohibidas por la legislación vigente en toda Europa.
La norma que rige estas prensas es la EN-692:2005 transpuesta en España

como UNE-EN692:2006 +A1:2009. (SENRA & UGARTE, 1983)
18
ANEXO 7
profesionales
V. RECONOCER EL ÁREA DE TRABAJO Y SUS RESPECTIVOS

EQUIPOS DE SEGURIDAD PERSONAL QUE TIENE LA EMPRESA.
5.1 Seguridad industrial y salud laboral:
5.1.1 Medidas para cuidar la seguridad y la salud laboral.
Las medidas para cuidar la seguridad de los trabajadores es proporcionarles

los equipos de protección personal.
5.1.2 Equipo de seguridad utilizado en cada área.
AREA EPP
RECEPCION MATERIA GUANTES DE CUERO

PRIMA
AREA DE PROCESOS Y CASCO

PRODUCCION TAPONES AUDITIVOS
GUANTES
CONTROL DE CALIDAD ZAPATOS PUNTA DE ACERO
CASCO
GUANTES
MASCARILLAS
5.1.3 Detalles de la(s) actividad(es) realizadas:
 Secciones o áreas en las que se realizó la práctica. Las secciones

donde se realizó las presentes prácticas pre-profesionales se llevaron a
cabo en el área de procesos, específicamente en el control de la calidad
de materia prima.
19
ANEXO 7
profesionales
5.1.4 Detalles de actividades realizadas.
 Responsabilidades asignadas.
Las responsabilidades asignadas hacia mi persona fueron:
 Control de agua
Existen muchas formas para mejorar la calidad del agua para

consumo. Las más comunes son la decantación y el filtrado,
seguidas por la desinfección (las dos primeras se discuten en otras
notas de esta serie).
La eliminación de los organismos patógenos y la desinfección se

pueden lograr de muchas formas, pero la más común es mediante la
adición de cloro. Sin embargo, el cloro sólo actúa de forma correcta
si el agua está limpia.
El cloro es un producto químico relativamente barato y ampliamente

disponible que, cuando se disuelve en agua limpia en cantidad
suficiente, destruye la mayoría de los organismos causantes de
enfermedades, sin poner en peligro a las personas. Sin embargo, el
cloro se consume a medida que los organismos se destruyen.
La efectividad del cloro también se ve afectada por el pH (acidez) del

agua. La cloración no es efectiva si el pH es mayor de 7,2 o menor
de 6,8.
 Pruebas de acidez
La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido

láctico. Al determinarse la acidez total, el gasto de álcali es debido al
CO 2 disuelto, fosfatos ácidos, proteínas (principalmente caseína) y
citratos ácidos contenidos en la leche.
20
ANEXO 7
profesionales
El ácido láctico producido durante el "agriado", se debe

fundamentalmente a la acción de microorganismos del tipo de los
estreptococos lácticos, sobre la lactosa.
Para leche líquida, leche evaporada, leche condensada azucarada,

crema de leche, suero líquido, se titula un volumen determinado de
muestra, con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N, en presencia
de fenolftaleína. El grado de acidez de la leche determina su
comportamiento y las propiedades de sus derivados. Algunas
personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para
sacar mayor provecho económico.
La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por

acción microbiana en ácido láctico. La acidez de la leche se puede
expresar en grados Dornic (°D) o en grados soxhlet-
Henkel (S.H.). La acidez de la leche puede determinarse por medio
de varias pruebas: ebullición, alcohol y titulación. La leche puede ser
falsificada o alterada, agregándole sustancias extrañas para
prolongar su conservación y mejorar su apariencia; con lo cual,
Se disminuye su valor nutritivo y el contenido de sus componentes,

originando además contaminaciones, peligrosas.
 Pruebas de antibióticos
A cada muestra se le determinó la presencia de antibióticos mediante

la prueba rápida Bio-X-Total antibiotic Bio K 331 de BioX Diagnostic
(Jemelle, Belgique), que detecta: penicilina, ampicilina, amoxicilina,
oxacilina, cloxacilina, dicloxacilina, nafcilina, streptomycina,
dhydrostreptomycina, erytromicina, tetraciclina, oxitetraciclina,
clortetraciclina, rifampicina, rifamicina, espiramicina, bacitracina,
kanamycina, neomycina y cloranfenicol.
21
ANEXO 7
profesionales
Las pruebas tienen como soporte una placa de ELISA de 96 pruebas.

El cambio de color de púrpura a amarillo se considera una muestra
negativa, debido al crecimiento del microorganismo, y cuando el
medio no cambio de color se debe a que hay sustancias inhibitorias
para el crecimiento del microorganismo.
 Pruebas de grasa
Medir 10 mL de ácido sulfúrico y colocarlos en el

butirómetro.
Agregar con pipeta aforada 11 mL de leche.
Agregar 1ml de alcohol amílico.
Tapar el butirómetro y agitar con precaución (la
temperatura se eleva).
Sumergir el butirómetro en un baño de agua a 65ºC-70ºC
entre cinco y diez minutos.
Al retirarlo del baño, centrifugar entre tres y cinco minutos.
Retornar la muestra al baño de agua por cinco minutos.
Medir el espesor de la capa grasa de leche en la parte
superior del butirómetro que está calibrado. Cuando se lee
el registro a la altura del menisco, se puede determinar en
forma directa el porcentaje de grasa en la leche.
 Control de limpieza y desinfección

La limpieza es muy importante en los procesos Agroindustriales
significa eliminar del ambiente todos los gérmenes, bacterias y
virus que puedan estar cerca, además de limitar la presencia de
polvillo o cualquier otro elemento contaminante que nos
complique la salud y asegurar una buena calidad del producto.
22
ANEXO 7
profesionales
Este control se lo realiza todos los días antes y después de cada

proceso en el que consiste registrar la limpieza de cada una de
las áreas llevando una hoja de control que especifica el nombre
del área de proceso y el nombre de las maquinarias que se
encuentra en cada una de ellas, en caso de no haber una
limpieza adecuada se detallaba en observaciones todos los
inconvenientes establecidos, terminada la semana se entregaba
la hoja de control al Departamento de Calidad.
5.1.5 Aporte Personal:
 Aspectos positivos y negativos de la empresa. El aspecto positivo

que vale recalcar en Pasteurizadora “El Ranchito” es el aporte que le
dan al pequeño productor que tiene ganaderías, además el apoyo a los
pasantes para que emprendan con sus conocimientos.
23
ANEXO 7
profesionales
VI. CONCLUSIONES
• Se realizó los análisis químicos de (acidez, humedad, antibióticos y

grasa) para determinar la calidad de la leche siguiendo los
parámetros establecidos por la norma ISO 9000.
• Se pudo determinar las pérdidas de acidez de la leche en proceso
rigiéndonos a los parámetros de las normas ISO 9000.
• Se concluye que el control de limpieza y desinfección es muy
importante en la elaboración de productos agroindustriales ya que
elimina del ambiente todos los gérmenes y asegura una buena
calidad del producto.
• Se reconoció todo el lugar de trabajo tanto en el laboratorio como en
la planta.
24
ANEXO 7
profesionales
VII. RECOMENDACIONES
• Se recomienda seguir los parámetros establecidos por la norma ISO

9000, porque de esta manera asegura que el producto terminado
cumpla las especificaciones de calidad requerida por los clientes, y
así también de como informar de manera oportuna sobre la calidad
del producto.
• Se recomienda llenar todos los inconvenientes que se presenten de

manera adecuada en la hoja de control de limpieza y desinfección ya
que este registro ayuda a mantener una buena higiene en todas las
áreas de procesos y de esta manera a obtener un producto de buena
calidad.
• Se recomienda tener todos los implementos de protección personal

para poder manipular de manera adecuada los equipos.
25
ANEXO 7
profesionales
Bibliografía
Castro-GonzÁlez, M. I. (2002). ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3: BENEFICIOS Y FUENTES.
Scielo, 321-345.
Holmes, C. (1989). Producción de leche en praderas /. Acribia: Zaragoza :. Acribia,.

1989. xi, 446 p. : 24 cm.
Pendini, C. R. (2012). Notas sobre produccion de Leche . España : Universidad Nacional

de Cordoba .
Rearte, D. H. (1993). Alimentación y composición de la leche : en los sistemas

pastoriles. Argentina : Balcarce :. INTA. CERBAS,. 1993. 94 p. : 23 cm.
SENRA, A., & UGARTE, J. (1983). Sistemas de produccion de leche. Cuba : Instituto de
Ciencia Animal (ICA).La Habana, CU.1983.v. 2, p. 331-429.
ZARCO, A. (2006). Aceptabilidad de los suplementos alimenticios del programa

Oportunidades. Scielo, 325-331.
26
ANEXO 7
profesionales
VIII. ANEXOS
Marmita pequeña. Para determinar % de agua en la leche
Para determinar grasa, acidez. Para determinar células somáticas.
Determinador de pH. Determinador de grasa.
27
ANEXO 7
profesionales
Determina la acidez de la leche. Tubos de ensayo para determinar la grasa.
Área de microbiología
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49

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Quevedo, 2 de agosto del 2017

Yo HERRERA CHANGOLUISA FRANKLIN GEOVANNY, C.I. 050405802-5,

Por la amable atención que se le da a la presente, retiro mis sentimientos de gratitud y

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA

CARRERA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME FINAL DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

DATOS DE LA EMPRESA, INSTITUCIÓN U ORGANIZACIÓN

Nombre: Pasteurizadora “EL Ranchito” CIA. LTDA

Dirección: Latacunga vía Salcedo – Ambato

4.1 Secciones o áreas en las que se realizó la práctica. ............................................. 16

Mediante el desarrollo del presente informe se da a conocer de una manera

Las practicas Pre Profesionales se constituyen en una oportunidad para

La práctica es fuente de conocimientos, ya que nos brinda múltiples facetas de

En cuanto a la Materia prima utilizada es la Leche el consumo humano de la

Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como

La revolución industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de

PASTEURIZADORA “EL RANCHITO”, ubicada en la Latacunga vía a Salcedo

Este informe de Prácticas Pre-Profesionales a continuación detalla las

2.1 OBJETIVO GENERAL

Conocer el funcionamiento de las instalaciones, metodologías y parámetros de

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar los análisis químicos (acidez, humedad e impureza) de la

 Realizar el control de limpieza y desinfección de las respectivas

 Reconocer el área de trabajo y sus respectivos equipos de seguridad

III DESCRIPCIÓN DE ESTRUCTURAS Y METODOLOGÍAS

Pasteurizadora “El Ranchito” CIA. LTDA. Satisfacemos a nuestros clientes con

La empresa está enfocada en la mejora de nuestros procesos, a través del

Durante 50 años Pasteurizadora “El Ranchito” CIA. LTDA., ha conseguido

3.4 Descripción de la Empresa

Pasteurizadora “El Ranchito” CIA. LTDA., es una empresa dedicada la

Productora de Materia Prima

3.6 Tipo de organización legal y/o razón social.

3.9 Actividad que desarrolla.

Elaboración de productos lácteos.

3.10 Organización administrativa (organigrama).

Gerente General Subgerente

Jefe financiero y Jefe de Laboratorista

Asistentes Analistas Control

3.11 Nombre de los Jefes de Departamentos.

 Gerente General: Ing. Jenny Guato

3.12 Número de trabajadores.

El número de trabajadores son 101 entre personal administrativo, personal de

3.13 Jornadas de trabajo.

Dentro de Pasteurizadora “El Ranchito” se trabaja de la siguiente manera los

 Laboratorio control de calidad: 12 horas de manera rotativa cada

3.14 Productos que elabora y/o servicios que presta.

Pasteurizadora “El Ranchito” es una empresa dedicada a la venta de:

3.15 Proceso De Producción.

A continuación se presentará en términos generales, los principales procesos

3.16 Entradas Al Proceso.

Las entradas al proceso se clasifican en Materias Primas, Insumos y Recursos

3.16.1 Materias Primas.

3.16.2 Insumos y Recursos Naturales.

Combustible. El combustible utilizado en la industria para dar funcionamiento

Saborizantes. Son preparados de sustancias que contienen los principios

Leche en polvo. Se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada.

Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, donde

Azúcar. La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los

3.16.3 Etapas Y Equipos Del Proceso.

Etapa 1. Recepción y Almacenamiento.

Reciben la materia prima y la almacenan para luego ser trasladada a su

Tanque para el suero