Sinéresis: (Separación entre fases)

Factores que influyen:

 Desarrollo de la alta acidez

 Agitación a temperaturas relativamente altas
 Presencia de aditivos como puede ser gomas, adición de minerales (Aumenta el porcentaje
de sinéresis)

La producción de ácido láctico es importante para obtener un Yogur de alta calidad con sabor
propio, cuerpo y textura, esto es para que el producto tenga el mínimo de porcentaje de sinéresis
durante el almacenamiento. pH: (4.2-4.8)

La fermentación acida de la lactosa provoca un descenso del pH (se produce ácido

láctico que da el sabor acido al yogurt, que causa la coagulación de la leche, mediante
la desnaturalización de sus proteínas y actúa como conservante).

Método de determinación espectrofotométrica de ácido láctico: Una solución test

que contiene ácido láctico (La alícuota de Yogurt que se saca, se debe sacar
aproximadamente 50 microlitros) se añade a 2 mL de una solución del 0.2% de
concentración de cloruro de hierro (III) y luego debe ser agitada.

La absorbancia debe ser medida a una longitud de onda de 390 nm.

La reacción y las medidas deben ser hechas entre 25 a 30 °C y se espera que el color
de la solución (el color amarillento sea estable en aproximadamente 15 minutos,
siendo así se debe hacer la medida dentro de este intervalo de tiempo)

Qué es lo que ocurre cuando se mezcla Cloruro de Hierro (III) con ácido láctico
en una solución acuosa: Lo que sucede es que se forma una solución de lactato de hierro
verde-amarillento. El espectro de absorción de los siguientes componentes de la mezcla de
reacción se debe tomar: Solución de cloruro de hierro, solución de ácido láctico y el
producto de la interacción entre los dos. Se puede observar que la absorción máxima de
hierro (III) lactato se observó a 390 nm. La absorbancia del ácido láctico en esta región es
cercana a cero y es sustancialmente menor para la solución de cloruro de hierro (III) que
para el producto de reacción del lactato de hierro (III). Como resultado del estudio, se
selecciona entonces la longitud de onda analítica a 390 nm. (MEDIR LA
ABSORBANCIA MÁXIMA DEL CLORURO DE HIERRO AL 2% FABRICADO,
PARA VER SI COINCIDE CON 390 nm, AUNQUE ES DE ESPERARSE QUE SE
SATISFAGA ESTO)
El efecto de la concentración de cloruro de hierro (III): Sobre la absorbancia del
producto de reacción se estudió a 390 nm. Se añadió una solución de cloruro de hierro (III)
con una concentración de 0.05 a 0.3% a una solución de ácido láctico con una
concentración constante de 10 g / L. Las mediciones se realizaron contra soluciones de
cloruro de hierro (III) de las concentraciones correspondientes. La absorbancia de la
solución aumentó con un aumento en la concentración de cloruro de hierro (III), alcanzando
el valor óptimo en la concentración de 0.2%. El aumento adicional en la concentración del
reactivo no aumentó la intensidad del color de la solución de lactato de hierro (III) formada.

Algunos otros métodos para la determinación de ácido láctico:

Lactic acid (CH3CHOHCOOH) is widely used in food, cosmetic, pharmaceutical, leather, chemical,
and other industries; therefore, the development of inexpensive methods for the determination of
lactic acid is of great importance. The world consumption of lactic acid is several tens of thousands
of tons and is expected to increase significantly [1]. Efficient and inexpensive methods for the
determination of lactic acid can be widely used, first of all, for the control of the fermentation of
bacterial strains of lactic acid bacteria, which are traditionally used for the production of lactic acid,
as well as for the quality control of food, agricultural raw materials, etc. At present, various
versions of HPLC, including ion [2], ion-pair [3], ion-exclusion [4], and reversed-phase [5]
chromatography are the most accurate methods of the determination of lactic acid. The use of
HPLC in routine practice is limited by the necessity of complex sample preparation and also by the
need in expensive equipment and skilled personnel. A method based on the oxidation of lactic acid
to acetic aldehyde and the determination of the aldehyde either by the bisulfite method [6] or by
coloration with p-hydroxydiphenyl in the presence of metal ions [7] is also used for the
determination of lactic acid. A disadvantage of this group of methods is the necessity of the
elimination of protein and carbohydrate impurities using 12-tungsten phosphoric acid, CuSO4, and
CaO prior to the determination of lactic acid. KMnO4, H2SO4, or Ce(IV), work with which requires
special precautions, are used as oxidants. The analysis takes several hours, and the results of
analysis can be insufficiently accurate because of the incomplete elimination of impurities from the
test sample.

An enzymatic method based on the transformation of lactic acid to pyruvate under the action of
enzyme lactate dehydrogenase in the presence of NAD+, which in its turn is reduced to NADH, is
also used for the determination of lactic acid. The concentration of lactic acid in the sample is
proportional to the amount of NADH formed in the enzymatic reaction; it is determined by
spectrophotometry at 340 nm [8]. The use of expensive purified L- and D-lactate hydrogenases
with the certain enzymatic activity is necessary for the implementation of this method. Moreover,
the method is complex and requires high thoroughness in the performance of measurements
because of the instability of NAD+ and NADH. There are commercial reagent kits for the
determination of lactic acid by the enzymatic method; however, their cost is extremely high and is
approximately $400 for 100 tests [9, 10].

Therefore, the problem of the development of efficient and simple methods for the determination
of lactic acid is highly important. Spectrophotometric methods of analysis are highly selective and
sensitive. They are frequently used in laboratories because of their simplicity and availability. The
aim of the present work was the development of a simple, inexpensive, and rapid
spectrophotometric method for the determination of L- and D-isomers of lactic acid suitable, in
particular, for the microbiological industry in the determination of lactic acid in cultural liquids.
METODOLOGÍA PARA LA DETERMINACIÓN DEL ÁCIDO LÁCTICO EMPLEANDO CLORURO DE
HIERRO:

Equipos para utilizar:

 Un 10s UV-VIS Espectrofotómetro.

Materiales, reactivos y soluciones:

 FeCl3*6H20 (OJO: Es cloruro de hierro Hexahidratado, favor preguntar por el reactivo.

NO LO VAYAN A HACER CON CLORURO DE HIERRO NORMAL O NO VA A FUNCIONAR)
 La solución es preparada disolviendo la correspondiente porción en peso de las sustancias
y la alícuota de agua ionizada. (Hay que recordar que es una solución de cloruro de hierro
de 2 mL la cual contiene una concentración de 0.2% de Cloruro de hierro hexahidratado)

NOTA: La alícuota de Yogur de 50 microlitros se recomienda tomar con una micropipeta

electrónica, mirar a ver si la prestan.

CONSTRUCCIÓN DE LA CURVA DE CALIBRACIÓN:

Se prepara una serie de soluciones de ácido láctico a partir de la solución madre (La
solución madre es la solución de cloruro de hierro) usando diluciones dobles. Se prepara
una solución de cloruro de hierro (III) (0,2%). Se coloca cloruro de hierro (III) (0,3 g) en un
matraz aforado de 100 ml, se diluye hasta la marca con agua y se agita hasta que el cloruro
de hierro quede bien disuelto. La solución debe estar a temperatura ambiente de 25-30° C.
Se agrega una solución de ácido láctico (50 µl) de una concentración correspondiente a 2
ml de una solución al 0,2% de cloruro de hierro (III) y se agita. La absorbancia de las
soluciones coloreadas (Debe dar amarillo-verdoso) obtenidas se mide a 390 nm. La
solución de referencia contiene 2 ml de una solución al 0,2% de cloruro de hierro (III). La
dependencia de la absorbancia de las soluciones coloreadas en la concentración de ácido
láctico tomada para la reacción se utiliza para el cálculo de los parámetros de la ecuación
lineal correspondiente al rango de linealidad de la curva de calibración. El procesamiento
de los resultados y la construcción de la curva de calibración se puede realizar con el
software Statistica 6.0.

Método de determinación espectrofotométrica del ácido láctico. Se añade una solución

de prueba (50 µl) que contenía ácido láctico a 2 ml de una solución al 0,2% de cloruro de
hierro (III) y se agita y se mide la absorbancia a 390 nm frente a la solución de referencia (2
ml de una solución de FeCl3 al 0,2%). La reacción y las mediciones se realizan a 25 -30° C.
El color de la solución es estable durante 15 min.