Acurio: cocina peruana es una marca

multinacional del siglo XXI

El reconocido chef peruano consideró que aún hay trabajo para consolidar a la
industriagastronómica peruana

Gastronomía peruana. "Perú fue pionero en mostrar al mundo lo importante que puede ser la cocina para un país, en
términos sociales, culturales, económicos. Cómo una cocina puede ayudar a la imagen de un país en el mundo",
considera Gaston Acurio, pionero de este 'boom'. (Foto: AFP)
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Gastón Acurio contó cómo será la nueva etapa de Astrid & Gastón

AFP.- Tras el 'boom' que la colocó en el fogón mundial, lagastronomía peruana debe ir más
allá del cebiche, echar mano a la biodiversidad de su país y mezclar culturas para seguir
sorprendiendo y consolidarse -en palabras de su chef más famoso,Gastón Acurio- como una
multinacional del siglo XXI.

Tras una década de ascenso imparable, donde pasó del fogón familiar a la nouvelle couisine,
Perú encontró en la gastronomíauna marca mundial, una forma de difundir su cultura.

"Perú fue pionero en mostrar al mundo lo importante que puede ser la cocina para un país, en
términos sociales, culturales, económicos. Cómo una cocina puede ayudar a la imagen de un
país en el mundo", considera Acurio, pionero de este 'boom'.

Para algunos críticos, la cocina de Perú, una nación que vibra con la comida, se ha estancado.
Ello, por ejemplo, habría impulsado a Acurio a, literalmente, tomar la sartén por el mango en su
restaurant emblema, Astrid & Gastón, en Lima, del que se había apartado por cuatro años para
dirigir su imperio de cocina.

Pero Acurio no está totalmente de acuerdo con esa opinión. "Esto que pareciera ser un
estancamiento, es más bien la presencia importante de otros actores haciendo lo mismo que
hizo el Perú un poco en solitario", explica en una conferencia con periodistas extranjeros, donde
anunció su regreso a los fogones, aunque no esconde que hay un nuevo desafío.

"Es importante reflexionar en qué momento está la cocina peruana, si el discurso del cebiche
ya es un hecho consumado. Ya puede tornarse aburrido, porque ya todo el mundo se enamoró
del cebiche. Corresponde sacar nuevas recetas, nuevos productos, nuevas regiones, nuevas
provincias, en un mundo que está dispuesto a descubrir nuevas historias y nuevos productos",
sostiene.

LA VENTAJA PERUANA

"Tras el boom, llega un momento en que todo queda quieto para ver qué se puede hacer para
seguir cautivando, sobre todo porque países de la región como Chile, Colombia o Bolivia ya
empezaron a hacer lo que hizo Perú. Ya vieron que valorizar su comida originaria genera un
efecto sociopolítico favorable", comenta a la AFP el investigador gastronómico y profesor
universitario, Rodolfo Tafur.

"Tenemos que iniciar un segundo nivel, que es la culturización de la cocina. Ahora todo el mundo
cocina, entonces nos corresponde que esa cocina lleva consigo historia, antropología,
leyendas", agrega.

Acurio destaca que Perú tiene las armas para hacerlo: La biodiversidad que no ha sido
plenamente aprovechada, la mezcla de culturas -africana, europea, asiática, andinas
amazónicas- que no la hacen dependiente de una sola vertiente y que le permite incrementar
ingredientes permanentemente.

"Además, Perú es uno de los pocos países donde sus ciudadanos vibran con su cocina en la
vida cotidiana. Hacemos propaganda todos los días, aunque no debemos dejar la autocrítica",
agrega.

Y, finalmente, una industria unida, desde productores hasta cocineros. "No competimos,
compartimos. La cocina peruana es una marca internacional, es una multinacional del siglo XXI,
es una red que nos conecta a muchas personas. Si uno hace bien su trabajo, beneficia al resto",
agrega, y revela un sueño: así como en todas las mesas del mundo hay un frasco de ketchup,
espera que algún día haya también un frasco de crema huancaína -una emulsión de leche,
queso y ajíes amarillos que los peruanos colocan usualmente sobre papas cocidas. "En el mejor
de los sentidos, queremos peruanizar el mundo", dice.

Gastronomia Peruana
La cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la
herencia pre incaica, incaica y a la inmigración española , africana , chino-cantonesa, japonesa e
italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos
sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos
de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta
mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes.

Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de

las más reconocidas del mundo. Recientemente ha sido publicado en inglés, en el sitio web de
Epicurious, un importante artículo sobre las bondades y la importancia de nuestra cocina.
Reproducimos parte de la publicación: “Como dicen, todo lo antiguo se ha convertido en nuevo. Y
en el caso del Perú, cuando decimos “viejo” nos referimos a antiguo. Uno de los ejemplos de cómo
nuestros chefs están mirando hacia las raíces andinas, es el uso novedoso que se le da a la quinua,
un grano que se remonta a los Incas, con un ligero sabor a nuez y 3000 años de antigüedad, bien
llamada "comida maravillosa”, baja en carbohidratos y rica en proteínas.

Cualquier persona que haga Turismo en el Perú , es inmediatamente conquistado por la riqueza
culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscará la excusa para regresar y deleitarse con algún
sabor nuevo para su exigente paladar.

Historia de la Cocina Peruana

La cocina tradicional Peruana es una fusión de la manera de cocinar de los españoles con la de los
nativos peruanos. Productos básicos como la papa, maíz, maní, ají, y pescados y mariscos de
nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que floreció en los Andes por miles de años.
Cuando los conquistadores españoles llegaron en el siglo 16, trajeron con ellos los postres de estilo
europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas cítricas. Mas adelante llegaron los
inmigrantes africanos, italianos, chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida que
hasta la fecha se come en los hogares y restaurantes peruanos.

Platos Tipicos del Peru

Ceviche:
Combinación de pescados y mariscos macerados en jugo de limón.

Tacu Tacu:
Mezcla de frijoles y arroz que generalmente se acompaña con un bistec.

Lomo Saltado:
Trozos de carne que se fríen con cebolla y tomate.

Pescado a lo Macho:
Filete de pescado al horno rociado con salsa de tomate.

Aguadito de Mariscos:
Combinación de pescados y mariscos con salsa verde.

Jalea Mixta:
Los mariscos de tu preferencia apanados y fritos en abundante aceite.

oan Roca,Cocinero español

Autor: Gonzalo Pajares.
gpajares@peru21.com

Joan, Josep y Jordy Roca conforman la trinidad más talentosa de la cocina mundial.
Gestores de El Celler de Can Roca, elegido el Mejor Restaurante del Mundo en 2013,
han venido a Lima para cocinar –dentro del The Cooking Tour Experience, auspiciado
por el BBVA– para 600 elegidos. ¿El menú? Uno donde mandan los ingredientes
peruanos. Conversamos con Joan, el hacedor del maravilloso mundo de los “salados”
en El Celler.

¿Si digo “Perú”, qué le viene a la cabeza?

De entrada, una sensación muy agradable. Si escucho “Perú”, me vienen a la cabeza
Gastón Acurio y todos los cocineros peruanos, con quienes hemos podido crear una
complicidad muy mágica. Si escucho “Perú”, me vienen a la cabeza sabor, intensidad.

¿Qué bondades le encuentra al Perú, despensa y sabores?

Su diversidad y las distintas cocinas que tiene. Todo esto haceGRANDE –así, en letras
mayúsculas– a su gastronomía. Luego, yo destaco sus productos de tierra y el
aprovechamiento de su riquísimo mar. La mirada del Perú es múltiple: observa el mar,
el altiplano, la selva… Mira todo lo que hay. Por eso, su cocina es sencilla en cuanto a
sabores –es muy fácil identificar el sabor del Perú–, pero muy compleja por su
diversidad, por sus recetarios, por su contenido. A esto me refiero cuando hablo de
diversidad. Esto ha sido construido por la creatividad de los peruanos, quienes se
tomaron muy en serio su gastronomía. Comer, compartir, cocinar en casa hicieron de
la cocina de su país algo, repito, grande. Y vuelvo a destacar aquí la actitud de sus
cocineros, quienes pusieron en valor su tradición, le dieron relevancia, recorrido,
promoción, difusión y asumieron actitudes de liderazgo. Por eso, la imagen
internacional de la gastronomía peruana no tiene precedentes: hoy ustedes son un país
de referencia.

Es frecuente oír que tenemos la “mejor cocina del mundo”. ¿Esta existe?
No, así como no existe el “mejor restaurante del mundo”. Cada persona tiene su opinión:
para los peruanos, la peruana es la mejor cocina que existe, pero, si me lo preguntas,
te diría que es la de mi madre, y así todos tendremos una respuesta distinta. Esto
demuestra la subjetividad de las valoraciones gastronómicas. Pero en esto también hay
magia: incentiva el diálogo, abre fronteras, crea lazos, confraterniza… porque en esta
discusión no sé si nos pondremos de acuerdo, pero es seguro que nos convertiremos
en amigos (ríe).

¿Para construir, para crecer, para proyectarse, ayuda decir “hacemos la mejor
cocina del mundo”?
Ayuda porque te da autoestima y te lleva a creer en tu país, en tus productos, en tus
agricultores, en tus cocineros. Pero hay que saber tomar distancia, no ser
fundamentalista. Hay que ser activista, hay que comprometerse, poner en valor una
tradición, y esto yo destaco en el Perú, porque en otros países hasta dan de menos a
su cocina a pesar de que es muy buena. Acá ha sucedido todo lo contrario. Cuando
uno valora algo, con ese conocimiento uno puede crear una cocina nueva, distinta,
moderna, inspirada en la tradición. Y nueva porque, además de tradición, hay
modernidad, creatividad, responsabilidad, sentido común, proyección. El mundo es muy
grande y muy competitivo. Por eso hay que contar cosas nuevas, distintas, con
contenido.

Su restaurante fue nombrado el Mejor del Mundo…

Tenemos un antídoto natural y muy eficaz contra el ego: todos los días comemos en el
restaurante de nuestros padres, ubicado en un barrio obrero, humilde, al lado del cual
montamos El Celler. En el espacio de nuestros padres se sigue haciendo comida
popular, para gente amiga, obrera. Esto significa encontrarnos día a día con nuestra
realidad, con nuestro origen. Es evidente que el reconocimiento es bonito –lo asumimos
con humildad, con serenidad–, pero la vida real existe. Hemos logrado tener la
capacidad de tomar distancia, y quizá a eso ayude que somos tres: si uno se la cree,
los otros dos lo traen a tierra.

La humildad es importante…
Es indispensable. Y le sumaría la unidad, la generosidad, la capacidad de compartir, la
autenticidad. Los cocineros debemos ser muy prudentes y, sobre todo, muy
responsables de lo que decimos, de lo que hacemos, de lo que somos, de cómo
administramos el éxito.

Lo ‘fácil’ del The Cooking Tour Experience hubiera sido poner en nuestras mesas
los mejores platos de El Celler…
Lo fácil hubiera sido no movernos de nuestro restaurante (risas). El riesgo está en,
primero, asumir el reto de ir por el mundo, y segundo, en no hacer lo fácil: seleccionar
nuestros mejores platos, en hacer un greatest hits.

¿Por qué decidieron cocinar mexicano, colombiano, peruano?

Esto responde a una cuestión de sentido común y de ética. No podemos pretender
hacer nuestra cocina en el Perú porque nuestros productos son los del Mediterráneo,
pero acá hay otros productos de altísima calidad, y nuestro reto está en conocerlos, en
saber cómo cocinan en Perú. Hemos venido a homenajear a la cocina peruana, a
rendirle tributo, porque es una cocina que nos inspira y que nos ha retado.

¿Qué productos peruanos lo han impresionado?

Siempre he sentido fascinación por el mundo de los ajíes, por el universo de las papas
y las quinuas… por todo lo que se puede hacer con ellos. Son ingredientes universales,
mágicos.
AUTOFICHA

- “Hemos universalizado nuestra cocina poniendo en marcha toda una maquinaria de

seducción. Nuestro restaurante es un espacio para seducir, para que el cliente viva una
gran experiencia. Hay imagen, creación, proyección, comunicación, estrategia y
contenido”.

- “Para seducir tenemos varias herramientas: la cocina es una; la hospitalidad, el buen

trato, la presencia de nosotros tres son otras. Nos gusta que Josep pueda mostrar su
bodega; Jordy, su pastelería. La hospitalidad es muy importante”.

- “Pasado el momento del culto a la tecnología –hubo un momento en que la cocina se

volvió muy tecnológica–, hoy estamos en la etapa de culto al producto. El futuro está
en ponderar, en darle importancia a la parte emocional. Cocinar es un medio para hacer
feliz a la gente”. Reconocidos chef peruanos que desarrollan su trabajo dentro y
fuera del país, como Gastón Acurio, Misuharu Tsumura o Víctor Gutiérrez y que
esta semana han marcado la presencia de su país en la cumbre gastronómica
Madrid Fusión, sostienen que la cocina peruana seguirá sorprendiendo.
La cocina peruana está viviendo un momento dulce de gran reconocimiento internacional,
una gastronomía llena de futuro que seguirá sorprendiendo porque aún tiene muchas cosas
nuevas que ofrecer tanto en productos como en cocina regional.
Esa es la opinión de reconocidos chef peruanos que desarrollan su trabajo dentro y fuera del
país, como Gastón Acurio, Misuharu Tsumura o Víctor Gutiérrez y que esta semana han
marcado la presencia de Perú en la cumbre gastronómica Madrid Fusión, donde hablaron con
Efe.

Acurio, abanderado de la gastronomía de su país, señaló que detrás de la cocina peruana hay
una cultura de "miles de años de historia, hay biodiversidad, medioambiente, temas
históricos, sociales, económicos, hay un sentimiento profundo de todo un país que encuentra
en la cocina una ventana para lucirse ante el mundo".
La cocina peruana ha sido "un tesoro escondido por mucho tiempo no solamente porque el
mundo no estaba conectado como lo está ahora, sino también porque los peruanos no
creíamos que nuestra cocina podía seducir y encariñar a cualquier persona".
Sin embargo, lo ha hecho y ahora goza de un gran prestigio internacional, aunque es un
"fenómeno que recién está empezando", en opinión de Misuharu Tsumura, que cocina nikkei
en su restaurante Maido de Lima.
La cocina peruana tiene "un activo muy, muy grande, que nos ayuda mucho a los cocineros
y que es la megadiversidad" que ofrece el país.
"Una despensa que ha estado sin ser utilizada", pues si se compara la cocina peruana con la
de hace siete años ahora se emplean un 50% más de productos como el cushuro, la maca, la
oca, el olluco o las frutas amazónicas.
La Amazonía "aún tiene mucho por descubrir, cada día descubrimos un producto nuevo por
usar, aunque obviamente tiene que ir de la mano de la sostenibilidad".
El chef Víctor Gutiérrez, asentado en Salamanca (España) donde el restaurante que lleva su
nombre luce desde hace diez años una estrella Michelín, también rompió una lanza en favor
de "la infinidad de productos peruanos" que se pueden adaptar a todas las cocinas.
"Hay que buscar vender el producto (peruano) en todo el mundo". Fuera de Perú nadie conoce
la lúcuma, "un producto que en el país todos saben lo rico que está (...) pues a lo mejor eso
es un reto, es una línea que se puede seguir para fomentar y ayudar al país a crecer".
Gutiérrez insistió en que "no hay muchos restaurantes" en el mundo que usen el ají amarillo
o más de una variedad de patata peruana o la quinua, "eso es lo que hay que vender. Creo
que para tener un recorrido muy largo tenemos que intentar tener muchos productos en
muchos sitios".

Acurio apostó por dos insumos básicos de la cocina peruana, el ají amarillo y los pequeños
limones peruanos (imprescindibles para el cebiche o el pisco sour), como "los próximos
ingredientes que serán también globales".
Otra de las riquezas de la cocina peruana es la diversidad de sus cocinas regionales, de las
que tiene que haber un desarrollo mayor, pues "hoy en día todavía Perú es Lima, la capital
es la que manda", señaló Tsumura.
El cocinero de origen japonés pronosticó que llegará el día en que regiones como la
Amazonía o la sierra "logren desarrollar su gastronomía", con lo que la cocina peruana
seguirá creciendo.

Se trata de cocinas hoy olvidadas, que no se ven en la capital y "por ende tampoco en el
mundo", pero ahora hay "muchísimos cocineros jóvenes que están trabajando para poner eso
en valor", agregó.
Acurio, cuyo restaurante Casa Moreyra está entre los 50 mejores del mundo, señaló que "hoy
en día, lo más importante es hacer todo lo que haga falta para que la generación que viene
detrás haga un trabajo aún mejor que el que nosotros hemos hecho".
Los cocineros peruanos, señaló, tienen que "seguir haciendo cosas cada día mejores,
contando historias cada vez más hermosas, en un camino que no va a terminar nunca".