NUEVO REGLAMENTO: CONTROL DE ACRILAMIDA EN ALIMENTOS

El día 21 de noviembre se publica el Reglamento (UE) 2017/2158, de la Comisión, de 20 de noviembre de

2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia
de acrilamida en los alimentos que incluye unos Códigos de buenas prácticas que son vinculantes, y que
van encaminados a reducir los niveles de acrilamida de los productos que se ponen a disposición de los
consumidores directamente para su consumo, o incluso para que estos últimos los cocinen en sus
hogares.

Además de las medidas de mitigación, este reglamento también presenta algunas normas sobre el
muestreo y análisis de acrilamida según tipología de productos. También recoge un procedimiento de
revisión cada tres años de los niveles de referencia relativos a la presencia de acrilamida en los productos
alimenticios que figuran en el anexo IV del mismo Reglamento el cual es vigente desde el 11 de abril de
2018.

¿Qué es la acrilamida? ¿Por qué está presente en los alimentos?

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que
contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y
también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).

Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están
presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico que causa esto se conoce como la
reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor.

¿Qué efectos tiene la acrilamida en el cuerpo?

Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se
metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso.

Los animales de laboratorio expuestos a la acrilamida de forma oral tienen más probabilidad de
desarrollar mutaciones genéticas y tumores (en glándulas mamarias, testículos y glándulas tiroides en
ratas, y en las glándulas harderianas y mamarias, pulmones, ovarios, piel y estómago en ratones, entre
otros). La glicidamida es la causa más probable de estos tipos de efectos adversos en animales. La
exposición a la acrilamida puede provocar efectos nocivos en el sistema nervioso (incluyendo la parálisis
de los cuartos traseros), en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción del macho.

Los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al
aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la
exposición a la acrilamida a través de la dieta. En dos estudios se informa de la relación inversa entre la
exposición a la acrilamida y el peso al nacer y otros marcadores de crecimiento fetal. Los expertos de la
EFSA han concluido en su evaluación científica sobre acrilamida en alimentos que son necesarias más
investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos. Los estudios sobre la
exposición de los trabajadores a la acrilamida en el lugar de trabajo muestran un riesgo aumentado de
padecer irregularidades en el sistema nervioso.

Fuente: AECOSAN
Niveles de referencia de acrilamida:

Fuente: Reglamento 2017/2158