Carpaccio de Saint-Jacques.

Hélène Darroze

Recette pour 8 personnes :

5 kg de coquilles Saint-Jacques d'Erquy
1 botte de coriandre
1/2 botte de cerfeuil
3 cébettes
1/8 de piment thaï
25 g de gingembre frais
3 cl de ponzu
2 cl de vinaigre de riz
10 cl d'huile d'olive vierge
1 lime (ou citron vert)
1 frisée
2 feuilles de nori
Fleur de sel

Ouvrez les coquilles Saint-Jacques et détachez les noix. Débarrassez celles-ci de

leurs barbes et nettoyez-les sous l'eau claire. Séchez aussitôt sur un papier
absorbant et réservez au réfrigérateur.

Lavez la salade et essorez-la. Lavez les herbes, égouttez-les et effeuillez-les.

Déposez-les dans un mortier et pilez-les. Ajoutez le gingembre et le piment thaï.
Pilez à nouveau pour bien mélanger puis versez le ponzu, le vinaigre de riz et
l'huile d'olive, petit à petit, sans cesser de remuer. Ciselez les cébettes, râpez les
zestes de la lime, versez le tout dans le mortier. Mélanger bien.

Au moment de servir, taillez chaque noix de Saint-Jacques en 3 ou 4 fines lamelles

selon leur grosseur. Disposez-les harmonieusement sur chaque assiette. Ajoutez
le jus de la lime à la marinade et recouvrez-en les carpaccios. Assaisonnez de fleur
de sel.
Taillez les feuilles de nori en julienne et répartissez-les, avec quelques feuilles de
frisée, sur les carpaccios. Servez aussitôt