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1. INTRODUCCION
Los peces y sus derivados son alimentos de gran importancia en la alimentación Humana,
por consiguiente deben cumplir con requisitos cuyo fin es conservar y Preservar la salud
del consumidor.

Es así como las buenas prácticas de manejo en estaciones acuícolas, encaminadas al

levante y engorde de especies aptas para el consumo humano como también las Prácticas
de captura de especies piscícolas en ríos y mares deben garantizar una excelente calidad
e inocuidad de la materia prima destinada para la comercialización de pescado fresco y
pescado procesado con valor agregado.

Dentro de estos procesos de transformación de la materia prima de pescado juega un papel

muy importante la cadena de frio tanto en la captura, eviscerado, lavado y en la
transformación de estos productos en sus diversas presentaciones comerciales, lo que
conlleva a una mejor calidad del producto final para beneficio y satisfacción del
Consumidor.

2. TERMINOLOGIAS

2.1. Centro térmico: se define como la

aplicación de temperaturas bajas en el
producto de manera que el centro
térmico llegue a temperaturas como
mínimo de almacenamiento. El centro
térmico es el lugar que se enfría más
lentamente. En el pescado no tiene un
punto definido, debido a la presencia de
sólidos disueltos, a la naturaleza del
agua ligada y al radio medio que
depende de la forma del pescado.
Artículo 315. - Pescado congelado es aquel que recientemente ha
sido capturado, es procesado y sometido a una temperatura de -18°C
como máxima, medida en su centro térmico(Santana, 2014)

2.2. Tiempo de refrigeración. El pescado debe conservarse en la parte

más fría, a una temperatura de entre 2 y 4ºC. Conviene introducir el
pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo con papel alimentario.
Se trata de evitar alteraciones del pez por el contacto con el oxígeno
del aire (enranciamiento, pérdida de agua), de no transmitir el olor por
toda la nevera y prevenir la contaminación bacteriana a otros
alimentos. Para consumirlo en óptimas condiciones no se debe
mantener en el frigorífico más de 2 días.

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2.3. Actividad de agua: La actividad de agua, en cambio, hace referencia

solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para
reaccionar, es decir la que puede facilitar la contaminación del
producto. Los alimentos con baja Aw, se conservan en óptimas
condiciones durante periodos más largos de tiempo.

El pescado tiene una actividad de agua de 0,95 – 0,99.por eso se dice

a este producto perecedero por su gran cantidad de agua libre, que
facilita el desarrollo microbiano

2.4. Pre congelación: Es un proceso que se realiza previamente a la

congelación de algunos alimentos para facilitar su utilización y
congelación. Suele utilizarse en carne cruda o elaborada con
escalopes o hamburguesas, moluscos, etc. Fundamentalmente
consiste en congelar estos alimentos por separada de forma individual
y luego envasarlos.

2.5. Características del Agua: El Agua es un Compuesto Químico de fórmula

H2O, es decir, formado por dos átomos de Hidrógeno y uno de Oxigeno. Es
utilizado por el ser humano en sus tres estados físicos: sólido, líquido y
gaseoso. En su estado líquido, se caracteriza por ser un gran disolvente de
materia inorgánica, y un disolvente regular para algunas sustancias
orgánicas. Por ello se le llama El Disolvente Universal.

2.6. Curva de congelación del pescado

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En esta curva de congelación hay tres fases:

a. Fase I o etapa de enfriamiento desde A hasta B.
b. Fase II o zona de máxima cristalización desde B hasta C.
c. Fase III o zona de sub-enfriamiento desde C hasta D.
En el punto A aproximadamente empieza el enfriamiento de pescado
o marisco y termina en el punto B.En esta fase I se elimina el calor
sensible del producto y hay una mayor variación de temperatura. En
el punto B el agua libre de constitución del pescado empieza a
congelarse a una temperatura de -1°C o -2°C. A este punto también
se le conoce como punto “punto de inicio de congelación”, el cual
depende de la concentración de sus sales.
En el punto C a -5°C se produce a una máxima formación de los
cristales de hielo, por lo que se le denomina como “punto
descongelación final”. El tramo de B a C se llama “zona de máxima
cristalización”. La forma de esta zona varía de acuerdo al porcentaje
del contenido del agua del pescado.
 EN LA FASE I
Los microorganismos y enzimas están totalmente activas. El paso por
los puntos A y B es muy importante para la buena calidad del
producto. Por eso debe hacerse en muy corto tiempo el enfriamiento
hasta temperaturas cercanas al punto descongelación.

 EN LA FASE II
El 80 % del agua de pescado se convierte en hielo. Esta fase es muy
importante para la formación para la formación del tipo de cristales de
hielo (dentro o fuera de la célula), la cual depende de la velocidad de
eliminación del calor latente en forma rápida o lenta.

 EN LA FASE III
En esta fase se debe poner atención a que temperatura termina la
congelación del pescado. Esta temperatura debe ser igual o un poco
más baja que la temperatura de la cámara de almacenamiento. La
temperatura final de congelación se refiere a la temperatura de la
parte central del cuerpo del pescado más lentamente durante el
proceso de congelación.

2.7. Principios de termodinámica en la formación del hielo: Todos los

alimentos (vegetales, animales) son como soluciones acuosas
diluidas. La cantidad de agua del alimento define la formación de hielo

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en relación directa a mayor temperatura de congelamiento. La

temperatura de congelación de un alimento es aquella temperatura a
la que aparecen los primeros cristales de hielo estables. La formación
de un cristal de hielo requiere primeramente de una nucleación, ésta
puede ser homogénea o heterogénea, ésta última es la más frecuente
en el caso de los alimentos, donde los núcleos se forman sobre
partículas en suspensión o sobre la pared celular.

La cristalización que se origina durante la congelación de un alimento

es la formación de una fase sólida sistemáticamente organizada a
partir de una solución. El proceso de cristalización comprende las
etapas de nucleación y la de crecimiento de los cristales. La
cristalización del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo
suficientemente sub enfriado. El subenfriamiento es la diferencia de
temperaturas por debajo del punto inicial de congelación del
sistema(Umaña, 2010).

2.8. Cristalización del hielo: En la formación de un cristal influye bastante

el tiempo, a mayor tiempo mayor tamaño del cristal formado. el agua
se encuentra en la composición química del pez en un porcentaje muy
grande; por ejemplo en este caso se realizan la comparación de dos
trozos de pescado congelados, uno rápida y otro lentamente. En el
primero se observó entre las fibras musculares un gran número de
cristalitos casi imperceptibles, en el segundo observamos, por el
contrario, pocos cristales pero grandes. Cuando los cristales son
grandes rompen necesariamente las paredes celulares y cuando el pez
es descongelado, para utilizarlo, el agua arrastra consigo gran cantidad
de los jugos celulares y la carne comparada con la del pez fresco
resulta seca y sin gusto.

2.9. Duración de la congelación: Si se congela debidamente al pescado

de seguro lo podemos conservar en buen estado por espacio de varios
meses hasta un año. La congelación va asociada con el
almacenamiento frigorífico, es decir, para que el pescado pueda
conservarse en buen estado por varios meses primero lo congelamos
y después lo almacenamos en un frigorífico para pescado congelado

2.10. Velocidad de avance del frente de congelación (cm/h): Otra forma

de expresar la rapidez de la congelación es por medio de la velocidad
a la que se desplaza el frente de hielo a través del producto. Esta es
mayor cerca de superficie que hacia el centro.

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2.11. Tiempo de congelación: La congelación de cualquier alimento es un

proceso complejo de transferencia de calor irregular. No solo cambia
la temperatura con el tiempo en todos los puntos, sino que también se
produce un cambio de estado a la temperatura de congelación. Esto
por lo tanto, produce un cambio en las propiedades térmicas entre el
material descongelado y congelado haciendo que sea difícil la
valoración exacta del tiempo de congelación.

Como consecuencia de ello, es más habitual determinar los tiempos

de congelación para circunstancias concretas (por ejemplo filetes de
bacalao en un congelador Torry) mediante métodos experimentales.
Sin embargo, existen algunas circunstancias en las que se requieren
modelos matemáticos. En estos modelos la exactitud de los cálculos
depende de la precisión de los datos incorporados en las ecuaciones
usadas, por lo que es necesario conocer, con un grado suficiente de
exactitud, las características térmicas como coeficiente de
transferencia de calor del a superficie y la conductividad térmica del
alimento. En el caso del pescado, si bien se conoce la conductividad
térmica de algunas especies estudiadas en diversos centros de
investigación, el estado del pescado (por ejemplo., contenido lipídico)
afectara las propiedades térmicas.

2.11.1. Ecuación de plank (1941)

Este modelo matemático asume la conducción en estado
estacionario en la sección congelada teniendo el producto,
inicialmente, en su punto de congelación. El tiempo necesario
para que el punto que más tiempo tarda en congelarse (centro
térmico) esté completamente congelado.

(2.1)

2.11.2. Ecuación de Neumann(1959)

Neumann propuso una ecuación para calcular la distribución de
temperatura en una masa en la que está ocurriendo un cambio
de estado. La temperatura se expresa en función del tiempo y
la posición en una placa infinita mientras se esta congelando:

2.11.3. Predicción para formas irregulares

Las soluciones propuestas tanto por plank como por Neuman
están limitadas a aquellos productos que tengan forma
regular.cleland y Earle (1982) propusieron un modelo sencillo

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con una exactitud del +_10%, que tiene en cuenta la forma del
producto .el modelo se basa en la ecuación de plank pero
incorpora un concepto de dimensiones equivalentes a la
transferencia de calor (EHTD) se utilizan tres grupos
adimensionales: el número de plank, el número de Stephan, y
el número de biot.

El número de Biot se define como:

ℎ𝐿
𝐵𝑖 = (2.3)
𝐾

h, el coeficiente de transferencia de calor en la superficie, en

W/m²K, también llamado coeficiente de película.
L, una longitud característica en m, definida generalmente
como el volumen del cuerpo dividido por su superficie externa
total.
K, la conductividad térmica del material del cuerpo, en W/mK.

2.12. Temperatura de equilibrio: Cuando la temperatura de la superficie de

un producto es casi la misma que en el centro térmico del mismo; esto
en condiciones en las que ninguna cantidad de calor es aportada ni
extraída del producto.

2.13. Desecación de los alimentos congelados: La desecación se realiza

por corriente de aire frío, el producto que no está protegido, cierta
proporción de agua contenida en la superficie se evapora en el curso
de la congelación (1 a 2 % o más se reflejan como mermas por
enfriamiento o congelación). La proporción es menor cuanto más
rápida es la congelación. Embalajes impermeables al vapor de agua y
en contacto con los productos evitan pérdidas de agua.

2.14. Reducción de la temperatura de almacenamiento: Período durante

el cual temperatura se reduce, desde la temperatura a la que la mayor
parte del agua congelable se ha transformado en hielo a la temperatura
final deseada. La temperatura final puede ser la temperatura de
almacenamiento alcanzada por todo el producto, incluso el “centro
térmico” o bien la temperatura de equilibrio. Modificaciones de los
alimentos durante la congelación. La congelación provoca el aumento

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de la concentración de los solutos presentes en productos e

inversamente del descenso de la temperatura, la velocidad de las
reacciones aumenta, a pesar de la disminución de la temperatura de
acuerdo con la ley de acción de masas. Este incremento en la
velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5ºC y -
15º C/ 23ºF a 5ºF. Este incremento en la concentración de los solutos
provoca cambios en la viscosidad, el pH, el potencial redox del líquido
no congelado, fuerza iónica, presión osmótica y tensión superficial,
entre otros.

2.15. Modificaciones de los alimentos durante la congelación: Cuando

se deja en pleno invierno una botella llena de agua y tapada a la
intemperie durante una noche, a la mañana siguiente se nota que la
botella está rota. Ahora bien, ¿a qué se debe este hecho? Pues
simplemente a que el ·agua al congelarse aumenta de volumen; este
aumento alcanza a un 8,8 por ciento de su volumen. Los peces tienen
en su composición de un 60 a un 85 por ciento de agua, al congelarse
lógicamente deben aumentar de volumen de acuerdo a esta
proporción; pero es indudable que no toda el agua se enfría sino que
lo hace sólo una parte, y el aumento de volumen alcanza, según los
autores norteamericanos, de un 5,7 a un 7,1 por ciento. Este aumento
de volumen trae como consecuencia la ruptura de la vejiga natatoria,
y de las arterias y venas; pero estos trastornos no modifican en nada
al pez, el mayor inconveniente del aumento de volumen se produce
cuando se congelan peces colocados en cajas o moldes.

2.16. Duración del almacenamiento: Los pescados y los mariscos

congelados [a 0 ˚F /-17.8˚C o menos] se mantienen inocuos durante
tiempo ilimitado; sin embargo, el sabor y la textura disminuyen después
de un almacenamiento prolongado. Para obtener mejor calidad,
congele el pescado cocido durante un período máximo de 3 meses. El
pescado crudo congelado debe consumirse en el plazo de 3 a 8 meses
y los mariscos, de 3 a 12 meses.

2.17. Modificación de los alimentos durante el almacenamiento: Uno de

los cambios observados desde más largo tiempo en los peces que han
sufrido un almacenaje prolongado en cámaras frías es la pérdida del
sabor. Como indudablemente es este uno de los puntos más
importantes y más difíciles de evitar en la industria de la congelación
del pescado, son muchos los autores que se han dedicado a estudiarlo
detenidamente. Resumiendo, y guiándonos por las observaciones
realizadas en Estados Unidos, en tendemos que son tres las causas

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que puedan ocasionar la pérdida del sabor en los peces almacenados:

El escape por evaporación de las substancias volátiles; las reacciones
de los gases de la atmósfera con los constituyentes del pez; Las
reacciones entre los mismos constituyentes del pez. Es indudable que,
como ellos lo demostraron, las dos primeras causas .son fáciles de
evitar, pero la última es imposible evitarla. En la práctica se llegó a
demostrar que: protegiendo convenientemente al pez para evitar la
evaporación y el atacar por los gases de la atmósfera se conservaba
el sabor durante meses y aun años; y que la pérdida del gusto ocurría
al tiempo de la descongelación y mayor era la pérdida cuanto más
lentamente había sido enfriado el pez.

2.18. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos: Los procesos

que provocan el deterioro de los alimentos son de carácter: físico,
químico, bioquímico y microbiológico.
Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida
de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se
encuentra directamente al ambiente de la cámara. Procesos químicos:
están dados por reacciones químicas, pudiendo señalarse entre estas
la oxidación de las grasas, lo cual provoca rancidez en los productos.
Procesos microbiológicos: están dados por la acción de los
microorganismos patógenos que provocan el deterioro de los
productos.

2.19. Descongelación: es un proceso delicado que influye en el

mantenimiento de las cualidades del pescado. No se debe realizar a
temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca
pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación
bacteriana. Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos
fría de la nevera, en el microondas o bien cocinarlos de forma directa
sin descongelar.

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2.20. Materiales de embalaje para pescado: Todas las cajas para pescado
están diseñadas para ofrecer los niveles de impermeabilidad,
resistencia y aislamiento necesarios para cumplir los requisitos físicos
de su cadena de suministro, ya sea en el transporte aéreo o por
carretera. El diseño del envase, junto con la selección de la calidad de
cartón y plástico más adecuada, garantiza que el pescado llegue a su
destino en perfectas condiciones. los envases de madera para
pescado, muy apreciados entre los pescadores tradicionales de las
costas españolas, son tan higiénicos como los de plástico, pues
gracias a especies como el pino y el chopo tienen propiedades
antibacterianas naturales únicas que no poseen las demás materiales.
Por esto concluye que es la caja que menos se contamina tras estudiar
un primer uso.

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3. PROCESO TECNOLOGICO: DIAGRAMA DE FLUJO

MATERIA PRIMA
Contenido grasa

SELECCION Peces en mal estado

DESCAMADO Tamaño - especie

EVISCERADO
Descabezado

LAVADO

Troceado
FILETEADO

Rodajas

DESPIELADO

EMPACADO

REFRIGERADO

CONGELADO T°=-30°C.

ALMACENADO T°= -30°C.

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Materia prima: Los productos pesqueros son alimentos muy perecederos, por lo
que necesitan unos cuidados adecuados desde el momento que es capturado
hasta que se sirve e industrializa.

Selección: Es la forma de escoger el

pescado teniendo en cuenta las
siguientes características: Tamaño,
especie y el descarte.
POR TAMAÑO
Es la clasificación que se le realiza al
pescado dependiendo de su tamaño.
POR ESPECIE
Se selecciona el pescado dependiendo de
la especie a la cual pertenece.
POR DESCARTE: Tiene como objeto descartar ejemplares inapropiados (ruptura
muscular, putrefacción, laceraciones, entre otras).

Descamado: Esta operación se efectúa con el

ejemplar entero antes del eviscerado, puede ser
manual o mecánico.
TIPOS
- Manual: Es el desarrollado a través de
escamadores manuales.
- Mecánico: Es desarrollado con la utilización de
escamadores mecánicos.

Eviscerado: Para realizar esta operación se

requiere un cuchillo puntiagudo y afilado. La
cavidad visceral se corta desde la cabeza
hasta el poro anal. Se extraen todas las
vísceras se lava bien la cavidad. Conviene
que el agua esté muy fría y salada. Se puede
promediar el peso de las vísceras en un 10%
del peso total.

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Lavado: Es el punto más importante del proceso,

en donde debemos tener esmero, ya que en esta
operación eliminaremos las impurezas de la zona
ventral que hayan quedado durante el eviscerado,
también restos de arena, lodo, mucus, sangre y
una gran cantidad de bacterias y microorganismos
que se desarrollan dentro del pescado mismo.

Fileteado: Para el fileteado se necesita un cuchillo

puntiagudo y afilado para separar todas las espinas
y partes óseas de la carne. Primero se hace un
corte profundo a lo largo del pescado, desde la cola
hasta la cabeza.
Luego se repite por el lado del lomo, comenzando
por la cola. A continuación se corta el costillar (en
la cavidad de las vísceras) y el cuello.

Despielado: Se lleva a cabo generalmente cuando se filetean peces de gran

tamaño o cuya piel es muy gruesa (róbalo, dorado, picúa, mero, etc.). Cuando los
peces fileteados son pequeños (sardinas, cataco, loro, etc.), no es necesario
realizar esta operación.

Empacado:
En general, estos envases deben desempeñar
las siguientes funciones:
- Facilitar la manipulación de cantidades
grandes y pequeñas de
producto y hielo.
- Simplificar y acelerar la carga/descarga y
transporte de la materia
prima.
- Proteger el pescado de daño físico, contaminación y otros factores de deterioro.
- Contener los productos en buenas condiciones hasta que llegue al consumidor.
- Ofrecer un envasado y grafico adecuado para el producto de consumo final.
- Obtener resultados económicos óptimos a través de todo el sistema de
producción y distribución.

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Refrigerado: El pescado si se mantiene enfriado (refrigerado), podemos hacerlo

aceptable hasta por dos semanas. Refrigerar un pescado es enfriarlo y
mantenerlo a una temperatura cercana a 0°C, de tal manera que dicho pescado
no sufra ninguna modificación y conserve su estado fresco.

Congelado: Si se congela debidamente al

pescado de seguro lo podemos conservar en
buen estado por espacio de varios meses
hasta un año.
La congelación va asociada con el
almacenamiento frigorífico, es decir, para que
el pescado pueda conservarse en buen estado
por varios meses primero lo congelamos y
después lo almacenamos en un frigorífico para pescado congelado.

Almacenamiento: Para almacenar cualquier

producto de pesca, es necesario
acondicionarlo, para eso hay que lavarlo, con
esto no solo se elimina el lodo y el limo, sino
también el mucus originado por el pescado en
estado de agonía. Durante la maduración que
se produce en el almacenamiento, ocurren
una serie de cambios químicos que mejorarán
las condiciones organolépticas.

4. PROPIEDADES TERMICAS DEL PESCADO

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4.1. Calor específico:

4.2. Conductividad térmica:

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4.3. Densidad del pescado:

4.4. Entalpia del pescado:

4.5. Fracción de hielo: Para predecir las características termo físicas de

los alimentos congelados, que dependen fuertemente de la fracción del
hielo en el alimento, la fracción total del agua que se ha cristalizado
debe ser determinada. Debajo del punto de congelación inicial, la
fracción total del agua que se ha cristalizado en un alimento es una
función de la temperatura.

4.6. Punto de congelación: Los alimentos y las bebidas no congelan

totalmente a una sola temperatura, sino algo sobre una gama de
temperaturas. De hecho, los alimentos altos en contenido de azúcar o
envasados en altas concentraciones de jarabe nunca se pueden

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congelar totalmente, no así se deben de almacenar a una temperatura

uniforme típica para alimento congelado.

4.7. Contenido de agua:

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4.8. Calor de respiración:

4.9. Coeficiente superficial de transferencia de calor: El coeficiente

superficial de transferencia de calor no es una característica térmica
de un alimento o de una bebida, es necesario para el diseño de equipos
de transferencia de calor para procesamiento de los alimentos y
bebidas donde está implicada la transferencia por convección.

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5. SISTEMAS Y METODOS DE CONGELACION INDUSTRIAL PARA EL

PESCADO

5.1. Túneles de congelación:

Un túnel de congelación IQF es
especialmente diseñado para la
Congelación de productos pesqueros
con una capacidad de congelación en
continuo de 10.000kg/h. El principio de
funcionamiento se basa en congelar el
pescado de forma continua en una
balsa de agua con una concentración
de sal superior al 23% a baja
temperatura. 1 / 2Túnel IQF Inicialmente
el pescado que llega para ser congelado se introduce en una balsa de
entrada y se le da un primer proceso de limpieza con el fin de eliminar
residuos que luego puedan quedar adheridos en la
congelación. Posteriormente el pescado es conducido por una cinta
transportadora sumergida a través del tanque de salmuera, donde se
produce su congelación en un tiempo relativamente corto, 30/35
minutos.

5.2. Congelador para carretillas(túnel para carretillas)

Con carretillas para poder empujar a través del congelador, se
incorpora un grado moderado de mecanización. Los estantes son
movidos generalmente en los carriles por un mecanismo que empuja,
que puede estar hidráulicamente o eléctricamente accionado. Este tipo
de congelador es similar a la célula inmóvil o estacionaria de ráfaga, a
menos que ese disminuya el tiempo, los costes de trabajo y de
dirección de producto. Este sistema se utiliza extensamente para
productos de (enfriamiento rápido), los paquetes empacados de aves
de corral crudas y para productos de formas irregulares. Otra versión
utiliza una emulsión de cadena para mover las carretillas a través del
congelador. También se debe de agregar que el túnel es un equipo de
congelación muy flexible, adaptable muchos productos de diferentes
tamaños y formas, empacados o no, aunque en este equipo se debe
considerar utilizar embalados ya que estos no se adhieren a bandejas
y facilitan su manejo y limpieza de equipos.

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5.3. Congelador de bandas transportadoras

Industria del pescado y de los mariscos
La gama de correas y bandas transportadoras Mafdel son adecuadas
en procesos y en la transformación de pescado fresco, congelado o
picado. Los productos están preservados y transportados con cuidado
durante todo el proceso de transformación: fileteado, quitado de
espinas, levantamiento, tratamiento de los residuos, el
acondicionamiento. Las correas y las bandas transportadoras de la
gama resisten a los lavados específicos frecuentes e intensivos de esa
industria

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5.4. Congelador de lecho fluidizado

La fluidificación tiene lugar cuando determinadas partículas de
dimensiones bastante uniformes se someten a un corriente de aire
ascendente. Para una velocidad de aire apropiado, se depende de las
características del producto, las partículas flotan en la corriente como
un fluido. Este congelador utiliza el aire como el medio del traspaso
térmico y para el transporte; el producto atraviesa el congelador en un
amortiguador del aire frío hacia arriba que fluye (figura). Este diseño
se satisface bien para los productos de partículas pequeños, de
tamaños uniformes tales como guisantes, los vegetales cortados en
cubitos y fruta pequeña.

5.5. Congelador de placas en pescado

El congelador de placas horizontales contiene entre 15 y 20 placas. El
se ubica sobre bandejas o en cuadros metálicos. Este tipo de
congelador se utiliza sobre todo para productos en boques de 10 y 15
kg. Este sistema contiene una serie de placas verticales enfriadas.
Entre cada placa se forma un compartimento semejante a un cajón
abierto, en este espacio es donde se coloca el producto. Este tipo de
congelador se utiliza para congelar, pescados, despojos de carne

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5.6. Glaseado del pescado

La conservación del pescado congelado
es clave para conseguir la máxima
duración del producto y que su calidad y
propiedades se conserven de forma
óptima el mayor tiempo posible. Para
ello, la aplicación del glaseado se
convierte en un factor fundamental para
conseguir que el pescado se mantenga
con todas sus características y llegue al
consumidor final en las mejores
condiciones.
los productos alimenticios congelados, que puede ser considerada
como la utilizada para recubrir ciertos alimentos a fin de preservarlos
de la oxidación y la deshidratación, es únicamente un líquido
accesorio respecto a los elementos esenciales del preparado y, en
consecuencia, no resulta determinante para su compra.

5.7. Balsas de congelación de pescado

La balsa de congelación de pescado puede ir acompañada de un
elevador con balsa a la entrada, y a la salida con una glaseadora. En
la balsa del elevador se deposita el pescado a granel, el elevador lo
transporta, para descargarlo en el interior de la balsa, pero antes de
depositarlo dentro de la balsa, se le da al producto un lavado para

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eliminar restos de suciedad, este lavado se realiza mediante unas

duchas instaladas en el elevador de entrada, que aplican al producto
un baño de agua a temperatura ambiente. Una vez que el producto
está dentro de la balsa, este se desplaza por el interior mediante un
transportador, que es el encargado de mantener el producto sumergido
mientras lo desplaza a lo largo de toda la balsa, teniéndolo un
determinado tiempo en contacto con la salmuera para su perfecta
congelación. Cuando el producto está congelado, el transportador
interior de la balsa lo saca de esta gracias a su cuello de cisne y lo
deposita en una glaseadora, donde recibirá un baño con agua limpia a
presión, limpiándolo y eliminado restos de suciedad, quedando el
producto congelado, limpio y listo para seguir el proceso de fabricación
deseado.

5.8. Congelamiento por inmersión y aspersión del pescado

- El congelamiento por este proceso consiste en la inmersión del

pescado en un concentrado de cloruro de sodio, y después se
sumerge en agua refrigerada durante el almacenamiento frigorífico. En
seguida tenemos el secado en túnel de aire forzado, a una temperatura
entre los -24 y -26ºC. Por fin, el pescado es empacado teniendo en
cuenta las indicaciones del cliente y utilizando siempre materiales
inocuos para la salud humana

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- La congelación por inmersión total del pescado en un líquido frio se

aplica casi exclusivamente al atún, y algunos otros pescados grandes
sumergidos en salmuera.

- La congelación por aspersión de gases líquidos (nitrógeno, o dióxido

de carbono) es siempre un proceso continuo integrado en una
cadena de ultra congelación individualizada, aplicada, por ejemplo, a
las gambas o filetes de pequeñas.

5.9. Congelación de pescado por aire forzado

- El congelador de pescado por aire forzado es el de emplea
principalmente cuando el producto es de forma irregular o cuando
muchos productos son de formas y dimensiones diferentes, se
congelen en el mismo equipo. El funcionamiento de estos equipos
puede ser continuo o discontinuo.

- El pescado a congelación por este procedimiento se introduce en

túneles o tubos frigoríficos en cajas y sometido a una corriente de aire
frío por los cuales circula amoniaco y salmuera fría para dar el afecto
necesario frigorífico durante un mínimo de diez horas, a una
temperatura de -25ºC

5.10. Conservación del pescado en cámaras frigoríficas

Existen diferentes factores que pueden alterar la calidad del pescado que
encontramos en los mercados. Son los que afectan a sus características
antes de llegar al consumidor, y que van desde el momento de la captura,
hasta los diferentes procesos de manipulación, envasado, almacenamiento
y transporte. En todos estos puntos del circuito se pueden producir
contaminaciones.

Aunque el almacenaje en frío retrasa el crecimiento de los microorganismos

que el producto lleva en superficie, no los elimina, por lo que el principal
riesgo en la conservación de pescado deriva de la presencia de estos
microorganismos, presentes también en el aire de las cámaras.

La tecnología del ozono, poderoso desinfectante apto para uso alimentario,

resuelve eficazmente los problemas de contaminación microbiológica en los
puntos problemáticos, además de resultar idóneo para conseguir las
características organolépticas óptimas para estos productos. Una ventaja
añadida es la completa desodorizarían de los recintos ozonizados.

TECNOLOGIA DEL FRIO JHON BRAYAN QUICO SONCCO

 UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

6. BIBLIOGRAFIA
Pescado, R. D. E. L., Cabrera, D. S., & Pescado, R. D. E. L. (n.d.). Factores
dominantes en la refrigeracion del pescado.
Salvadori, V. O. (1994). Transferencia de calor durante la congelación, el
almacenamiento y la descongelación de alimentos, 1–176. Retrieved from
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Santana, O. (2014). Alimentos :, 977.
Umaña, C. E. (2010). Conservación de alimentos por irradiación. Universidad de
Belgrano, 235. https://doi.org/10.13140/RG.2.1.4151.2563

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