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três dias. Após esse tempo, retire-o do 2.

A classificação do leite em um forem deixados expostos ao ar, qual


formol, lave bem e deixe secar ao ar. determinado tipo é uniforme quanto deverá apresentar maior crescimento
Depois de seco o objeto poderá ser aos teores de proteínas? de fungos?
lixado e polido. 3. Que procedimento deve ser
Julio Cezar F oschini Lisbôa
Foschini Lisbôa, licenciado em
CUIDADO: o formol é irritante, prin- seguido para confirmar se materiais química é professor titular e vice-diretor da Faculdade
cipalmente para os olhos. estranhos encontrados no leite cons- de Filosofia, Ciências e Letras da Fundação Santo
tituem fraude? André, em Santo André - SP. Monique Bossolani
Bossolani,
Questões propostas 4. Por que é importante a remoção é licenciada em química pela Fundação Santo André
e monitora da disciplina química inorgânica no
1. O que se observou quanto ao do soro do leite para a formação do Departamento de Ciências, na Faculade de Filosofia,
teor de proteínas (caseína e albumina) plástico formol-caseína? Ciências e Letras da Fundação Santo André, em
nos diferentes tipos de leite? 5. Se os diferentes tipos de leite Santo André - SP.

Referências Bibliográficas FERNANDES, J. Química analítica Para saber mais:


BEHMER, M.L.A. Lacticínios. São qualitativa. São Paulo: Hemus, 1982. BENDER, A.E. Dicionário de Nutrição
Paulo: Melhoramentos, 3a edição 1965. AMBROGI, A.; LISBOA, J.C.F & e Tecnologia de Alimentos. Trad. da 4a.
VILLELA, G.G; Bacila, M & Tastaldi, H. SPARAPAM, F.R.F. Química para o ed. São Paulo: Livraria Roca.
Técnicas e experiências de bioquímica. Rio magistério. São Paulo: Editora Harbra, VANIN, J.A. Alquimistas e químicos -
de Janeiro: Guanabara Koogan, 1973. 1995. o passado, o presente e o futuro. São
Paulo: Editora Moderna, 1995.

sea persistente por cerca de um minu-


Luiz Henrique Ferreira to. Anote o volume de soda Dornic
Qualidade do Leite Ana Maria G. Dias Rodrigues gasto. Repita esse procedimento para
Dácio R. Hartwig as outras amostras de leite.
32 e Cola de Caseína Cesar Roberto Derisso Sabendo que cada 0,1 mL de soda
(Grupo Química Legal)
Dornic gasto corresponde a uma aci-
dez de um grau Dornic (1 °D), calcule

U
m dos fatores que determina 1 erlenmeyer de 50 mL a acidez das amostras de leite em
a qualidade do leite é a sua 1 bureta de 10 mL graus Dornic e conclua se as amostras
acidez. Por outro lado, a caseí- Solução de NaOH 1/9 mol/L (0,111 são próprias para consumo (acidez
na, principal proteína contida no leite, mol/L), chamada de soda Dornic entre 16 e 20 °D).
pode ser usada para a fabricação de Amostras de leite de origens ou Discussão
um adesivo natural, bastante utilizado marcas diferentes
Nos laticínios, a acidez do leite é
no passado. Neste artigo são relatadas Solução alcoólica de fenolftaleína
expressa em graus Dornic, fazendo-
duas experiências: uma de determina- Observações se a aproximação de que toda ela se
ção da acidez do leite e outra descre-
1) A pipeta volumétrica e a bureta deve a ácido lático (CH3CHOHCOOH,
vendo a preparação da cola de caseína.
podem ser substituídas por seringas M = 90,0 g/mol). Para 10 mL de leite,
Primeira experiência: descartáveis e o erlenmeyer, por um utiliza-se uma solução de hidróxido de
determinação da acidez do leite copo de vidro. sódio de concentração 1/9 mol/L
2) A solução de fenolftaleína pode- (0,111 mol/L), tal que cada 0,1 mL da
O leite fresco é levemente ácido
rá ser preparada a partir de um compri- solução neutraliza o equivalente a
(acidez natural), devido à presença de
mido de Lacto-purga (vide Química 0,0010 g (1,0 mg) de ácido lático (essa
caseína, fosfatos, albumina, dióxido de
Nova na Escola nº 5, p. 28). solução é conhecida como soda
carbono e citratos. A acidez pode
aumentar através da hidrólise da lac- Cuidados Dornic). Neste caso, 0,1 mL de soda
tose por enzimas microbianas (fermen- Evite o contato do NaOH e de sua Dornic gasto na titulação corresponde
tação), que leva à formação de ácido solução com a pele. Caso isso ocorra, ao que se denomina de um grau
lático. Se essa acidez desenvolvida for lave a região afetada com bastante água. Dornic (1 °D); assim, a acidez do leite
muita elevada, o leite é impróprio para em graus Dornic pode ser calculada
Procedimento por meio da seguinte regra de três:
o consumo, pois ela indica alta atividade
microbiana. Neste experimento, o que Coloque, com o auxílio da pipeta 0,1 mL de soda Dornic → 1 °D
se determina é a acidez total do leite, o volumétrica, 10 mL de leite no erlen- x mL de soda Dornic gasta → y °D
que permite avaliar a sua qualidade meyer e, depois, adicione cerca de 10
mL de água. Adicione algumas gotas Observação
(condições para consumo). A acidez se-
da solução alcoólica de fenolftaleína. A acidez do leite decorre da
rá expressa em graus Dornic.
Encha a bureta com a solução de soda presença de ácidos orgânicos fracos.
Material e reagentes Dornic e proceda a titulação do leite Portanto, a simples medida do seu pH
1 pipeta volumétrica de 10 mL até que ele adquira uma coloração ró- não permite o cálculo da quantidade

QUÍMICA NOVA NA ESCOLA Experiências Lácteas N° 6, NOVEMBRO 1997


de ácido presente. dade de absorver umidade e, assim, A caseína é a principal proteína pre-
desenvolver fungos que se alimentavam sente no leite (aproximadamente 3% em
Questões
dela. Algumas ocorrências desse tipo massa) e é bastante solúvel em água
1) Num laticínio, encontrou-se que levaram os construtores de aviões a por se apresentar na forma de um sal
um lote de 500 L de leite tinha acidez abandonar a cola de caseína, o que de cálcio. Sua solubilidade é fortemente
total de 18 °D. Determine qual é a mas- parece ter sido uma decisão bastante afetada pela adição de ácidos que, pela
sa de ácido lático nesse lote, conside- razoável. redução do pH, reduzem a presença
rando que a acidez se deva somente
Material e reagentes de cargas na molécula, fazendo com
a presença de ácido lático.
2 béqueres de 200 mL que sua estrutura terciária seja alterada
2) Se num lote de leite a acidez to-
1 proveta de 50 mL e, conseqüentemente, levando-a à
tal for superior a 20 °D, a correção
2 pedaços de pano de aproxi- precipitação. Esta redução de pH
dessa acidez com hidróxido de sódio
madamente 30 cm x 30 cm (malha de provoca a perda do cálcio, na forma de
seria suficiente para tornar esse leite
algodão dá bons resultados) fosfato de cálcio, que é eliminado no
próprio para consumo?
1 g de bicarbonato de sódio soro.
Segunda experiência: cola de 125 mL de leite desnatado A adição de bicarbonato de sódio
caseína 1 limão leva à formação do caseinato de sódio,
Obs: O béquer pode ser subs- que tem propriedades adesivas, além
As colas têm sido utilizadas por mi- de eliminar resíduos de ácido do limão.
lhares de anos para uma grande diver- tituído por um copo de vidro e a pipeta
por seringa de injeção descartável. Industrialmente, a precipitação da
sidade de aplicações, sendo que até o
caseína é feita pela adição de ácido
início deste século as principais ma- Procedimento clorídrico ou sulfúrico ou ainda pela
térias-primas utilizadas eram de origem Esprema o limão e coe o suco utili- adição de uma enzima presente no
animal ou vegetal, como o sangue de zando um pedaço de pano. Adicione estômago de bovinos, a renina. Quan-
alguns animais ou resinas naturais ex- 30 mL de suco de limão a 125 mL de do a precipitação da caseína tem por
traídas de folhas e troncos de algumas leite desnatado e agite bem. Coloque o
árvores. Atualmente, uma grande objetivo a produção de alimentos, como
outro pedaço de pano sobre o segundo o queijo, por exemplo, são utilizados 33
variedade de colas é produzida indus- béquer e coe a mistura de caseína e
trialmente a partir de substâncias sinté- microrganismos que produzem ácido
soro obtida. Esse procedimento é lento
ticas, com a finalidade de se obter pro- lático, a partir da lactose.
e poderá ser acelerado se a mistura for
priedades adequadas aos novos adicionada em pequenas quantidades, Agradecimento
materiais, como polímeros, cerâmicas sempre com a posterior retirada da
especiais e novas ligas metálicas. Agradece-se à FAPESP (Fundação
caseína. As porções de caseína retira-
Algumas das colas produzidas pe- de Amparo à Pesquisa do Estado de
das (quase secas) podem ser coloca-
la indústria moderna apresentam alto São Paulo) o apoio ao projeto De-
das sobre um pedaço de jornal, para
poder de adesão combinado a uma senvolvimento de um Laboratório Piloto
que a umidade da massa obtida seja
apreciável resistência a temperaturas Para a Escola do 2º Grau, dentro do
reduzida.
elevadas, enquanto outras mantém Após a separação da caseína, que qual as experiências aqui relatadas fo-
uma considerável flexibilidade mesmo deverá ter consistência semelhante à de ram desenvolvidas.
depois de curadas. Certas colas, como um queijo cremoso, adicione o bicar- Luiz Henrique Ferreira, mestre em química analítica
a de carpetes, por exemplo, embora bonato de sódio e misture bem até que pela USP e doutorando em química orgânica pela
eficientes, podem apresentar proble- a mistura se torne homogênea. Acres- Unicamp, é coordenador da área de química do
mas para a saúde por eliminarem subs- cente 15 mL de água e agite até que Centro de Divulgação Científica e Cultural (CDCC) da
tâncias orgânicas voláteis por muito toda a massa se dissolva. A reação do USP, em São Carlos - SP e membro do Grupo “Química
tempo depois de aplicadas. Legal”. Ana Maria G. Dias Rodrigues, licenciada
ácido restante (do limão) com o bicar- em química pela UFSCar e doutora em ciências pela
As colas naturais ainda são reco- bonato de sódio deverá produzir uma USP, é professora doutora do Instituto de Química de
mendadas para aplicações conside- pequena quantidade de espuma que São Carlos da USP, em São Carlos - SP e membro do
radas não especiais, como para colar em pouco tempo se desfaz. Grupo “Química Legal”. Dácio R. Hartwig, licenciado
papéis ou peças de madeira na cons- em química pela UFSCar e doutor em didática pela
Utilize pequenos pedaços de ma-
trução de pequenos objetos de uso USP, é professor adjunto do Departamento de
deira ou de papel para testar sua cola. Metodologia de Ensino da UFSCar, em São Carlos -
doméstico. A cola de caseína, por O resultado poderá ser observado em SP e membro do Grupo “Química Legal”. Cesar
exemplo, tem um grande poder de ade- algumas horas. Roberto Derisso é aluno do curso de bacharelado
são e pode ser preparada com facili- em química do Instituto de Química de São Carlos da
dade. Discussão USP e monitor do Centro de Divulgação Científica e
As proteínas são macromoléculas Cultural (CDCC) da USP, em São Carlos - SP e membro
Na Primeira Guerra Mundial, essa do Grupo “Química Legal”.
cola era muito utilizada na construção constituídas de unidades de aminoá-
de aviões que tinham sua estrutura cidos. O termo proteína deriva da pala- Para saber mais
montada quase exclusivamente com vra grega proteios. Foi sugerido pela
peças de madeira. Uma desvantagem primeira vez por Berzelius, em 1838, e BEHMER, M.L.A. Tecnologia do
que essa cola apresentava, assim como quer dizer ‘mantendo o primeiro lugar’, leite. 15a. ed. São Paulo: Livraria
outras colas ‘naturais’, era a possibili- devido a sua importância como alimento. Nobel, 1984.