Apoyando la transformación de las pequeñas
plantas artesanales de productos lácteos
N
uestra tierra es muy rica. En muchas facetas nos
brinda cobijo, electricidad, alimentación, entre otros.
Tenemos varios volcanes. Algunos han hecho erup-
ción y otros están aparentemente muertos o inactivos. Se-
guidamente procedo a comentarles todo lo que está alre-
dedor de uno de ellos, en una extensa área que tiene una
producción muy alta basada en la agricultura y la producción
lechera, principalmente.
La región se sitúa cerca del Volcán Irazú, Turrialba. Ahí exis-
ten varias industrias grandes y un sinnúmero de pequeñas
y medianas, dedicadas a los productos lácteos. Otras están
localizadas principalmente en los alrededores del Volcán Tu-
rrialba y en la localidad del mismo nombre.
Son muchos los contrastes que uno encuentra en este tipo
de industrias, desde una alta producción que ronda en miles
de kilos por mes a unos 50, 200, 400 kilos por mes de quesos
y otros. Las grandes industrias llevan la batuta en la venta
de quesos y yogurt a nivel nacional, todos consumimos los
productos con una inocuidad muy alta basada en los siste-
mas tanto de pasteurización como de implementación de
HACCP (por sus siglas en inglés:Análisis de peligros y Puntos
Críticos de Control). Todo una logística basada en capacita-
ción del personal, mediciones constantes de temperaturas,
seguimiento de cadena de frío y otros programas que logran
que el costarricense disfrute de un producto sano e inocuo
y que a la postre también se pueda exportar a los países
centroamericanos
Sin embargo, en la experiencia que se vive día a día nos
damos cuenta que existen otras personas emprendedoras
y perseverantes que han logrado llegar a producir quesos y
yogurt en muy menor escala, estas personas son la gente co-
mún, campesina de nuestras tierras, que sienten la necesidad
de surgir y poder llegar a vender un producto a nivel local y
competir en una clara desventaja con las grandes industrias.
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Por Dr. Luis Gustavo Mora Mendez
Médico Veterinario Oficial
DIPOA - SENASA
Estas pequeñas y medianas empresas logran hacer un queso,
sea fresco o maduro, principalmente, con grandes sacrificios,
inversiones que a la postre no se devuelven a corto plazo,
endeudamiento con los bancos, que involucra a las familias y
mueve un mercado pequeño, local pero que ya se empieza a
sentir con el empuje de estos emprendedores.
Todo esto suena duro y a la persona que lee esto le gustaría
ayudarlos, conociendo y comprando su producto, pero existe
un gran reto: tienen que llegar a alcanzar: la inocuidad de sus
productos. Todas estas personas carecen de capacitación,
seguimiento, metodologías, tecnologías, ayuda profesional y
otros aspectos que hacen que sea difícil vender un producto
con inocuidad y a la vez tener ganancias para ir creciendo
en el mercado nacional; además de esto, algunos tienen sus
hatos lecheros que necesitan de unas Buenas Prácticas Le-
cheras adecuadas para obtener una leche con condiciones
ideales para procesar productos lácteos.
Complicando más el panorama descrito, los ordeños se
sitúan junto a las plantas artesanales lo que podría pro-
vocar una contaminación cruzada por condiciones climá-
ticas o de malas prácticas de diseño y de manipulación.
Sus dificultades, además
de lo mencionado, tam-
bién están en los caminos
para lograr sacar su pro-
ducto, la preocupación de
los pagos de los présta-
mos de los bancos y otros
obstáculos que solo ellos
viven y que nosotros ni
nos imaginamos cómo-
damente sentados en
nuestra casa, con todas las
Edición Nº 3 - Año 5 - Diciembre 2014