LA SEPARACIÓN MECÁNICA (FÍSICA) DE LOS COMPONENTES DE

UN ALIMENTO, SE CONSIGUE MEDIANTE LAS

SIGUIENTES OPERACIONES UNITARIAS:
1. Sedimentación.
2. Centrifugación.
3. Filtración.
4. Extracción por presión.
5. Separación por membranas.
6. Extracción por disolventes.
LA SEPARACIÓN POR SEDIMENTACIÓN
En la sedimentación la separación se realiza en depósitos por simple gravedad de
los componentes con mayor densidad. Se utiliza para limpiar materia prima, para eliminar del aire o de
efluentes líquidos las partículas en suspensión.
Los cambios en las características organolépticas o en el valor nutritivo de los alimentos sometidos a
estas operaciones provienen de la separación o concentración de sus componentes y no de las condiciones
propias del proceso.
LA SEPARACIÓN POR CENTRIFUGACIÓN
Cuando se somete a rotación a una partícula, se genera una fuerza centrífuga cuya magnitud depende de
la masa (densidad) de la partícula, del radio de giro y de la velocidad de rotación. Cuando se someten a
separación líquidos inmiscibles (por ejemplo, una emulsión), el líquido más denso se desplaza hacia la pared
del recipiente de centrifugación y el menos denso ocupa la parte más próxima al eje de rotación.
Si el objetivo de la centrifugación consiste en eliminar el líquido menos denso retenido en una masa de
líquido de mayor densidad (ejemplo: desnatado de la leche), se ha de reducir el radio de la capa externa.
Por el contrario, si se trata de separar un líquido más denso retenido por otro menos denso (ejemplo: agua
emulsionada en aceite), el radio de la capa externa deberá aumentarse.
CONSTAN DE:
 Un tambor, recinto o cuerpo en cuyo interior tiene lugar la separación.
 Una entrada equipada con un distribuidor que asegure la rotación de la mezcla a tratar.
 Una salida para el líquido refinado si la mezcla es una suspensión o dos salidas, una para cada líquido
separado, cuando la mezcla es una emulsión.
LAS CENTRÍFUGAS SE CLASIFICAN EN TRES GRUPOS:
1. Para separación de líquidos no miscibles.
1. Las centrífugas más sencillas de este tipo son las de tubo vertical.
2. En las centrífugas de discos el tambor está compartimentado mediante discos troncocónicos
2. Para clarificación de líquidos separando las partículas sólidas de un líquido (clarificadoras).
1. La centrífuga líquido-sólido (o clarificadoras) consiste en un cuerpo cilíndrico que lleva un
paquete de discos giratorios para aumentar la eficacia de la separación.
3. Para eliminación de sólidos (limpieza, eliminación de agua). Los líquidos con un elevado contenido
en sólidos se separan en centrífugas deslodadoras. Este tipo de centrífugas puede ser:
1. De tornillo sinfín.
2. De vaivén.
3. De cestos.
4. Etc.
APLICACIONES DE LA CENTRIFUGACIÓN EN EL PROCESADO DE
ALIMENTOS:
 Productos lácteos.
 Refinación de aceite comestible.
 Producción de cerveza.
 Elaboración de vino.
 Procesado de zumos.
LA FILTRACIÓN.
La filtración se utiliza para clarificar líquidos eliminando la proporción de sólidos en suspensión y
para recuperar los líquidos contenidos en la fracción sólida de una pasta.
La filtración, esencialmente, consiste en la separación líquido/sólido de una suspensión. En esta
operación, las partículas sólidas se separan en función de su tamaño por efecto de tamizado a través de un
medio poroso que podemos llamar medio de filtración.
LOS EFECTOS QUE CONTRIBUYEN EN LA EFICACIA DE LA
FILTRACIÓN SON:
 Efecto adsorbente. Durante el paso de la suspensión se retiene materia sólida debido a la combinación
de fuerzas del medio filtrante.
 Efecto de profundidad. La rugosidad de los poros y la tortuosidad de los canales, retienen las partículas
finas. Cuanto más elevado es el caudal de filtración, menor es la posibilidad de que las partículas finas
queden retenidas.
LOS PRINCIPALES TIPOS DE FILTROS SON:
1. Filtros rotativos. El filtro está formado por un cilindro que gira alrededor de un eje horizontal o por un
conjunto de discos, inmerso parcialmente en el recipiente que contiene la suspensión a filtrar, así como el
armazón del filtro.
2. Filtros prensa. Concebidos para suspensiones cargadas que forman una torta, están formados por una
serie de placas verticales yuxtapuestas alternativamente con armazones huecos en los cuales se
acumula la torta.
3. Filtros de placas. Están constituidos por una espesa trama de fibras de celulosa y otras materias entre
las que quedan retenidas las impurezas.
4. Filtros de tierras. Estos filtros consisten en un grupo de discos o arandelas muy próximos entre sí,
montados sobre un vástago acanalado de modo que forman una pila de filtración.
5. Filtros de cartón. Los filtros de cartón utilizan como medio filtrante fibras de celulosa. El efecto filtrante
se debe más a fenómenos de adsorción de las fibras que al tamizado a través de las mismas.
6. Filtros de membrana. Están constituidos por membranas o cartuchos con finos poros, de tal modo que
las impurezas de mayor diámetro que los poros del cartucho no pueden pasar y quedan retenidas en la
superficie.
LA EXTRACCIÓN POR PRESIÓN
Se utiliza principalmente para la extracción de aceites y zumos. Suele combinarse con la reducción de
tamaño para incrementar el rendimiento. Los componentes extraídos de los vegetales se destinan, bien a
su consumo o bien a un proceso de elaboración posterior.
LA EXTRACCIÓN POR PRESIÓN SE REALIZA, BIEN EN DOS FASES
(UNA PRIMERA DE REDUCCIÓN DE TAMAÑO Y OBTENCIÓN DE
PULPA Y UNA SEGUNDA DE SEPARACIÓN EN PRENSA) O
EN UNA SOLA FASE, QUE INCLUYE LA ROTURA CELULAR Y LA
EXTRACCIÓN DEL LÍQUIDO POR PRESIÓN:
1. Las prensas discuntinuas. Las prensas más corrientemente utilizadas para la extracción de jugos son
la prensa de tanque y la prensa hidráulica o de jaula.
 1. La prensa de tanque consiste esencialmente en un cilindro horizontal cuyo espacio interior se halla
dividido por una membrana.
2. Las prensas continuas. Existen diversos tipos de prensas continuas utilizadas industrialmente:
1. Prensa de cinta sinfín. Está constituida esencialmente por una cinta sinfín que discurre bajo tensión
sobre dos cilindros huecos de acero inoxidable, uno de ellos perforado.
2. Prensa de tornillo. Consiste en un robusto cilindro metálico horizontal dotado de un tornillo
helicoidal de acero inoxidable de paso de rosca decreciente hacia su extremo.
LA SEPARACIÓN POR MEMBRANAS
Las membranas de permeabilidad selectiva (solo dejan pasar a su través ciertas moléculas), son de gran
interés en la industria agroalimentaria. Algunas de las membranas separan las moléculas de agua de otros
constituyentes de los alimentos líquidos, con lo que se consigue una concentración de los mismos. La
principal ventaja de esta técnica es que la calidad del producto generalmente se mantiene, puesto que se
trabaja a bajas temperaturas y no hay interfase vapor-líquido que cause pérdidas de aromas.
TÉRMINOS QUE DEBERÍAMOS CONOCER:
 Alimentación: solución a concentrar o fraccionar.
 Flujo: velocidad de extracción de permeato medido en litros por metro cuadrado de superficie de
membrana y por unidad de tiempo.
 Ensuciamiento de la membrana: deposición de sólidos sobre la membrana, irreversible durante el
procesado.
 Permeato: el filtrado, el líquido que pasa a través de la membrana.
 Retentato: el concentrado, el líquido retenido.
 Factor de concentración: la relación volumen inicial de alimentación/volumen final de concentrado.
LAS TÉCNICAS MÁS UTILIZADAS SON:
1. Ultrafiltración (UF): separación de grandes moléculas y macromoléculas, tales como proteínas y
almidones.
2. Microfiltración (MF): eliminación de bacterias, separación de macromoléculas. Se aplica en la
separación de pequeñas partículas suspendidas en líquidos.
LAS PRINCIPALES APLICACIONES DE LA ULTRAFILTRACIÓN EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA SON:
 Esterilización de líquido (se pueden eliminar bacterias, mohos y levaduras).
 Clarificación y abrillantado de líquidos.
 Concentración de líquidos.
SEPARACIÓN FÍSICO-QUÍMICA SÓLIDO-LÍQUIDO
Con la extracción sólido-líquido se puede extraer componentes solubles de sólidos con ayuda de
un disolvente.
LA EXTRACCIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO SE PUEDE LLEVAR A CABO
EN UNA SOLA ETAPA (SIMPLE CONTACTO) O EN MÚLTIPLES
ETAPAS (MÚLTIPLES CONTACTOS):
1. Extractor de una sola etapa. Consiste en un tanque con un falso fondo que soporta al lecho de sólidos
que sufrirán la extracción. El tanque puede ser abierto o cerrado.
2. Extractores de múltiples contactos. Realizan la extracción en contracorriente utilizando varias
unidades de contacto simple dispuestas en un circuito en serie. Cada unidad contiene una carga de
sólidos.
3. Extracción de remolacha. Una batería típica, es la utilizada en la extracción de remolacha, que dispone
de 14 extractores.
4. Extractor Bonotto. Otro tipo, conocido como el extractor Bonotto, que consiste en una torre vertical
dividida en secciones por platos horizontales.
EJEMPLOS DE APLICACIONES DE LA EXTRACCIÓN SÓLIDO-
LÍQUIDO EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS:
 Extracción de aceites comestibles. La extracción con disolventes se utiliza para obtener aceite de
semillas o de orujos. El disolvente más utilizado es el hexano.
 Extracción de azúcar de remolacha. El azúcar se extrae de la remolacha utilizando agua caliente como
disolvente. Las remolachas se lavan y se cortan en rodajas.
 Extracción de zumos de frutas. Extractores en contracorriente de tornillo, algunos operados
intermitentemente, se han utilizado para extraer zumo con agua.
EXTRACCIÓN CON FLUIDO SUPERCRÍTICO
Un componente puro puede considerarse que se encuentra en estado supercrítico si su temperatura y
su presión son superiores a los valores críticospero inferiores a la presión suficiente para solidificarlo.
EJEMPLOS DE APLICACIONES INDUSTRIALES DE LA
EXTRACCIÓN CON CO2 SUPERCRÍTICO:
 Extracción de lúpulo. Se puede obtener un extracto de lúpulo de buena calidad, para su uso en la
elaboración de cerveza, mediante extracción con CO2 supercrítico.
 Extracción de cafeína de granos de café. Se puede utilizar CO2 supercrítico como alternativa al agua o
al cloruro de metileno para la extracción de cafeína de los granos de café.
“La regeneración del disolvente consiste, generalmente, en un proceso de evaporación/destilación. En él
se elimina parte del disolvente y queda una solución concentrada de extracto como producto.
El disolvente se condensa y se puede reutilizar.”

Métodos de separación de fases

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Cribas de laboratorio para separación por tamización

Los métodos de separación de mezclas son aquellos procesos físicos por los cuales se
pueden separar los componentes de una mezcla.1 Por lo general el método a utilizar se define
de acuerdo a los tipos de componentes de la mezcla y a sus propiedades particulares, así
como las diferencias más importantes entre las fases.
La separación es la operación en la que una mezcla se somete a algún tratamiento que la
divide en al menos dos sustanciasdiferentes. En el proceso de separación, las sustancias
conservan su identidad, sin cambio alguno en sus propiedades químicas.
Entre las propiedades físicas de las fases que se aprovechan para su separación, se
encuentra el punto de ebullición, la solubilidad, la densidad y otras más.
Los métodos de separación de mezclas2 se clasifican en:

 Separación de mezclas de sólidos.

 Separación de mezclas de un sólido y un líquido.

 Separación de mezclas de líquidos.

El tamizado o cribado es un método físico para separar dos sólidos formados por partículas de
tamaños diferentes.12 Consiste en pasar una mezcla de partículas de diferentes tamaños por
un tamiz, criba o herramienta de colador (en función del uso podrán ser metálicos, vegetales -
tejidos- o de nailon).3 Las partículas de menor tamaño atraviesan el filtro por los poros, y las
de mayor tamaño quedan retenidas.4 Un ejemplo de tamizado es el realizado con el cedazo
(que cuando es muy tupido puede llamarse también tamiz) utilizado para la determinación de
curvas granulométricas en varios materiales. En los laboratorios de suelos se utilizan series
estandarizadas de tamices.
El cribado o tamizado es un método ancestral y elemental usado en la mezclas de sólidos
heterogéneos. Los orificios del tamiz suelen ser de diferentes tamaños y se utilizan de acuerdo
al grueso de las partículas de una solución homogénea. Para aplicar el método de la
tamización es necesario que los materiales se presenten al estado sólido. Se utilizan tamices
de metal o plástico, que retienen las partículas de mayor tamaño y dejan pasar las de menor
diámetro.
Referencias

Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española

(2014). «criba». Diccionario de la lengua española (23.ª edición).
Madrid: Espasa. ISBN 978-84-670-4189-7.
Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española
(2014). «tamizado». Diccionario de la lengua española (23.ª edición).
Madrid: Espasa. ISBN 978-84-670-4189-7.
Caro Bellido, Antonio (2008). Diccionario de términos cerámicos y de
alfarería. Cádiz: Agrija Ediciones. pp. 81 y 205. ISBN 84-96191-07-9.
Skaupy, Franz (1955). Cerámica de los metales (en español). Reverte. p.
81. ISBN 9788429160802. Consultado el 12 de mayo de 2018.

Índice
 1Separación de mezclas de un sólido y un líquido
o 1.1Decantación
o 1.2Filtración
o 1.3Centrifugación
o 1.4Lixiviación selectiva O Extracción
 2Separación de mezclas de líquidos
o 2.1Decantación
o 2.2Destilación
o 2.3Cromatografía
 3Otros
o 3.1Evaporación
o 3.2Cristalización
 4Véase también
 5Referencias
 6Bibliografía

Separación de mezclas de un sólido y un líquido[editar]

Para separar estas mezclas pueden utilizarse los siguientes métodos:

La mezcla de agua y aceite se puede separar por medio de decantación.

Decantación[editar]
La decantación se utiliza para separar los líquidos que no se disuelven entre sí
(como agua y aceite)3 o un sólido insoluble en un líquido (como agua y arena). El aparato
utilizado se llama ampolla o embudo de decantación. La decantación es el método de
separación más sencillo, y comúnmente es el preámbulo a utilizar otros más complejos con la
finalidad de lograr la mayor pureza posible.
Para separar dos fases por medio de decantación, se debe dejar la mezcla en reposo hasta
que la sustancia más densa se sedimente en el fondo. Luego dejamos caer el líquido por la
canilla, cayendo en otro recipiente, dejando arriba solamente uno de los dos fluidos.
Dentro de la decantación podemos encontrar:
 Flotación (proceso), se utiliza para separar un sólido con menos densidad que el líquido
en el que está suspendido.4 Por ejemplo, en una mezcla de agua y trozos de corcho.
Filtración[editar]
Es el método que se usa para separar un sólido insoluble de un líquido. El estado de
subdivisión del sólido es tal que lo obliga a quedar retenido en un medio poroso o filtro por el
cual se hace pasar la mezcla. En una filtración se llama residuo a lo que queda en el papel
filtro y filtrado lo que pasa a través del papel.
Este método es ampliamente usado en varias actividades humanas, teniendo como ejemplos
de filtros los percoladores para hacer café, telas de algodón o sintéticas, coladores o cribas
caseros y los filtros porosos industriales, de cerámica, vidrio, arena o carbón.
Centrifugación[editar]
Consiste en someter una mezcla a la acción de la fuerza centrífuga haciendo girar el
recipiente con la mezcla a gran velocidad, con esto el sólido se deposita en el fondo del
recipiente, mientras que el componente líquido queda como un sobrenadante que puede
separarse por decantación.
El equipo para realizar la centrifugación se denomina centrífuga y es muy empleada
en química analítica, en la industria y en el laboratorio clínico.
Lixiviación selectiva O Extracción[editar]
Este método de separación consiste en extraer, por medio de disolventes orgánicos, aceites
esenciales de plantas aromáticas o medicinales.5 La lixiviación es común en la confección de
perfumes, productos de limpieza y medicamentos.
De igual manera, se utiliza en la extracción de minerales en las minas como el cobre.

Separación de mezclas de líquidos[editar]

Para realizar la separación de mezclas de líquidos se pueden utilizar los siguientes
procedimientos:
Decantación[editar]
La decantación se utiliza para separar los líquidos que no se disuelven entre sí
(como agua y aceite)6 o un sólido insoluble en un líquido (como agua y arena). El aparato
utilizado se llama ampolla o embudo de decantación. La decantación es el método de
separación más sencillo, y comúnmente es el preámbulo a utilizar otros más complejos con la
finalidad de lograr la mayor pureza posible.
Para separar dos fases por medio de decantación, se debe dejar la mezcla en reposo hasta
que la sustancia más densa se sedimente en el fondo. Luego dejamos caer el líquido por la
canilla, cayendo en otro recipiente, dejando arriba solamente uno de los dos fluidos.
Dentro de la decantación podemos encontrar:

 Flotación (proceso), se utiliza para separar un sólido con menos densidad que el líquido
en el que está suspendido.7 Por ejemplo, en una mezcla de agua y trozos de corcho.
Destilación[editar]
La destilación es ampliamente utilizada en la industria licorera

La destilación se usa para separar dos líquidos miscibles entre sí, que tienen distinto punto de
ebullición,8 como una mezcla de agua y alcohol etílico; o bien, un sólido no volátil disuelto en
un líquido, como la mezcla de permanganato de potasio disuelto en agua.
El proceso de destilación se inicia al aplicar altas temperaturas a la mezcla. El líquido más
volátil se evaporará primero, quedando el otro puro. Luego, la fase evaporada se recupera
mediante condensación al disminuir la temperatura.
Según el tipo de mezcla que se desee separar, se contemplan dos tipos de destilación:
la destilación simple en la cual se separan sólido y líquido; y la destilación fraccionada en la
que se separan dos líquidos. En la segunda es en la que se obtiene una mejor separación de
los componentes, si bien esta va a depender de qué tan alta sea la diferencia entre los puntos
de ebullición de las diferentes fases.
Los métodos de destilación son ampliamente utilizados en la industria licorera, la petrolera y la
de tratamiento de aguas, así como en los laboratorios.
Cromatografía[editar]
La cromatografía comprende un conjunto de diversos métodos de separación de mezclas muy
útiles en la industria como en la investigación. Se utiliza para separar e identificar mezclas
complejas9 que no se pueden separar por otros medios. Existen varios métodos
cromatográficos: de papel, de capa delgada o capa fina, de columna y de gas. Todos, sin
embargo, utilizan como principio la propiedad de capilaridad por la cual una sustancia se
desplaza a través de un medio determinado. El medio se conoce como fase estacionaria y la
sustancia como fase móvil. Por ejemplo, si un refresco cae sobre una servilleta de papel,
aquel busca ocupar toda la superficie de ésta. En este caso, la servilleta es la fase
estacionaria y el refresco, la fase móvil.
Para que la fase móvil se desplace por la fase estacionaria debe existir cierta atracción entre
ellas. La intensidad de esta atracción varía de una sustancia a otra, por lo que el
desplazamiento se realiza a diferentes velocidades. La cromatografía aprovecha estas
diferencias (de solubilidad) para separar una mezcla: el componente más soluble se desplaza
más rápido por la fase estacionaria, y los otros quedan rezagados. Dependiendo del material
utilizado como fase estacionaria, esta puede adoptar una coloración permitiendo diferenciar
con mayor facilidad las sustancias.
Dentro de la cromatografía podemos encontrar la cromatografía en columna, cromatografía de
papel, Cromatografía en capa fina, entre otras.

Otros[editar]
Evaporación[editar]
Se utiliza para separar un sólido disuelto en un líquido. Por ejemplo, si de una salmuera (agua
con cloruro de sodio) quisiéramos obtener el sólido (Sal) que lo compone, debemos aplicar a
esta mezcla un aumento de temperatura, hasta evaporar el agua totalmente. Obtendremos el
sólido en el fondo del recipiente que utilicemos. Otro ejemplo es la obtención de la sal desde
su fuente de origen, es decir, el mar.

Cristalización[editar]
La cristalización es un proceso químico por el cual a partir de un gas, un líquido o una
disolución, los iones, átomos o moléculas establecen enlaces hasta formar una red cristalina,
la unidad básica de un cristal.10 La cristalización se emplea con bastante frecuencia en
química para purificar una sustancia sólida