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Pão Rústico
Receitas e dicas de pão rústico, integral, natural,
saudável e com fermento natural (levain)
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Aula rápida de como fazer o seu fermento natural. Não deixe de assistir também as
vídeo-aulas passo a passo de como preparar o seu fermento natural. clique aqui
Essas fermentações produzem gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o
acético e o lático. Depois do período de “incubação” essa massa tem condições de servir
como fermento, ou seja, como agente de crescimento para outras massas.
Chamados também de chef, mãe, sourdogh starter, existem vários métodos de se obter
fermento natural e todos têm um uso apropriado. Podem ser feitos a base de frutas em
pedaços ou suco, frescas ou secas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, iogurte,
cerveja, etc.
O Sourdough de San Francisco tem sabor especial devido à bactéria local chamada d
e Lactobacillus Sanfrancisco.
Um dos motivos pelos quais os melhores padeiros do mundo fazem uso do levain é o
fato de, os micro-organismos usados na fermentação serem originados dentro da própria
cozinha.
O levain natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida moderna. Além
de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o dobro do tempo de
quando utilizamos fermento biológico.
Fatos:
Um pão feito com levain (não importa qual tipo) é nutricionalmente mais interessante
que um pão feito com fermento biológico comum.
O gosto do pão feito com levain costuma ser bastante peculiar, mais ácido e muito mais
aromático.
Se conserva por algumas boas semanas (muito mais que o feito com fermento comum),
pois a acidez fornecida pela levedura inibe a retrogradação do amido (fenômeno
espontâneo do amido que nessas condições retoma sua estrutura inicial, favorecendo a
troca de água entre o pão e o ambiente externo).-
O Levain:
2. Cubra com um pano de prato limpo ou papel absorvente, prenda com um elástico e
deixe repousar em local escuro, ventilado, sem barulho ou trepidações.
10. Alimente o fermento novamente sem descartar nada desta vez (sempre com a
mesma medida indicada de água e farinhas) após o fermento voltar a crescer já pode ser
levado a geladeira.
11. De agora em diante alimente seu fermento 2 vezes por
semana seguindo as
instruções.
12. Quando o volume do fermento estiver muito grande, retire 1/2 da mistura (use, dê
pra um amigo, ou simplesmente jogue fora).
13. O ato de retirar uma parte do levain e tornar a alimentá-lo recebe o nome de
“refresca”. Sempre que for usar o levain é preciso retira-lo da geladeira, separar uma
parte para a receita e alimentar esta parte conforme indicado na receita. Aguardar de 4 –
horas até aparecerem bastante bolhas na superfície ou repetir novamente a alimentação
para só então usar na receita.
De agora em diante cuide bem do seu levain, lembre-se que ele é um ser vivo! E você
cria um! É como ter um gato, um cachorro, corriqueiro. O meu foi batizado de Franz
Gustav, E o seu como vai se chamar?
Para manter o fermento natural vivo, você tem que fazer a refresca com água e farinha
periodicamente. Não precisa refrescar o fermento todos os dias, mesmo que você não o
utilize com muita frequência. Ele pode durar semanas na geladeira sem ser alimentado.
Recomendo fazer a refresca uma vez por semana. Quando você for fazer somente a
refresca e não for fazer pão, descarte metade do fermento antes de adicionar mais
farinha e água. Depois que você descartar essa parte adicione para cada parte de
fermento natural, metade de farinha e metade de água. Por exemplo: se você tinha 100gr
de fermento natural, e descartou 50gr, consequentemente sobraram 50gr; esses 50gr
você vai alimentar com 30gr de farinha e 20gr de água, totalizando 100gr de fermento
novamente. Daí é só armazenar na geladeira novamente e voltar a alimentar na semana
seguinte.
Não se faz pão com fermento velho, aquele que você deixou de alimentar por uma
semana ou mais. O fermento “antigo” perde força de fermentação e fica muito ácido.
Então antes de usar, você retira uma pequena parte (10%) do seu fermento e vai
misturar ele com 90% de água e farinha (meio a meio) e manter fora da geladeira por
algumas horas para ativá-lo bem para criar um fermento novo e forte antes de usá-lo.
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Publicado em Fermento natural, Passo a Passo por rmwinge. Marque Link Permanente.
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Alessandra, Vai dar certo. Se quiser usar outro tipo de medida use uma
colher de sopa ou um copo de requeijão. Metade do copo é mais ou
menos 55 g. de farinha. Ele ceio 110 g. ai basta encher mais ou menos.
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Boa noite
Massa fantástica obrigado por grandes dicas.
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o rmwinge em 13 de maio de 2014 às 08:59 disse:
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