ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

UNIDAD N°3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Actividad – Aplicación del APPCC

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las
salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar
en este producto.

También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la
eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

No. Etapa de proceso Peligro o Riesgo Medidas preventivas

1 Recibo Biológicos: Carne 
de Materia Prima contaminada, con presencia
de bacterias y/o hongos.
Físicos: Presencia de
metales, madera, hueso,
pelos de animal o de 
persona, etc.
Químicos: Restos de
detergentes desinfectantes
en el vehículo de reparto.
Limpieza, corte y Biológicos: Contaminación
proporcionado de la cruzada con
carne microorganismos presentes
en las herramientas de
trabajo.
Físicos: Contaminación en la
mesa de corte o por parte
del manipulador de
alimentos.
Químicos: Contaminación
con desinfectantes o garantizar que esta se
agentes de limpieza que
quedaron en la mesa de
corte.
Picado de la carne Biológicos: Residuos de 
carnes descompuestas y
contaminadas con presencia
de microorganismos en el
equipo.  La empresa debe tener un
Físicos: Limaduras de metal
en los equipos
Jorge Enrique Ayala Hernández
Ingeniero Agroindustrial
Universidad del Tolima
Solicitar una certificación al
proveedor donde
especifique que la carne
vendida esta libre de
contaminantes biológicos.
Solicitar el registro de
limpieza y desinfección de
los vehículos
transportadores, donde se
especifique el día y con que
sustancias se llevo a cabo la
limpieza.
 La empresa debe tener un
registro donde especifique
el día, como con qué
productos se realizó la
limpieza y desinfección.
 El personal encargado de
realizar el corte debe utilizar
cuchillos limpios y revisar la
mesa de corte antes de
iniciar sus operaciones para
encuentra libre de cualquier
contaminante.
Inspeccionar el equipo para
descartar la presencia de
cualquier contaminante
antes de iniciar las labores.
registro donde especifique
el día y como se realizó la
limpieza del equipo, así
 Químicos: Contaminación
con desinfectantes o donde se especifiquen
agentes de limpieza en el
equipo.
Incorporación de Biológicos: Contaminación
especias y aditivos con microorganismos no
alimentarios deseados en las especies a
agregar al producto.
Físicos: Contaminación
ambiental y de partículas en
el lugar de trabajo.
Químicos: Contaminación
cruzada entre especias y
aditivos con presencia de
sustancias no deseadas.
Embutido de la carne Biológicos: Contaminación
por residuos u otro matarla
que pueda contener
microrganismo en la
embutidora
Físicos: Limaduras de metal
en los equipos utilizados.
Químicos: Contaminación
por presencia de
detergentes o materiales de
limpieza en los equipos.
Atado Biológicos: Contaminación
en el aire o higiene
inadecuada en el personal
manipulador de alimentos.
Físicos: Contaminación por
partículas extrañas en el
lugar de trabajo.
Químicos: Residuos de
productos de limpieza.
Cocción del embutido Biológicos: Cocción
inadecuada; Tiempo o
temperatura incorrecta que
no elimine los
microorganismos
patógenos.
Físicos: Partículas presentes
en el agua o material que se
desprende del equipo y que
puede ser foco de
contaminación
Jorge Enrique Ayala Hernández
Ingeniero Agroindustrial
Universidad del Tolima
mismo como el cronograma
limpiezas periódicas al
equipo.
 Solicitar el certificado de
calidad de las especias que
entran a la planta.
 Inspeccionar el equipo para
descartar la presencia de
cualquier contaminante
antes de iniciar las labores.
 Solicitar el registro de
limpieza y desinfección de
los equipos, donde se
especifique como y cuando
fue realizada la limpieza y
desinfección.
 Revisión del área de trabajo
para determinar que
cumple con las medidas de
higiene necesarias para
poder cumplir con la
inocuidad del producto.
 Realizar un cambio de agua
cada vez que se procese un
lote, evitando posible
contaminación cruzada.
 Controlar que el personal
utilice de manera adecuada
los equipos de protección
personal.
 Químicos: Contaminación
cruzada o mala
manipulación del producto
al ponerlo en el equipo.
Llenado de latas Biológicos: Contaminación  Realizar un análisis
por una mala esterilización microbiológico y físico a las
de las latas a utilizar en el latas que ingresan al
proceso, que no elimine de proceso, con el fin de
forma adecuada los garantizar la inocuidad del
microorganismos que producto final.
vienen en ellas.
Físicos: Material inadecuado
de las latas que puede
generar contaminación
cruzada con el producto.
Químicos: Contaminación
por posible sustancia que
este adherida a la lata tras
su proceso de limpieza y
desinfección.
Pre – Esterilización y Biológicos: Agua no apta  Garantizar que al agua
cerrado de latas para el proceso con utilizada en este proceso se
presencia de le da un tratamiento
microorganismos adecuado para poder
patógenos. eliminar cualquier sustancia
Físicos: Mala manipulación o microrganismos que
del material que puede puedan generan
generar defectos en las latas contaminación en el
y con esto propiciar una producto final.
contaminación cruzada del
producto final.
Químicos: Residuos de
contaminantes químicos en
el agua.
Esterilización Biológicos: Defectos en el  Revisión de las latas que
cierre que puedan propiciar salen del proceso de
una contaminación por esterilización para asegurar
parte del ambiente. que ninguna de ellas
Físicos: Mala manipulación presente defectos en su
del material y/o proceso sellado.
inadecuado de esterilización
que generen algún daño en
la lata.

Jorge Enrique Ayala Hernández

Ingeniero Agroindustrial
Universidad del Tolima