UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 02: ELABORACION DE SIDRA

INTEGRANTES:
 Arias Torres Teresa
 Chuquihuanga Apaéstegui Cristian
 Chavesta Pacherres Katherine
 Domínguez López Maritza
 Galvezmata Pacherres Karla
 Silva Pajares Elva Analu
 Mattos zapata Jorge
 Montalvo Santisteban Briseyra

CURSO:
Taller Técnico III
DOCENTE:
Ing. Sáenz Flores María del Rosario

CICLO ACADAMEICO:
2018-II

LAMABAYEQUE-PERU
2018
 PRACTICA N° 02

ELABAORACIÓN DE SIDRA

I. INTRODUCCION

Se entenderá por sidra, según definición legal, la bebida procedente de la

fermentación alcohólica del zumo de las manzanas frescas. No
constituirán manipulaciones o prácticas fraudulentas, las que tengan por
finalidad su conservación normal o la conservación de la bebida. Se trata
de una bebida extendida por todo el mundo.

La sidra se obtiene por fermentación del zumo obtenido de la expresión

de la manzana triturada. Desde el punto de vista nutritivo la manzana
(Malus comunis o Pirus malus L.) es una de las frutas más completas y
enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo
que resulta refrescante e hidratante. Los azucares, la mayor parte
fructuosa (azúcar de la fruta) y en menor proporción, glucosa y sacarosa,
de rápida asimilación en el organismo, son los nutrientes más abundantes
después del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta
una escasa cantidad de vitamina C. Es rica en fibra, que mejora el tránsito
intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio.

Como existen muchas variedades de manzana, la composición de la sidra

presenta ciertas variaciones según la variedad o mezcla de especies
empleadas para obtener el zumo. Todas las sidras presentan el ácido
propio, que es el ácido málico.
II. Objetivos:

 Conocer el proceso de elaboración de una bebida fermentada a partir

de manzana.

 Elaborar un diagrama de flujo y describir las operaciones que involucran

en el proceso.

III. Fundamento teórico:

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en

plena ausencia de aire, originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono, ya sea azúcares
o almidones, en el caso de los granos. Se obtiene como producto final el
etanol, bióxido de carbono y energía. El etanol resultante se emplea en la
elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la
cerveza, la sidra, etc. (Islas S. 2015).

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar

energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso, las levaduras
obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y generan como
desechos alcohol y CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este
fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y
contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (véase
evaluación sensorial). Una de las principales características de estos
microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de
oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, y es por ello que la
fermentación alcohólica es un proceso anaerobio o anaeróbico.
(Wikipedia 2018).

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del

mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono
para hacer pan.
 La ecuación que representa una fermentación alcohólica es:

C6H12O6 --> CH3CH2OH + CO2 + ATP

La sidra es una bebida preparada a base de la fermentación de los

azúcares presentes en el jugo de manzana, y al igual que la cerveza, se
consume sin un proceso de destilación. (Islas S. 2015).

3.1. La sidra

Es una bebida alcohólica de baja graduación alcohólica (desde el 2 % a

8 % en vol.) fabricada con el jugo fermentado de la manzana.

Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, de la

manzana fresca o de su mosto. Su graduación alcohólica mínima
adquirida será de un 5 % en volumen. Se denomina seca a la sidra que
contiene menos de 30 gr/L de azúcares; semiseca entre 30 y 50 gr/L y
dulce cuando contiene más de 50 gr/L hasta su límite máximo de 80 gr/L.
(Huillca J. 2009).

Sidra Natural: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, total

o parcial, de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las
prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas
carbónico (CO2) de origen exclusivamente endógeno. Su graduación
alcohólica adquirida será de 5 % en volumen. (Huillca J. 2009).

3.2. La manzana.

La manzana es la única materia prima que se utiliza en la elaboración de

la sidra, por ello es la base para obtener un producto de calidad. Para
obtener una buena sidra se recoge la manzana en un estado de
maduración tecnológica próxima al óptimo. Este estado varía en función
de cada variedad, que se debe conocer para evitar problemas de exceso
o falta de madurez en el fruto. (Huillca J. 2009).

Determinación de la maduración por el contenido de azúcares

 La maduración se alcanza cuando el contenido en azúcares llega a 100
g/Kg o el de ácido málico está en torno a 7,5 g/Kg. Nos basaremos más
en el primer dato porque los azúcares solubles se miden fácilmente
utilizando un refractómetro, y se expresan en grados Brix. (Huillca J.
2009).

La mezcla recomendable para obtener una sidra con buenas

características organolépticas y con bajos riesgos de alteraciones
microbiológicas es la siguiente:

 40 Manzanas ÁCIDAS.

 30– 25 % Manzanas SEMIÁCIDAS.

 10 – 15 % Manzanas DULCES.

 15 – 20 % Manzanas DULCE-AMARGAS.

 5 % Manzanas AMARGAS (Huillca J. 2009).

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1. Materia Prima

 1.5 kg de manzana

 Azúcar 500 g

 2 gramos ce ácido cítrico

 5 gramos de levadura seca liofilizada

 Agua

4.2. Equipos
  Tanque de fermentación

 Filtro de prensa

 Balanza

 Botella de vidrio

 Tinas de 2 kg

 Licuadora

V. PROCEDIMIENTO

1. Transformación del fruto.

La extracción del mosto se lleva a cabo en tres etapas bien diferenciadas,

molienda, maceración y prensado.

2. Molienda:

En la molienda el tamaño de la pulpa de manzana es determinante para

conseguir la máxima eficacia en la etapa de prensado. Actualmente se
utilizan, incluso a nivel artesanal, molinos trocadores de aspas o martillos,
complementados con unos rodillos móviles que nos permiten controlar el
tamaño delos trozos de manzana. Es muy importante que el molino no
corte las manzanas, sino que las desgarre sin romper las pepitas para
favorecer la extracción del mosto. El material que entra en contacto con
la pulpa o l manzana debe ser de acero inoxidable.

3. Maceración:

La maceración es un proceso que aparte de mejorar el rendimiento en

mosto, facilita la clarificación prefermentativa y promueve la síntesis de
aromas. Conseguimos así que los compuestos fenólicos presentes en la
piel de la manzana se incorporen al mosto junto con las levaduras y
bacterias que portaban. Para una fabricación casera la maceración suele
variar entre 12 a 24 horas y en prensados industriales entre 2 y 4 días en
depósitos especiales. En todo caso si la temperatura es superior a 12 ºC
o las condiciones higiénicas de la fruta no son las más adecuadas, hay
que reducir el tiempo de maceración.

4. Prensado:

Por lo que se refiere al prensado, conviene destacar que en el caso de la

sidra natural se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas
discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de
prensado (2 a 4 días) durante el cual se llevan a cabo diversos cortes de
la masa de prensado con el objeto de facilitar la extracción del mosto e
incrementar el rendimiento de esta etapa (65 - 75 %). Sin embargo, en el
caso de la elaboración de la sidra industrial, se utilizan sistemas de
prensado más rápidos lo que supone un ahorro notable del tiempo y de
mano de obra.

5. Fermentación.

La fermentación es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los

componentes del mosto, llevados a cabo por levaduras, bacterias lácticas
y bacterias acéticas. En la fermentación alcohólica, los azúcares,
fructosa, glucosa y sacarosa, son transformados, por levaduras
fermentativas del género Saccharomyces, en un gran número de
componentes bioquímicos, entre los que destaca el etanol y el gas
carbónico como productos mayoritarios. El control de la
temperatura durante el proceso fermentativo es muy importante ya que
de desviarse ocasionaría la alteración del proceso y por consiguiente un
producto final de mala calidad. El valor óptimo se encuentra entre 12º y
14ºC. Si sube de 18-19ºC es preciso enfriar el tonel. Si se produce una
parada fermentativa (la densidad permanece constante en el tiempo), es
necesario activarla mediante la inoculación de levaduras seleccionadas
(pie de cuba).El mosto tiene una densidad de aproximadamente 1.050 g/l
(107,5g/l de azúcar) y la fermentación tumultuosa se da por terminada
cuando alcanza el valor de 1.015g/l. Existe una relación entre la densidad
y el grado alcohólico de la sidra, de manera que en función de la densidad
del mosto obtendremos una sidra con más o menos alcohol. Con una
densidad de 1.050 g/l se obtienen alrededor de 6, 35º de alcohol. La
segunda fermentación llamada maloláctica es llevada a cabo por
bacterias lácticas (p.e. Leuconostoc), consiste en la conversión
bioquímica del ácido málico en láctico. Esta fermentación produce
importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una
notable pérdida de acidez un aumento de determinados componentes
volátiles, principalmente: ácidos, ésteres y alcoholes. Además, la
realización de este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad
microbiológica.

6. Trasiegos

Se efectúa al final de la fase fermentativa y persigue la separación del

floculo de fermentación de la sidra para garantizar su estabilidad físico-
química y microbiológica. El trasiego consiste en el cambio dela sidra de
un tonel a otro para separar las borras. Esta operación persigue dos
objetivos: a. El primero eliminar los residuos producidos en el proceso
fermentativo con el fin de clarificar la sidra y garantizar una adecuada
estabilidad. b. El segundo mezclar la sidra de los distintos toneles con
el fin de homogeneizar el producto.

7. Embotellado

Se debe efectuar cuando la densidad sea inferior a 1000 g/L y en

las mismas condiciones descritas para el trasiego, es decir al abrigo del
aire y en días fríos y con altas presiones. Es aconsejable realizar un test
de estabilidad de sidra en la botella. Para ello envasaremos una pequeña
proporción de sidra (2 ó3 botellas) y conservándola durante 15 días a
temperatura elevada (Lo ideal sería mantenerla de forma artificial en un
 intervalo de 25-30 ºC). Si se detecta durante ese tiempo un proceso de
filado, será necesario proceder al trasiego con aireación de la sidra
afectada, incorporando simultáneamente10-12 gramos de Metabisulfito
Potásico y 5 gramos de tanino enológico por cada 100 litros de sidra.

Flujograma de la elaboración de sidra

Recepción

Pesado

Selección

Lavado- Desinfectado 5 ml / 1l de lejía

1kg manzana
Pulpeado
1 litro de agua
Estandarizado 0.75 g Ac. Cítrico x
1 l de mosto

Preparación de mosto
3.5 de levadura

Fermentación mano láctica

Pasteurizar

Envasado

Etiquetado
 VI. RESULTADOS

Caracteristicas

Sabor: muy
Olor: Fermentado parecido a la
chicha de jora.

Textura:
Color: marron Sedimentacion
propia

GRADOS ALCOHOLICOS: 7

VII. DISCUSIONES

VIII. CONCLUSIONES

 Se realizó la sidra a partir del zumo de la manzana las cuales

fueron acidas y dulces, con propiedades organolépticas
aceptables.

 En la elaboración de la sidra se le agrego ácido cítrico a las

manzanas en el trozado y descorazonado, este proceso se hace
para evitar el pardeamiento enzimático y no tener que correr el
riesgo a que la sidra nos salga un sabor y color a caramelo

 Actualmente hay variedades de sidras en todo el mundo, las cuales

tienen distintos sabores basadas en esta bebida fermentada, ya
que las frutas utilizadas poseen diferentes características, las
cuales se diferencian por su buen sabor y aroma, en este caso
utilizamos el zumo de manzana Israel.
IX. BIBLIOGRAFIA

 Huillca J. (2009). Elaboracion de sidra de manzana.noviembre 12,

1028, de SCRIBD Sitio web:
https://es.scribd.com/document/364895262/PRACTICA-N-09-
ELABORACION-DE-SIDRA

 Islas S. (2015). Elaboración de sidra casera. noviembre 12, 2018, de

blogspot Sitio web: http://islaslopezsantiago.blogspot.com/p/practica-
no-7.html

 Wikipedia. (2018). Fermentación alcohólica. noviembre 12, 2018, de

Wikipedia Sitio web:
https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lic
a

X. ANEXOS