UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE AGROINDUSTRIAS

PRÁCTICA N° 02

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

CURSO: COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

Docente de práctica:
Ing. Maritza Yliana Navarro Purizaga

1. INTRODUCCIÓN.

La determinación precisa del contenido en agua de los alimentos es una

operación difícil para la cual se pueden utilizar principios diferentes. La elección
del método más apropiado dependerá de muchos criterios: estado físico del
producto, estabilidad térmica, cantidad de agua a determinar del producto o
alimento, etc. (Nielsen, 2003)

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se

encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre
es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado.
El agua ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas
y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas
coloidales. (Hart, 1991)

El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo

tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del
producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración,
prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras
reacciones de deterioro químicas o enzimáticas indeseables, mantener su
textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto
no cumple los límites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en
algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud y precisión la cantidad de
agua de un alimento. (Pearson, 1993)

En esta práctica se aplicará la forma más simple y rápida de determinar la

humedad en alimentos, que consiste en someter la muestra a un proceso de
secado mediante calentamiento a una temperatura suficiente como para que se
pierda el agua por evaporación hasta peso constante. La diferencia de masas
antes y después del secado permite la estimación del contenido de agua en la
muestra (método indirecto). Sin embargo, este método no permite diferenciar
entre el agua y otros componentes presentes en la muestra y que también se
volatilicen en las condiciones de trabajo.

2. OBJETIVOS.

 Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el método de

secado en estufa.
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 Comprender el fundamento del método gravimétrico indirecto por

desecación en estufa para determinar el contenido de humedad de un
alimento.
 Conocer el procedimiento experimental para su realización en el laboratorio
y los diferentes tipos de métodos de secado.

3. MARCO TEORICO.

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debido a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparación, es preciso tener presente que:

a) Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente

b) A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo
que se volatilizan otras sustancias además de agua
c) También pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.
(Pearson, 1993)

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la

muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando

estufa con o sin utilización complementaria de vacío, incluye la preparación de
la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
(Nollet, 1996).

4. MATERIAL, EQUIPOS E INSUMOS

4.1. MATERIALES

 Materia prima (carne, pollo, manzana, durazno; fresa, manzana verde,

lechuga y brócoli)
 Cápsulas de porcelana o placas petri
 Cuchillo

4.2. EQUIPOS

 Balanza analítica
 Estufa
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5. METODOLOGÍA

El contenido de humedad se determinará de la siguiente manera:

1. Pesar las cápsulas de porcelana e introducirlas en una estufa durante unos

15 min a 70 °C.
2. Situar las cápsulas en el desecador y dejar que se enfríen durante otros 15
min.
3. Pesar las cápsulas sin muestra.
4. Colocar la muestra en la cápsula y pesar. Este análisis se hará por duplicada.
5. Introducir las cápsulas a la estufa y mantenerlas a 110°C hasta peso
constante.
6. Transcurrido este tiempo (16h aproximadamente), sacar las cápsulas de la
estufa y colocarlas en un desecado hasta que se enfríen.
7. Finalmente pesar las cápsulas. (Metodología de Silva y de Queiroz
modificada)

6. RESULTADOS

Se determinará el porcentaje de humedad de los diferentes alimentos, aplicando

la siguiente formula:

( 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐á𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎−𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐á𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑣𝑎𝑐í𝑜)

%Humedad =[1 − (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
] x 100

%H = (1 - Materia Seca) x 100

Tabla 2: Resultados del porcentaje de humedad de las películas

N° de Peso Peso de
Peso de
la de la la cápsula VALOR
la Materia %
Muestra cápsula cápsula con la MEDIO DESVIO
muestra seca (%) Humedad
vacía muestra (%)
(g)
(g) seca

Fuente: Elaboración Propia

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7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

HART F. L. 1991. Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza

(España).

Nielsen, S. 2003. Food Analysis, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ.

NOLLET, Leo M. L. 1996. Handbook of food analysis; M. Dekker, New York.

Pearson. D. 1993. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos; Ed.

Acribia.

Silva, Dirceu Jorge, and De Queiroz, Augusto César. 2002. Análise De

Alimentos- Métodos Químcos e Biológicos. Viçosa: UFV. Edição 3. Cap. 1 y
2, 16-44.