INSUFICIENTE ACCESO A AGUA SEGURA

El acceso a agua segura y saneamiento es un derecho reconocido en el 2010 por la

Asamblea General de las Naciones Unidas. El agua no apta para el consumo humano, el
saneamiento deficiente y la falta de higiene figuran entre las diez primeras causas de
enfermedades en todo el mundo.

Los factores ambientales como agua segura, saneamiento e higiene juegan un rol
importante, sobre todo para disminuir los índices de desnutrición en los niños menores
de cinco años e índices de enfermedades asociadas insuficiente acceso a agua segura,
como las enfermedades diarreicas.

De acuerdo al Informe sobre Desarrollo Humano del 2011, el porcentaje de la población

peruana con acceso a agua y saneamiento está entre los más bajos de América Latina.

ACCESO A AGUA POTABLE Y SANEAMIENTO BÁSICO ES ESENCIAL PARA

ASEGURAR UN BUEN ESTADO NUTRICIONAL

Las dificultades en el acceso a infraestructura básica de agua potable y saneamiento es

una de las causas subyacentes de la malnutrición, especialmente en niños. Si bien la
calidad y cobertura de estos servicios ha mejorado a lo largo del tiempo, aún persisten
riesgos importantes, con consecuencias negativas para la seguridad alimentaria y
nutricional (HLPE, 2015). La carencia de estos servicios no solo afecta la salud de las
personas, sino también añade dificultades a la reducción de la pobreza, limita el
desarrollo socioeconómico y daña al medio ambiente (CEPAL, 2017). En lo que refiere
a la salud y nutrición infantil, es posible asociar la desnutrición infantil con la ausencia
de instalaciones adecuadas de agua potable y saneamiento básico en el hogar, lo que
aumenta el riesgo de que se contraigan enfermedades que contribuyen y agudizan el
desarrollo de la desnutrición (UNICEF, 2006).

La importancia de contar con las condiciones necesarias de acceso a los servicios

básicos de agua y saneamiento han sido reconocidas en la Agenda 2030, la que aborda
no solo aspectos de cobertura, sino también respecto de la calidad y sostenibilidad del
agua, avanzando en procurar un acceso más equitativo y eficiente a los servicios, así
como procurando velar por los potenciales impactos ambientales de su implementación.
En América Latina y el Caribe aún quedan brechas importantes por cerrar en lo relativo
a la cobertura de los servicios de agua y saneamiento. Los avances en esta materia son
heterogéneos y responden a las estrategias de cada país, que dependen a su vez de
características geográficas, socioeconómicas, culturales e institucionales (CEPAL,
2017).

El acceso al agua libre de contaminación es fundamental para la producción y

transformación de alimentos. Muchas enfermedades se transmiten por el consumo de
alimentos, y pueden encontrar su origen en el uso de agua no apta para el consumo
humano utilizada para la producción y preparación de alimentos. Así, el agua
contaminada es el vehículo por el cual agentes patógenos y contaminantes se transmiten
desde el medio hacia la cadena alimentaria, con las consecuentes implicancias sobre la
inocuidad de alimentos (CEPAL, 2017). La superación de estas deficiencias puede
reducir la incidencia, o erradicar completamente algunas de las enfermedades asociadas
a la contaminación en el agua. La evidencia sugiere que la mejora en el acceso a
infraestructura de agua y saneamiento tiene incidencia directa en la reducción de la
mortalidad infantil, en tanto impide el desarrollo de trastornos como la diarrea y,
consecuentemente, mejora el estado nutricional (HLPE, 2015).

Los servicios de agua y saneamiento son brindados por las entidades prestadoras de
servicio (EPS), las municipalidades, entre otras. A nivel nacional, las EPS ascienden a
cincuenta y atienden al 62% de la población, las municipalidades proveen servicios para
algunas localidades pequeñas, mientras que, las juntas administradoras de servicios de
saneamiento (JASS) proveen servicios para el área rural.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

Se refiere a los medios o formas que utilizan las personas para acceder al agua para los
fines domésticos y la higiene personal, así como para beber y cocinar. Al primer
semestre del presente año, se estima que existen en el país 31 millones 488 mil 600
personas. De este total, el 86,1% acceden a agua por red pública, (67,1% agua potable y
el 19,0% agua no potable) y el 13,9% consumen agua no potable proveniente de río,
manantial, lluvia. camión cisterna o pilón de uso público. Es decir, existen en el país 10
millones 359 mil 700 personas (32,9%) que consumen agua no potable, de las cuales 5
millones 982 mil 800 (19,0%) corresponden a población que tiene en sus viviendas agua
proveniente de red pública y 4 millones 376 mil 900 (13,9%), a personas que consumen
agua proveniente de otras fuentes (río, manantial, lluvia, camión cisterna o pilón de uso
público).

Según área de residencia, la población que accede a agua por red pública se ha
incrementado tanto en el área urbana como rural. Al primer semestre del 2016, en el
área urbana del país de cada 100 personas 93 residen en viviendas que tienen agua
proveniente de red pública, mientras que en el caso del área rural acceden a este servicio
60 personas de cada 100.

Al año 2015, más del 90% de la población de Apurímac, Moquegua, Cusco, Tacna,
provincia de Lima, Ica, Arequipa y Áncash, consume agua proveniente de red pública
(dentro o fuera de la vivienda). En tanto, la población de los departamentos de Ucayali,
Pasco, Puno y Loreto presentan menor cobertura de agua por red pública (por debajo del
70%).

En el año 2016, el 88% de la población peruana accedió a agua para consumo humano
mediante red pública. En comparación con el año 2008 con 72,4% se ha incrementado
en 15,6 puntos porcentuales. En 11 departamentos más del 90% de la población accede
a agua por red pública

El indicador de seguimiento se denomina “Proporción de población que dispone de

servicios de agua potable de manera segura”, considera agua potable “gestionados de
manera segura” cuando exista un suministro mejorado de agua ubicado en el lugar,
disponible cuando se necesite y libre de contaminación.

En el año 2017, el 89,4% de la población del país consume agua proveniente de red
pública de tubería, (dentro de la vivienda o fuera o de la vivienda, pero dentro de la
edificación o de pilón de uso público); mientras que el 10,7% consume agua
proveniente de fuentes no seguras, como: río, acequia, manantial, pozo, entre otras
formas.

En 2013 el 86,1% de la población peruana consumió agua proveniente de red pública,

en el año 2017 es el 89,4%, siendo 3,3, puntos porcentuales más. En el área urbana el
94,4 % de la población consume agua proveniente de red pública, en tanto en el área
rural el 72,2%. Sin embargo, se observa un incremento sostenido de la población de la
zona rural que accede a este tipo de servicio al 2017 Los departamentos de Moquegua,
Áncash, Provincia Constitucional del Callao, Tacna y la provincia de Lima, presentan
las mayores coberturas de agua por red pública. En tanto, la menor cobertura se presenta
en los departamentos de Loreto, Puno, Ucayali y Huánuco.

SERVICIOS BÁSICOS DE SANEAMIENTO

Al año 2017, el 72,8% de la población del país utilizaron servicios de saneamiento por
red pública de alcantarillado, definidos como instalaciones seguras que eliminan los
deshechos humanos de manera segura, el 8,0% eliminaron las excretas mediante pozo
séptico o letrina, el 9,6% por pozo ciego o negro, el 8,4% de la población no tiene
ningún tipo de servicio para eliminar las excretas y el 1,2% elimina en río, acequia o
canal.

Entre el 2015 y el 2017, la proporción de la población peruana que accedió a

saneamiento mediante red pública de alcantarillado aumentó en 2,7 puntos porcentuales
al pasar de 70,1% en el 2015 a 72,8% en 2017. Por área de residencia, el 88,7% de los
residentes en el área urbana y el 17,5% de los del área rural accedieron a saneamiento
mediante red pública de alcantarillado, observándose incrementos en ambas áreas.

En la Provincia de Lima y la Provincia Constitucional del Callao se presenta mayor

cobertura del servicio de saneamiento, donde más del 90% de la población elimina las
excretas por red pública de alcantarillado. La menor cobertura de este tipo de servicio se
presenta en Puno, San Martín, Cajamarca, Huánuco, Ucayali, Loreto y Huancavelica.

En la Provincia de Lima y la Provincia Constitucional del Callao se presenta mayor

cobertura del servicio de saneamiento, donde más del 90% de la población elimina las
excretas por red pública de alcantarillado. La menor cobertura de este tipo de servicio se
presenta en Puno, San Martín, Cajamarca, Huánuco, Ucayali, Loreto y Huancavelica.

El porcentaje de la población que cuenta con Servicios de Saneamiento Gestionados de

Manera Segura (SMS), es decir que cuentan con una instalación privada en la que los
desechos fecales se depositan “in situ” o se transportan hacia Plantas de Tratamiento de
Aguas Residuales (PTAR) para su tratamiento y disposición final, ambas de “manera
segura”. Para el año 2015, se determinó que el 15,8% de la población contaría con dicho
servicio, mientras que el 64% de la población solo contaría con servicios de
saneamiento básico, es decir que la instalación privada permite la separación de las
excretas del contacto humano (ejemplo a través de tuberías de desaque, tanques o
letrinas, etc), sin embargo, no son tratadas ni dispuestas de “manera segura”. El 9,0% de
la población cuenta con instalaciones no mejoradas, es decir que no garantizan que las
excretas humanas se separen higiénicamente del contacto humano (ejemplo letrinas de
pozo sin plataformas, pozos abiertos, etc) y finalmente el 11,2% no cuentan servicio
alguno (practican la defecación al aire libre).

ENFERMEDADES DIARREICAS

Las enfermedades diarreicas son la segunda mayor causa de muerte de niños menores
de cinco años, y ocasionan la muerte de 525 000 niños cada año. En el pasado, la
deshidratación grave y la pérdida de líquidos eran las principales causas de muerte por
diarrea. En la actualidad es probable que otras causas, como las infecciones bacterianas
septicémicas, sean responsables de una proporción cada vez mayor de muertes
relacionadas con la diarrea. Los niños malnutridos o inmunodeprimidos son los que
presentan mayor riesgo de enfermedades diarreicas potencialmente mortales.

Se define como diarrea la deposición, tres o más veces al día (o con una frecuencia
mayor que la normal para la persona) de heces sueltas o líquidas. La deposición
frecuente de heces formes (de consistencia sólida) no es diarrea, ni tampoco la
deposición de heces de consistencia suelta y “pastosa” por bebés amamantados.

La diarrea suele ser un síntoma de una infección del tracto digestivo, que puede estar
ocasionada por diversos organismos bacterianos, víricos y parásitos. La infección se
transmite por alimentos o agua de consumo contaminados, o bien de una persona a otra
como resultado de una higiene deficiente.

Las intervenciones destinadas a prevenir las enfermedades diarreicas, en particular el

acceso al agua potable, el acceso a buenos sistemas de saneamiento y el lavado de las
manos con jabón permiten reducir el riesgo de enfermedad. Las enfermedades diarreicas
deben tratarse con una solución salina de rehidratación oral (SRO), una mezcla de agua
limpia, sal y azúcar. Además, el tratamiento durante 10 a 14 días con suplementos de
zinc en comprimidos dispersables de 20 mg acorta la duración de la diarrea y mejora los
resultados.
Las enfermedades diarreicas son una causa principal de mortalidad y morbilidad en la
niñez en el mundo, y por lo general son consecuencia de la exposición a alimentos o
agua contaminados. En todo el mundo, 780 millones de personas carecen de acceso al
agua potable, y 2500 millones a sistemas de saneamiento apropiados. La diarrea causada
por infecciones es frecuente en países en desarrollo.

En países de ingresos bajos, los niños menores de tres años sufren, de promedio, tres
episodios de diarrea al año. Cada episodio priva al niño de nutrientes necesarios para su
crecimiento. En consecuencia, la diarrea es una importante causa de malnutrición, y los
niños malnutridos son más propensos a enfermar por enfermedades diarreicas.

Entre las causas se encuentran la infección; la diarrea es un síntoma de infecciones

ocasionadas por muy diversos organismos bacterianos, víricos y parásitos, la mayoría de
los cuales se transmiten por agua con contaminación fecal. La infección es más común
cuando hay escasez de agua limpia para beber, cocinar y lavar. Las dos causas más
frecuentes de diarrea moderada a grave en países de ingresos bajos son los rotavirus
y Escherichia coli. Otros patógenos, como Cryptosporidiumy Shigella, también pueden
ser importantes. Asimismo, es necesario tener en cuenta etiologías específicas de cada
lugar.

La malnutrición es otra causa de diarreas; los niños que mueren por diarrea suelen
padecer malnutrición subyacente, lo que les hace más vulnerables a las enfermedades
diarreicas. A su vez, cada episodio de diarrea empeora su estado nutricional. La diarrea
es la segunda mayor causa de malnutrición en niños menores de cinco años.

El agua contaminada con heces humanas procedentes, por ejemplo, de aguas residuales,
fosas sépticas o letrinas, es particularmente peligrosa. Las heces de animales también
contienen microorganismos capaces de ocasionar enfermedades diarreicas.

Las enfermedades diarreicas pueden también transmitirse de persona a persona, en

particular en condiciones de higiene personal deficiente. Los alimentos elaborados o
almacenados en condiciones antihigiénicas son otra causa principal de diarrea. El
almacenamiento y manipulación del agua doméstica en condiciones carentes de
seguridad también es un factor de riesgo importante. Asimismo, pueden ocasionar
enfermedades diarreicas el pescado y marisco de aguas contaminadas.
Los casos de enfermedades diarreicas conllevan un riesgo muy alto de perjuicios la
salud, especialmente si los cuadros clínicos se presentan en niños pequeños en riesgo de
desnutrición, lo que puede comprometer incluso la vida humana. Sin embargo, es
importante precisar que existen factores ajenos al control sanitario que influyen
directamente sobre la casuística, como son la informalidad en la elaboración y
comercialización de los alimentos, la falta de saneamiento (agua y desagüe) en las
viviendas y el consumo de agua no apta para el consumo humano, entre otros.

A razón de ello es que la referida ley exige en su capítulo II que la producción,

importación y comercio de alimentos destinados al consumo humano esté sujeto a la
vigilancia sanitaria, a fin de garantizar su inocuidad. Las autoridades competentes a
cargo de realizar el control y fiscalización sanitaria son: el Ministerio de Salud a través
de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), que tiene la competencia en
materia de inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano y elaborados
industrialmente, con excepción de los alimentos pesqueros y acuícolas; el Ministerio de
Agricultura a través del Servicio Nacional en Sanidad Agraria (SENASA), que tiene la
competencia sobre los alimentos de procesamiento primario; el Ministerio de la
Producción a través del Instituto Tecnológico dela Producción (ITP), que tiene
competencia sobre los productos pesqueros y acuícolas; asimismo, los gobiernos
regionales y locales son los responsables de implementar y difundir la política nacional
de inocuidad de los alimentos, así como de coordinar y colaborar con las autoridades
competentes de nivel nacional para el funcionamiento del sistema de vigilancia control.

ALIMENTOS SALUDABLE Y ULTRAPROCESADOS CONSECUENCIAS EN

LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA

El consumo elevado de productos ultraprocesados con alto contenido de azúcar, grasa y sal se
cuenta entre los factores de riesgo más importantes para desarrollar sobrepeso, obesidad y
enfermedades no transmisibles (OPS, 2014). Hay estudios que muestran que existe una
relación entre el aumento en el consumo de azúcares y el aumento de peso (Morenga, Mallard
y Mann, 2013) y, además, el consumo regular de bebidas azucaradas se ha asociado a un
mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (Fung et al., 2009), síndrome
metabólico y diabetes tipo 2 (Malik et al., 2010).
Cuando se los consume en pequeñas raciones y con otras fuentes saludables de calorías, los
productos ultraprocesados son inofensivos. Sin embargo, su naturaleza artificialmente
sabrosa, sumada a su amplia presencia en los mercados, vuelve muy improbable que sean
consumidos en pequeñas cantidades; al contrario, usualmente desplazan el consumo de
alimentos frescos o platos caseros y llegan a transformarse en elementos dominantes del
patrón alimentario (Monteiro et al., 2013).

Cabe señalar que esto se da en un contexto de apertura y desregulación de los mercados,

rápida urbanización y adopciones de modos de vida moderna y presencia de amplia
mercadotecnia, lo que termina aumentando la disponibilidad y asequibilidad de los productos
ultraprocesados y, con ello, favoreciendo su consumo (OPS, 2014).

En el Perú en el 2000 se vendían 40.2 Kg de productos procesados y para el 2013 fue de 40.2
Kg, un aumento de 107%, pero estos valores siguen siendo inferiores en comparación a otros
países de la región. Según Monteiro (2018), en el 2017 consumo Per cápita en el Perú es de 52
Kg.

Las comidas preparadas con alimentos saludables están consistentemente asociadas con
buena salud y un bajo riesgo de enfermedad. Esto se debe no sólo a su calidad nutricional, sino
también a la sociabilidad que rodea las comidas ( Martinez, 2004).

En el Perú no existe mucha información sobre las alimentaciones saludables. Datum en el 2013
al realizar un encuesta pregunto acerca de la preocupación por mantener una alimentación
sana, 4 de cada 10 peruanos (el 40%) señaló que se preocupa por seguir una dieta saludable;
un 12% afirmo que se preocupa mucho y un 28% dice que se preocupa bastante.
Contrariamente, el 58% manifiesta que el tema le preocupa poco (51%) o nada (7%). Al
analizar los resultados por los diferentes segmentos sociodemográficos, se observa que la
preocupación por seguir una dieta sana es algo mayor entre las mujeres (43% vs 37% entre los
hombres) y crece en los niveles altos (63%).

Según el Estudio Global sobre Salud y Percepciones de Ingredientes en el 2016, encontró que
el 35% de los peruanos encuestados ponen en práctica una dieta baja en azúcar y 49% bajo en
grasa. Según las publicaciones de la INEI existe un consumo per cápita de verduras y frutas de
250 gramos por día, muy por debajo de la porción recomendable (400 gramos por día).

Estos datos nos muestran el creciente consumo de los alimentos ultra-procesados y la poca
preocupación de la población por consumir alimentos saludables, en otras palabras el uso de
alimentos con baja calidad alimentaria. Todo esto conlleva al aumento de personas con
sobrepeso y obesidad, pues según INEI (2017), 36.9% y 21% de las personas de 15 y mas años
sufren de sobrepeso y obesidad respectivamente para el año 2017. También nos muestra un
aumento de 5.6% y 2.6% , cuando se comparo los años 2007 a 2014, en la población de
adolecentes entre 10 y 19 años que sufren de sobrepeso y obesidad respectivamente.

DESPERDICIOS ALIMENTARIOS CONSECUENCIAS EN LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA

La cuestión de las pérdidas de alimentos es muy importante en los esfuerzos para combatir el
hambre, aumentar los ingresos y mejorar la seguridad alimentaria en los países más pobres del
mundo. Las pérdidas de alimentos afectan a la seguridad alimentaria de los pobres, a la calidad
y la inocuidad alimentarias, al desarrollo económico y al medioambiente. Las causas exactas de
las pérdidas de alimentos varían en las diferentes partes del mundo y dependen sobre todo de
las condiciones específicas y situación local de cada país. En términos generales, las pérdidas
de alimentos están influenciadas por las elecciones tomadas en la producción de cultivos y sus
patrones, la infraestructura y capacidad internas, las cadenas comerciales y los canales de
distribución, así como por las compras de los consumidores y las prácticas de uso de alimentos.
Las pérdidas de alimentos deberían mantenerse al mínimo en cualquier país,
independientemente de su nivel de desarrollo económico y de la madurez de sus sistemas.

A nivel económico, las pérdidas de alimentos que pueden evitarse tienen un impacto negativo
directo en los ingresos, tanto de los agricultores como de los consumidores. Puesto que
muchos pequeños agricultores viven al margen de la inseguridad alimentaria, reducir las
pérdidas de alimentos podría tener un impacto inmediato y significativo en sus medios de vida.
Sin duda, la prioridad para los consumidores pobres (hogares en situación de inseguridad
alimentaria o de riesgo) es el acceso a productos alimentarios nutritivos, inocuos y asequibles.
Cabe mencionar que la inseguridad alimentaria es, a menudo, más una cuestión de acceso
(poder adquisitivo y precio de los alimentos) que de suministro. Mejorar la eficiencia de la
cadena de suministro de alimentos puede ayudar a disminuir el coste de los alimentos para el
consumidor y, así, aumentar el acceso a estos. Dada la magnitud de las pérdidas de alimentos,
invertir de manera rentable en su reducción podría ser una forma de reducir el precio de los
alimentos siempre y cuando, por supuesto, los beneficios financieros procedentes de la
reducción de las pérdidas no fueran mayores que sus costes.
Con «pérdidas de alimentos» nos referimos a la disminución de la masa de alimentos
comestibles en la parte de la cadena de suministro que conduce específicamente a los
alimentos comestibles para el consumo humano. Las pérdidas de alimentos tienen lugar en las
etapas de producción, poscosecha y procesamiento de la cadena de suministro de alimentos
(Parfitt et al., 2010). Las pérdidas de alimentos que ocurren al final de la cadena alimentaria
(elaboración y consumo final) se conocen como «desperdicio de alimentos», más relacionado
con el comportamiento de los consumidores (Parfitt et al., 2010).

Solo en América Latina y el Caribe se calcula que se pierde o desperdicia 127 millones de
toneladas de alimentos al año, lo que equivale a 223 kilogramos por persona al año. Es más
que el doble o triple del peso de un ser humano. Los alimentos con más desperdicios en
América latina, en su consumo son cereales (7%) y frutas-hortalizas (5%) y en su elaboración
frutas-hortalizas (13%) y raíces-tubérculos (10%). En el Perú no existe mucha información
sobre desperdicios alimentarios del consumo y su elaboración, Solo se encontró los
desperdicios de Papa y Frijoles Generados en su elaboración es de 12 y 10% respectivamente.

Se estima que el Perú se producen 7.1 millones de toneladas de perdidas y desperdicio al año,
con esta cantidad de alimentos se podría cubrir las necesidades calóricas aproximadamente de
2 millones de personas. En el Perú todavía existen poblaciones que sufren hambre, como es el
caso de los niños menores de 5 años, el cual se ha reportado que el 13% de esta población
sufre de desnutrición crónica.

El utilizar eficientemente los alimentos por parte del consumidor(menos desperdicios),

supondría menos compra de alimentos, por lo tanto aumentaría la oferta de alimentos para
una misma demanda, que se traduciría en una disminución de precios. Permitiendo un mayor
acceso de los alimentos para los consumidores pobres. Por lo tanto reducir los desperdicios
alimentarios por parte del consumidor mejoraría la seguridad alimentaria de las poblaciones
de todavía no llegan necesidades calóricas.