CAUSA LIMEÑA

Para 8 porciones
2 kilos de papa amarilla
4 limones
1 cebolla
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají molido
250 gramos de queso fresco
8 aceitunas negras
3 huevos duros
sal y pimienta

Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el ají molido. Se
sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas con el
limón, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una espátula. Se decora con
las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco.

Tradicionalmente, la causa limeña se rellena con dos capas de algún ingrediente, generalmente atún en
lata. El relleno puede colocarse en capas horizontales o incluso enrollarse, obteniendo un molde de
forma cilíndrica (Pionono).

El atún es uno de los alimentos enlatados con más tradición, ya que hasta hace unos años sólo se
consumía en conserva.

CAUSA RELLENA CON ATÚN

Para 10 porciones
masa de causa limeña
2 latas de filete de atún
1 taza de mayonesa
2 cebollas
1 tomate
1 palta
3 huevos duros
10 aceitunas negras

Preparamos masa de causa limeña (ver receta). Mezclamos el atún con la mayonesa, la palta, la cebolla
y el tomate (estos ingredientes deben estar previamente picados). Luego, Intercalamos capas de causa
limeña y el relleno. Finalmente, decoramos con los huevos cortados y las aceitunas. Se recomienda
refrigerar durante 20 minutos y servir.

CAUSA RELLENA CON PALTA

Para 10 porciones
masa de causa limeña
3 paltas en lonjas
250 gramos de jamón
2 tomates
2 limones
2 huevos duros
1 cebolla
1 tallo de apio
aceitunas
mayonesa
sal y pimienta

Realizamos la misma preparación de la causa limeña (ver receta), variando sólo el relleno que en todos
los intermedios o capas de la causa contiene tomate en rodajas, paltas en lonjas, apio picado, cebolla,
jugo de limón, sal, huevos duros en rodajas y jamón picado al gusto (estos ingredientes deben estar
mezclados con mayonesa). Como adorno colocar lonjas de palta y aceitunas.

CAUSA RELLENA CON POLLO

Para 8 porciones
masa de causa limeña
2 kilos de papa amarilla
4 pechugas de pollo
4 limones
1 cebolla
3 ramas de apio
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají molido
3 huevos duros
1 rocoto
mayonesa
sal y pimienta

Preparamos inicialmente masa de causa limeña. Luego forramos una fuente con papel manteca, o
simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa.
Paralelamente se cocinan las pechugas de pollo y se deshilachan como para hacer ají de gallina. Se
mezcla con apio, huevos duros, el rocoto picado y mayonesa al gusto. Colocamos este relleno entre las
capas de la causa. Se adorna con rocoto, perejil desmenuzado, mayonesa y tomate en rodajas.

CEBICHE (CEVICHE)

Para 8 personas
1 kilo de pescado (bonito, corvina o un pescado blanco, sin fibras y muy fresco)
3 camotes sancochados
3 cebollas cortadas a lo largo
1 rocoto en rodajas
3 ramas de apio picado
2 ramitas de culantro picado
2 vasos de jugo de limón
3 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de ají amarillo molido
sal y pimienta

Inicialmente debemos mezclar la carne cortada en pequeños trozos, el jugo de limón, el ajo molido, la
pimienta, el culantro picado, el ají amarillo y el apio picado. Dejamos reposar 30 minutos y cuando el
jugo de limón haya cocido la carne, agregamos sal al gusto y echamos las cebollas cortadas a lo largo.
Al momento de servir acompañar el cebiche con el camote sancochado y el rocoto en rodajas.

CEBICHE DE CALAMARES

Para 4 porciones
12 calamares frescos
6 limones
3 dientes de ajo
3 tomates
2 cebollas
1 ají verde
1 rocoto
perejil picado
sal y pimienta

Se limpian los calamares frescos sin cortar los conos, teniendo cuidado de retirar la bolsa de tinta sin
romperla, pues le daría un color oscuro al cebiche. Se quita también el pico que esta en el centro de los
tentáculos. Se corta el calamar en trozos de dos centímetros aproximadamente, incluyendo los
tentáculos. Se colocan en un colador y se les vierte agua hirviendo o se les hierve durante un minuto. Se
escurren y colocan en una fuente. Aparte, se licúan o muelen los dientes de ajo, el ají verde sin pepas ni
venas, el zumo de los limones y se pone esta mezcla sobre los calamares. Se echa sal y se sazona, se
agrega pimienta blanca y también la cebolla picada. Se deja macerar durante media hora. Adornar con
rajas de rocoto y perejil picado. Se les puede exprimir más limón, por lo que es conveniente colocar en
el plato, mitades de limón. La guarnición es diferente a los demás cebiches: son medias lunas de tomate
colocadas al borde de la fuente.

CEBICHE DE CARACOLES

Para 2 personas
24 caracoles
6 limones
1 cebolla cortada en cuadritos
1 ají morado montaña picado
sal y pimienta

Colocamos en un plato los caracoles ya limpios (sin callo exterior y sin cola, los lavamos y los pasamos
por agua caliente un par de veces). Pueden ser enteros o cortados en tajadas delgadas. Luego,
agregamos la cebolla, el ají morado, el jugo de los limones, y sal y pimienta al gusto. Dejamos macerar
por 20 minutos. Revolvemos bien y lo acompañamos con cancha y con hojas de lechuga.

CEBICHE DE CORVINA

Para 8 porciones
1 kilo de corvina
12 limones
6 dientes de ajo molidos
2 cebollas
1 ají montaña rojo
1 cucharada de ají verde molido
perejil y culantro
sal y pimienta

Después del fileteo y desespinado del pescado, se corta en forma de dados pequeños. Si la corvina está
realmente fresca, es mejor no sumergir los dados en agua con sal, aunque se recomienda remojarlos
para limpiar las impurezas. Se ponen los trozos de corvina en una fuente. Luego, agregar los dientes de
ajo molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente
se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por 20 minutos. Luego
se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con ají montaña picado o
rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más
de limón. Adornar con lechuga, camote sancochado y choclo.

CEBICHE DE POLLO

Para 4 porciones:
2 pechugas de pollo
2 camotes cocidos
8 limones
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 cucharada de ají verde
sal, pimienta y comino

Luego de trozar las pechugas (procurando que lo trozos no sean demasiado gruesos), las colocamos en
un recipiente y añadimos la sal, el ají verde molido, la pimienta y el comino. La carne debe reposar en
estos ingredientes por 10 minutos. Posteriormente, agregamos el ajo machucado y el jugo de limón.
Revolvemos suavemente y dejamos macerar el cebiche por 20 minutos. Finalmente, colocamos salsa
criolla recién preparada sobre el cebiche y lo coronamos con rodajas de rocoto. Servir con choclo y
camote sancochado. Si desea, adorne con perejil picado.

CEBICHE DE PULPO

Para 4 porciones
400 gramos de pulpo
6 limones
2 camotes sancochados
2 choclos sancochados
1/2 cebolla
1 cucharada de ají verde molido
sal y pimienta

Para suavizar la carne de pulpo, la hervimos durante cinco minutos en agua. Luego la cortamos en
pedazos o medallones de tres milímetros de espesor. En una fuente, agregamos la carne, el jugo de los
limones, el ají verde molido, la cebolla cortada a lo largo, y sal y pimienta al gusto. Revolvemos y
dejamos macerar por quince minutos antes de servir. Servimos junto con el choclo sancochado y el
camote partido en mitades.
OCOPA

Para 6 personas
1 kilo de papa amarilla
150 gramos de queso fresco
1/2 lechuga
1/2 taza de nueces peladas
1/2 taza de aceite
3 ajíes mirasol
1 hoja de huacatay
sal y pimienta

Luego de quitar las pepas a los ajíes, los cortamos en mitades y los remojamos unos 20 minutos en
agua, de preferencia caliente para quitarle el picante. Por otro lado, debemos sancochar y colocar las
papas (en mitades) en una fuente. Posteriormente, añadir en la licuadora: el queso fresco, el ají, el
huacatay, las nueces previamente molidas y el aceite. Licuar hasta obtener una pasta uniforme. Sazonar
con sal y pimienta. Por último, cubrir las papas con la salsa y, si lo deseamos, adornar con unas hojas de
lechuga.

OCOPA A LA LIMEÑA

Para 10 porciones
1 kilo de papa blanca
500 gramos de cebolla
100 gramos de galleta de vainilla
50 gramos de queso fresco
50 gramos de maní
5 ajíes verdes despepitados
6 dientes de ajo
leche al gusto

Sancochar la papa blanca. Mientras tanto, en una sartén (con poco aceite)
tostar los ajos, la cebolla picada a cuadritos y los ajíes (sin pepas). Llevarlo a la licuadora, añadir las
galletas finamente molidas, el queso desmenuzado, el maní y la leche al gusto, lo justo para lograr que
la crema quede con cuerpo o ligeramente espesa. Echar la crema sobre las papas sancochadas, peladas
y cortadas por la mitad.

PAPA A LA HUANCAINA

Para 8 personas
8 papas amarillas
8 hojas de lechuga
8 aceitunas negras
8 pedazos de choclo
2 limones
2 ajíes despepitados
1 cebolla
250 gramos de queso fresco
1 taza de aceite
1/2 taza leche evaporada
1/2 cucharadita palillo molido
sal y pimienta

Sanchochar las papas. Luego de pelar y partir las papas en mitades, las colocamos en una fuente sobre
algunas hojas de lechuga. Además, debemos moler en una licuadora el queso fresco y los ajíes. En ese
momento añadir la leche, el palillo, la sal y la pimienta. De esta manera obtendremos una pasta suave.
Por otro lado, en una sartén con aceite caliente agregar la pasta de queso. Mover constantemente y
cocinar a fuego lento. Finalmente, cubrimos las papas con la salsa y decoramos el plato con choclos
sancochados, aceitunas y salsa de cebolla, que es preparada cortando las cebollas en rodajas y
sazonándola con limón, sal, pimienta y ají. Dejar enfriar y luego servir.

PASTEL DE PAPAS CON QUESO

(Complemento del Rocoto Relleno)

Para 8 personas
10 papas grandes
4 huevos
3 tazas de leche de vaca (ó 1 tarro de leche evaporada, más 1 taza de agua)
1/2 taza de aceite
2 cucharadas de harina
200 gramos de queso fresco
3 cucharadas de granos de anís
2 cucharadas de mantequilla
sal

Lavar las papas y pelarlas. Cortarlas en rodajas y cocerlas en agua durante 5 minutos, hasta que la papa
esté cocida. Engrasar un recipiente para hornear y poner una capa de papas, otra de queso fresco,
agregar otra capa de papas y terminar con una ultima capa de queso. Se rocía todo con la mitad del
aceite.

Batir los huevos, agregar la leche, la harina, el resto de aceite y sal. Se cubren las papas y el queso con
la mezcla de huevos batidos, se le pone algunos trozos de mantequilla y se recubre con los granos de
anís. Se lleva al horno medio de 350ºF (180ºC) por 25 minutos hasta gratinar, cuidando que no se
queme la cobertura de huevo.

QUESO ARREBOZADO

Para 4 porciones
250 gramos de queso paria
1/2 taza de harina
1 clara de huevo
2 claras de huevo batidas
aceite
sal

Se corta el queso paria en tajadas. En un recipiente se mezclan la harina, la sal, la clara de huevo y un
chorrito de agua para que la masa quede pareja y suave. En otro recipiente colocamos las claras de
huevo batidas a punto de nieve. Embadurnamos las tajadas de queso con la primera mezcla. Luego las
sumergimos en las claras batidas a punto de nieve. Inmediatamente, las ponemos a freir en una sartén
con bastante aceite bien caliente, hasta dorarlas. Se sirven con papas sancochadas o solas.

SANGRECITA

Para 8 personas
500 gramos de sangre de pollo
500 gramos de choclo desgranado
4 ajíes montaña
2 rabos de cebolla china
3 cucharadas de ají panca molido
2 cucharadas de ají pimentón
perejil
culantro
sal y pimienta

Cocinamos la sangre de pollo en una sartén con un poco de agua hasta que se seque y desmenuze. En
una olla aparte, hacemos un aderezo con los ajíes picados, el jí panca molido, aceite, sal y pimienta. Una
vez listo, agregamos el culantro y el perejil picados al gusto. Agregamos un poco de agua y revolvemos
hasta que hierva y se seque levemente. Finalmente, agregamos la cebolla china picada y servimos
adornando con el choclo desgranado sancochado.

TAMALES DE MAÍZ BLANCO

TAMAL DE CHOCLO

Para 10 personas
1 kilo de maíz blanco desgranado
300 gramos de carne de cerdo
200 gramos de manteca
2 dientes de ajo
2 ajíes mirasol
1 cebolla
1 taza de leche
pancas de choclo lavadas
aceite
sal y pimienta
El maíz blanco desgranado se remoja de un día para otro para que se ablande. Se le sacan las cabecitas
y se les licúa fuertemente. En una olla colocamos la leche, la manteca y el maíz, y la colocamos al fuego.
Remover para que la masa no se pegue al fondo de la olla o se queme. Por otro lado, en una sartén se
fríen en un poco de manteca los dientes de ajo, la cebolla y el ají mirasol entero. Una vez frito este
aderezo agregamos a la sartén la carne de cerdo cortada en dados pequeños y sazonamos con sal y
pimienta al gusto. Cuando la carne esté cocida, se echa todo el contenido de la sartén en la olla que
contiene la masa de maíz. Revolvemos y armamos los tamales en las pancas de choclo. Ponemos en
cada panca un poco de masa con el relleno de carne, cerramos y amarramos. Colocamos los tamales en
una olla grande con poco agua y llevamos al fuego lento por media hora.

TAMALES DE MAÍZ AMARILLO

Para 12 tamales
10 choclos
1 cucharada de achiote
1 cebolla picada
2 dientes de ajo molidos
2 cucharadas de ají amarillo
600 gramos de carne de cerdo
3 huevos duros
100 gramos de maní tostado
12 aceitunas negras
ají mirasol picado
hojas de plátano
manteca o aceite

Rallamos los choclos maduros y los colocamos en una fuente. Aparte, freímos en una sartén el achiote
entero con la manteca de cerdo; cuando el achiote tiña la manteca, lo sacamos de la sartén (dejar
algunos). Luego, en este aderezo procedemos a freír la cebolla picada en cuadritos, los dientes de ajo
machucados con pimienta y sal, el ají amarillo molido y la carne de chancho cortada en trozos. Cuando
la carne de cerdo este dorada, se puede añadir caldo de huesos para que se termine de cocinar. Por otro
lado, en una cacerola derretir abundante manteca y agregar el rallado de los choclos. Remover
constantemente y mezclar el aderezo anterior con el caldo. Una vez que todo el preparado este cocido y
espeso, tomamos las hojas de plátano soasadas y las extendemos en una mesa. Luego, colocamos en
ellas una porción de la masa y uno o dos trozos de chancho, un poco de huevo duro picado, maní entero
tostado, aceitunas negras y un poco de ají mirasol. Posteriormente, envolvemos las hojas de plátano:
debemos utilizar hojas dobles en cruz. Amarramos los tamales con tiras de la misma hoja. Con tres
amarres el empaque adquiere un aspecto alargado. Finalmente, aseguramos los amarres y colocamos
los tamales en una olla grande con poca agua, durante una hora. Servir de preferencia con salsa criolla.

CALDILLO DE PAPAS

Para 4 Porciones
1/4 kilo de papas
3 dientes de ajo
2 huevos
1/2 cebolla
100 gramos de queso mantecoso
1 litro de caldo de huesos de res
1 cucharada de hierbabuena
perejil
sal

Preparar el aderezo con los dientes de ajo molidos, la cebolla cortada a lo largo y la hierbabuena. Una
vez que esta cocido, agregar el caldo de huesos de res y esperar que rompa el hervor. Luego agregar las
papas crudas cortadas en rodajas, y cuando estén cocidas, añadir el queso mantecoso desmenuzado. Se
echan los huevo crudos en la olla, batiendo y revolviendo el caldillo para que se esparzan y se liguen
todos los ingredientes. Servir con una pizca de perejil picado encima.

CALDO DE CABEZA

Para 4 personas
1 cabeza de carnero
4 papas amarillas
2 ajies mirasol
1 ajo
1/2 taza de paico o hierbabuena
sal
Con ayuda del fuego, eliminamos los vestigios de lana o pelo que pudieran haber quedado en la cabeza.
Limpiamos la cabeza con agua caliente hasta que quede completamente despejada y con un hacha de
carnicero cortamos en presas de regular tamaño. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande
con agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Esporadicamente ir
espumando: quitar la espuma que genera la cabeza de carnero con una espumadera. Luego, cuando el
caldo ya esté bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos. Servir espolvoreandolo
con paico o hierbabuena.

CAUCHE DE QUESO

Para 4 personas
1/2 molde de queso paria
1 tomate
3 dientes de ajo
1/2 cebolla
1 taza de leche
1 taza de agua
100 gramos de habas sancochadas
1 cucharada de ají amarillo molido
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de chuño
1 rama de huacatay
2 papas sancochadas (opcional)
sal

Cortar el queso de paria en tajadas grandes. Hacer aparte un aderezo a base de dientes de ajo, ají
amarillo molido, huacatay y aceite. Revolver y agregarle el tomate picado y la cebolla picada, y
continuar friendo unos minutos. Agregar la leche, el agua, las habas sancochadas y espesar con el chuño
previamente diluido en agua. Sazonar con sal, y agregar las tajadas de queso y la papa. Continuar
cocinando hasta que el queso se ponga ligoso. Decorar con una tajada de rocoto.

CHUPE DE PALLARES

Para 6 personas
400 gramos de pallares
600 gramos de pescado
120 gramos de zapallo
3 ajos molidos
3 huevos
2 choclos
1 cebolla
1 taza de leche evaporada
12 cucharadas de arroz
1 cucharadita de orégano
orégano
aceite
sal y pimienta

Freir el pescado. Aparte, hacer un buen aderezo con la cebolla picada, la sal, la pimienta y los ajos
molidos en una olla con un poco de aceite. Agregar 6 tazas de agua y los pallares. También se echan los
choclos en rodajas, el zapallo picadito, el arroz y cuando estén bien cocidos, se añade la leche, el huevo,
el pescado frito en trozos y el orégano, dar un ligero hervor y servir caliente.

CHUPE DE VIERNES

Para 6 porciones
24 choros
1 cabeza y espinazo de pescado
1 kilo de papa
500 gramos de fideo canuto
200 gramos de queso paria
200 gramos de cebolla
6 dientes de ajo
4 tomates
4 ajíes amarillos enteros
1 taza de leche
1 cucharada de ají amarillo molido
1 cucharada de pimentón
1 ramita de culantro
orégano
sal y pimienta

Primero debemos limpiar y luego hervir los choros, y cuando estén cocidos, retirarlos y volverlos a
limpiar, dejando algunos en su valva. En el agua en que hirvieron los choros, preparar chilcano de
cabeza y espinazo de pescado, y luego colarlo. Luego, freír el ajo, la cebolla picada en cuadritos, el
tomate picado, el pimentón, el orégano, la pimienta y el ají amarillo. Una vez frito agregamos a este
aderezo el caldo acompañado de las papas peladas y cortadas en tiras. Cuando las papas estén
ligeramente cocidas, agregamos los fideos tipo canuto. Esperar que los fideos cocinen y darle el toque
final al chupe añadiendo el queso paria picado, la leche, el culantro, el ají mirasol entero y los choros.
Darle el punto de sal, reposar por 10 minutos (el preparado, no usted) y servir.

MENESTRÓN

Para 8 personas
500 gramos de carne de res
500 gramos de carne de cerdo
8 papas blancas
2 choclos
2 zanahorias
1 col
250 gramos de fideos
250 gramos de frejoles
200 gramos de queso fresco
160 gramos de queso parmesano
8 cucharas de arvejitas
8 cucharas de habas
4 cucharas de vainitas
4 cucharas de albahaca
1 cucharada de ajo molido
aceite
sal y pimienta

Poner en una cacerola con agua, las carnes, los frejoles y las verduras picadas. Cuando las carnes estén
casi cocidas, agregar las papas cortadas en cuatro y los fideos. Mezclar en un tazón el aceite, los ajos, el
queso desmenuzado y la albahaca molida. Añadir esta mezcla al caldo y hervir por un minuto. Agregar
sal y pimienta. Servir bien espeso con queso parmesano y choclos en rodajas.

PARIHUELA

Para 12 Porciones
24 caracoles
24 choros
12 almejas
12 conchas de abanico
12 machas
4 cangrejos
1 pulpo
500 gramos de camarones
500 gramos de langostinos
500 gramos de calamares
500 gramos de pota
500 gramos de raya
500 gramos de cojinova
150 gramos de ají panca molido
1 taza de harina
1/2 taza de pasta de tomate
10 dientes de ajo
4 cebollas
4 ajies mirasol
3 cucharadas de pimentón
2 cucharadas de chuño
cebolla china
culantro
perejil
kion
sal y pimienta
Hervir en una olla las cabezas de pescado, los choros, y los cangrejos, formando un chilcano
sustancioso. Colar y dejar en un tazón. Seguir revolviendo y adelgazando con el chilcano, espolvorear
culantro picado y perejil. Cuando hierva echar los mariscos lavados, los filetes de pescado o las aletas de
raya ya sancochadas. Tomar el punto de sal y sazonar. Adornar encima con los cangrejos, los choros en
sus valvas y con cebolla china picada. Si se desea darle una apariencia de más cuerpo se puede espesar
con un poco de chuño diluido en agua.

SOPA WANTAN

Para 8 porciones
24 wantanes crudos
500 gramos de carne de gallina deshuesada
250 gramos de mollejas e hígado de pollo
250 gramos de carne de cerdo
100 gramos de pato asado al horno
1/2 col china
1 atado de cau choy (ajo chino)
1 rabo de cebollita china
sillao
sal y pimienta

Hervir las menudencias en una olla con agua, luego poner los trozos de cerdo y la gallina en cortes
pequeños. Una vez soltada su sustancia, picar las menudencias y volver a llevar al caldo. A continuación,
vaciar en la olla las alas y las piernas del pato asado cortado en trozos, el chancho asado en tajadas, la
col cortada en tajadas pequeñas y el cau choy en porciones más grandes. Agregar los wantanes una vez
roto el hervor de la sopa y dejarlos cerca de diez minutos (deben flotar). Echar un poquito de pimienta,
tomar el punto de sal y sazonar. Servir con cebollita china picada y sillao al gusto.

Nota:
El Cau Choy es un ajo chino que condimenta la comida agregando un sabor dulce fuerte.

ADOBO A LA NORTEÑA

Para 4 personas
250 gramos de pierna de cerdo
1 cucharada de ají colorado molido
2 ajíes amarillos secos molidos
vinagre
aceite
sal

Se mezclan el ají colorado, el ají amarillo seco molido, vinagre y sal. Filetear la carne de cerdo y bañarla
con la mezcla anterior. Se frien en aceite los filetes. Una vez fritos se pueden servir en dos formas:
como piqueo, cortado en pequeños pedazos y bañados con salsa criolla y acompañados de yucas; o
enteros, acompañado de fréjoles.

ADOBO AREQUIPEÑO

Para 4 personas
250 gramos de carne de cerdo
1 litro de chicha de jora fuerte
5 cebollas
1 camote cocido
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de ají colorado
sal, pimienta, comino y orégano

Cortar la carne de cerdo en trozos grandes y dejar macerar medio día en una mezcla del pimentón, la
pimienta, el comino y el ají colorado molido.
Pasado el tiempo de maceración, se coloca en una olla el cerdo y el macerado y se cocina a fuego lento
por un lapso de 20 minutos. Se pican las cebollas en rodajas gruesas y se hechan a la cocción junto con
una pizca de pimienta. Inmediatamente se agrega la chicha fuerte y sal al gusto. Se espesa con el
camote sancochado y desmenuzado.
AJÍ DE CHOROS

Para 6 personas
12 choros
1 cebolla picada a lo largo
2 ajíes mirasol molidos
3 panes
1/2 litro de leche
50 gramos de maní tostado molido
2 cucharadas de ajo molido
1 cucharada de aceite
comino
palillo
sal y pimienta

Se remojan los choros en agua, se limpian y se sancochan en una olla durante media hora.
Inmediatamente, colamos el caldo. Se hace un aderezo con el ajo, la cebolla, la pimienta, el comino, el
palillo y el ají mirasol molido. Se fríe hasta que la cebolla esté transparente y después se agregan los
panes previamente remojados y deshechos en la leche, y revolvemos hasta que todo se mezcle. Se va
adelgazando el preparado con el chilcano y leche hasta que espese, aproximadamente durante diez
minutos. Echamos los choros sin valva y el maní tostado molido, y mezclamos todo. Al momento de
servir decoramos con limón en rodajas y lechuga.

AJÍ DE GALLINA

Para 10 porciones
10 presas de gallina
1 kilo de papa amarilla sancochada
250 gramos de cebolla
250 gramos de queso fresco
50 gramos de queso parmesano
30 gramos de ají panca molido
50 gramos de ají amarillo molido
1 taza de leche
5 huevos duros
7 dientes de ajo
5 panes remojados
10 aceitunas
50 gramos de maní tostado
sal, pimienta y comino

Se remoja el pan en leche, se desmenuza y se forma una masa (algunos recomiendan usar sólo las
migas del pan, aunque esto no es obligatorio). En una olla se hierve la gallina durante dos horas. Luego
de la cocción, se corta en presas y estas se deshilachan. Aparte, en una olla con aceite se prepara un
aderezo con los ajos, cebolla picada, ají panca, ají amarillo, pimienta y comino. El aderezo se cocina
hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia; además se aumenta el pan remojado en leche y
se revuelve, adelgazando la preparación con caldo de gallina. Se echa un poco más de leche para
obtener el punto exacto (debe tener una consistencia espesa). Ahora, se añaden la gallina deshilachada
y el queso desmenuzado, removiendo nuevamente todo lo preparado. Por último, se prueba la sal, se
pone maní tostado molido y se rocía el ají de gallina con queso parmesano. También se acostumbra
poner algunas copitas de pisco, pero no es estrictamente necesario. Se sirve junto con las papas
cortadas en mitades y se adorna con queso fresco, aceitunas, huevo duro y lechuga

AJÍ DE HUEVOS

Para 8 porciones
4 huevos duros
250 gramos de queso fresco
1/2 litro de leche
4 dientes de ajo
1 cebolla
1 lechuga
4 panes remojados
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají mirasol
sal, pimienta y comino
Se hace un aderezo con aceite, dientes de ajo, cebolla picada, pimienta, comino y ají mirasol molido. Se
fríen los ingredientes hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia. Luego se agregan los
panes, previamente remojados en leche. Se remueve la mezcla (adelgazándola con caldo de gallina y
leche), hasta que adquiera una textura espesa. Se agregan huevos duros y queso fresco desmenuzados.
Luego de unos minutos, retirar del fuego. Finalmente, colocamos un huevo duro adicional en cada plato
y les echamos la salsa, adornándola con perejil picado y lechuga.

ARROZ A LA NORTEÑA

Para 8 personas
400 gramos de lomo de cerdo
1 kilo de arroz
100 gramos de lentejas verdes
100 gramos de frejoles verdes
4 dientes de ajo
2 ajíes mirasol
2 ramas de culantro
2 tazas de caldo de huesos de res
4 cucharadas de loche picado
2 cucharadas de ají panca molido
sal y pimienta

Se corta la carne en trozos medianos de 4 a 5 centímetros. Preparamos un aderezo en una olla con los
dientes de ajo, el ají panca molido, los ajíes mirasol enteros y pimienta al gusto. Se revuelve y se
agregan los trozos de carne y el caldo de huesos. Hervir por una hora. Luego, añadimos el loche picado,
el culantro picado, los frejoles y las lentejas. Cuando los frejoles estén suaves, echamos el arroz. El
secreto es lograr que el arroz se encuentre inicialmente por debajo de la superficie del jugo. Agregamos
sal al gusto, revolvemos y dejamos a fuego lento. Esperamos que sece, cuidando que no se queme y
listo. Se adorna con salsa criolla, pimientos picados o perejil.

ARROZ CHAUFA DE MARISCOS

Para 8 porciones
1 kilo de arroz
1/2 taza de cebollita china
1/4 kilo de colas de langostinos
24 conchas de abanico
24 caracoles
12 almejas
7 machas
4 huevos
sillao (salsa de soya)
aceite
sal

Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. En una sartén vertimos el aceite y
frímos las tortillas de huevo. Luego de Limpiar y cortar los mariscos en trozos pequeños, les damos un
baño con agua caliente. En una cacerola, y sobre la tortilla desmenuzada, colocamos el arroz junto con
los mariscos. Agregamos la cebollita china finamente picada, la sal, el sillao y los mezclamos con el
arroz, hasta que el arroz tome un color uniforme.

ASADO DE RES EN OLLA

Para 6 personas
2 kilos de carne de res
1 kilo de papa
250 gramos de cebolla
200 gramos de zanahoria
200 gramos de ajo molido
200 gramos de aji panca molido
50 gramos de pimienta
1/2 taza de vinagre blanco
1 cucharada de pimentón
aceite
orégano
sal
Preparar una mezcla de ajo molido con aji panca molido y bañar con ella la carne del asado. Agregar a
esta infusión: la pimienta, el comino, el vinagre y un poco de orégano al gusto dejando reposar por
espacio de 1 hora. Luego, ponemos el aceite y la cebolla picada en una olla grande, acomodamos en ella
el trozo de carne y el resto de la maceración. Tapar y dejar cocinar (aproximadamente una hora por
cada kilo de carne), bañando continuamente la carne con el jugo utilizando una cuchara. Antes de servir,
poner sal, agregar papas peladas que se cocinen en el jugo hasta que absorban el aderezo. Finalmente,
añadimos las zanahorias.

CAU CAU

Para 6 personas
600 gramos de mondongo
4 papas blancas
1 cebolla
1 limón
2 cucharadas de ají molido
2 cucharadas de leche
1 cucharadita de palillo
1 cucharadita de ajo molido
comino
sal

Sancochar las papas. Paralelamente, sancochar el mondongo en agua con un poco de sal. Cuando rompa
el hervor, cambiamos el agua y, luego, le agregamos la leche. Cocinar la carne hasta que esté tierna. En
ese momento, retirarla y cortarla en pequeños cuadraditos. Por otro lado, preparamos el aderezo: freír y
dorar en aceite caliente la cebolla finamente picada, los ajos, comino al gusto, el palillo y el ají. Por
último, añadimos el mondongo al aderezo junto con las papas picadas en cuadritos. Agregar sal al gusto
y dar un breve hervor. Al servir agregar el jugo del limón. El cau cau se sirve con un poco de arroz
graneado.

LOCRO DE CAMARONES

Para 8 personas
1 kilo de camarones
1 kilo de papa blanca
250 gramos de zapallo macre
250 gramos de queso fresco
200 gramos de cebolla
200 gramos de habas
8 caiguas
4 choclos
1 taza de leche
1/2 taza de alga murmunta
4 cucharadas de ajo molido
4 cucharaditas de ají amarillo molido
1 ramita de huacatay
comino
sal y pimienta

Para los no conocedores, el alga murmunta es un alga seca que tiene pelotitas de aire intercaladas a lo
largo. No laconsidere un ingrediente imprescindible, a menos que desee tener un locro de camarones
que lo haga retroceder deliciosamente en el tiempo. Luego de esta aclaración, podemos proceder. Como
primer paso, tenemos que sancochar el zapallo en un poco de agua durante 20 minutos hasta que se
ponga bien suave. Luego, le quitamos la pulpa y desechamos la cáscara. Aparte, en una olla con aceite
caliente freímos el ajo molido, el ají amarillo molido, la cebolla picada y, el comino y la pimienta al
gusto. Cuando el aderezo esté listo, agregamos la pulpa de zapallo y movemos en forma constante.
Añadimos los choclo en rodajas, las caiguas cortadas y las habas. Revolver y echar, si es necesario, un
poco de caldo para evitar que el preparado no se queme. Por último, agregamos la leche, el queso, el
huacatay, las papas sancochadas picadas y la murmunta. Antes de servir, los camarones deben ser
colocados para darles un breve hervor hasta que tengan un tono rojizo. Acompañamos el locro con un
poco de arroz blanco.
LOMO A LA CHORRILLANA

Para 4 porciones
500 gramos de lomo de res
500 gramos de cebolla
8 dientes de ajo
2 tomates
2 limones
1 copa de vinagre o vino blanco
2 cucharadas de maicena
1 cucharada de pimentón
lechuga
aceite
perejil
comino
sal y pimienta

Cortar el lomo de res en rodajas gruesas y extenderlo con ayuda de un mazo. Bañar las rodajas de
carne con harina de maíz y pimienta. La sal se echa recién cuando la carne está ya lista en el plato para
evitar que se endurezca. Freír en abundante aceite caliente y acomodar en un plato. En otra sartén,
dorar el ajo. Añadir pimienta y pimentón, comino y cebolla cortada a lo largo. Se salta el preparado con
vino blanco o vinagre, haciendo esta operación rápidamente para evitar que se malogre la cebolla. Se
baña con este aderezo la carne, se espolvorea con perejil picado y se adorna con lechuga, tomate en
rajas y limón. Se sirve con arroz.

PAPA RELLENA

Para 6 personas
1 kilo de papa blanca
250 gramos de carne molida de res
6 aceitunas negras
3 huevos duros
1 huevo crudo
1 cebolla
1 cucharada de pasas
1 cucharadita de ajo molido
harina
comino
sal y pimienta

Luego de sancochar y pelar las papas, las aplastamos aún calientes, formando una masa. Agregamos un
huevo crudo y mezclamos bien. Por otro lado, preparamos el relleno: freír la cebolla finamente picada, el
ajo molido, la carne molida y sazonar con la sal, la pimienta y el comino al gusto. Además, debemos
agregar el huevo duro picado, las aceitunas despepitadas y cortadas en pequeños trozos y, por último,
las pasas. Freímos hasta que la carne se dore. Finalmente, separamos la masa de papa en porciones del
tamaño de un puño, la rellenamos con la fritura y cerramos con la misma masa. Espolvoreamos con
harina y freímos en abundante aceite caliente. Generalmente se sirven las papas rellenas con arroz
graneado y acompañadas con una salsa criolla.

TALLARÍN SALTADO TIPO CHIFA

Para 4 porciones
500 gramos de tallarín grueso
250 gramos de carne de res
3 cabezas de cebollita china
3 tomates
2 cebollas rojas
sillao
sal
aceite

Sancochar tallarín en agua con sal "al dente". En una sartén con aceite a fuego vivo dorar la carne
cortada en tiras, añadir la cebolla cortada a lo largo, el tomate cortado en gajos y la cebollita china
picada. Una vez listo, echar sillao, sal y sazonar al gusto. Agregar el tallarín cocido y mezclar todo.
Servir inmediatamente.

SECO DE CORDERO
Para 8 porciones
1 kilo de carne de cordero
6 dientes de ajo
1 rodaja de loche
1 cebolla
1 vaso de chicha de jora
1 taza de culantro
3 cucharadas de ají panca molido
2 cucharadas de pimentón
1 cucharada de ají mirasol molido
sal y pimienta

LIcuar el culantro. Preparar la carne del cordero con pimienta al gusto, el ají panca molido, el pimentón
y el ají mirasol molido. Añadir el culantro licuado, el loche y la chicha de jora. Dejar durante dos horas
en infusión. Freír en una olla los dientes de ajo y la cebolla picada finamente. Una vez trasparente ésta,
agregar las presas de cordero y cocinar hasta dorarlas. Luego, añadir la infusión donde se maceró la
carne y tapar la olla. Cuidar que el jugo no se consuma (agregar caldo de carne de vez en cuando si es
necesario). Luego de 15 minutos, echar sal al gusto y servir con fréjoles y arroz o con yuca sancochada
y salsa criolla.

TACU TACU DE FREJOLES

Para 1 persona
1 taza de frejoles cocidos
1 taza de arroz cocido
1/4 de ají amarillo entero
1 cucharadita de galleta de soda rallada
aceite
sal y pimienta

En un poco de aceite, freímos el ají amarillo picado. Una vez listo echamos la galleta de soda rallada, y
los frejoles y el arroz cocidos. Revolvemos hasta que la masa adquiera consistencia y se dore.
Sazonamos con sal y pimienta. Servir inmediatamente acompañado con una bebida caliente.

HELADO DE MANGO

Para 3 personas
6 mangos
6 huevos
1/2 litro de leche
1 taza de azúcar
20 gramos de colapez

Pelar y cortar el mango en tajadas. Cocinar durante media hora para poder colar y así obtener un
extracto libre de fibras. Con el azúcar, hacer el almíbar. Aparte, batir las claras de huevo y añadir el
almíbar hasta formar una crema. A continuación agregar el puré de mango, la leche y el colapez disuelto
en un poco de agua, y seguir batiendo hasta formar una espuma. Colocar en una heladera rotativa o si
no retirar de la heladera y volver a batir el preparado cada hora (dos o tres veces), evitando que se
formen cristales de hielo. Llevar nuevamente al congelador y dejar endurecer hasta la hora de servir.

LECHE ASADA

Para 2 personas
2 tazas de leche evaporada
2 huevos batidos
6 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de pisco
esencia de vainilla
nuez moscada

Inicialmente, mezclamos la leche con los huevos batidos y el azúcar, batiendo bien. Luego, agregamos la esencia de vainilla al
gusto, una pizca de nuez moscada y sin dejar de batir, el pisco. Posteriormente, colocamos el preparado en moldes y lo llevamos al
horno en baño María hasta que cuaje y se dore ligeramente la superficie. Servir frío.
PICARONES

Para 2 personas
1/2 taza de zapallo cocido y colado
1/4 taza de agua donde hirvió el zapallo
3 tazas de harina de trigo
1 taza de leche
1 cucharada de levadura
1 cucharada de maicena
1 cucharadita de azúcar
aceite

Miel:
500 gramos de chancaca
2 tazas de agua
cáscara de una naranja

En una olla colocamos la chancaca, la cáscara de naranja y el agua (a fuego lento hasta que tome
punto). La miel debe poseer una consistencia espesa y oscura.

Mezclar en una batidora el puré de zapallo y la leche (agregarla poco a poco). Luego, añadir la harina y
la maicena sin dejar de batir En este momento colocar la levadura (previamente disuelta en el agua de
zapallo, preparada con azúcar). Luego de formar una masa uniforme, colocamos el preparado en un
recipiente (debe estar en el horno por un minuto); cuando apaguemos el horno no retirar la masa
(esperar un momento hasta que esté crecida).
Por último, en una sartén (con bastante aceite o manteca) freímos la preparación (dar una forma de
rosca, ayudándose con la mano o con un palito).
Servimos los picarones calientes, bañados con la miel de chancaca

Pollo Broster Casero

Observación: El pollo broster que se hacen en los grandes restaurantes, es hecho en peroles especiales que tienen
litros y litros de aceite para que pueda cocer el pollo principalmente por dentro. Pero el que les voy a enseñar es de
casa claro esta tiene el mismo sabor, y se va a coser en aceite que cubra más o menos las presas.

Ingredientes:
1 pollo en trozos
1 huevo
1 cucharada de mostaza
Chuño (harina de papa)
Pimienta
Sal
Sazonador
Aceite

Prepación:
El pollo se le troza y se agrega sal, se pone en una olla con muy poquita agua, claro esta cuidándose así, que el pollo
se cocine en su propio jugo que suelta y si faltara agua se le agrega más midiendo para que no se haga caldo, sino
que cocine pero que no se sancoche y se deshaga. Una vez el pollo cocido y durito se pone en un recipiente y que
espere su preparación. En un bol, echar el huevo con la cucharada de mostaza, mezclar, verificar la sal (una pizca ya
que el pollo se ha cocido con sal).
En un recipiente mezclar chuño, pimienta, sal y sazonador. Luego en el bol que se encuentra el huevo con la mostaza
se mezcla el pollo, uno por uno, luego pasa al recipiente donde se encuentra el chuño, pimienta, etc.; se mezcla bien y
se fríe en aceite caliente, que quede doradito y crocante; ya listo para comer se acompaña con papas fritas ensalada y
arroz blanco, o si desea comerlo solo con papas fritas.

PICANA

INGREDIENTES:

1 pollo grande despresado

2 k de carne blanda de res
10 cebollitas pequenitas peladas
1 pimentón
4 zanahorias peladas
4 ajíes verdes
2 - 3 hojas de laurel
10 papas grandes peladas
10 choclos tiernos
1 ramita de perejil y apio
1 vaso de vino blanco
Sal y pimienta en grano al gusto
1 cubito de sopa (opcional)

PREPARACION

Cortar la carne en porciones. Cortar las zanahorias y los pimentones en tiras, quitarle las semillas a los ajíes. Colocar
en una olla la carne de res, las zanahorias, las cebollitas, la carne de pollo, los pimientos, los ajíes enteros, la ramita de
perejil y apio, los granos de pimienta y las hojas de laurel, formando capas. Cubrir con abundante agua fría, agregar la
sal a gusto y poner a cocer.
Una vez que las carnes estén a medio cocer, agregar las papas y el vino y dejar hervir hasta que las papas estén
cocidas y las carnes tiernas, si es necesario agregar más agua. En caso de hacer falta se puede agregar un cubito de
sopa.
Aparte poner a hervir los choclos.
Servir en plato hondo una presa de pollo, 1 - 2 trozos de carne, zanahorias, 1 papa y un choclo y abundante caldo.

PICANTE DE POLLO

INGREDIENTES:

1 pollo mediano
8 papas blancas enteras
2 tazas de arroz
1 ½ cebollas grandes
1 zanahoria
1 nabo
4 cucharillas de perejil finamente picado
1 cuchara de pan molido
1 cucharilla de palillo o azafrán
1 pizca de ají no moto
sal al gusto
3 cucharas de aceite
6 vainas de ají colorado despepitado
2 cucharillas de comino molido
2 cucharillas de pimienta molida
3 dientes de ajo

PREPARICION:

En un batán o licuadora con poca agua moler los condimentos, hasta que tenga una consistencia de puré. Reservar.
Despresar y lavar bien el pollo, eliminando sus vísceras. En una olla colocar el pollo y vertir agua hirviendo que cubra la
carne; añadir la zanahoria, el nabo enteros y sazonar con sal. Dejar cocer a fuego fuerte, hasta que el pollo se
encuentre medio cocido.

Mientras tanto, en otra olla con aceite sazonar los condimentos molidos, añadir el ají no moto, vertir dos o tres tazas del
caldo del pollo y dejar cocer durante 10 minutos a fuego lento. Las presas de pollo incorporar a la preparación anterior
y terminar su cocimiento. Espesar con el pan molido. Retirar una vez el pollo este cocido.

Lavar el arroz, luego en sartén caliente sin aceite retostarlo, removiendo constantemente, una vez que este casi
dorado, añadir el palillo o azafrán, remover por unos minutos más y una vez dorado, en una olla colocar el arroz
graneado, vertir cuatro tazas de agua caliente, la mitad de la cebolla entera, sal al gusto, y a medida que vaya
cociendo, aumentar agua fría, hasta que el arroz reviente y se encuentre cocido.
Aparte, hacer cocer las papas en agua caliente con sal al gusto. En cada plato servir dos papas, una porción de arroz,
la presa de pollo, encima su jugo espeso y adornar con una cucharilla de perejil.

PIQUE MACHO

INGREDIENTE:

1 1/2 Kg. de carne de res

1/2 kilo de chorizo de freír
1/2 kilo de salchicha de coctel
2 cebollas rojas grandes
2 pimientos morrones grandes
2 locotos (pimientos picantes)
2 tomates
3 huevos
1 kilo de papa

PREPARACION:

Freír la carne una vez condimentada. Hacer lo mismo con los chorizos. A continuación mezclarlos con la carne y las
salchichas.
Freír las papas troceadas. Colocar en el plato las papas fritas, encima de esto la mezcla de carne y para finalizar con el
plato, colorear con las verduras.

INGREDIENTES DE PIQUE MACHO

Ingredientes:

 500 gramos de carne

 10 salchichas tipo viena
 8 papaspapa
cortadas para fritas
 4 locotosLocoto
rojos (fuera de Bolivia utilizar Ají picante)
 4 huevos duros
 3 pimiento morrones
 1 cerveza
 aceitunas
 2 cebollas rojas
 tomate
 cubito de caldo
 sal, pimienta, ajo, comino
 salsa soja (o soya)

Elaboración de Pique a lo macho:

1. Picar todo corte en larguitos.

2. Cocer en una sarten la carne a fuego lento, cuando le empiece a salir el jugo a la carne con sal se agrega la cebolla y el
tomate picados; cuando ya este bien jugoso; se echa el cubito, ajo, pimienta, comino. Cuando ya tenga un buen sabor le
pone el pimiento morron verde y el locoto rojo para darle color. A continuación se le echa un poco de cerveza para que
no este seco.
3. En otra sarten distinta freir las papas hasta que estén doraditas.
4. Montar el plato se coloca una base de lechuga, se ponen las papas fritas y se coloca pone el preparado encima y le añade
un poco de jugo. Los adornos del plato son muy importantes: huevos duros en rodajas y los tomates en rodajas echar un
poco de mostaza mayonesa y ketchup.

SAICE TARIJEÑO

INGREDIENTES:

1 ½ Kg. carne blanda de res

½ Kg. pata de res (pare consomé)
6 papas grandes
3 cebollas medianas
½ tomate
1 porción de arvejas
sal
aceite
6 vainas de ají colorado
1 cucharilla pimienta entera
1 cucharilla de comino entero
3 dientes de ajo
SARZA:
1 cebolla
½ tomate
1 locoto
1 pizca de sal
1 chorrito de aceite

PREPARACION:

En olla a presión con un litro de agua hirviendo, hacer cocer la pata, pare obtener el consomé.

Picar finamente la cebolla en dados finos y freír a fuego lento, añadir los condimentos recién molidos, remover unos
minutos, luego añadir las arvejas y saltear; finalmente raspar el tomate, vertir el consomé de la pata previamente
colada dejando cocer a fuego fuerte, durante treinta minutos.

Mientras tanto, cortar la carne en dados medianos e incorporar a la preparación anterior pasados los treinta minutos.
Cuando la carne se encuentre a medio cocer, agregar las papas cortadas en seis y retirar una vez estas se encuentren
cocidas. El saice debe contener jugo.

Para la sarza: lavar los ingredientes, el locoto y tomate, picar finamente en trozos largos, la cebolla en corte pluma
aderezar con sal y aceite.
PACUMUTU
INGREDIENTES:

 1 ½ Kg. pulpa suave (filete)

 1/4 Kg. queso chaqueño o menonita
 1 taza de arroz estaquilla
 1 ½ Lb yuca cocida
 1 copa de leche diluida o evaporada
 2 cucharas de mantequilla suavizada

 4 cebollas grandes
 1 pimento morrón
 1 cucharilla de pimienta recién molida
 1 cucharilla de ajo recién molido
 sal Y aceite

PREPARACION:
1. Cortar la carne en pedazos grandes.
2. En recipiente hondo, colocar la carne, luego adobar con la pimienta, el ajo, la sal; rociar con aceite comestible y dejar
reposar mínimo durante dos horas.
3. Para el arroz con queso: Lavar el arroz y hacer cocer en cuatro tazas de agua fría a fuego lento, agregar una cebolla
mediana finamente picada, sal y un chorrito de aceite, cuando el arroz este medio cocido disminuir a fuego lento y
terminar su cocimiento hasta que se encuentre blando y quede espeso, con un poco de agua; luego vertir la leche y tapar
la olla. Dejar dos minutos más en el fuego. Retirar y esperar que enfríe un poco. Abrir un hueco en medio del arroz
enfriado, añadir el queso rallado y volver a tapar la olla durante dos minutos a fuego lento. Pasado este tiempo, mezclar
con el queso ya deshecho.
4. La carne freír en una sartén grande con aceite caliente y una vez que desprenda su jugo, solo este retirar a un recipiente,
reservar y seguir friendo, hasta que la carne se encuentre cocida. Después, en la misma sartén con un poco más de aceite,
saltear las tres cebollas restantes picadas en rodajas fines junto con el pimento morrón cortado en cuadrados medianos y
retirar, una vez que la cebolla se encuentre transparente. Al final, en punzones largos, insertar en forma intercalada la
cebolla, el pimento morrón con la carne.
5. También el pacumutu con la misma preparación puede azar a la brasa. Hacer cocer la yuca pelada en agua hirviendo con
sal, escurrir y freír. A tiempo de servir, colocar en cada una, trocitos de mantequilla.
6. con la yuca y el arroz con queso

Servir el pacumutu, rociado con su jugo, acompañar

RANGA RANGA
INGREDIENTES:
 1 librillo grande (1 Kg. )
 8 papas
 1 porción de perejil finamente picado (opcional)
 sal
 aceite

CONDIMENTOS:
 6 vainas de ají amarillo despepitado
 1 cucharilla de pimienta entera
  1 cucharilla de comino

4 dientes de ajo SARZA:

 1 cebolla
 ½ tomate
 1 locoto despepitado (opcional)
 1 pizca de sal

1 chorrito de aceite
PREPARACION:
1. Lavar con mucho cuidado el librillo, quitar la grasa por fuera; por dentro pliegue por pliegue eliminar los residuos y
asperezas que contenga.
2. Agregar el librillo en una olla a presión con uno y medio litros de agua hirviendo sin sal y una vez que empiece el sonido
de la olla, esperar cocer aproximadamente de treinta a treinta y cinco minutos. No debe sobrepasar el tiempo de cocción
pues se endurecerá.
3. Una vez cocido el librillo, suave, cortar en tiras muy finas la parte larga de los pliegues arriba.
4. Las vainas lavar, despepitar, dos vainas pasar por la brasa. En un batán moler las vainas de una sola vez junto con la
pimienta, comino y ajo.
5. En una olla con aceite colocar los condimentos recién molidos , remover hasta que el ají se separe, luego mezclar con el
librillo, vertir ocho cucharones de caldo del librillo, sal al gusto y hacer cocer durante 5 a 10 minutos mas a fuego lento
pare que tome gusto.
6. Hacer cocer las papas enteras en agua hervida con sal
7. En un plato hondo, servir las papas blancas, encima colocar la ranga y el caldo, adornar con la sarza de cebolla en corte
pluma, el tomate en dados, mezclado con sal y aceite, previamente lavados estos ingredientes. Por último espolvorear
perejil, si gusta.

SALPICON
Ingredientes:
1 pechuga de pollo
1 lechuga 4 papas
peladas
3 huevos duros en rodajas
3 tomates 1 cebolla picada
½ tazas de arvejas cocidas

PREPARACION: Cocine la pechuga en agua hirviendo con sal . Cuando este cocida piquelas en tiritas o si tiene use
carne cocida. Pique la lechuga en juliana, corte la papa en cubos y hágala cocer. Corte en ocho los tomates. Una el
pollo, lechuga arvejas , papas y cebolla. Aderece con aceite, vinagre y sal. Sirva decorado con tomates y huevos
duros .

MASA PARA EMPANADAS

Ingredientes:

 8 Tazas de harina de trigo

 2 Huevos
 1 Litro agua hervida tibia
 3 Cucharadas de azúcar
 1 Cucharadita de sal
 2 Cucharadas de mantequilla derretida

Elaboración de Masa Para Empanadas Fritas Bolivianas:

 En el bowl de la batidora, coloque todos los ingredientes líquidos, la sal y la azúcar; bata a velocidad media
 Incorpore la harina de apoco en poco mientras la batidora va mezclando todos los ingredientes
 Cuando la masa este completamente suave; sáquela de la batidora; empolvoré de harina la superficie en donde vaya a
estirar la masa; estire la masa con las manos y amásela un poco sobre la mesa; Déjela reposar en un lugar templado por
espacio de dos horas

EMPANADAS JIGOTE Y DE CARNE

Ingredientes:

 500 Grs. Pollo desmenuzado

 250 Grs. Carne molida
 1 Cebollas finamente picadasPicada
1 Taza de consomé
 8 Huevos duros en rodajas
 1 Frasco de aceituna rellenas
 1 Kg. papapapa
cocida y picadaPicada
en dados
 1 Cucharadas ají amarillo molido
 1 Ramita de perejil finamente picado
 1 Cucharadita orégano,
 ½ Cucharadita sal para el sofrito; ¼ para la carne molida
 ¼ Cucharadita pimienta negra
 6 Cucharadas de aceite oliva (para el sofrito)
 4 Cucharadas de aceite de maízmaíz
(para hervir las papas
)

Elaboración de Jigote de Pollo y Carne:

 En una cacerola grande con suficiente agua y algo de aceite y sal, ponga las papas a hervir previamente peladas; cuando
ablanden, sáquelas del fuego, córtelas en cubos de ½ cm; resérvelas
 Limpie el pollo; póngalo en otra cacerola a hervir hasta ablandar la carne; cuando ablande el pollo reserve una taza de
consomé; retire los huesos y cartílagos del pollo de modo que quede la carne desmechada; reserve para usar mas adelante
 Ponga algo de sal y pimienta a la carne; en un sartén ponga las 4 cucharadas de aceite; caliéntelo e incorpore la carne;
fría la carne a fuego alto por 4 a 5 minutos sin dejar de removerla
 En una cacerola coloque la taza de consomé; incorpore el pollo desmechado y la carne molida frita; remueva bien hasta
unificar las carnes y cocine a fuego bajo por 5 a 6 minutos
 Incorpore las papas a la mezcla de las carnes y remueva hasta unificar todos los ingredientes
 Aparte en un caldero ponga el aceite de oliva e inmediatamente el ajo; sofría por 1 minuto
 Incorpore la cebolla conjuntamente con el orégano, perejil, ají amarillo, la sal y la pimienta; sofría por 4 minutos a fuego
medio
 Incorpore la mezcla de carnes al sofrito; remueva muy bien hasta unificar todos los ingredientes del jigote; Cocine por 5
minutos a fuego medio bajo; deje reposar hasta utilizar