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Aceite

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Para la planta llamada "aceite" véase Aceite (planta).

Aceite de oliva.

Almazara en Almería, España.

La palabra aceite (del árabe az-záyt, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zaytā)1
es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos
que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta. Es sinónimo
de óleo (del latín oleum), pero este término actualmente se emplea sólo para
los sacramentos de la Iglesia católica y en el arte de la pintura.
Originalmente la palabra aceite se refería únicamente al aceite de oliva, y óleo se
utilizaba para los demás, pero la palabra se generalizó para denominar a aceites
vegetales, animales o minerales sustituyendo a óleo en la mayoría de sus acepciones.

Índice

 1Aceites combustibles
o 1.1Aceites minerales
 2Aceites comestibles
 3Clasificación de los aceites comestibles
 4Características químicas de los aceites
 5Enranciamiento
 6Antioxidantes en las grasas
 7Refinación de los aceites
o 7.1Neutralización
o 7.2Desodorización
 8Winterizado de aceites
 9Información nutricional
 10Importancia de los aceites en el consumo humano
 11El aceite de oliva como alimento funcional
 12El omega tres de origen marino
 13Aceites
 14Véase también
 15Referencias
 16Enlaces externos

Aceites combustibles[editar]
Los aceites combustibles2 son una variedad de mezclas líquidas provenientes
del petróleo crudo, o de sustancias vegetales (biodiésel/biocombustibles). Ciertas
sustancias químicas que se encuentran en ellos pueden evaporarse fácilmente, en
cambio otras pueden disolverse más fácilmente en agua.
Son producidos por diferentes procesos de refinación, dependiendo de los usos a que
se designan. Pueden ser usados como combustibles
para motores, lámparas, calentadores, hornos y estufa, también como solventes.
Algunos aceites combustibles comunes incluyen al queroseno, el aceite diésel,
el combustible para aviones de reacción, el aceite de cocina y el aceite para
calefacción. Se distinguen uno del otro por la composición de hidrocarburos,
los puntos de ebullición, los aditivos químicos y los usos.
Aceites minerales[editar]
Se utiliza esta denominación para aceites obtenidos mayormente por refinación del
petróleo y cuyo uso es el de lubricantes. Se usan ampliamente en la industria
metalmecánica y automotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad estable,
capacidad de lubricación, resistencia a la temperatura y capacidad de disipar el calor
entre otras.

Aceites comestibles[editar]
Los aceites comestibles3 provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una
manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite
de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado
una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos
presentes en este aceite. También se puede determinar usando el reactivo de Janus o
Wiggs.
Existen diferentes tipos de aceites, como son los aceites de ballena, de foca o
de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina
sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.
En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos
en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.
En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. Se
sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y
en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad.
El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los
óleos para ungir).
Véase también: Aceite de cocina

Clasificación de los aceites comestibles[editar]


Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados. Los primeros son
los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de
la fruta o semilla de la que son extraídos.
Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C,
método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico
(como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.
Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido translúcido dorado
(últimamente verdoso, ya que la recolección se ha adelantado uno o dos meses), de
sabor intenso y con una acidez entre 0,1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que
se comercializan son los de oliva, argán y girasol (aunque la mayor parte de este
último es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de
uva y calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).
Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y
desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios:
organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color
adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación.
Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo
humano (aceite lampante, extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la
producción de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presión
en frío, para obtener un aceite virgen no resultarían rentables económicamente
(semillas de girasol).

Características químicas de los aceites[editar]


Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol4 (también llamado
glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o sólo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres
radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo
general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula se
llama triacilglicérido o triacilglicerol.
Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24
carbonos de extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos
grasos.
Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos
grasos:
Ácido linoleico C18:2
Ácido linolénico C18:3
Ácido oleico C18:1
Ácido palmitoleico C16:1
Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales,
llamados así porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y
es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.
Los ácidos grasos saturados son los siguientes:
Ácido esteárico C18:0
Ácido palmítico C16:0
Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o
enlaces dieno o trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los
aceites son mezclas de triglicéridos cuya composición les da características
particulares.
Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser
hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado
de insaturación o índice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de
repostería.
Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados,
muy abundantes en peces de aguas heladas.

Enranciamiento[editar]
Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los
mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres
vías más comunes de enranciarse:

1. Activación de radicales libres y peroxidación.


2. Hidrólisis por la presencia de agua.
3. Por medio de microorganismos.
En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los
radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para
formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite
se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestión provoca malestares
gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de
características organolépticas rechazables.
En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se
restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una
cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y
desagradable.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados
por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación
del triglicérido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.
Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de
pescado. Allí se originan descomposiciones proteicas de la cistina y cisteína que
contienen enlaces disulfuro. Esto trae como consecuencia la formación del
venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en
barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho
tiempo sin ventilación adecuada. Basta que una persona asome su cabeza en estos
lugares recién destapados, para que colapse rápidamente.

Antioxidantes en las grasas[editar]


Un antioxidante es un agente o sustancia que previene la rancidez oxidativa en las
grasas, estas sustancias permiten que una margarina o mantequilla se conserve por
mucho más tiempo. en la actualidad existen tres antioxidantes fenólicos aprobados
para el uso de las grasas, tales como el hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolveno
butilado (DHT) y el propil galato, la mayoría de los alimentos procesados donde se
emplean grasas tiene dentro de sus componentes uno de los tres antioxidantes ya
mencionados. Químicamente una molécula antioxidante reemplaza un ácido graso
insaturado para actuar como fuente del hidrógeno lábil y de esta manera se une a un
radical libre o a un peróxido activado. para que se tarde la oxidación de la grasa en el
proceso el antioxidante que reemplaza al ácido graso extrae la energía lo cual
perpetúa la reacción en cadena que se presenta en la autooxidación, puesto que al
extraer la energía no deja espacio para la formación de un nuevo radical libre de ácido
graso. 5

Refinación de los aceites[editar]


Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero inoxidable.
Naturalmente estos aceites contienen tocoferoles, gomas y
otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta, unido a las
sustancias naturales (aldehídos, alquenos(C2:1), butenos y pentenos), los hacen poco
comestibles, y es necesario refinarlos.6
Neutralización[editar]
La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia prima que
se realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se añade ácido
fosfóricoe hidróxido de sodio. El ácido fosfórico retira las gomas del aceite, y el
hidróxido de sodio neutraliza la acidez libre.
Desodorización[editar]
Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de
desodorización, donde caen por gravedad, en medio de bandejas sometidas a alta
temperatura, aquellas sustancias volátiles y aldehídos, que emigran del cuerpo del
aceite y son condensados, para su disposición final.
Estudios más recientes han determinado que la desodorización activa el aceite,
predisponiéndolo a su rancidez. Por este motivo, se recomienda que se adicionen, de
inmediato, derivados de guayatecol y otros.
El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de peróxido, una
acidez inferior a 0,01 % de ácido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy
agradable, pero el aceite tiene un color muy parecido al agua.
Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice de peróxido supera los
5 milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como
el betacaroteno y antioxidantes para su preservación.

Winterizado de aceites[editar]
Algunos aceites contienen triglicéridos saturados en su composición (por ejemplo, el
aceite de pescado), y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos.
En el fraccionado, los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fracción sólida se
separa por gravedad y se retira. Luego, la fase líquida del fraccionado se expone a
ciclos de frío para formar los núcleos de cristalización, y luego se prensan nuevamente
para retirar los sólidos formados. El sólido suele denominarse estearina.
Algunos aceites, como el de colza, el de girasol y el de algodón, se winterizan para
lograr una mejor apariencia final. En este caso, los sólidos formados
son gomasy mucílagos.

Información nutricional[editar]
El aceite aporta entre 700 y 900 kilocalorías por 100 mililitros, dependiendo del tipo del
aceite.

Importancia de los aceites en el consumo humano[editar]


La ingestión moderada de aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el
organismo. Dichos ácidos participan en un sinnúmero de reacciones bioquímicas a
nivel celular y en otros mecanismos, tales como la formación de tejido
conjuntivo, producción hormonal, promoción de vitaminas y la gestación y
manutención lipídica de las células.
Algunas reacciones bioquímicas conducen al desdoblamiento y transformación de la
energía química de los aceites en energía calórica elevada y al revés, en la formación
del panículo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energía.
Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echará a mano
de su reserva lipídica o grasa en busca de energía para mantener el metabolismo, y
por último, en caso de que también haya una carencia prolongada de lípidos,
consumirá sus proteínas (es decir, su tejido muscular) antes de fallecer.
La manutención de los huesos es ayudada por la vitamina D o ergocalciferol, que
captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteogénesis. La carencia de esta
sustancia conduce al raquitismo.
La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y puede atrofiar
el sistema nervioso y el endocrino, lo que generará desequilibrios a nivel celular. La
incapacidad del organismo humano para realizar síntesis a partir de los ácidos grasos
esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.
Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla,
debido a que contienen los llamados ácidos grasos esenciales omega en mayor
porcentaje que los restantes aceites vegetales.
Existen aceites naturales que son considerados dañinos per se, como es el caso
del aceite de colza o raps o canola, producido del Brassica napus, que contiene el
dañino ácido C 22:1 erúcico, causante de malformaciones infantiles y atrofia del
crecimiento. Este aceite fue ampliamente cultivado en Chile y su producción se fue
restringiendo una vez que los estudios bioquímicos demostraron su grado de toxicidad,
a tal punto que muchas compañías productoras de aceites lo fueron retirando gradual
y silenciosamente de la formulación de sus productos finales. Hoy en día, gracias a
estudios de hibridación, se han obtenido variedades de semillas de colza con
contenidos inferiores al 0,2 % de ácido erúcico.

El aceite de oliva como alimento funcional[editar]


Uno de los problemas de salud más vistos hoy en día son el colesterol alto y los
triglicéridos que en su gran mayoría están relacionados con el consumo excesivo de
grasas y aceites. Hoy se escucha mucho acerca de los beneficios que aporta el
consumo de aceite de oliva. Aunque existe un grado de desconfianza a la hora de
cocinar debido a su sabor residual muchas publicaciones hablan de las bondades que
trae consigo el consumo de dicho aceite.Por ejemplo se ha detectado que es bueno
para el cáncer de mama, debido a sus componentes fenólicos y sus propiedades
bioactivas, de tal manera que se le puede atribuir el nombre de alimento funcional.7

El omega tres de origen marino[editar]


Otro aceite bueno para el consumo humano recomendado por varias entidades
reguladoras de los alimentos y las incidencias en la salud humana (OMS, FAO) es el
omega 3 de origen marino, porque no es lo mismo el omega tres de origen marino que
el omega tres de origen terrestre pues el omega tres de origen marino se constituye
por un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, siendo uno de los más
importantes el ácido eicosapentaenoico EPA, que es recomendado para disminuir los
triglicéridos y el colesterol sanguíneo, de tal manera que se podría decir que el omega
3 de origen marino es un alimento funcional pues esta altamente relacionado con la
salud cardiovascular.8 Al aceite como tal no se le puede atribuir el nombre de alimento
funcional puesto que no es el consumo directo del aceite sino los ácidos grasos
poliinsaturados que tiene cierto tipo de alimentos, los ácidos grasos poliinsaturados n-
3 y n-6 estos ácidos grasos dan lugar a los ácidos EPA Y DHA que son los más
recomendados para problemas cardiovasculares. Dentro de los alimentos principales
que aportan los ácidos EPA Y DHA se encuentran los pescados y mariscos, entre ellos
el pescado azul, el salmón, el atún, la caballa, el arenque y la trucha. Muchos estudios
científicos recomiendan la ingesta de al menos una vez por semana el pescado ya que
este puede afectar favorablemente la salud humana.9