ACARA IV

BAHAN MAKANAN II

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan Praktikum
a. Menentukan dan membandingkan berat jenis air susu (air susu murni, air susu
yang diencerkan 1 kali dengan aquades, dan filtrat air susu dari percobaan
pengendapan kasein (B3)).
b. Menguji reaksi air susu.
c. Menguji air susu secara kualitatif dengan pengendapan kasein.
d. Menguji reaksi warna protein dengan menggunakan beberapa pereaksi.
e. Menguji kadar P-organik dari kasein dengan menggunakan pereaksi Neumann.
f. Menguji endapan kasein dengan menggunakan Grease Spot Test (Tes Noda
Lemak).
g. Menunjukkan adanya laktalbumin dari pengendapan kasein.
h. Menunjukkan adanya laktosa dari filtrat pengendapan kasein.
i. Menunjukkan adanya ion Ca dan P-anorganik dari filtrat pengendapan kasein.
2. Waktu Praktikum
Senin, 8 Oktober 2018
3. Tempat Praktikum
Lantai II, Laboratorium Kimia Dasar, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Universitas Mataram.

B. LANDASAN TEORI

Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan, ialah apa
yang kita beli, kita masak, dan kita susun menjadi hidangan. Contoh dari bahan makanan
adalah beras, jagung, daging. Telur dan sebagainya. Ada kelompok ahli gizi yang
menambahkan air dan oksigen sebagai makanan pula. Bahan makanan itu terdiri dari
karbohidrat, protein, lemak dan vitamin. Karbohidrat misalnya, adalah nama kelompok
bagi ikatan-ikatan organik yang mempunyai fungsi menghasilkan energi dan mempunyai
karakteristik sejenis. Karbohidrat terdiri dari unsur C, H, O dan merupakan polyalcohol.
Lemak juga merupakan kumpulan ikatan-ikatan organik dengan berbagai struktur
molekul, tapi mempunyai karakteristik yang sama yaitu larut dalam zat-zat pelarut
tertentu. Bahan makanan sering juga disebut bahan pangan dan dalam perdagangan
disebut komoditi pangan adalah apa yang kita produksi atau perdagangkan, seperti daging,
sayur, buah dan juga termasuk susu (Soediaoetama,2004:17).

Ada tiga komponen penting penghasil energi yang sangat dibutuhkan bagi
setiap manusia yaitu karbohidrat, lemak dan protein. Dimana ketiga komponen tersebut
merupakan bahan makanan yang dibutuhkan oelh tubuh, karbohidrat mempunyai peranan
penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur,
dan lain-lain, protein merupakan zat gizi yang sangat penting karena paling erat
hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Di dalam sel, protein terdapat sebagai
protein struktural maupun sebagai protein metabolik. Protein dibagi menjadi dua yaitu
protein fibrous yang banyak bergantung pada struktur skunder dimana bentuk protein ini
boleh diulang, bentuk yang kedua yaitu protein globular (enzim dan antibodi) yang
banyak bergantung pada struktur bebas yang terdapat 20 jenis asam amino yang
digunakan untuk membentuk rantaian polipeptida (protein) fungsi, bentuk, ukuran dan
jenis protein akan ditentukan oleh jenis, bilangan dan taburan asam amino yang terdapat
di dalam struktur tersebut. Suber protein diantaranya yaitu salah satunya adalah susu yang
lebih dikenal dengan protein hewani (Hartono, 2006: 556).

Susu sapi mempunyai komposisi molekul-molekul yang mengandung lemak

3,8%, protein 3,2% laktosa 4,8% dan mineral 0,7%. Susu merupakan medium yang baik
untuk pertumbuhan mikroba. Hal ini karena komposisi nutrisinya sangat ideal untuk
pertumbuhan mikroba. Apabila sapi dalam keadaan sehat, maka susu yang dihasilkannya
juga dalam keadaan steril. Mikroba mulai terdapat pada saluran puting susu untuk
mengurangi jumlah mikroba awal pada susu, maka pada pemerahan susu sebanyak 3-4
pancaran pertama harus dibuang (Djalip, 1997: 53).

Jika mengandung protein total 3,3% protein susu mengandung kesembilan

asam amino esensial yang dibutukan manusia ada dua kategori utama protein susu yang
dibedakan dari sisi komposisi kimia dan sifat fisiknya. Keluarga kasein mengandung
faktor yang akan terkoagulasi atau teredapkan pada pH 4,66. protein serum tidak
mengandung fosfor dan protein tetap dalam larutan pH 4,6. dalam susu sapi 82% protein
susu adalah kasein dan 18% adalah serum atau protein Whey. Kasein tersuspensi dalam
susu dalam kompleks yang disebut mise. Kandungan fosfat yang tinggi pada kasein terkait
dengan garam kalsium fosfat sehingga susu menjadi sumber kalsium dalam diet. Protein
serum terdiri dari laktoglobulin 50%, laktoglobumin 20% albumin momunaglobumin,
laktoferin, transferin dan sebagian kecil protein dan enzim. Protein whey tidak
mengandung fosfor tetapi mengandung asam amino sulfur yang membentuk ikatan
disulfida, jika ikatan ini rusak maka protein mengalami denatrasi, fungsi protein whey
tidak begitu jelas, laktoglobulin diketahui sebagai pembawa Vitamin A, laktoglobulin
tidak terdapat dalam susu. Immunoglobulin berperan dalam sistem imun ternak sedangkan
pada manusia belum diketahui secara pasti. Laktoferin dan transferin berperan penting
dalam adsorpsi (Wiranadi Kusumah, 1997: 85).

Pada protein terdapat beberapa reaksi khas, yaitu reaksi Xantoprotein,

Hopkins-Cole, reaksi Millon, dan sebagainya. Reaksi Xntoprotein dimana larutan asam
nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur
terjadi endapan putih yang dapat diubah menjadi kuning apabila dipananskan. Reaksi
yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Reaksi
Hopkins-Cole digunkan untuk mengdentifikasi triptofan, dimana larutan protein yang
mengandung triptofan dapat di reaksikan dengan pereaksi Hopkins-Cole yang
mengandung asam glioksilat, setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam
sulfat dituangkan perlahan-lahan seingga membentuk lapisan di bawah larutan protein.
Beberapa saat kemudian terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut.
Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila
pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang
dapat erubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-
fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna
(Poedjiadi, 2009: 121-122).

Susu mengandung komponen bioaktif yang salah satu fungsinya sebagai zat
anti mikroba. Beberapa komponen bioaktif ini adalah enzim laktoperoksidase (LPO) dan
laktoferin (LF). Kedua enzim ini berperan aktif dalam menghambat pertumbuhan mikroba
dalam susu. LPO dan LF banyak diimobilisasi dari whey. Proses pembuatan whey sendiri
di nilai rumit dan komplek, oleh karena itu dalam penelitian ini menggunakan susu skim.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengimobilisasi LPO dan LF dari susu skim yang
kemudian dihitung berapa bagian yang dapatterimobilisasi kedalam resin jenis Sepharose
Fast-Flow dengancara menghitung jumlah protein dengan metode Lowry, total protein
dengan spektrofotometri, aktifitas LPO, dan uji profil protein LPO dan LF menggunakan
SDS-PAGE. Manfaat penelitian ini adalah dapat memberikan informasi jumlah
laktoperoksidase dan laktoferin yang dapat terimobilisasi secara sempurna kedalam resin
jenis Sepharose Fast-Flow dari susu skim. Rancangan penelitian yang digunakan adalah
dekriptif kuantitatif dengan 3 perlakuan. Perlakuan yang diberikan adalah susu sapi segar
skim dengan volume 20 ml, 30 ml dan 40 ml. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perlakuan penambahan volume susu meningkatkan jumlah LPO dan LF dengan metode
Lowry dan aktifitas LPO. Tetapi jumlah LPO dan LF serta aktifitas LPO yang didapat
dinilai rendah. Sedangkan uji total protein diketahui volume susu yang ditambahkan tidak
mempengaruhi jumlah LPO dan LF yang didapat. Uji profil protein pada hasil imobilisasi
menunjukkan adanya kandungan lain selain LPO dan LF yaitu laktalbumin dan kasein
(Sari, Citra Septika,dkk, 2014).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein menurun pada susu kefir
yang difermentasi selama 36 jam. Jumlah bakteri asam laktat dan khamir akan terus
bertambah selama fermentasi berlangsung. Peningkatan jumlah bakteri asam laktat
menyebabkan meningkatnya metabolisme bakteri asam laktat yang membutuhkan lebih
banyak bahan baku untuk dimetabolisme. Bahan baku yang dibutuhkan bakteri asam
laktat untuk dimetabolisme adalah laktosa dan kasein. Laktosa dan kasein dimetabolisme
oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat, asam asetat, diasetil dan alkohol (Sawitri,
2012). Haryadi (2012) menjelaskan bahwa protein susu disusun oleh beberapa protein
spesifik yaitu kasein dan whey protein, dengan kadar kasein 80% dan sisanya whey
protein. Karena kasein adalah salah satu komponen penyusun protein susu maka
bertambahnya jumlah kasein yang digunakan untuk proses metabolisme oleh bakteri asam
laktat mengakibatkan jumlah protein yang terkandung pada susu kefir menurun (Susanti
dan Sri Utami, 2014).
Susu kambing mengandung sekitar 3.4% protein, termasuk di dalamnya
peptida bioaktif. Peptida bioaktif (contohnya peptida antibakteri) adalah fragmen protein
spesifik yang bermanfaat bagi fungsi tubuh manusia dan bisa diperoleh melalui proses
hidrolisis enzimatik. Penelitian mengenai peptida bioaktif dari susu kambing Indonesia
masih belum banyak dilaporkan. Oleh karena itu tujuan dari penelitian ini adalah untuk
menganalisis profil protein dan peptida dari kasein susu kambing Etawa yang dihidrolisis
oleh papain dan menganalisis aktivitas antibakteri peptida terhadap bakteri Pseudomonas
aeruginosa. Kasein diisolasi dari susu kambing segar dan dihidrolisis selama 0, 1, 3, 10,
dan 15 menit pada 500C dengan papain. Profil protein dan peptida dianalisis dengan
metode Sodium Dodecyl Sulphate Polyacrylamide Gel Electrophoresis (SDS-PAGE)
(konsentrasi gel 20%). Hasil analisis menunjukkan bahwa pita protein hasil hidrolisis
menjadi semakin tipis seiring dengan bertambahnya waktu hidrolisis. Aktivitas antibakteri
dari isolat kasein dan peptida hasil hidrolisis dianalisis menggunakan microplate reader
selama 24 jam. Hasil analisis menunjukkan Isolat kasein dan peptida 3 menit
menunjukkan aktivitas antibakteri dengan memperpanjang fase lag yang paling baik
terhadap terhadap P. aeruginosa dibandingkan peptida lainnya (Lestari, Dian dan Via
Soesilo, 2017).
Tingkat proteolisis pada umumnya diukur sebagai tingkat hidrolisis (DH)
disebut persentase ikatan peptida dibelah. metode yang berbed digunakan untuk
mengevaluasi DH dari ikatan peptida yang tergantung pada tiga prinsip penting: jumlah
nitrogen yang dikeluarkan oleh hidrolisis protein dengan adanya agen presipitasi
(misalnya asam trikloroasetat), penentuan bebas α- kelompok amino dan titrasi proton
dilepaskan. Pengukuran ini menunjukkan keuntungan selama hidrolisis, tapi itu tidak
mungkin untuk mengikuti DH ketika viskositas mulai meningkat. Dengan demikian,
metode OPA digunakan dalam penelitian ini. Kehadiran SDS dalam larutan OPA
disajikan untuk menonaktifkan enzim dan memastikan eksposur penuh dengan kelompok
amino. Oleh karena itu, adalah mungkin untuk mengukur DH dalam penelitian kami.
Seperti ditunjukkan dalam Gambar 1, DH meningkat pesat dalam 20 menit pertama,
karena kandungan protein yang tinggi dan konsentrasi enzim. DH mencapai dataran tinggi
setelah 45 menit (DH = 45,2%) dan terus relatif konstanselama sisa reaksi hidrolisis.
Dalam penelitian ini, Fourier Transform inframerah (FTIR) analisis digunakan untuk
menyelidiki perbedaan dalam struktur sekunder dalam konformasi protein (Gambar 3).
Amida saya band ini terutama disebabkan C = O peregangan getaran [15], yang
ditunjukkan oleh fakta bahwa puncak penyerapan terbesar pada 1650 cm- 1 terdiri dari
beberapa band komponen yang tumpang tindih karena segmen protein dengan struktur
yang berbeda [16]. The dekonvolusi I band amida didasari oleh setidaknya lima
komponen, yang berada di 1615, 1638, 1655, 1670 dan 1687 cm- 1, masing-masing.
Kelima komponen semua sesuai dengan struktur sekunder yang berbeda [17]. Dua band
pada 1638 dan 1687 cm- 1 (Wang, Jinshui, dkk, 2013).
Pengaruh rasio massa kasein ke keratin pada diameter nanomicelles kompleks
diselidiki pada pH netral. Pengukuran DLS mengungkapkan bahwa dua protein
berinteraksi satu sama misel kompleks lainnya dan dibentuk dengan diameter sekitar 40-
65 nm pada pH 7,0 (Tabel 1 ). Hal itu juga menemukan bahwa salah satu diameter dari
nanomicelles kompleks dalam rasio massa yang berbeda dari kasein dan keratin yang
lebih kecil daripada yang baik misel kasein atau partikel keratin. Hal ini membuktikan
bahwa dua partikel protein memiliki hidrofobisitas yang kuat dalam proses reassembly.
Misel kasein dan partikel keratin dipisahkan sebagian ketika dua protein ini dicampur
bersama-sama. Peptida keratin bersaing dengan peptida kasein dan terikat pada situs
interior caseinmicelles dan menyebabkan dissociationof yang koloid kalsium fosfat (PKC)
(Zhou,Su,dkk, 2014).

C. ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM

1. Alat-alat Praktikum
a. Batang pengaduk
b. Corong Buchner
c. Corong kaca 26 mm
d. Corong kaca 100 mm
e. Erlenmeyer 50 ml
f. Erlenmeyer 100 ml
g. Filter flask
h. Gelas arloji
i. Gelas kimia 100 ml
j. Gelas Kimia 250 ml
k. Gelas ukur 50 ml
l. Gelas ukur 100 ml
m. Kertas saring biasa
n. Kertas saring whatman
o. Penjepit kaca
p. Penangas air
q. PH stik
r. PH meter
s. Pipet volume 1 ml
t. Pipet volume 5 ml
u. Pompa vakum
v. Rak tabung reaksi
w. Tabung reaksi
x. Timbangan analitik
2. Bahan-bahan Praktikum
a. Air susu sapi murni (Susu bear brand)
b. Aquades (H2O(l))
c. Larutan ammonia (NH3)
d. Larutan ammonium hepta molibdat ((NH4)6Mo7O24) 1%
e. Larutan ammonium hidroksida (NH4OH) 1%
f. Larutan asam asetat (CH3COOH) glasial 2%
g. Larutan asam nitrat (HNO3) pekat
h. Larutan asam sulfat (H2SO4) pekat
i. Larutan dietil eter ((C2H5)2O)
j. Larutan fehling A (CuSO4)
k. Larutan fehling B (KOH dan Na-K tartat)
l. Larutan formaldehida (CH2O) encer
m. Larutan glukosa (C6H12O6) 2%
n. Larutan K-Oksalat (CaC2O4) jenuh
o. Larutan natrium hidroksida (NaOH) 40%
p. Larutan natrium nitrit (NaNO2) 1%
q. Larutan Pb-asetat (Pb(CH3COO)2)
r. Larutan tembaga (II) sulfat (CuSO4) 0,5%
s. Larutan α-naftol (C10H8O)
t. Pereaksi benedict
u. Reagen merkuri sullfat (HgSO4) 1%
D. SKEMA KERJA
1. Penetapan Berat Jenis

Erlenmeyer 100 mL
kosong

 Ditimbang

Erlenmeyer 1 Erlenmeyer 2 Erlenmeyer 3

 Diisi dengan
 Diisi dengan
10 mL filtrat
10 mL susu
air susu dari
murni yang
 Diisi dengan percobaan
telah
10 mL susu pengendapan
diencerkan
murni kasein (3)
dengan
 Ditimbang  Ditimbang
aquades 10
mL (1:1)
 Ditimbang

Hasil Hasil Hasil

2. Reaksi Air Susu

2 m L air susu murni yang baru

 Diukur pH nya dengan pH stick

Hasil

 Dibiarkan selama 1 jam

 Diukur pHnya dengan pH stick

Hasil

3. Pengendapan Kasein

20 mL air susu murni

 Diencerkan dengan 20 mL aquades

 Ditambah asam asetat glasial 2%
sampai terbentuk endapan kasein
 Disaring endapan dengan buchner

Hasil

4. Reaksi Warna Protein

Sebagian endapan kasein dari percobaan 3

 Dilarutkan dengan 15 mL aquades

Larutan protein
a. Reaksi Biuret

3 mL larutan protein

 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

 Ditambah 1 mL larutan NaOH 40%
 Ditambah 1 tetes larutan CuSO4
0,5% sehingga terbentuk warna
merah muda atau ungu

Hasil

b. Reaksi Millon-Nasse

2 mL larutan protein

 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

 Ditambah 1 mL reagen merkuri sulfat
 ∆ hingga terbentuk endapan kuning
 Didinginkan di bawah air kran
 Ditambah 1 tetes larutan NaNO2 1%
 ∆ hingga terbentuk warna merah yang
menunjukkan adanya tirosin

Hasil
c. Reaksi Hopkins-Cole (Untuk Triptofan)

1 ml larutan protein

- Dimasukkan dalam tabung reaksi

- + 1 tetes larutan formalidehid encer
- + 1 tetes reagen merkuri sulfat
- Digojok
- + Perlahan 1 ml asam sulfat pekat melalui
dinding tabung yang dimiringkan sehingga
terjadi 2 lapisan dengan lingkaran ungu di
bidang atas

Hasil

d. Reaksi Xanthoprotein

3 ml larutan protein

- Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

- + 1 ml larutan asam nitrat pekat
- ∆ (larutan akan menjadi kuning)
- Didinginkan di bawah air ledeng
- Dibagi menjadi 2 tabung
- 1 tabung diberi ammonia (maka akan menjadi
berwarna kuning atau orange
- Dibandingkan dengan tabung yang lain tanpa
diberi ammonia.
Hasil
e. Reaksi Uji Sulfur

1 mL larutan protein

 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

 Ditambah 1 mL larutan NaOH 40 %
 Dimasak selama 1 menit untuk mengubah S
organik menjadi Na-sulfida

Hasil

 Ditambah 1tetes larutan Pb-asetat

Hasil

f. Reaksi Molisch

1 mL larutan protein

 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

 Ditambah 2 mL larutan α-naftol
 Dikocok
 Dialirkan 1 mL larutan asam sulfat pekat ke
dalam tabung reaksi (tabung reaksi dimiringkan)
hingga membentuk lapisan di bawah campuran

Hasil
 5. Reaksi Neumann untuk Kasein

Sisa endapan kasein

 Dikeringkan di atas kertas saring

Hasil

 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

 Ditambah 2 tetes asam nitrat pekat
 Ditambah 10 tetes asam sulfat pekat
 ∆ sambil digojok sehingga keluar asap putih
 Jika larutan berwarna ditambahkan asam nitrat
pekat
 Didinginkan di bawah air kran
 Ditambah 2 mL ammonium molibdat
 Digojok dan dipanaskan

Hasil

6. Grease Spot Test ( Tes Noda Lemak)

Sebagian endapan kasein yang

kering (percobaan 3)

 Dikocok dengan sedikit eter

 Dituangkan dalam gelas arloji dan
diuapkan
Hasil

 Diusap gelas arloji dengan kertas

saring
 Diamati kertas saring
Hasil
7. Menunjukkan Laktalbumin

Filtrat kasein

 Dibuat pH nya menjadi 5,4

 ∆
 Disaring

Filtrat Endapan

8. Menunjukkan Adanya Laktosa

a. Percobaan Benedict

1 mL filtrat laktalbumin

 Dimasukkan kea bung reaksi

 Ditambah 5 mL reagen
benedict + 8 tetes glukosa
 ∆ dalam penangas air selama
2,5 menit
Hasil
(susu sapi dan susu
kedelai)

b. Percobaan Fehling

1 mL Filtrat laktalbumin

 Dimasukkan ke tabung reaksi

 Ditambah fehling A dan fehling B
 ∆ dalam penangas air

Hasil
 9. Menunjukkan Adanya Ion Ca dan P-anorganik

Filtrat laktalbumin

 Ditambah beberapa tetes larutan NH4OH

 ∆

Hasil
(terbentuk endapan)

 Disaring

Filtrat Endapan

 Dikumpulkan dalam tabung reaksi

 Ditambah larutan k-oksalat jenuh

Hasil

E. HASIL PENGAMATAN
No. Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan
1. Penetapan berat jenis:
a. Erlenmeyer I
 10 mL susu kedelai  Berat erlenmeyer = 40,62 gram
ditimbang  Berat erlenmeyer + susu = 53,64 gram

b. Erlenmeyer II
 5 mL susu kedelai + 5 mL  Berat erlenmeyer = 40,62gram
aquades ditimbang  Berat erlenmeyer + susu = 50,64 gram
 c. Erlenmeyer III
(Filtrat air susu kedelai dari  Berat erlenmeyer = 40,62 gram
percobaan pengendapan kasein)  Berat erlenmeyer + susu = 49,53 gram
10 mL filtrat susu ditimbang
2. Reaksi air susu:
 Diukur pH susu kedelai yang  pH = 6,78
masih baru dengan pH stick
 Diukur pH susu kedelai yang  pH= 6,71
telah dibiarkan selam 1 jam
dengan pH stick
3. Pengendapan Kasein
 20 mL air susu kedelai+ 20 mL  Setelah diencerkan, warna larutan susu
aquades, kemudian ditambahkan menjadi putih kecoklatan dan setelah
tetes demi tetes asam asetat ditambahkan asam asetat glacial 2 %,
glasial 2% sampai terjadi warna larutan tetap putih kecoklatan
endapan. dan terdapat endapan. Larutan menjadi
semakin encer.

 Endapan disaring menggunakan  Diperoleh endapan berwarna cream

Buchner (putih agak kecoklatan) dan filtrat
bening dan berbusa.
Filtrat dan endapan digunakan untuk
percobaan selanjutnya.
4. Reaksi warna protein
 Endapan dari percobaan 3  larutan protein berwarna keruh agak
dilarutkan kecoklatan.

a. Reaksi Biuret:
 3 mL larutan protein + 1mL  Larutan protein keruh kecoklatan
NaOH 40%
 Tambahkan 4 tetes CuSO4  Larutan berwarna merah muda.
0,5%
b. Reaksi Millon-Nasse :
 2mL larutan protein + 1 mL 
reagen merkuri sulfat,
 Dipanaskan
 Didinginkan dibawah air kran
dan ditambahkan 1 tetes  Larutan berwarna kuning keruh dan
larutan NaNO2 1 %
dipanaskan di penangas air.
c. Reaksi Hopkins-Cole
 1mL larutan protein + 1 tetes 
formaldehid + 1 tetes reagen
merkuri sulfat
 Digojok + 1 ml asam sulfat 
pekat (perlahan-lahan)melalui
dinding tabung.
d. Reaksi Xantoprotein:
 3mL larutan protein + 1 ml 
HNO3 pekat
 Dipanaskan
 Larutan dibagi menjadi 2,  Tabung I + ammonia : Warna larutan
tabung I + ammonia, dan
tabung II tanpa amonia
e. Reaksi Uji Sulfur
 1 mL larutan protein + 1mL  laruran berwarna putih keruh.
larutan NaOH 40%
 Dipanaskan selama satu menit
larutan protein setelah penambahan
merkuri sulfat menjadi keruh.
 Terbentuk endapan kuning yang
menempel pada dinding tabung
dan setelah dipanaskan larutan berwarna
orange muda terdapat endapan merah
bata.
tidak mengalami perubahan warna
larutan berwarna putih keruh.
Tabung menjadi panas, terbentuk dua
lapisan atas warna ungu (berbentuk
cincin) bawah bening.
berwarna putih bening dan setelah
ditambahkan asam nitrat pekat warna
berubah menjadi kuning susu dan
dinding tabung reaksi hangat.
 Terdapat endapan putih kuning
menjadi kuning.
Tabung II : warna larutan kuning
bening.
 Terbentuk endapan putih.
  Ditambahkan 1 tetes larutan  larutan berwarna cream terdapat
Pb-asetat endapan putih.

f. Reaksi uji Molisch

 1 mL larutan protein + 2  Larutan protein yang semula berwarna
larutan alpha-Naftol dan putih keruh berubah menjadi 2 lapisan
dikocok coklat dibagian atas dan keruh dibagian
bawah.
 Dialirkan perlahan-lahan + 1  Terbentuk 2 lapisan, lapisan bawah
mL H2SO4 pekat perlahan- hitam dan lapisan atas berwarna coklat.
lahan Dinding tabung terasa panas.

5. Reaksi Neumann untuk Kasein (P-

organik dari kasein)
 Sisa endapan dikeringkan di  Warna endapan susu berwarna cream
kertas saring
 Masukkan sedikit kasein ke  Setelah ditambahkan asam nitrat pekat,
dalam tabung reaksi ditambah larutan berwarna orange.
2 tetes HNO3 pekat.
 Ditambah 10 tetes H2SO4  Larutan menjadi lebih larut dan terasa
pekat hangat.
 Dipanaskan sambil dikocok  Berwarna coklat tua, timbul busa dan
sehingga keluar asap yang terasa hangat setelah ditambhan nitrat
putih, jika larutan berwarna pekat larutan tidak berubah.
tambahkan nitrat pekat.
 Didinginkan, ditambah 2 mL  Warna berubah kuning.
ammonium hepta molibdat,
digojok dan dipanaskan
6. Grease spot test (tes noda lemak)
 Kasein kering dikocokdengan  Endapan kasein yang kering berwarna
sedikit eter, di tuangkan dalam cream, setelah dikocok dengan eter
gelas arloji dan diuapkan. tidak terjadi perubahan.
  Usap dengan kertas saring
7. Menunjukkan laktalbumin
 Fitrat dari pengendapan kasein
dipanaskan.
 Saring dengan kertas saring.
8. Menunjukkan adanya laktosa
a. Percobaan benedict:
 1 mL Filtrate laktalbumin + 1 mL 
Benedict + 8 tetes larutan glukosa
 Dipanaskan selama 2,5 menit
b. Percobaan fehling:
 Fitrat ditambahkan dengan reagen 
Fehling (Fehling A + Fehling B)
 Dimasukkan dalam penangas air
9. Menunjukkan adanya ion Ca dan P-
anorganik
 Filtrat laktalbumin ditambah  larutan bening
NH4OH beberapa tetes
 Dipanaskan dengan penangas.
 Endapan disaring dan ditambah  Filtrat yang dihasilkan berwarna bening
K-oksalat jenuh
 Timbul bercak transparan seperti
minyak, dan banyak.
 Setelah dipanaskan terdapat endapan
dan berwarna putih susu
 Dihasilkan filtrat yang bening
Filtrat laktalbumin menjadi warna biru
muda.
 Terdapat 2 lapisan, lapisan atas merah
bata dan lapisan bawah berwana biru.
Larutan berwarna biru pekat
 Larutan tetap berwarna biru pekat.
 Saat dipanaskan tidak terjadi perubahan
dan tidak ada endapan.
setelah ditambahkan k-oksalat jenuh
terbentuk larutan putih keruh.
F. ANALISIS DATA
1. Perhitungan
 Berat Jenis Air Susu kedelai
Diketahui : Volume air susu kedelai = 10 mL

= 10 x 10-3 L

Massa erlenmeyer kosong = 40,62gram

Massa erlenmeyer + susu kedelai = 53,64 gram

Ditanya : Massa jenis susu kedelai = .....?

Dijawab :

Massa air susu kedelai = (massa erlenmeyer + susu kedelai) -

massaerlemeyer kosong

= 53,64 gram-40,62gram

= 13,02 gram

massa
Massa jenis susu kedelai = volume
13,02 gram
= 10 mL

= 1,302 gram/mL

 Berat Jenis Air Susu kedelai yang Diencerkan

Diketahui: Volume air susu encer = 10 mL

Massa erlenmeyer kosong = 40,62gram

Massa erlenmeyer + susu encer = 50,64gram

Ditanya : Massa jenis susu encer = .....?

Dijawab :
Massa air susu encer = (massa erlenmeyer + susu encer) -
massa erlemeyer kosong
= 50,64 gram–40,62 gram
= 10,02 gram
 massa
Massa jenis susu encer = volume

10,02 gram
= 10 mL

= 1,002 gram/mL
 Berat Jenis Filtrat Air Susu dari Pengendapan Kasein
Diketahui: Volume filtratair susu = 10 mL

Massa erlenmeyer kosong = 40,62gram

Massa erlenmeyer + susu encer = 49,53 gram

Ditanya : Massa jenis filtrat air susu = .....?

Dijawab :
Massa filtrat air susu = (massa erlenmeyer + filtrat susu) -
massa erlemeyer kosong
= 49,53 gram–40,62 gram
= 8,91 gram

massa
Massa jenis filtrat air susu = volume

8,91 gram
= 10 mL

= 0,891 gram/mL
 Reaksi Air Susu
Susu kedelai
o pH awal = 6,78
o pH setelah 1 jam = 6,71

2. Persamaan Reaksi
a. Pengendapan Kasein

Susu(l) + H2O(l) kasein(s)

[Ca2+] [kaseinat2-](s) + 2CH3COOH Ca(CH3COO)2 + kasein(s)

b. Reaksi-Reaksi Warna Protein
 Reaksi Biuret (untuk Ikatan Peptida)

2Cu2+ + 2OH- CuO(s) + H2O(l)

CuSO4 + H2O Cu(OH)2 + H2SO4
Cu(OH)2 + NH3 warna ungu

O R

O R
Protein + Cu2+ NH NH
2+
Cu
NH NH
R O

R O

 Reaksi Millon-Nasse (untuk Tirosin)

 Reaksi Hopkins-Cole (untuk Triptofian)

COOH Serbuk Mg
serbuk CHO
COOH Mg COOH

(asam oksalat) (asam glioksilat)

 Reaksi Xanthoprotein

+H2O
 O O
O O
HN -HN
NH2 O NH2
+ HNO3 +
N + H2O
O

HO HO Endapan kuning

 Reaksi Uji Sulfur

O O

HS OH + NaOH Na S OH + H2O
NH2 NH2

Na
O O O

2 Na S OH + 2 Pb(CH3COO)2 2PbS +2O OH

NH2 NH2

 Reaksi Molisch
OH

R OH

H2N H2N
NH O +
O NH
O R
OH

+
OH OH

H2N H2SO4 H2N

NH NH
O R
O R warna ungu
OH OH

c. Reaksi Newman untuk Kasein (P-organik dari Kasein)

 Kasein + HNO3 + H2SO4 H3PO4
 H3PO4 + 12(NH4)2MoO4 + 21HNO3 → (NH4)3PMo12O40↓ + 21NH4NO3 +
12H2O
 d. Grease Spot Test (Test Noda Lemak)
 Endapan kasein + eter kasein tidak larut dalam eter
 Terdapat tetesan bening, kertas menjadi transparan yang menandakan ada lemak
e. Menunjukkan Adanya Laktalbumin
 Susu Kedelai
∆
Filtrat kasein (pH 5,4) → (+) terdapat koagulan putih

f. Menunjukkan adanya Laktosa

 Reaksi Benedict
O R
2+
R C OH Cu 2O
+ Cu HO CH 2 merah bata

 Reaksi Fehling
O R
2+
R C OH Cu 2O
+ Cu HO CH 2 merah bata

g. Menunjukkan adanya Ion Ca dan P-anorganik

∆
 Fitrat (no 7) + NH4OH → endapan putih gelartinous dari Ca dan Mg fosfat
∆
 Endapan + K-oksalat → larutan berwarna putih keruh

G. PEMBAHASAN

Percobaan acara V yang berjudul bahan makanan II terdiri atas 9 percobaan,

antara lain penetapan berat jenis, reaksi air susu, pengendapan kasein, reaksi warna protein
(reaksi biuret, reaksi Millon-Nasse, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Xantoprotein, uji sulfur, dan
reaksi uji Molish), Reaksi Neumann untuk kasein (p-organik dari kasein), Grease Spot test
(tes noda lemak), menunjukkan Laktabumin, menunjukkan adanya laktosa, dan menunjukkan
adanya ion Ca dan p-anorganik. Jenis susu yang digunakan adalah susu kedelai.

Percobaan pertama yaitu penentapan berat jenis. Sebelum memulai percobaan,

terlebih dahulu ditimbang 3 unit erlenmeyer 100 mL kosong, sehingga diperolah massa
masing-masing erlenmeyer 40,62 gram. Terhadap ketiga jenis erlenmeyer tersebut
diperlakukan berbeda. Erlenmeyer I diisi dengan 10 mL susu kedelai, kemudian ditimbang.
Erlenmeyer II diisi dengan 10 mL susu kedelai dan 10 mL aquades, kemudian ditimbang.
Massa erlenmeyer I dan II berturut-turut 53,64 gram dan 50,64 gram. Sedangkan untuk
erlenmeyer III diisi dengan 10 mL filtrat air susu dari percobaan pengendapan kasein,
sehingga diperoleh 49,53 gram. Pada analisis data dicari massa jenis (ρ) dengan membangi
massa (m) susu dengan volume (v). Sehingga diperoleh massa jenis untuk susu kedelai adalah
1,302 gram/mL, massa jenis susu kedelai yang telah diencerkan adalah 1,002 gram/mL, dan
massa jenis filtrat dari pengendapan kasein adalah 0,891 gram/mL Perbedaan massa jenis (ρ)
dipengaruhi oleh volume tanpa protein (kasein). Dengan adanya pengaruh dari kasein yang
memiliki berat molekul yang cukup besar, menyebabkan terjadinya perbedaan pada berat
jenis sampel. Untuk berat jenis yang mengandung kasein cenderung memiliki berat jenis yang
lebih tinggi dibandingkan dengan berat jenis pada sampel yang tidak mengandung kasein.
Sampel yang tidak mengadung kasein ini adalah filtrat air susu dimana endapanya berupa
kasein yang merupakan salah satu jenis protein penyusun susu yang memiliki berat molekul
cukup besar karena tersusun dari rantai panjang protein (Buckle, 1985). Dengan
menghilangnya kasein dalam air susu akan menyebabkan beratnya berkurang sehingga berat
jenisnya manjadi lebih kecil dibandingkan dengan susu kedelai maupun susu yang telah
diencerkan. Berdasarkan hasil percobaan berat jenis susu kedelai yang telah diencerkan lebih
kecil dari berat jenis susu kedelai, dimana hal tersebut berbeda dengan teori. Berdasarkan
teori, susu yang telah dienerkan memiliki berat jenis yang lebih tinggi daripada berat susu
kedelai. Hal ini dikarenakan pada susu encer, berat molekul protein bertambah akibat adanya
pengikatan molekul air oleh senyawa protein dan senyawa penyusun susu lainnya, sehingga
menyebabkan berat jenisnya menjadi lebih besar. Sedangkan pada susu kedelai tidak terjadi
penambahan air yang berikatan dengan molekul penyusun susu (seperti protein) sehingga
berat molekul atau massanya menjadi lebih kecil dibandingkan dengan susu encer meskipun
volume total pada susu kedelai yang digunakan lebih kecil. Sehingga, dapat disimpulkan
bahwa massa jenis susu muni > susu kedelai yang diencerkan > massa jenis filtrat dari
pengendapan kasein.

Percobaan kedua yaitu reaksi air susu. Dimana sebanyak 2 mL susu kedelai
diukur pHnya dengan interval waktu 1 jam. PH awal susu kedelai adalah 6,78 , setelah
didiamkan selama 1 jam, pHnya tetap 6,71. Dimana air susu kedelai sebelum dan sesudah
didiamkan bersifat sedikit asam. Berdasarkan teori susu yang didiamkan dapat menyebabkan
pembentukan asam dalam susu yang diistilahkan dengan “masam” yang disebabkan karena
adanya asam laktat, pengasaman susu ini disebabkan karena aktivitas bakteri yang memecah
laktosa membentuk asam laktat. Nilai pH yang konstan menunjukkan minimnya aktivitas
bakteri sehingga tidak terjadi peruraian laktosa menjadi asam laktat.
 Percobaan ketiga yaitu pengendapan kasein. Sebanyak 20 mL susu kedelai
diencerkan dengan 20 mL aquades, kemudian ditambahkan asam asetat glasial 2% secara
kualitatif hingga terbentuk endapan. Asam asetat glasial 2% yang ditambahkan dimaksudkan
agar protein susu yang telah terderatulasi parsial dengan ikatan antarmolekulnya agak
membuka. Asam asetat glasial 2% ditambahkan sedikit atau setetes demi tetes agar nantinya
terbentuk endapan secara maksimal, dimana dengan penambahan asam asetat sedikit demi
sedikit akan menyebabkan penguaraian atau pemisahan senyawa penyusun protein dapat
terjadi secara teratur, sehingga terjadi pemisahan komponen secara optimal. Jika dilakukan
penambahan asam asetat sekaligus maka proses pemisahan komponen dikhawatirkan kurang
optimal dikarenakan terdapat komponen lain yang seharusnya tidak ikut mengendap menjadi
ikut mengendap akibat adanya reaksi pengikatan yang kuat oleh asam asetat yang dituangkan
sekaligus. Kemudian endapan disaring menggunakan corong Buchner untuk mendapatkan
kasein dan filtrat. Kasein berwarna cream dan filtrat berwarna bening. Kasein merupakan
jenis protein terpenting dalam susu dan terdapat dalam bentuk kalsium kaselnak. Kasein
merupakan partikel-partikel yang berdiamer sekitar 80 mm dan membentuk suspensi kaloid
dalam susu. Kasein dapat diendapkan dengan asam, alkohol, renek, dan logam berat, borat.
Dan dalam praktikum ini digunakan asam untuk mengendapkan protein. Asam dapat
memindahkan kasein dari sari kalsium. Pada suhu yang tinggi jumlah asam yang diperlukan
untuk koagulasi kasein lebih sedikit dibandingkan jika koagulasi dilakukan pada suhu rendah.

Percobaan keempat yaitu reaksi-reaksi warna protein yang terdiri atas reaksi
biuret (untuk ikatan peptida), reaksi Millon-Nasse (untuk Tirosin), Reaksi Hopkins-Cole
(untuk Triptofan), reaksi Xantoprotein (untuk asam amino dengan inti benzena), uji sulfur,
dan reaksi Molish. Endapan kasein (dari percobaan 3) dilarutkan dengan 15 mL aquades
untuk memperoleh larutan protein. Untuk reaksi biuret, diambil 3 mL larutan protein,
kemudian ditambahkan 1 mL larutah NaOH 40% dan 1 mL larutan CuSO4 0,5%, sehingga
larutan berubah warna menjadi merah muda yang mengindikasikan adanya ikatan peptida. Uji
biuret digunakan untuk menunjukkan adanya ikatan peptida dalam suatu zat yang diuji.
Adanya ikatan peptida mengindikasikan adanya protein, karena asam amino berikatan dengan
asam amino yang lain melalui ikatan peptida membentuk protein. Ikatan peptida merupakan
ikatan yang terbentuk ketika atom karbon dari gugus karboksil suatu molekul berikatan
dengan atom nitrogen dari gugus amina molekul lain. Reaksi tersebut melepaskan molekul air
sehingga disebut reaksi kondensasi. Perubahan yang terjadi akibat adanya persenyawaan
antara Cu++ dari reagen biuret dengan NH dari ikatan peptida dan O dari air. Semakin
panjang ikatan peptida (banyak asam amino yang berikatan) akan memunculkan warna ungu,
semakin pendek ikatan peptida (sedikit asam amino yang berikatan) akan memunculkan
warna merah muda.

Untuk reaksi Millon-Nasse, diambil 2 mL larutan protein. Kemudian ditambahkan 1

mL reagen merkuri sulfat, dipanaskan hingga terbentuk endapan kuning dan didinginkan di
bawah air kran. Setelah itu ditambahkan 1 tetes larutan NaNO 2 1%, kemudian dipanaskan
hingga larutan berubah warna menjadi orange muda dan terdapat endapan merah bata. Uji
millon umumnya digunakan untuk menunjukkan adanya asam amino tirosin pada suatu zat.
Uji millon bekerja terhadap derivat-derivat monofenol seperti tirosin. Pereaksi yang
digunakan merupakan larutan merkuri (Hg) dalam asam nitrat (HNO3). Tujuan penambahan
merkuri sulfat untuk menghidrolisis protein yang mengandung protein. Sedangkan tujuan
penambahan larutan NaNO 2 1%, untuk memisahkan antara endapan dan larutan. Hasil
perccobaan menunjukkan hasil positif (+), karena terjadi perubahan warna dan terdapat
endapan (HgO). Tirosin akan ter-nitrasi oleh asam nitrat sehingga memperoleh penambahan
gugus N=O, gugus tersebut secara reversibel (bolak-balik) dapat berubah menjadi N-OH
(hidroksifenil). Merkuri dalam pereaksi millon akan bereaksi dengan gugus hidroksifenil dari
tirosin membentuk warna merah.

Untuk reaksi Hopkins-Cole, diambil 1 mL larutan protein. Kemudian ditambahkan 1

tetes larutan formaldehida encer dan 1 tetes merkuri sulfat, larutan berwarna putih keruh.
Selanjutnya digojok dan ditambahkan 1 mL asam sulfat pekat (secara perlahan-lahan) melalui
dinding tabung, hasilnya tabung menjadi panas dan terbentuk cincin berwarna ungu pada
lapisan atas dan bening pada bagian bawah. Hal tersebut menunjukkan bahwa protein tersebut
positif (+) mengandung Triptofan. Berdasarkan teori, uji Hopkins-Cole digunakan untuk
menunjukkan inti indol asam aminotriptofan yang ditandai dengan terbentuknya cincin
berwarna ungu pada sampel percobaan. Reaksi ini digunakan untuk menunjukkan keberadaan
asam amino tryptopan pada bahan makanan. Pereaksi Hopkins-Cole mengandung asam
glioksilat (CHOCOOH). Prinsip uji Hopkins-Cole adalah kondensasi inti indol dengan
aldehid, dimana jika terdapat asam kuat yang mengakibatkan terbentuk cincin ungu pada
bidang batas. Reaksi tersebut hanya akan berhasil jika terdapat oksidator kuat, seperti H2SO4
pekat. Fungsi penambahan H2SO4 pekat sebagai oksidator agar terbentuk cincin ungu pada
sampel.
 Untuk reaksi Xantoprotein, diambil 3 mL larutan protein. Kemudian ditambahkan
asam nitrat pekat, dimana terjadi perubahan warna dari putih bening menjadi putih keruh dan
dinding tabung reaksi terasa hangat. Selanjutya dipanaskan yang mengakibatkan terbentuk
endapan putih. Terbentuknya endapan putih ini akibat proses nitrasi oleh cincin benzena.
Larutan dibagi menjadi 2 untuk diberi perlakuan yang berbeda, tabung I ditambahkan
ammonia yang mengakibatkan warna larutan menjadi kuning. Sedangkan tabung II tanpa
ammonia yang menunjukkan larutan tetap berwarna kuning bening. Perubahan warna tabung I
menjadi lebih kuning pekat karena dalam lingkungan alkalis, sehingga terionisasi dengan
bebas. Percobaan ini positif (+) mengandung cincin benzena, seperti fenilalanin, tirosin, dan
triptofan. Berdasarkan teori, uji xanthoprotein digunakan untuk menunjukkan adanya asam
amino tirosin, fenilalanin, dan triptofan dalam protein. Inti benzen yang terdapat di dalam
molekul tirosin, fenilalanin, dan triptofan akan ter-nitrasi dengan penambahan HNO3.
Senyawa nitro yang terbentuk berwarna kuning dan dalam lingkungan alkalis akan terionisasi
dengan bebas dan warnanya menjadi lebih tua atau berubah menjadi jingga.

Untuk reaksi uji sulfur, diambil 1 ml larutan protein dan ditambahkan NaOH 40%,
larutan berwarna putih keruh. Peran NaOh untuk memutuskan ikatan S, sehingga S dapat
berikatan dengan Pb asetat membentuk PbS atau endapan. Sedangkan Pb berperan sebagai
donor untuk Pb+ .Kemudian, dipanaskan selama 1 menit, sehingga terbentuk endapan putih.
Tujuan pemanasan untuk mengubah S-organik menjadi Na-sulfida. Selanjutnya ditambahkan
Pb-asetat yang mengakibatkan larutan berubah warna menjadi cream dan terdapat endapan
putih. Berdasarkan teori, uji ini digunakan untuk menentukan adanya senyawa belerang atau
sulfur pada asam amino yang berupa sistin dan metionin. Larutan dinyatakan positif (+)
mengandung gugus belerang ditandai dengan terjadinya perubahan warna menjadi abu atau
hitam. Sistein dan metionin merupakan asam amino esensial yang memiliki atom S. Sistein
menjadi sumber utama dalan sintesis senyawa biologis yang mengandung belerang. Jika
dibandingka dengan teori, percobaan uji sulfur yang dilakukan menunjukkan hasil negatif (-)
mengadung sulfur.

Untuk reaksi uji Molish, diambil 1 ml larutan protein dan ditambahkan 2 ml α-naftol,
kemudian dikocok. Larutan yang semula berwarna putih keruh terbentuk 2 lapisan yaitu
coklat dan keruh. Selanjutnya, dialiri 1 ml H2SO4 pekat secara perlahan-lahan. Dinding tabung
reaksi terasa panas dan terbentuk 2 lapisan , dimana lapisan yang di bawah berwarna hitam
dan lapisan atas berwarna coklat. Berdasarkan teori, uji Molisch dilakukan untuk
mengindentifikasi gugus karbohidrat pada protein. Albumin ditambah reagen Molisch dan
H2SO4 pekat menghasilkan larutan berwarna merah hati yang mengandung sedikit gelembung
dan terdapat warna ungu yang membentuk semacam cincin. Sakarida jika dipanaskan dalam
asam kuat akan terdehidrasi menjadi furfural yang ditambahkan α-naftol atau timol
menghasilkan senyawa berwarna. Albumin yang merupakan protein, jika diuji dengan
Molisch menunjukkan positif berarti protein tersebut mengandung sakarida. Hal ini
menunjukkan bahwa albumin merupakan protein yang dapat mengikat senyawa atau unsur
lain, seperti sakarida. Sehingga dapat disimpulkan bahwa perobaan ini positif (+)
mengandung karbohidrat.

Percobaan kelima yaitu reaksi Neumann untuk kasein (P-Organik dari kasein). Sisa
endapan kasein dikeringkan di atas kertas saring, warna endapan susu berwarna cream.
Kemudian dipindahkan ke tabung reaksi dan ditambahkan 2 tetes HNO3 pekat, larutan
berubah warna menjadi orange. Ditambahkan H2SO4 pekat yang mengakibatkan larutan
menjadi lebih larut dan terasa hangat. Selanjutnya dipanaskan sambil dikocok hingga keluar
asap putih (jika larutan berwarna ditambahkan asam nitrat pekat), setelah ditambahkan HNO3
pekat tidak terjadi perubahan. Hal ini berarti pada ksein masih terdapat adanya P yang belum
seluruhnya berubah menjadi asam fosfat. Terakhir, ditambahkan 2 ml ammonium hepta
molibdt, digojok dan dipanaskan, larutan berwarna kuning. Adanya perubahan warna larutan
menjadi kuning jernih menunjukkan terjadinya perubahan P menjadi asam fosfat yang optimal
meskipun tidak semuanya.

Percobaan keenam yaitu Grease Spot Test (Test noda lemak). Sebagian endapan
kasein (hasil percobaan 3) dikocok dengan sedikit dietil eter. Warna endapan kasein adalah
cream, setelah ditambahkan dietil eter tidak terjadi perubahan warna. Pada susu kedelai proses
pelarutan dengan eter tidak erjalan dengan sempurna, hal ini dikarenakan endapan (kasein)
dari susu kedelai terlalu kering dan keras sehingga proses pemutusan atau penguraian
ikatannya makin sulit terjadi dan hal ini akan mempengaruhi tingkat kelarutannya dalam dietil
eter. Selanjutnya diuapakan dan diusap menggunakan kertas saring. Hasilnya terdapat banyak
bercak transparan seperti minyak. Percobaan ini membuktikan susu kedelai positif (+)
mengandung lemak.

Percobaan ketujuh yaitu menunjukkan laktabumin. Filtrat kasein (dari pengendapan

kasein) dipanaskan yang mengakibatkan terdapat endapan dan berwarna putih susu. Dalam
hal ini dikondisikan Phnya menjadi 5 dengang penambahan asam asetat yang bertujuan untuk
menambah tingkat keasaman (agar pHnya menjadi tepat 5,4), pembentukan koagulannya jauh
lebih lama dibandingkan dengan yang tidak ditambahkan asam asetat. Koagulan yang
terbentuk pada susu kedelai berupa 2 lapisan dengan bagian fitrat bening (yang cenderung
berada di bagian atas) dan bagian bawahnya keruh. Bagian bawah yang keruh ini merupakan
koagulan yang menujukkan adanya laklatbuumin dalam fitrat. Kemudian, disaring
menggunakan kertas saring sehingga diperoleh filtrat yang bening. Percobaan ini
membuktikan bahwa susu kedelai positif (+) mengandung laktabumin.

Percobaan kedelapan yaitu menujunkkan adanya laktosa, dibagi menjadi percobaan

benedict dan percobaan fehling. Pada percobaan benedict, 1 ml filtrat laktabumin
ditambahkan 1 ml Benedict dan 8 tetes larutan glukosa. Filtrat laktabumin berubah warna
menjadi biru muda. Kemudian, dipanaskan selama 2,5 menit, hasilnya terbentuk 2 lapisan
yaitu lapisan atas merah bata dan lapisan bawah biru. Berdasarkan teori, prinsip dari uji
benedict adalah larutan CuSO4 dalam suasana alkali akan direaksikan dengan gula pereduksi,
sehingga CuO tereduksi menjadi Cu2O berwarna merah bata. Tujuan dari uji benedict untuk
mengidentifikasi gula pereduksi yaitu aldehid dan keton. Gula pereduksi adalah gula yang
mengalami reaksi hidrolisis dan dapat terurai menjadi sedikitnya dua monosakarida. Gula
pereduks meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa dan
maltosa. Uji positifnya terbentuk warna kuning, hijau, atau merah. Jadi, percobaan ini
menunjukkan positif (+) mengandung gula pereduksi. Pada percobaan fehling, filtrat
ditambahkan reagen fehling (fehling A+B), larutan berwarna biru pekat. Kemudian
dimasukkan ke dalam penangas air yang larutan tetap berwarna biru. Uji fehling digunakan
untuk menganalisis gula pereduksi ditandai dengan perubahan warna larutan menjadi merah
bata. Perobaan ini negatif mengandung gula pereduksi.

Percobaan kesembilan yaitu menunjukkan adanya ion Ca dan P-anorganik. Filtrat

laktabumin ditambahkan NH4OH beberapa tetes, larutan bening. Kemudian dipanaskan pada
penangas air, dimana pada percobaan ini tidak terjadi perubahan dan tidak terdapat endapan.
Kemudian disaring, sehingga dihasilkan filtrat berwarna bening dan timbahkan K-Oksalat
jenuh yang mengakibatkan terbentuknya larutan putih keruh. Berdasarkan literatur, filtrat
yang ditambahakan ammonium hidroksida menunjukkan adanya endapan putih dan fitrat
jernih. Terbentuknya endapan ini menunjukan bahwa endapan gelartinous dari Ca dan Mg
fosfat telah terbentuk. Untuk fitrat yang ditambahkan dengan K-oksalat yang jernih,
menunjukkan perubahan larutan menjadi putih keruh yang disebabkan oleh adanya Ca-oksalat
yang terbentuk dari reaksi penguaraian antara fitrat yang masih mengandung Ca dengan K-
oksalat. Ini berarti bahwa dengan adanya penambahan K-oksalat bertujuan untuk
membuktikan masih adanya Ca dalam air susu yang masih terdapat pada fitrat sisa tersebut.

H. KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa:

a. Untuk berat jenis dari masing-masing sampel air susu diperoleh nilai sebesar 1,302
gram/mL untuk susu kedelai 1,002 gram/mL untuk susu kedelai yang diencerkan dan
0,891 gram/mL untuk susu dari pengendapan kasein. Adanya perbedaan berat jenis
dari masing-masing sampel susu dikarenakan pengaruh dari volume total dan volume
tanpa protein (kasein).
b. Reaksi air susu, pada susu kedelai PH awalnya adalah 6,78 setelah didiamkan selama
1 jam, pHnya menjadi 6,71. Dimana air susu kedelai sebelum dan sesudah didiamkan
bersifat sedikit asam.
c. Pada pengujian air susu secara kualitatif dengan pengendapan kasein diketahui bahwa
dengan adanya penambahan asam asetat glasial dapat memindahkan kasein dari sari
kalsium yang ditandai oleh terbentuknya endapan kasein dan fitrat bening.
d. Pengujian warna protein menggunakan beberapa pereaksi menujukkan hasil positif
pada uji biuret (untuk ikatan peptida), reaksi Millon-Nasse (untuk Tirosin), Reaksi
Hopkins-Cole (untuk Triptofan), reaksi Xantoprotein (untuk asam amino dengan inti
benzena), dan reaksi Molish. Namun, hasil yang negatif diperoleh dari uji sulfur.
e. Pengujian kadar P-Organik dari kasein dengan menggunakan perekasi Neunmaan,
terbentuknya larutan berwarna coklat hitam menujukkan adanya P yang terdapat
dalam endapan yang tidak berubah seluruhnya mmenjadi asam fosfat. Hal tersebut
menunjukkan adanya P-Organik dari kasein.
f. Terbentuknya bagian transparan pada kertas saring pada grease spot test menunjukkan
adanya lemak yang terdapat pada endapan pada percobaan pengendapan kasein.
g. Terbentuknya 2 lapisan yang berwarna bening dan keruh yang merupakan koagulan
dalam fitrat air susu tersebut menunjukkan adanya laktalbumin atau protein yang
terlarut.
h. Pada susu kedelai menunjukkan hasil positif untuk uji Benedict yang menunjukkan
adanya kandungan laktosa dalam fitrat. Hal tersebut dibuktikan dengan terjadinya
perubahan warna menjadi merah bata. Sedangkan, pada uji Fehling menunjukkan hasil
negatif, dimana larutan tetap berwarna biru.
i. Terbentuknya larutan yang keruh menujukkan adanya ion Ca yang terdapat dalam
fitrat. Sedangkan terbentuknya endapan putih merupakan endapan gelartinous dari Ca
dan Mg fosfat.
 DAFTAR PUSTAKA

Hartono, Andry. 2006. Terapi Gizi, Diet dan Rumah Sakit. Jakarta : Buku Kedokteran EGC.

Djalip, Ahmad. 2007. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid A. Jakarta :Penerbit Dian
Rakyat.

Lestari, Dian dan V.V Soesilo. 2017. Aktivitas Antibakteri Peptida Kasein Susu Kambing
Hidrolisis Oleh Papain Terhadap Pseudomonas aeruginosa. Jurnal Pangan dan
Pertanian. Vol 1 No 1: 81.

Poedjiadi, Anna. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.

Sari, Citra Septika, Kusrahayu, A.N Al-Baarrizi. 2014. Imobilisasi Komponen Bioaktif Susu
dengan Menggunakan Resin. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 3 No 1: 26.

Susanti dan S. Utami. 2014. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kandungan Protein Susu
Kefir Sebagai Bahan Penyusun Petunjuk Praktikum Mata Kuliah Biokimia. Vol 1 No
1: 45.

Soediaoetama, Djaeni Achmad. 2004. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi jilid IA.
Jakarta: Penerbit Dian Rakyat.

Wang, Jinshui, Y. Su, F. Jia, dan H. Jin. 2013. Characterization of casein hydrolysates
derived from enzymatic hydrolysis. Vol 7 No 62: 4.

Wirahadi Kusuma, Muhammad. 1997. Biokimia. Bandung : ITB Press.

Zhou, Su, W. Hong-Ru, dan H. Mian. 2014. Characterization of the Casein/Keratin Self-
Assembly Nanomicelles. Journal of Nanomaterials. Vol 1 No 1: 2.
 LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

ACARA IV

BAHAN MAKANAN II

Disusun oleh:

Nama : Laely Dian Marlindawati Ekaningsih

NIM : G1C016052

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS MATARAM

2018