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TESIS DE GRADO
INGENIERO DE ALIMENTOS
Presentada por:
GUAYAQUIL – ECUADOR
Año: 2009
AGRADECIMIENTO
A MIS PADRES.
A MI HERMANA
__________________ __________________
Ing. Priscila Castillo Soto. Ing. Ana María Costa V.
DELEGADA DECANO FIMCP DIRECTOR DE TESIS
PRESIDENTE
__________________
Ing. Patricio Cáceres C.
VOCAL
DECLARACIÓN EXPRESA
_____________________
Cristian Navas Silva
RESUMEN
estabilidad acelerada que determina el tiempo de vida útil del producto. Por
las compotas.
ÍNDICE GENERAL
Pág.
RESUMEN .................................................................................................. II
ABREVIATURA........................................................................................... VI
INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 1
CAPÍTULO 1
1.1.2. Variedades.......................................................................... 5
1.3. Compotas...................................................................................... 13
1.3.1. Definición ............................................................................ 13
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES......................................... 67
APÉNDICES
BIBLIOGRAFÍA
ABREVIATURAS
L Amarillo
B Blanco
C Carbono
cm Centímetros
Fr Francés
FOS Fructo-Oligosacáridos
Gl Galones
0
C Grados Centígrados
g Gramos
Has Hectáreas
H Hidrógeno
h hora
J Julio
kg Kilogramo
kPa Kilo Pascales
lt Litros
Max Máximo
m Metros
mcg Microgramos
mg Miligramos
mg/kg Miligramos por kilogramos
ml Mililitros
Min Mínimo
min Minutos
Neg Negativo
N Normal
O Oxígeno
ppm Partes por millón
PCA Plate Count Agar
°Z Polarización
PDA Potate Dextrose Agar
pH Potencial de Hidrógeno
A Rosado
s Segundo
Sol. Solución
UFC Unidades formadoras de colonia
U.I. Unidades internacionales
SIMBOLOGÍA
∆ Delta
$ Dólares
° Grados
< Menor que
# Número
% Porcentaje
- Negativo
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
de diarrea.
El banano es muy recomendado para los niños, los jóvenes, los adultos, los
Los FOS son aliados en la regulación del tránsito intestinal, con un efecto
consumo aquellas personas que tienen insuficiencia renal y otros con dietas
puré de banano.
ácido cítrico y ácido ascórbico como aditivos para regulación del pH y para
1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
fuente de carbohidratos.
nutricionales.
4
TABLA 1
CARACTERÍSTICAS DE BANANO
NATURAL COMO MATERIA PRIMA
Características Parámetros
Madurez 0
Brix >7
Peso > 200 g
Diámetro > 1,34 pulgadas
Longitud > 7 pulgadas
Color Verde característico
Defectos Parámetros
Pudrición 0%
Sobremadurez 0%
Inmadurez 100%
Daño Mecánico 3%
Daño por Insecto Max. 1%
Otros (Hongos) 0%
1.1.2. Variedades
TABLA 2
1
Mal de Panamá: Enfermedad causada por un hongo conocido como Fusarium oxysporum
cubense. Se inicia cuando las raicillas son infectadas por el hongo, luego invade una raíz
principal y asciende al pseudotallo a través del sistema vascular.
6
coloración verde claro con tono rosa por algunas partes. Sus
Panamá (1).
TABLA 3
TABLA 4
AÑOS 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
ECUADOR
127.624 131.751 193.601 193.601 228.985 205.595 218.683 216.510 209.027
(Has)
5%
8%
22%
23%
maduración.
9
microbiana.
consumo diario.
son:
en bolsas selladas.
11
rutas turísticas.
Unidos y Chile.
blanco.
infantil.
1.3. Compotas
1.3.1. Definición
ecuatoriana.
TABLA 5
MÉTODO DE
REQUISITOS UNIDAD MÍNIMO MAXIMO
ENSAYO
Sólidos Totales g/100g 15 ‐ INEN 14
Vit C mg/100g 30 ‐ INEN 384
pH ‐ 4,5 INEN 389
Sal (NaCl) mg/100g ‐ ‐ INEN 51
Vacío kPa 60 ‐ INEN 392
Contenido Calórico J/100g ‐ 420 ‐
marcas:
• Gerber
• Alpina
• Pototitos de Nestlé
padres.
nombrados anteriormente.
Pototito
Gerber Alpina Alpina
Nestlé
ascórbico.
distribución final.
CAPÍTULO 2
TABLA 6
PARÁMETROS CARACTERÍSTICAS
TABLA 7
PARAMETROS CARACTERÍSTICAS
pH 5,5 ‐ 6,5
Humedad 11,5 ‐ 13,0
Sedimento Ninguno
Aspecto Polvo Fino
TABLA 8
ENSAYOS RESULTADO
POLARIZACION 20 °C 99,6 7° Z
HUMEDAD 0,047%
CENIZAS POR CONDUCTIVIDAD 0,038%
AZUCARES REDUCTORES 0,036%
COLOR 159 U.I.
TURBIDEZ 70 U.I
DIOXIDO AZUFRE 5,1 mg/kg
MATERIA INSOLUBLE EN AGUA 23 mg/kg
POTENCIAL FLOC 0,085 u.m.a.
APARIENCIA Cristales Blancos
Libre de sabores
SABOR
extraños
Libre de olor
OLOR
extraño
Libre de olores
OLOR EN ACIDIFICACION
objetables
189-192 °C.
TABLA 9
PARAMETROS CARACTERISTICAS
TABLA 10
PARAMETROS CARACTERÍSTICAS
Apariencia Macro cristales blancos
Olor Característico
% Compuesto activo Min 99.5%
% Agua Máx 0.5%
Solubilidad Mayor a 50% en agua a 25°C
Metales pesados max 10 ppm
Plomo max 0.5 ppm
Arsenio max 3.0 ppm
Precauciones:
* Almacenar en lugar fresco y seco
* Manipular el producto con guantes, protectores para ojos.
es de 45%.
23
TABLA 11
1 50 40 5 5 0 0
2 54,5 42 1,5 2 0 0
3 52 40 2,5 5,5 0 0
PRIMERA PRUEBA
TABLA 12
FÓRMULA 1
Ingredientes Fórmula %
Puré de Banano 50%
Agua 40%
Almidón Modificado 5%
Azúcar 5%
Total 100%
RESULTADOS:
TABLA 13
ANÁLISIS DE FÓRMULA # 1
ANÁLISIS
Parámetros Resultados
pH 4,98
Brix 22
Consistencia 1,1
Ac.Ascórbico 87,48
Acidez 0,34
L = 68,28
etr o
l orí m A = -1,00
Co B = 20,10
PROBLEMAS:
- Sabor a almidón.
SOLUCIÓN:
SEGUNDA PRUEBA:
TABLA 14
FÓRMULA PARA COMPOTA # 2
FÓRMULA 2
Ingredientes Fórmula %
Puré de Banano 54,5%
Agua 42,0%
Almidón Modificado 1,5%
Azúcar 2,0%
Total 100%
RESULTADOS:
TABLA 15
ANÁLISIS DE FÓRMULA # 2
ANÁLISIS
Parámetros Resultados
pH 4,62
Brix 15
Consistencia 7,5
Ac.Ascórbico 70,42
Acidez 0,24
L = 64,20
etr o
o l orím A = -0,59
C B = 20,00
Fuente: C. Navas (2008)
PROBLEMAS:
SOLUCIÓN:
TERCERA PRUEBA:
TABLA 16
FÓRMULA PARA COMPOTA # 3
FÓRMULA 3
Ingredientes Fórmula %
Puré de Banano 52,0%
Agua 40,0%
Almidón Modificado 2,5%
Azúcar 5,5%
Total 100%
RESULTADOS:
TABLA 17
ANÁLISIS DE FÓRMULA # 3
ANÁLISIS
Parámetros Resultados
pH 4,7
Brix 19,7
Consistencia 7
Ac.Ascórbico 85,4
Acidez 0,32
L = 68,1
etr o
o l orí m A = -1,00
C B = 19,54
Fuente: C. Navas (2008)
PROBLEMAS:
SOLUCIÓN:
TABLA 18
CUARTA PRUEBA:
TABLA 19
RESULTADOS:
TABLA 20
ANÁLISIS DE FÓRMULA # 4
ANÁLISIS
Parámetros Resultados
pH 4,1
Brix 19,8
Consistencia 8
Ac.Ascórbico 2298,7
Acidez 0,48
L = 63,33
etr o
l orím A = -1,44
Co B = 19,16
Fuente: C. Navas (2008)
PROBLEMAS:
SOLUCIÓN:
QUINTA PRUEBA:
TABLA 21
FÓRMULA PARA COMPOTA # 5
FÓRMULA 5
Ingredientes Fórmula %
Puré de Banano 52,0%
Agua 40,0%
Almidón Modificado 2,5%
Azúcar 5,5%
Total 100%
Ac. Cítrico 3,9 ml
Ac. Ascórbico 6,0 ml
Fuente: C. Navas (2008)
30
RESULTADOS:
TABLA 22
ANÁLISIS DE FÓRMULA # 5
ANÁLISIS
Parámetros Resultados
pH 4,1
Brix 19,4
Consistencia 7
Ac.Ascórbico 2789,9
Acidez 0,48
L = 62,14
etr o
o l orím A = -1,65
C B = 18,96
Fuente: C. Navas (2008)
PROBLEMAS:
SOLUCIÓN:
SEXTA PRUEBA:
TABLA 23
FÓRMULA PARA COMPOTA # 6
FÓRMULA 6
Ingredientes Fórmula %
Puré de Banano 52,0%
Agua 40,0%
Almidón Modificado 2,5%
Azúcar 5,5%
Total 100%
Ac. Cítrico 3,6 ml
Ac. Ascórbico 6,0 ml
31
TABLA 24
ANÁLISIS DE FÓRMULA # 6
ANÁLISIS
Parámetros Resultados
pH 4,12
Brix 20
Consistencia 7
Ac.Ascórbico 2854,3
Acidez 0,42
L = 63,16
etr o
l orím A = -1,33
Co B = 19,41
Fuente: C. Navas (2008)
PROBLEMAS:
SOLUCIÓN:
SÉPTIMA PRUEBA:
TABLA 25
FÓRMULA PARA COMPOTA # 7
FÓRMULA 7
Ingredientes Fórmula %
Puré de Banano 52,0%
Agua 40,0%
Almidón Modificado 2,5%
Azúcar 5,5%
Total 100%
Ac. Cítrico14,28% 3,3 ml
Ac. Ascórbico 14,28% 6,0 ml
32
TABLA 26
ANÁLISIS DE FÓRMULA # 7
ANÁLISIS
Parámetros Resultados
pH 4,06
Brix 19,2
Consistencia 7,5
Ac.Ascórbico 2542,2
Acidez 0,44
L = 62,30
etr o
l orím A = -0,13
Co B = 19,14
Fuente: C. Navas (2008)
PROBLEMAS:
SOLUCIÓN:
regulando el pH y acidez.
ascórbico constante.
33
TABLA 27
8 52 40 2,5 5,5 3 6
9 52 40 2,5 5,5 2,7 6
10 52 40 2,5 5,5 2,4 6
de la competencia.
OCTAVA PRUEBA:
TABLA 28
FÓRMULA 8
Ingredientes Fórmula %
Puré de Banano 52,0%
Agua 40,0%
Almidón Modificado 2,5%
Azúcar 5,5%
Total 100%
Ac. Cítrico 3,0 ml
Ac. Ascórbico 6,0 ml
RESULTADOS:
TABLA 29
ANÁLISIS DE FÓRMULA # 8
ANÁLISIS
Parámetros Resultados
pH 4,09
Brix 19,8
Consistencia 7
Ac.Ascórbico 2000
Acidez 0,42
L = 63,35
etr o
orím A = -0,48
Co l B = 19,48
PROBLEMAS:
SOLUCIÓN:
acidez.
NOVENA PRUEBA:
TABLA 30
FÓRMULA 9
Ingredientes Fórmula %
Puré de Banano 52,0%
Agua 40,0%
Almidón Modificado 2,5%
Azúcar 5,5%
Total 100%
Ac. Cítrico 2,70 ml
Ac. Ascórbico 6,0 ml
Fuente: C. Navas (2008)
35
RESULTADOS:
TABLA 31
ANÁLISIS DE FÓRMULA # 9
ANÁLISIS
Parámetros Resultados
pH 4,15
Brix 19,6
Consistencia 7
Ac.Ascórbico 2443,6
Acidez 0,36
L = 64,62
etr o
o l orím A = -0,19
C B = 19,62
PROBLEMAS:
- Ninguno.
SOLUCIÓN:
DÉCIMA PRUEBA:
TABLA 32
FÓRMULA PARA COMPOTA # 10
FÓRMULA 10
Ingredientes Fórmula %
Puré de Banano 52,0%
Agua 40,0%
Almidón Modificado 2,5%
Azúcar 5,5%
Total 100%
Ac. Cítrico 2,4 ml
Ac. Ascórbico 6,0 ml
Fuente: C. Navas (2008)
36
RESULTADOS:
TABLA 33
ANÁLISIS DE FÓRMULA # 10
ANÁLISIS
Parámetros Resultados
pH 4,14
Brix 19,1
Consistencia 7
Ac.Ascórbico 2288,7
Acidez 0,39
L = 63,72
etr o
o l orím A = -1,14
C B = 18,55
PROBLEMAS Y SOLUCIÓN:
la competencia.
Materiales y Reactivos
- Recipientes - Olla
Procedimiento
Métodos de Laboratorio
Pruebas Fίsico-Quίmicas
20 °C.
TABLA 34
POTENCIAL DE HIDRÓGENO
Materiales Reactivos
Beaker de Vidrio 250 ml Sol. Buffer de pH 4.00
pH-metro
Sol. Buffer de pH 7.00
Agitador
Papel Toalla Agua Destilada
Determinación de Brix:
TABLA 35
GRADOS BRIX
Materiales Reactivos
Beaker de Vidrio 250 ml
Refractómetro Agua Destilada
Espátula
Fuente: C. Navas (2008)
39
Determinación de Ascórbico.
presente en la compota.
TABLA 36
ÁCIDO ASCÓRBICO
Materiales Reactivos
Bureta 25 ml
Sol. 2,6 DicloroIndofenol (Indicador)
Balanza Analítica
Agitador
Sol. 2% Ac. Oxálico
Probetas de 100 ml
Matraces Erlenmeyer 250 ml
Matraces Aforados 100 ml
Fuente: C. Navas (2008)
40
Determinación de Acidez.
como no disociados.
TABLA 37
ACIDEZ
Materiales Reactivos
Beaker de Vidrio 250 ml
Bureta de 25 ml NaOH 0,1 N Estandarizado
Espátula Sol. Buffer de pH 7.00
Balanza (Gramera)
pH-metro
Determinación de la Consistencia.
TABLA 38
CONSISTENCIA
Materiales
Consistómetro de Bostwick
Beaker de Vidrio 250 ml
Espátula
Cronómetro
los resultados:
TABLA 39
INTERPRETACIÓN Y ESCALA DE LOS PARÁMETROS DE
COLOR
TABLA 40
COLOR
Materiales
Caja Petri
Colorímetro (Hunter-Lab)
Cerámicas para
calibración (Negra y
Blanca)
Fuente: C. Navas (2008)
Pruebas Microbiológicas
TABLA 41
MICROBIOLOGÍA
Materiales Reactivos
Matraz 250 ml
Papel Aluminio
Cajas Petri Agua de Peptona
Pipetas PCA
Balanza PDA
Autoclave
Estufa
Mechero de Alcohol
Fuente: C. Navas (2008)
43
2.4. Formulación
analizar.
TABLA 42
ANÁLISIS
Parámetros Resultados
pH 4,15 - 4,20
Brix 19,4 - 20
Consistencia 7-8
Ac. Ascorbico 2268,7 - 2368
Acidez 0,36 - 0,40
L= 62,65 ; 64,24
tro
orí me A= -2,21 ; 1,59
Col B= 18,63 ; 19,06
TABLA 43
CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA DEL PRODUCTO FINAL
PRUEBAS MICROBIOLOGICAS
Aerobios Mohos y
(UFC) Levaduras (UFC)
<10 < 10
Fuente: C. Navas (2008)
45
en percha.
(L,A,B).
TABLA 44
ESTABILIDAD DE LA COMPOTA
PARÁMETROS FÍSICO QUÍMICOS Color
ESTABILIDAD
pH Brix Ascórbico Acidez Consistencia L A B
INICIAL 4,2 19,9 2395 0,38 7 68,31 ‐2,2 21,5
SEMANA 1 4,26 19,8 1472,6 0,4 7 53,25 6,95 20,46
SEMANA 2 4,24 19,9 1463,2 0,39 7 50,23 7 19,7
SEMANA 3 4,24 20,1 1451,3 0,37 7,5 49,1 7 19,3
SEMANA 4 4,23 20,3 1452,2 0,36 7,5 47,9 7 18,9
INICIAL:
SEMANA 1:
SEMANA 2:
SEMANA 3:
SEMANA 4:
resultados.
G, H, I, J.
CAPÍTULO 3
compotas de banano.
100 ppm de
hipoclorito de
sodio
Cáscaras
51
Semillas
Oxígeno
Fundas
asépticas
banano.
Tanque de Mezcla
contenida en el tanque.
Cocción
Llenado
Sellado
Pasteurización
de nutrientes en el mismo.
Etiquetado
la máquina etiquetadora.
54
Empacado
Almacenamiento
a temperatura ambiente.
Recepción de
Materia Prima
12% Agua
2% Azúcar Tanque de Mezcla Ac. Cítrico 0,74ml
1% Almidon Ac. Ascórbico 1,85ml
Cocción ‐ Marmita
55‐ 60°C ; 15 min Puré 16 %
Envases Llenado 55°C
estériles
55
Sellado
Pasteurización
80°C; 30 min
Etiquetado
Empacado
Almacenamiento
25°C
compotas.
TABLA 45
SELECCIÓN DE EQUIPOS
Equipos Función
Mezclar componentes para la
Tanque de Mezcla
elaboración de las compotas
Calentar generando el aumento
Marmita
de viscosidad
Llenadora Llenar los envases
Selladora Sellar los envases
Calentar evitando el crecimiento
Pasteurizador
de microorganismos
Etiquetadora Etiquetar
• Tanque de Mezcla
rotación (6).
• Marmita
• Llenadora
• Selladora
• Túnel Pasteurizador
transportadoras, mientras un
• Etiquetadora
TABLA 46
Cantidad de Insumos
Ingredientes Fórmula % kg
Puré de Banano 52,0% 2750
Agua 40,0% 2115,38462
Almidón Modificado 2,5% 132,211538
Azúcar 5,5% 290,865385
Total 100% 5288,46154
Ac. Citrico 2,74 ml 44,585
Ac. Ascorbico 6,0 ml 97,633
envases.
producto final.
TABLA 47
1000 kg. Sin embargo, sólo requiero para el proceso 893 kg dejando
así un margen del 10,7% por parada que utilizo en caso de que se
un tiempo de 10 minutos.
3600 frascos por hora, resultando 7200 frascos por hora en las dos
Niveles en túnel = 2
4,5 m
3m
Nivel 2
Nivel 1
prueba de producción.
TABLA 48
TIEMPOS PRODUCTIVOS
PARADAS 1 2 3 Total
Unidad de tiempo Min Min Min Min
TURNO Día
OPERATIVOS
Arranque de Producción 5 0 0 5
Mezclado 10 10 10 30
Cocción 20 20 20 60
Prueba de Producción 10 10 10 30
*CIP 0 0 0 0
Llenado
Sellado 60 180
60 60
Pasteurización
Etiquetado 59 59
* Mantenimiento 0 0 0 0
Total de tiempo por parada 105 100 159 364
TOTAL (hora) 6,0667
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
45 °C.
Recomendaciones:
organización.
FILIPINAS 332.564 350.000 337.100 337.100 386.503 398.000 409.800 415.427 430.000
INDIA 419.200 419.200 445.000 445.000 470.000 680.000 680.000 680.000 680.000
INDONESIA 240.000 198.217 269.778 269.778 277.000 269.000 277.991 314.708 315.000
SANTA LUCIA 15.000 15.000 8.000 8.000 9.200 9.200 12.000 12.000 12.000
CHINA 176.500 181.500 194.300 209.300 253.947 257.473 265.100 269.150 274.200
TOTAL MUNDIAL 3.869.287 3.863.895 4.004.686 4.108.133 4.139.407 4.316.107 4.404.713 4.444.926 4.456.485
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE BANANO
APÉNDICE B
TÉCNICAS MICROBIOLÓGICAS
Materiales y Equipos
Materiales y equipos:
- Espátulas estériles.
- Fósforos.
Procedimiento:
6. Pipetear 2 ml de la muestra.
días.
colonia (ufc).
TABLA DE RESULTADOS DE pH, ACIDEZ Y ÁCIDO ASCÓRBICO
LAS PRUEBAS
4,13
4,11
Ac. Ascórbico
pH
4,1 4,1 4,1 4,1
Ac. Citrico
4,09 4,09 4,09
APÉNDICE D
X‐‐> 0,1 ml
Y‐‐> 0,002 ml
4,08
4,07
4,05
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5
ÁCIDO ASCÓRBICO Y ÁCIDO CÍTRICO vs. pH
Ac. Ascórbico y Ac. Cítrico ml
0,5
0,46
Acidez
0,38
Lineal (Ac. Citrico ml)
APÉNDICE E
Ac. Ascórbico y Ac. Cítrico ml
Brix
20,4
20,3
20,2
20,1
°BRIX
20
19,9 Brix
APÉNDICE F
19,8
19,7
0 1 2 3 4 5
SEMANAS
GRÁFICA DE ESTABILIDAD - GRADOS BRIX
pH
4,27
4,26 4,26
4,25 4,24 4,24
4,24 4,23
4,23
pH
APÉNDICE G
4,22
pH
4,21
4,2 4,2
GRÁFICA DE ESTABILIDAD - pH
4,19
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
SEMANAS
Ascórbico
2395
2400
2200
2000
Ascórbico
1800
ASCORBICO mg/kg
APÉNDICE H
1600
1472,6 1463,2 1451,3 1452,2
1400
0 1 2 3 4 5
SEMANAS
GRÁFICA DE ESTABILIDAD – ÁCIDO ASCÓRBICO
Acidez
0,55
0,5
0,45
0,4
0,39
0,4 0,38 0,37
Acidez
0,36
0,35 Acidez
APÉNDICE I
0,3
0,25
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
GRÁFICA DE ESTABILIDAD – ACIDEZ
Semanas
APÉNDICE J
Internet:
http://www.naturland.de/fileadmin/MDB/documents/Publication/Espanol/ba
nano.pdf
http://www.auriol-sa.fr/es/fiche.php?ref=mc-ind-gaz&gamme=marmites-
et-cuiseurs&famille=industrie
http://www.citalsa.com/ingles/productos2.php?categoria=EMPAQUES&su
bgrupo=DOSIFICADOR
Disponible en Internet:
www.codexalimentarius.net/download/standards/247/CXS_079s.pdf
en internet
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Venezuela, 1995