UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE

MORELOS

Facultad de Ciencias Químicas e Ingenierías

BIOQUÍMICA

“PREBAS CON LIPIDOS”

INTEGRANTES:

ALCARAZ BLANCAS LUIS FRANCISCO

COLIN MIRANDA YESLIN

CARVAJAL ROMAN LUIS FERNANDO

CARRERA MORALES RICARDO

QUINTO ESCOBEDO CARLOS EDUARDO

JACOBO SALINAS JORGE ALBERTO

Introducción:

En la naturaleza y la vida diaria convivimos con los lípidos constantemente. Los lípidos
forman parte de una de las cuatro biomoléculas más importantes en nuestro organismo. Es
muy importante consumir lípidos en nuestra dieta diaria : en ellos encontramos los ácidos
grasos principales esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo, y debido a
que no los sintetizamos en nuestro organismo, necesitamos incorporarlos a nuestro cuerpo
en nuestra dieta diaria. Además, los lípidos son una fuente rica en energía para que pueda
ser almacenada a largo plazo.

2.Objetivos:

Conocer el comportamiento de los lípidos; su reacción ante algunos reactivos. Sus

características esenciales como lípidos. Comprobar algunas propiedades de los lípidos,
como solubilidad, coloración y grado de insaturación.

3. Marco Teórico:

Los aceites y las grasas son nutrientes importantes de la dieta humana y más del 90% de la
producción mundial de éstos a partir de fuentes vegetales, animales y marinas, se usan
como alimento o como ingrediente de productos alimentarios. La demanda mundial de
aceites y grasas útiles en la dieta presenta un marcado aumento.

Los aceites y las grasas en la dieta sirven como una fuente rica de energía. Contienen
ciertos ácidos grasos, los cuales son nutrientes indispensables y sus características
funcionales y de textura contribuyen al sabor y a la aceptabilidad de muchos alimentos
naturales y preparados.

Los avances en la tecnología de aceites y grasas y en nutrición, han originado la necesidad

de un mayor conocimiento de la composición y estructura de los lípidos de la dieta y
muchos métodos nuevos para pruebas de lípidos han sido introducidos recientemente.

En el análisis rutinario, índice de acidez y de peróxido acoplada a pruebas cualitativas de

adulterantes, pueden ser suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la
mayoría de aceites y grasas. En otros casos, pueden necesitarse pruebas adicionales para
evidenciar la presencia de antioxidantes y emulsivos.
Índice de yodo (Método de Hanus)

El índice de yodo de los lípidos depende de su grado de instauración. La grasa disuelta se

hace reaccionar con monobromuro de yodo en exceso. La cantidad de monobromuro de
yodo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una disolución de yoduro a yodo, y éste
se determina por valoración con una disolución de tiosulfato de sodio. La reacción de
adición se lleva a cabo en oscuridad para evitar que se produzcan reacciones laterales de
radicales inducidos por la luz (y con ello un gasto aparente de halógeno mayor). Dado que
el reactivo halogenante va preparado en acético glacial y es de concentración aproximada y
variable deberá hacerse siempre un ensayo en blanco para calcular su equivalencia en yodo
(Nielsen, 2003). Se expresa convencionalmente por el peso de yodo absorbido por cien
partes en peso de materia grasa. La diferencia entre ambos métodos es el agente
halogenado, en el Método de Hanus el agente es IBr, preparado de la mezcla de I2 con Br2
en ácido acético y en el Método de Wijs el agente es ICl preparado de la mezcla de ICl3
con I2 en medio de ácido acético.

Índice de acidez

Durante su almacenamiento las grasas pueden llegar a enranciarse debido a la formación de

peróxidos en las dobles uniones, ya sea por oxígeno atmosférico o hidrólisis por
microorganismos con la liberación de ácidos grasos. Por lo tanto, la cantidad de ácido graso
presente da una indicación de la edad y calidad de la grasa.

El valor del ácido es el número de mg de NaOH requerido para neutralizar el ácido graso
presente en 1 g de grasa.

El índice de acidez es una medida del grado de descomposición de los glicéridos del aceite
por acción de la lipasa o por alguna otra causa. La descomposición es acelerada por el calor
y la luz. Como la rancidez se acompaña usualmente de formación de ácidos grasos libres, la
determinación es con frecuencia usada como una indicación general de la condición
y comestibilidad de los aceites.
 (𝒎𝒍)(𝑵)(𝟎.𝟎𝟒𝟎)(𝟏𝟎𝟎)
Índice de acidez= 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

ml= mililitro de hidróxido de sodio.

N = normalidad del hidróxido de sodio.

0.04 = miliequivalente del hidróxido de sodio.

Muestra = en gramos pesados.

4. Materiales:

1 buretas 50 ml

3 pipetas 5 ml

2 pipetas de 10 ml

1 perilla

3 matraz Erlenmeyer 250 ml

2 vasos de precipitado 250 ml

1 baño María

Soporte universal

Balanza analítica

Reactivos

Cloroformo

Aceite de oliva, mantequilla y margarina

50 ml de solvente (volúmenes iguales de alcohol al 95%) para la prueba del índice de

acidez.

Fenolftaleína (indicador ácido base)

NaOH 0.5 N (alcohólico) – aforar con etanol

HCl 0.5N

KOH 0.1 N

Reactivo de Hanus

Bibliografía
T. M. Devlin (2004) Bioquímica. Libro de Texto con Aplicaciones Clínicas. 4ª edición. Editorial
Reverté S.A.

C.K. Mathews, K.E. Van Holde y K.G. Ahern (2002) Bioquímica. 3ª Edición. Pearson Educación. P.

Roca, J. Oliver y A.M. Rodríguez (2003) Bioquímica. Técnicas y Métodos. Editorial Hélice. J.M. Berg,
J.L. Tymoczko y L. Stryer.(2003) Bioquímica. 5ª Edición. Editorial Reverté S.A.