FUNDAMENTO TEORICO:

Se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche

adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el
agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de
vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos
estos productos. (Infolactea, 2000).

El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países latinoamericanos,

tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina “Manjar blanco” en
Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Are quipe”, en
Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo, su consumo se ha
difundido y está en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.

El proceso de elaboración del manjar blanco y el principio de su conservación se basa en

la concentración de sólidos –especialmente azúcares- por evaporación del agua contenida
en la leche, lo que impide el ataque de microrganismos.

A medida que aumenta el porcentaje de azúcar en el manjar, la concentración de sólidos

solubles es mayor, obteniéndose un producto de mayor solidez (Cifuentes, 1982). Esta
condición de concentrar el manjar es necesaria para lograr el amoldado y evitar la
adherencia del producto en moldes e instrumentos de manipulación (Hormazábal, 2005).

Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materia prima con
óptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de sólidos solubles
(Cifuentes, 1982). La acidez es una de las características más importantes que incide en
la calidad del manjar, por esto es recomendable que la leche para la elaboración de este
producto tenga una acidez máxima de 0,13 % de ácido láctico ya que durante la
elaboración aumentará proporcionalmente por efecto del calor, pudiendo causar una
coagulación de proteínas (Magariños, 1987).

Existen dos tipos de manjar: uno de menor consistencia utilizado como postre (manjar
untable) y otro de consistencia mayor debido a la incorporación de almidón, utilizado
como producto de confitería (manjar sólido). (Rovedo,1991)

Hay tres métodos de elaboración de manjar blanco: el sistema de paila, el sistema

continuo y el sistema mixto. El más apropiado para pequeñas plantas es el sistema en
paila.

CONCLUSIONES:
 La mejor ecuación que relaciona las variables tiempo y grados brix fue una ecuación
exponencial, eso significa que a medida que aumenta el tiempo aumentan los grados
brix en el proceso de evaporación para elaboración de manjar blanco.

 Aprendimos a realizar el proceso de elaboración de manjar blanco, cumpliendo con los

parámetros impuestos por la norma técnica.

 En la elaboración de nuestro manjar blanco usamos aditivos alimentarios como azúcar.

Glucosa, cocoa y bicarbonato de sodio, que son necesarios para que el producto tenga
el sabor propio, el olor, y el color indicado por el Codex Alimentarus.
  Requerimos calcular el porcentaje de acidez que resulto de 0.1845% y para su
neutralización se empleó 0.28 g de bicarbonato, este proceso es óptimo para
proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar.

 Se empleó un aditivo importante como la glucosa en una proporción de 2 g para 500mL,

este proceso para mejorar la viscosidad de nuestro producto.

 En el proceso de la elaboración de manjar blanco es necesario medir los productos de la

reacción Maillard porque de estos depende el aroma y color del producto.

 El proceso de elaboración del manjar blanco, es un proceso sencillo, fácil de realizar,

siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar la
acción espesante de algunos aditivos.

BIBLIOGRAFIA:
Magariños, H. 1987. Elaboración de dulce de leche (Manjar). Próx. Década (56): 12-16.

Cifuentes, A. 1982. Elaboración de dulce de leche: Una alternativa de bajo costo para aprovechar
excedentes. El Campesino. 113(5): 28-33.

Rovedo, C., P. Viollas and C. Suarez. 1991. The effect of pH and temperature on the rheological
behavior of dulce de leche, a typical dairy argentine product. J. Dairy Sci. 74(5): 1497-1502.

Hormazábal, M. 2005. Incorporación de Avellana Chilena (Gevuina avellana Mol.) a manjar

amoldado artesanal. Memoria de título, Ing. Agrón. Universidad de Concepción, Fac. Agron.
Chillán, Chile.