Practicas de Ing.

Bioquímica

Dr. Lucio Gonzales

1. Se tiene 8000 litros de un vino tinto con 40 gr/l de azúcares y 10 ppm de anhídrido sulfuroso
libre, que cantidad de metabisulfito potásico será necesario añadir para proteger y evitar la
refermentación ……………………………gr de Metabisulfito de potasio. Indique otro antiséptico
recomendable que se debe añadir: …………………………….. ……………………. y en que
cantidad…………………gr.

2. Se requiere producir 30000 Kg de un sustrato para desarrollando cepas de levaduras del género
Hansenula anomala, con el objetivo de extraer metionina desde el interior de las células de
levaduras, se utilizará suero de leche, fosfato de amonio y agua como materia prima principal. El
sustrato tendrá una concentración de 3 % de azúcares y una relación C/N= 10. Considerando que
el suero tiene 6.5 % en peso de lactosa y 2.5 % en peso de proteínas, calcular: a) la cantidad de
suero a utilizar. ………………..Kg, la cantidad de fosfato de amonio……………….. Kg, y la cantidad de
agua de dilución…………….. kg.

3. Si durante la fermentación alcohólica no se refrigera que temperatura es posible que se alcance

en un fermentador de 5000 litros, cargado con 400 litros de sustrato, que se encuentra
completamente aislado: Tº =…………………………….ºC

4. Se desea preparar 2000 l de cerveza con 6.°GL , a partir de malta, considere que la cebada
tiene 55 % de almidón y que el poder diastasico de la malta es de 95% (rendimiento de la
trasformación de almidón en maltosa). Calcular la cantidad de malta que es necesaria,
calcular también el grado alcohólico si se utilizaría el doble de malta, para el mismo volumen
de cerveza……........................ Kg de malta y ........................ °Gl.

5. Se desea producir 5000 litros de sidra con 7 ºGl, fermentando jugo de manzana con 13 °Brix.
Que cantidad en Kg de manzana se requiere, considere que la manzana tiene 25 % de
insolubles y 75 % de jugo, que grado alcohólico se alcanza fermentando jugo puro de esta
manzana., la densidad del jugo es de 1g/cc........................................Kg y .................. Gl.

6. Se desea producir 5000 Kg de proteína unicelular a partir de yuca, cuya concentración de

almidón es del 20%, utilizando S. cerevisiae cuyo contenido de proteína es del 45% y
rendimiento en biomasa durante la asimilación es de 60%. Considerando que la
transformación de almidón en glucosa se realiza con un rendimiento de 95% calcular la
cantidad de yuca requerida.................. ....... .....................................................................

7. En la producción de alcohol industrial, en nuestra región, se parte de melaza con 65 °Brix, si

en la dosificación a un volumen 1000 l de melaza se le añada 3000 de agua, que grado
alcohólico se obtendrá después de fermentar este sustrato........................................... °GL.

8. Se desea producir 2000 l de vino con 12 °GL. Que cantidad de uva se requiere si los orujos
constituye el 30 % de la uva y que concentración de azúcares debe tener el mosto de
uva.............. ................... Kg uva con ..........°Brix , suponer que la densidad es 1 g/cc.
9. La producción de ácido cítrico por medio de Aspergillius niger utiliza como sustrato yuca, las
condiciones exigidas por el microorganismo es de 14° Brix, con una relación carbono
nitrógeno de 6, considerando que el maíz tiene una concentración de 65% de almidón y 10%
de proteínas. Especificar las operaciones de prefermentación y calcular la cantidad de yuca
pelada con 20 % de almidón que se requiera para producir 1000 Litros de sustrato. Suponer
que la conversión de almidón en glucosa se realiza con 96 %.

10. La preparación de 500 cc de inoculo para la producción de Biomasa forrajera utilizando una
especie de bacterias del genero Lactobacillus, consiste en esterilizar un mosto con una
concentración de azucares de ............... °Brix, pH ................, Cantidad de sustancias
nitrogenadas …………… gr, concentración de fósforo ……. .….gr y aireación …….…….ml de aire/h.

11. Se preparan dos sustratos uno para la fermentación alcohólica con Saccharomyces cerevisiae y
para la producción de levaduras de pan con las mismas cepas de levaduras, suponiendo que los
requerimientos de energía son las mismas, exactamente con que concentración de azúcares se
preparan los sustratos para satisfacer los requerimientos energéticos: sustrato 1 Caz = ……………
ºBrix y sustrato 2 Caz = ……………ºBrix .

12. Se desea prepara una sidra fermentando jugo de manzana con 14 °Brix. a) Que cantidad en Kg
de manzana se requiere para producir 6 000 l de sidra, si la densidad del jugo obtenido por
prensado de manzana con enzimas pectinolíticos es de 1g/cc y el porcentaje de borras insolubles
en la manzana es de 30 %. b) Que grado alcohólico en °GL tendrá la sidra al fermentar el jugo
de manzana con una adiciona de 50 % de jarabe de azúcar con 6 ºBrix. y densidad
1gr/cc .......................Kg y .................. Gl.

13. Se desea preparar 1000 litros de un inoculo de S. beticus, para la producción de alcohol
industrial, utilizando melaza con 65 ºBrix de azúcares y 2 % sus nitrogenadas, la cantidad de
melaza a diluir es…………….gr. y la cantidad de fosfato amónico añadir es de …………………. gr
(suponiendo una C/N = 16). La temperatura de incubación es de………….. y el pH es de
………………….y la cantidad de etanol formado es………………………. litros.

14. Se desea destilar 10000 litros de estabilizado con 12 ºGL., para producir un destilado con 96 ºGl,
recuperando en el destilador el 98 % del etanol en volumen. Calcular la cantidad de destilado, la
cantidad de residuo y la composición en volumen del residuo.

15. 2000 Kg de sustrato, con 20 % en peso de azúcares, específico para la fermentación alcohólica
con levaduras, tiene una energía equivalente a una cantidad de ……………… Kg de sustrato con 3
% en peso e azúcares específico para la producción de levaduras de pan por asimilación.