ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

IV. Resultados y Discusión

Se realizo la presente práctica de la determinación de elaboración de una bebida rehidratante

a partir de suero de leche

Suero de leche

Filtracion

Calentamiento

Saborizado

Filtrado

Envasado

Almacenamiento

Diagrama de flujo bebida rehidratante

Tabla 1. Formulacion de la bebida rehidratante

ingrediente cantidad
suero de leche 18 litros
azucar 1.5 kg
cocoa 250 gramos
canela y clavo aprox 20 gr
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Desde hace un par de décadas atrás la industria láctea tiene un derivado altamente
contaminante, que se obtiene en el proceso de fabricación del queso cuando la fracción liquida
de la leche se separa de la cuajada, denominado lactosuero, éste subproducto posee
excelentes propiedades alimenticias derivadas de su contenido en lactosa, proteínas, vitaminas
y sales minerales. Keeting (1999)

El laboratorio que se trabajo propone aprovechar las propiedades nutricionales que ofrece el
lactosuero para la elaboración de una bebida hidratante hipotónica a base del mismo.

Tabla 2. Rendimiento de la bebida rehidratante y observaciones

Materia prima cantidad Rendimiento(%) Observaciones

(lt)
suero 18 85% color marron , dulce ,
bebida 15.3 similar al sabor nesqui

Debido a que el lactosuero en la actualidad es considerado como un desecho orgánico y el

mayor contaminante de las empresas elaboradoras de queso, el principal objetivo de este
laboratorio es la de desarrollar una bebida hidratante de tipo hipotónica a partir de lactosuero
y de esta manera aprovechar sus propiedades nutritivas y funcionales con las que aporta, un
producto que además presente características sensoriales agradables para los consumidores y
de bajo costo. VEISSEYRE( 1980)

Tabla 3. Analisis organoléptico de la bebida rehidratante

producto olor sabor color observacion

bebida 8 7 7 sabor a cocoa
rehidratante

Por otra parte el análisis sensorial de la bebida rehidratante casi ni se percibió el sabor a leche
cambio esto pudo ser debido a la cocoa utilizada que se utilizó Luquet (1993) el análisis
organoléptico, es de gran importancia, ya que al ser el primero en aplicarse a la leche, se
conocen las características organolépticas (olor, sabor, color, consistencia) y saber si es apta
para su industrialización. En los derivados, nos sirve para saber si son productos aptos para su
comercio. Este estudio conlleva a la realización de otros análisis, para determinar, a su vez, la
calidad del producto.

V. Conclusiones:

- Se conoció y puso en práctica la forma de no desperdiciar el suero de leche en la fabricación

de los quesos
2
- Se nos capacito adecuadamente sobre el manejo de tecnología en el uso del suero de leche

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VI. Bibliografía.

 Análisis de leche y productos lácteos. Obtenido el 11 de octubre del 2013 de

http://www.biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatologiaF/tp-leche2007.doc

 VEISSEYRE, Roger. 1980. Lactología Técnica. Segunda Edición. Zaragoza: Acribia, , pag
626

 Centro de estudios agropecuarios (2001). Productos lácteos. (1da edi, pp.14, 32).
México: Iberoamérica.

 keating, P. (1999). Introducción a la Lactología. (2da edi, pp. 16, 19). México: Limusa.

 Luquet MF. 1993. Leche y productos lácteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España.

VII. Anexos

Fig 1. Calentamiento del suero

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Fig 2. Etapa de saborizado

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Fig 3. Etapa de envasado

VI. CUESTIONARIO:

1. ¿Cómo influye la acidificación en la pasta de los quesos?

Este cultivo iniciador o “starter” esta compuesto por bacterias lácticas de los
géneros Leuconostoc, Streptococcus y Lactobacillus (aunque es el procedimiento
mas frecuente, no tienen porque emplearse conjuntamente estos tres géneros de
bacteria).
Su misión es:

- Transformar la lactosa en acido láctico

- Potenciar la acción del cuajo
- Favorecer el desuerado
- Disminuir el pH hasta 5 – 5.2, inhibiendo de este modo el crecimiento bacteriano.
- Liberar las sustancias que confieren a cada queso su aroma y sabor típicos.
2. ¿Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que se utilizan en
cada uno de ellos, y que tipo de queso es según su pasta?

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Tipos de queso:

3. Cuáles son las características de la leche para la elaboración de queso fresco?

- Leche de partida: fresca
- T° de refrigeración: 4- 6 °C
- Densidad: 1.028 – 1.034 g/ml
- Ph: 6.6 - 6.8
- % ST: 11.5

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