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BACTERIAS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS

BACTERIA SINTOMAS CARACTERISTICAS ALIMENTOS PREVENCION


Anaerobio, forma esporas Alimentos enlatados y sellados Destruir esporas mediante un tratamiento térmico
Clostridium Ataca el sistema nervioso central. termorresistentes y toxinas incorrectamente. severo. Controlar los factores de manipulación.
Botulinum Algunas veces puede llegar a ser mortal termosensibles. Productos de pescado en anaerobiosis.
Temperatura óptima de crecimiento 42 Leche fresca y pollo Evitar la contaminación cruzada. No mezclar
Campylobacter Incubación 48 horas, máx. una semana. grados centígrados. alimentos crudos con cocidos.
jejuni Dolores abdominales, fiebre y diarrea Cocción de carnes.
sanguinolenta
Temperaturas de crecimiento entre 15 –43 Principalmente en productos fritos, Refrigerar los alimentos. Si son cocidos mantener
Toxina con un rango de tiempo de ºC. Produce esporas termorresistentes. especialmente arroz, alimentos ricos en la temperatura por encima de los 60ºC.
Bacillus cereus incubación de media hora a 6 horas Toxina termoestable. almidón, especies, habas y carnes. Alimentos dejados de un día para otro deben
Diarreica, se destruye por cocción. calentarse muy bien.
Alimentos con mucha manipulación,
Staphylococcus Incubación de 2 – 6 horas. Vómitos Produce toxina en los alimentos. Es natillas, productos de repostería, postres Buena higiene de operario y equipos, refrigeración,
aureus violentos y diarreas termorresistente y tolera concentraciones con natas, carnes fileteadas, productos manipulación de alimentos con guantes en lo
de sal. lácteos. posible.
Normalmente una concentración alta de Carne fresca, huevos, pollo, productos
Incubación de 2 – 6 horas. Dolor microorganismos en los productos lácteos en fresco. Evitar la contaminación cruzada. No mezclar
Salmonella abdominal, diarrea, fiebre, vómito. alimenticios. Se destruyen fácilmente por alimentos crudos con cocidos. Cocer bien los
cocción. alimentos. Refrigerar.
Refrigerar los alimentos.
Clostridium Incubación de 8 – 24 horas. Dolor Anaerobios. Forma esporas Carnes cocidas, productos que contengan Los alimentos se deben mantener calientes por
perfringes abdominal y diarrea. termorresistentes. Se requiere de una alta carnes, especialmente los preparados encima de los 75 º C.
concentración en los alimentos. para fuentes de servicio y mantenidos a Calentar los alimentos mantenidos al medio
temperatura ambiente. ambiente para ser consumidos.
Vibrio Incubación de 4 – 96 horas. Diarrea, Resistente a concentraciones de sal. Consumir pescado cocido. Refrigerar el pescado.
parahemolíticus calambres, vómito Crece entre 10 – 44ºC. Termorresistente. Casi exclusivamente en pescado crudo. Eliminar contaminación cruzada.

Incubación de 4 – 12 horas. Agente Es una bacteria mesófila. Se encuentra en productos cárnicos Escaldar productos para proceso en fresco,
Escherichia Coli etiológico frecuen-te de infecciones crudos, lácteos, cremas, ensaladas en refrigeración de producto terminado y buenas
urinarias, causa de cuadros diarréicos fresco. normas de higiene en operarios y manipuladores.
coleriformes, vómito, fiebre.
ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

ENFERMEDA FORMA DE INFECCION TIEMPO DE SINTOMAS PREVENCION


D INCUBACION

Mariscos crudos infectados por manipulador con la De 15 – 50 días Náuseas, dolor abdominal, debilidad Lavar cubiertos y platos con agua hirviendo
enfermedad. Cubiertos o platos mal lavados contaminados y fiebre. en servicios de alimentación o ventas al
Hepatitis A con la enfermedad público.
Mariscos bien cocidos.

Alimentos contaminados con la Taenia solium, carnes de res, 3 semanas – varios años. Nerviosismo, fatiga, calambres, Comprar productos cárnicos y pescados en
Cisticercosis y cerdo, pescados mal cocidos. Productos contaminados con dificultad para ver, dolor de cabeza, sitios seguros donde se haga inspección
teniasis tenia. insomnio, perdida de peso, anemia. sanitaria.
Cocción de carnes, pescados y alimentos.

Carne de cerdo mal cocida. 1 – 45 días Párpados hinchados, diarrea, dolor Cocer muy bien la carne de cerdo.
Triquinosis abdominal, muscular, sudoración,
dolor sed, fiebre y debilidad.