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Begoña Panea
Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón
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Albertí P., Ripoll G., Albertí C., Panea, B. Este estudio realiza una clasificación
Unidad de Tecnología en Producción Animal. del color de distintas denominaciones
CITA de Aragón
Avda. Montañana, 930,
de venta de carne de vacuno
50059 Zaragoza comercializadas en España a partir
palberti@aragon.es de la medida instrumental
de sus variables colorimétricas
Introducción
eurocarne
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Investigación
By
W.Kobe J
W Vaca Añj
Añj Añj
Añj
Añj
Z Z Z
V
El color de las carnes puede clasificarse subjeti- co), de modo que cuanto mayor es su valor, más lu-
vamente comparándolas con cartas de color pero tam- minosa resulta la carne. El índice de rojo (a*) varía
bién puede medirse de forma objetiva y reproduci- entre -60 (verde) y 60 (rojo) y el índice de amarillo
ble con colorímetros y espectrofotómetros. Estos varía entre -60 (azul) y 60 (amarillo). La carne sue-
aparatos expresan el color de la carne en tres coorde- le tener valores de L* mayores de 35 y valores posi-
nadas del espacio CIELAB. Se obtienen los valores de tivos de a* y b*.
luminosidad (L*), rojo (a*) y amarillo (b*), y a par- La medición y clasificación del color debe basarse en
tir de las ellas se calcula el croma o intensidad de valores tridimensionales y no sería correcto considerar
color (C*) como (a*2 + b*2)0,5 y el tono o color ver- sólo el valor de L*, a* o b* separadamente cuando
dadero (h) como arctan (b*/a*). La L* o luminosi- queremos definir el color de una carne. De ahí que
dad puede tomar valores de 0 (negro) a 100 (blan- calculemos el croma y el tono. El croma está determi-
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nado por la cantidad de pigmento del músculo (mioglo- Además, existen muchos factores que van a influir
bina) y varía de rosa pálido a rojo intenso. El tono, por en el color de la carne como, por ejemplo, la dieta
su parte, indica el estado químico de ese pigmento. de los animales (cereales, heno, pasto, ensilados…).
Cuando la carne está expuesta al aire, se une al oxí- Uno muy importante es el estrés previo al sacrificio,
geno de la atmósfera y el color es rojo brillante (oxi- que vendrá determinado por el pH de la carne. El pH
mioglobina), pero cuando envasamos la carne al va- final de la carne de vacuno está alrededor de 5,4 y a
cío, sin oxígeno, el color se vuelve amoratado medida que va aumentando, van disminuyendo los
(desoximioglobina) y cuando la carne se va estrope- valores de las coordenadas cromáticas (Abril et al.,
ando por el paso del tiempo, pierde su capacidad para 2001). Otro factor a tener en cuenta será el tipo de
unirse al oxígeno y el color se vuelve pardo (metamio- envasado. La carne envasada al vacío, cubierta por
globina). Durante el tiempo de exposición en el mos- film o en atmósfera protectora (MAP) tendrá distin-
trador la carne se va oxidando y su color varía, de mo- to color y será también distinta la evolución de su co-
do que la luminosidad se mantiene más o menos estable lor (Ripoll et al., 2013). La carne envasada al vacío,
y el croma disminuye paulatinamente, mientras que el después de su oxigenación y durante la exposición,
tono desciende y luego aumenta bruscamente, dando tendrá menores valores de luminosidad, croma y to-
lugar a un aspecto que sería rechazado por el consumi- no que la carne fresca. Por otro lado, la elevada con-
dor. Por lo tanto, la estabilidad del color a lo largo del centración de oxígeno en el envasado MAP da una
tiempo determina la vida útil de la carne (Ripoll et al., apariencia de rojo vivo y aumenta el valor de rojo en
2012). el primer tiempo para oxidarse luego rápidamente pa-
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Investigación
By Ang Añj Z
By Ang Añj
Z
Nov Ang
Añj
sar a un color apagado (Albertí, 2012; Franco et al., entre ellas para alguna o todas las variables medidas, e
2012). También las condiciones de iluminación du- incluso, es posible que estas diferencias sean aprecia-
rante la exposición serán determinantes en la evolu- bles a simple vista. No obstante, estas diferencias no
ción de los parámetros colorimétricos, que serán más siempre van tener importancia comercial ya que po-
estables si se mantiene la carne en oscuridad y más in- drían estar ambas dentro de un rango de color comer-
estables en una exposición con una iluminación in- cial, p.e. carne rosada.
tensa.
No es fácil interpretar los datos tridimensionales de Objetivo del estudio
color obtenidos con un espectrofotómetro para clasifi-
carlo de acuerdo con el color que percibimos con la El objetivo de este trabajo fue clasificar de forma
vista. Si medimos dos carnes con el espectrofotómetro, objetiva el color de las diferentes denominaciones de
es posible que encontremos diferencias estadísticas venta de carne de vacuno comercializadas en España.
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1,5
Kj Wa
1 muy roja
V
blanca 0,5 b* Bn
h
rosada
26,7% ( +b*, h)
L* C*
AÑ a* Nar
Rosada 0
-2 -1,5 -1 -0,5 0,5 1 1,5 2
Z
Aa An Bir
-0,5
Air
-1 roja
Va
-1,5
-2
68,0% (+a*, +C*,-h, -L*)
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Luminosidad, L*
Luminosidad, L*
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Investigación
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Tabla 3. Ternera. La carne de ternera de animales de menos de 12 meses de edad manejados en distintos sistemas de producción,
se ajusta al color de carne rosada, según la medición de los parámetros de color
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Tabla 4. Añojo. Los añojos suelen presentar un color de carne rosada y en algunos casos pasaría ya a roja
Tipo de carne Referencia bibliográfica L* C* h Color
Terneros machos sacrificados a 9, 11 o 13 meses (Albertí et al., 2003;
de las razas Asturiana de los Valles, Avileña, Albertí et al., 1995;
Morucha, Parda, Pirenaica, Retinta Insausti et al., 2001; 37,2 a 41,3 17,1 a 24,3 29,2 a 32,2 Rosada
y Rubia Gallega Panea et al., 2008;
Sañudo et al., 1998)
Terneros IGP Ternera de Navarra de raza
Pirenaica de 12 meses de edad, (Beriain et al., 2009) 37,3 a 39,9 18,1 a 21,7 34,0 a 37,2 Rosada
vacío 7 d + film 1 a 14d
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Tabla 5. Cebón. Este tipo de animales suelen presentar un color de carne roja o muy roja
Tipo de carne Referencia bibliográfica L* C* h Color
Castrados de raza Pirenaica y Parda de Montaña
Rosada
de 20 meses de edad cebados con pienso (Ripoll et al., 2014) 36,7 a 38,8 17,4 a 19,3 36,3 a 53,7
y Roja
o con pasto suplementado, 8 d film, oscuridad
Castrados de raza Parda de Montaña
de 20 meses cebados con heno de alfalfa (Panea et al., 2012) 38,4 a 40,0 13,2 a 16,3 19,4 a 26,7 Rosada
con o sin suplementación y acabados en pasto
suplementado, 2 y 8 d film, oscuridad
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