1.

MATERIALES Y METODOS

La leche de vaca procedente de la establo Monteverde, del valle Jequetepeque,

en el departamento de La Libertad, Perú, fue utilizado.

La leche de vaca fue utilizada en la obtención del lactosuero para la elaboración

de una bebida con maracuyá.

El lactosuero se obtuvo recolectando la leche fresca de vaca en una olla grande.

Luego se pasteurizó la leche a 72°C. Se preparó el cuajo en leche gloria agregando

una pisca de sal para activar las enzimas del cuajo. Luego se dejó enfriar hasta 35-

36 °C para agregar el cuajo. Se adicionó media pastilla de cuajo. Se dejó en reposo

por aproximadamente 30 minutos, hasta observar formación del cuajo. Luego se

cortó la cuajada con un cuchillo limpio, en partes muy pequeñas para obtener mayor

cantidad de suero. Finalmente se escurrió el lactosuero en un balde previamente

esterilizado.

Para darle tratamiento térmico al lactosuero se vació el lactosuero en una olla y se

colocó en la cocina. Luego se calentó hasta 60°C. Finalmente se enfrió rápidamente

a una temperatura de 40ºC, ocasionando un shock térmico.

En la desinfección de la fruta, se sumergió la maracuyá en una solución de cloro

hasta cubrirlas. Luego se dejó en reposo durante aproximadamente 1 minuto. Luego

se frotó para remover restos de materia orgánica. Finalmente se enjuagó con

abundante agua.

1
Para la elaboración del jugo de maracuyá, la maracuyá limpia se cortó en dos

mitades. Luego se pesó 50g de pulpa, se colocó en la licuadora y se licuó con 450ml

de agua. Finalmente se coló la solución obtenido para separar los restos de pepa.

Para la elaboración de la bebida a base de lactosuero con 4 % de azúcar se pesó

50g de maracuyá, 40g de azúcar, 450ml de agua y para la bebida de lactosuero con

6% de azúcar se pesó 50g de maracuyá, 60g de azúcar, 450ml de maracuyá. Luego

se licuó por 15 segundos a velocidad media. Se adicionó 10%,20% y 30% de

lactosuero (85ml,170ml,225ml) tratado térmicamente a las bebidas de lactosuero

que contenían 4% y 6% de azúcar y se licuó por 15 segundos. Una vez obtenida la

bebida, se almacenó en botellas previamente esterilizadas. Finalmente se rotuló las

botellas para hacer más fácil la identificación de las bebidas.

En esta etapa se utilizó el Diseño Factorial con tres niveles de concentración de

lactosuero y dos niveles de concentración de sacarosa (S) con 3 réplicas (3x2x3)

para la variable respuesta de aceptabilidad general, siendo 6 ensayos en total. Las

pruebas se hicieron en 20 personas; y se recopilaron los datos correspondientes a

la aceptabilidad de cada tratamiento. Las variables dependientes fueron la

concentración de lactosuero y sacarosa en la aceptabilidad general.

Con los datos obtenidos un análisis de varianza apoyado en la herramienta Excel

para determinar si existe diferencia significativa o no entre las cantidades medias

de lactosuero y sacarosa en la aceptabilidad general de la bebida. Si la probabilidad

es menor a 0.005 se realizará la prueba de Tukey para determinar el mejor

tratamiento que de una mejor aceptabilidad general.

2
 2. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se seleccionaron tres niveles de concentración de lactosuero y dos niveles de

concentración de sacarosa (S) con 3 réplicas (3x2x3) para la variable respuesta de

aceptabilidad general, las pruebas se hicieron en 20 personas; y se recopilaron los

siguientes datos:

TABLA 1: RESULTADOS DE ENSAYOS

ENSAYOS LACTOSUEO LACTOSUERO LACTOSUERO Sumatoria

(10%) (20%) (30%)
-- S (4%) S S (4%) S S (4%) S (6%)
(6%) (6%)
1 6.9 5.6 7.5 5.3 5.7 6.9 37.9
2 6.7 5.5 7.3 5 5.1 7.5 37.1
3 6.8 5.6 7.6 5.3 5.5 7.1 37.9
Sumatoria 20.4 16.7 22.4 15.6 16.3 21.5 112.9
̅
𝒙 6.8 5.57 7.47 5.2 5.43 7.17

TABLA 2: ANALISIS DE VARIANZACON EXCEL

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
L=10 % Y S= 4% 3 20,4 6,8 0,01
L=10 % Y S= 6% 3 16,7 5,566666667 0,003333333
L=20 % Y S= 4% 3 22,4 7,466666667 0,023333333
L=20 % Y S= 6% 3 15,6 5,2 0,03
L=30 % Y S= 4% 3 16,3 5,433333333 0,093333333
L=30 % Y S= 6% 3 21,5 7,166666667 0,093333333

3
 TABLA 3: ANALISIS DE VARIANZA

Origen de Suma de Grado Promedio F Probabilida

las cuadrados s de de los d
variacione liberta cuadrados
s d
Entre 14,5694444 5 2,91388888 69,0131578 2,022E-08
grupos 4 9 9
Dentro de 0,50666666 12 0,04222222
los grupos 7 2

Total 15,0761111 17
1

Debido a que Probabilidad < 0.05, se concluye que existe diferencia significativa

medias para el 5 % de significancia entre las cantidades de lactosuero y sacarosa

en la aceptabilidad general.

 METODO PARA ENCONTRAR EL MEJOR TRATAMIENTO:

Prueba de medias de Tukey:

𝐶𝑀𝑒𝑟𝑜𝑟
𝑤 = 𝑞 𝑥√
𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠

W = comparador para el par de tratamientos ó diferencia significativa honesta

(HSD).

q = valor de la tabla de Tukey, con grados de libertad de tratamientos y grados

de libertad del error

4
 CME= cuadrado medio del error.

Calculo del q: K = 6 ; GLerror = 12 ; p = 0.05 (usando tabla del rango estudentizado

(q) de Tukey:

q = 4.75

Calculo del comparador:

0.042
w = 4.75 x √ = 0.56
3

̅1, 𝒙
TABLA 4: VALORES ABSOLUTOS DE LAS DIFERENCIAS ENTRE 𝒙 ̅2, 𝒙
̅3, 𝒙
̅4,
̅5, 𝒙
𝒙 ̅6

̅1
𝒙 ̅2
𝒙 ̅3
𝒙 ̅4
𝒙 ̅5
𝒙 ̅6
𝒙
̅1
𝒙 -- 1,23 0,67 1,6 1,37 0,37
̅2
𝒙 -- -- 1,9 0,36666667 0,13333333 1,6
̅3
𝒙 -- -- -- 2,27 2,03 0,3
̅4
𝒙 -- -- -- -- 0,23 1,97
̅5
𝒙 -- -- -- -- -- 1,73

̅1, 𝒙
POR TANTO: las medias 𝒙 ̅3, 𝒙
̅6 son más significativa que 𝒙
̅2, 𝒙
̅4, 𝒙
̅5; además 𝒙
̅3

̅1, 𝒙
es más significativa que 𝒙 ̅6 por tener una media más alta.

Fernández E. y Gutiérrez J. (2009), realizó un trabajo en el cual elaboraron una

bebida a partir de lactosuero, azúcar y esencia de sabor a maracuyá, midieron su

aceptación por los consumidores, concluyendo que el tratamiento de lactosuero de

mayor preferencia fue el que tenía 25% de lactosuero y 5% de sacarosa; además

de manera general los tratamientos con mayor porcentaje de lactosuero tuvieron

5
mejor aceptación con concentraciones de sacarosa un poco más elevadas, de

manera inversa para los tratamientos con menor contenido de lactosuero. El trabajo

realizado por Fernández y Gutiérrez fue muy similar al nuestro, obteniendo

resultados parecidos, con ligeras variaciones en el porcentaje de lactosuero y

sacarosa.

Las bebidas elaboradas con 10 y 20 % de lactosuero tuvieron mejor aceptación por

el consumidor con concentraciones bajas de sacarosa (4%) mientras que al

aumentar la concentración de lactosuero a 30 % esta tuvo mejor aceptación con un

6% de sacarosa, es decir, a mayor contenido de lactosuero en la bebida es

necesario mayor concentración de sacarosa para obtener mejor aceptabilidad por

parte del consumidor.

3. CONCLUSIONES

La bebida con mejor aceptación por el consumidor es la que se elaboró con 20%

de lactosuero y 4% de sacarosa, seguida de la bebida con 30% de lactosuero y 6

% de sacarosa, teniendo buena aceptabilidad por el consumidor, de esta manera la

veracidad de nuestra hipótesis planteada: “ A mayor concentración de lactosuero se

obtendrá mayor aceptabilidad de la bebida elaborada con zumo de maracuyá” , no

es tan acertada ya que para obtener mejor aceptabilidad por el consumidor se deben

considerar concentraciones de lactosuero moderadas, del mismo modo para las

concentraciones de sacarosa.

6
4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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8
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9
10
ANEXOS

11