MARCO TEÓRICO

Leche bronca
La leche cruda es aquella que proviene de las vacas, ovejas o cabras y que no ha
pasado por el proceso de pasteurización para matar las bacterias dañinas. Puede
contener bacterias peligrosas como Salmonella, E. coli y Listeria, que son las
responsables de causar numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos.

La leche y los productos lácteos proporcionan abundantes beneficios nutricionales.

Pero la leche cruda también puede albergar microorganismos peligrosos que
representan riesgos graves para la salud de usted y su familia. (FDA, 2012)

Cuajo
Se conoce vulgarmente por cuajo, una substancia que tiene la propiedad de
coagular la leche y se presenta corrientemente en polvo o líquida.

El cuajo o quimosina, fermento también conocido como Lab, se le encuentra en

mayor cantidad, en 1 división del estómago de los terneros conocida como cuajar,
y cuando éstos están lactando, es decir que no ingieren otro alimento que no sea la
leche. Por este motivo, cuando se precisa el fermento en Ias explotaciones rurales,
sacrifican torneros y preparan un compuesto rico en cuajo, llamado manzanilla o
cuajo casero.

Trabajando la leche con cuajo, es posible la aplicación de los fermentos

seleccionados, valioso complemento de la industria quesera, obtenemos además
un suero rico en lactosa todo aprovechable. (S.)

Sal
La sal común o sal de mesa es el cloruro sódico (ClNa). Se compone por tanto de
dos elementos químicos, el sodio y el cloro. El sodio (Na+) es el componente más
interesante desde el punto de vista dietético, ya que su exceso o defecto puede
resultar en desequilibrios en el organismo. En cambio el cloro (Cl-) no se ha
relacionado hasta ahora con la aparición de cuadros patológicos. Por tanto, en lo
sucesivo al hablar de la sal nos referiremos principalmente al sodio. (Vidal)
Queso panela

El queso panela, también llamado “tipo panela”, “estilo panela” o “canastita panela”,
pertenece a la categoría de los quesos frescos (porque no se somete a ningún
proceso de maduración, como el manchego y el Chihuahua; o de fermentación,
como ocurre con el roquefort). Este queso se obtiene de la separación del suero de
la leche coagulada por acción del cuajo (y/o enzimas específicas), lo que da lugar a
una sustancia blanda denominada cuajada que, una vez sólida, se prensa y escurre
para acabar de separar el suero lácteo. El queso resultante se moldea en la forma
deseada y queda listo para consumirse. (Rodríguez)

Queso de rancho

El ejemplo más común de los derivados lácteos es el queso y para muchas personas
el más interesante, por la gran cantidad de variedades que tiene, por sus
propiedades sensoriales tan apreciadas y por la ductilidad con que se le puede
utilizar para la preparación de los más diversos platillos.

El queso y los fermentos lácteos son la contribución natural más importante a la

civilización. Históricamente, estos alimentos han permitido que pueblos enteros
sobrevivan periodos de escasez; nutricionalmente, proveen elementos vitales para
la salud, haciéndolos básicos en la dieta diaria.

Se define al queso como la mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos,

esto es como una concentración de los sólidos de la leche, obtenidos por
coagulación de la misma y por acidificación y deshidratación de la cuajada.
(GUTIÉRREZ, 2002)
BIBLIOGRAFÍA

FDA. (Agosto de 2012). Obtenido de Información Sobre Alimentos de la Administración de

Alimentos de los E.E.UU:
https://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/UCM316383.pdf

GUTIÉRREZ, R. (Junio de 2002). MANUAL DE REFERENCIA NIVEL I y II. Obtenido de Taller para
productores del estado de Morelos Sobre la elaboración de quesos y subproductos
lácteos:
http://biblioteca.inifap.gob.mx:8080/jspui/bitstream/handle/123456789/2855/quesocom
pleto.pdf

Rodríguez, J. (s.f.). EL LABORATORIO PROFECO REPORTA. Obtenido de

https://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_07/quesos_mzo07.pdf

S., C. A. (s.f.). El Cuajo. Obtenido de http://bdigital.unal.edu.co/33940/1/33914-128322-1-PB.pdf

Vidal, D. P. (s.f.). CONCEPTO. Obtenido de file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/13_LA%20SAL.pdf