UNIVERSIDADE FEDERAL DO TRIÂNGULO MINEIRO

Instituto de Ciências Tecnológicas e Exatas

Flávio Augusto Eliazer Lopes

Projeto de Operações Unitárias I

Disciplina: Operações Unitárias I

Prof.ª Dra. Lizielli M. R. Guerreiro

Uberaba – MG
2018
1 RESUMO

Este projeto é referente ao delineamento de um processo na produção de leite

UHT. Especificamente na parte de Operações Unitárias I, escoamento de líquidos, em
que foram dimensionados tubulações, acessórios e equipamentos para interligar as etapas
da produção. Dentre todas as etapas do processo, foi designado ao aluno que trabalhasse
apenas por três fases do fluxograma previamente adquirido; elas foram: Normalização,
Homogeneização e Ultra Filtração. Além dos cálculos realizados, tais como vasões,
potência de bombas, perda de carga em tubulações e acessórios, o projeto aborda assuntos
sobre a tecnologia de leite, como a importância na alimentação humana, microbiologia
patogênica e composição centesimal do mesmo. Outro assunto abordado foi como é
realizado cada etapa do processamento, mediante com explicação do funcionamento dos
equipamentos utilizados e o motivo de se realizar tais fases da produção.

1 INTRODUÇÃO

O leite é um alimento importantíssimo o para alimentação humana. Com uma forma

didática Vania Maria Tronco definiu o leite é um produto da secreção mamária de
mamíferos. Porém de acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 475, leite é denominado o produto
normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias.

Este projeto abordará os processos térmicos realizados no leite cru, com o propósito
de esteriliza-lo, assim aumentando sua vida de prateleira.

Vania Maria Tronco (2013) destaca a água como a maior proporção entre os
componentes do leite, na qual o restante dos compostos estão solúveis na mesma, com
um valor de aproximadamente 87.3%, seguido de gorduras (3.6%), proteínas (3,3%),
lactose (4.9%) e minerais (0,9%).

Devido a tal composição completa e balanceada, o leite é um bom substrato para o

crescimento de microrganismos. De acordo com Vania Maria Tronco, as bactérias é o
grupo com maior representatividade, que para melhor entendimento devem ser divididas
em gram-positivas e gram-negativas. Nas bactérias gram-positivas temos como exemplo
as bactérias Láticas, na qual são ligeiramente importantes para a produção de produtos
lácteos. Portanto qualquer processo deve-se analisar se estas não serão prejudicadas.

Como o fundamento inicial do projeto é aplicar tratamento térmico a fim de inibir

crescimento de bactérias. Segundo a autora do Livro Manual para Inspeção da Qualidade
do leite, as bactérias esporuladas tem maior capacidade de resistir a tratamentos térmicos,
bactérias gram-prositivas, porém o interesse maior em bacillus e costridium. Onde irão
promover acidificação, coagulação, proteólise e produção de gases, interferindo no
produto final. As bactérias gram-positivas e patogênicas para o ser humano são as
Corynebacterium. Propionibacterium e brevibcterium são utilizadas a fim de produzir
queijos específicos.

As enterobactéris fazem parte das gram-negativas e são capazes de fermentar a

lactose, sua contaminação acontece de origem fecal, tendo em vista que as mesmas são
bactérias normais da flora intestinal de mamíferos. Tais bactérias apresentam dois pontos
a serem estudados, a higiene e a tecnologia, sabendo-se que as mesmas podem ocasionar
doenças como salmonelose e shigelose. No ponto decorrente a tecnologia, essa espécie
de bactérias fermentam açúcares, ocasionando a formação de gases, ácidos e algumas
substancias viscosas que aderem sabor desagradável. As bactérias gran-negativas
aeróbias estritas não provocam grandes mudanças no produto devido ao fato das mesmas
não fermentarem, deixando o leite alcalino. Outro problema em relação as bactérias gram-
negativas aeróbias é a possibilidade de produção de enzimas proteolíticas que apresentam
grande resistência térmica.

Fungos e Leveduras tem baixa importância quanto a leite e produtos lácteos em

relação a doenças e riscos à saúde dos consumidores. Porem os mesmos são utilizados
tecnologicamente a fim de proporcionar benefícios na produção de produtos lácteos.

Como estaremos projetando uma linha de produção de leite UHT, é necessário

entender mais sobre este processo de esterilização. Segundo o livro Manuel para inspeção
da qualidade do leite, o capitulo 3.2 deixa claro que tal processo (ultra high temperature)
consiste na conservação de alimentos líquidos através de um rápido aquecimento. O
objetivo da produção UHT é obter um produto estéril com as características nutritivas e
organolépticas do produto fresco. Porém é necessário ressaltar que tratamentos térmicos
alteram o teor de nutrientes, como por exemplo a redução de vitaminas e transformação
de aminoácidos.
As características físico-químicas do leite, segundo a autora Vania Maria Tronco está
relacionada a qualidade do produto final, a determinação das características indicam
fraudes, como por exemplo a densidade de um corpo liquido ou solido. No caso do leite,
a densidade é calculada através de seus componentes individuais. Assim, a literatura
utilizada nos fornece que os valores de densidade do leite está no intervalo entre 1,027
g/cm³ e 1,034 g/cm³. Logo partiremos de uma densidade media de 1,0305 g/cm³ para a
realização dos cálculos do projeto.

A próxima característica necessária é a viscosidade do leite. Através da revista

Química Nova Escola de novembro de 1997, os valores de densidade do leite são
superiores ao da agua pura, em outras palavras, o leite é mais viscoso que água, devido a
seus componentes, por exemplo, lipídeos e proteínas. Assim para realização dos cálculos
do projeto utilizaremos a viscosidade do leite como 1,5175 mPa.s, média entre as
viscosidades apresentadas na revista na temperatura de 20°C.
 O fluxo grama a ser considerado para realização do projeto é condizente a produção
de leite UHT.
 As etapas do processamento acontecem da seguinte forma. Após a obtenção do leite
através da ordenha, o mesmo passa pelo arrefecimento, com o propósito de ser
armazenado na fazenda ou local de ordenha e transportado em baixa temperatura,
prevenindo assim a proliferação de microrganismos. Em seguida, quando chega no
laticínio, o leite é encaminhado para o processo de termização, um tratamento térmico
mais brando que tem o propósito de diminuir parte da carga microbiana e apresentar mais
segurança aos processos seguintes; este processo também é realizado pois na maioria das
industrias esse leite será dividido entre os outros produtos fabricados, não apenas para a
ultra pasteurização. O leite que será destinado a produção de leite UHT é então levado
para a desnatagem, um processo na qual retirará gordura do mesmo através de
centrifugação ou descanso, onde a gravidade irá separar tal gordura. O procedimento
seguinte é a normalização onde a nata separada anteriormente será misturada ao leite
desnatado, porém de forma controlada, esse processo tem importância para conhecer a
porcentagem correta de gordura no leite, fazendo com que haja a possibilidade de obter-
se lotes de produtos com diferentes porcentagens de gordura. Após a adição da gordura,
a solução leite+gordura deve ser homogeneizada, para que a mesma esteja uniforme.
Seguidamente o leite é levado até o ultra pasteurizador na qual será aquecido a até 145°C
durante 2 a 3 segundos e resfriado imediatamente. Tal processo será a garantia da vida de
prateleira do leite UHT em 3 a 4 meses. Por fim acontece o envase asséptico e é finalizado
o processamento.

A partir do fluxograma completo, foi selecionado do mesmo 3 etapas para

dimensionar os equipamentos necessários, essas etapas foram:
 Partindo do princípio de que o projeto será dimensionar os equipamentos presentes
durantes as etapas de normalização, homogeneização e ultra pasteurização,
respectivamente. Assim será considerado que a temperatura do produto como 20°C,
considerando que a mesma sofreu tal mudança na desnatagem e chegou a normalização
a esta temperatura e não sofrerá mudança durante a passagem dos equipamentos e
acessórios anteriormente ao ultra pasteurizador, pois estaremos desconsiderando o fluxo
do fluido pós o processo de aquecimento, que assim mudará sua viscosidade devido a
variação de temperatura.

3 EQUIPAMENTOS E ACESSÓRIOS

Os equipamentos presentes no projeto serão: um tanque para normalização, um

homogeneizador de alta pressão, tanque de retenção e um ultra pasteurizador. O tanque
para normalização foi dimensionado para ter capacidade de 2000 L, onde no mesmo será
adicionado leite desnatado e gordura, a fim de obter-se corretamente a porcentagem de
gordura presente no produto. O material do tanque é em aço inox e como exemplo,
podemos citar os tanques da empresa Jopemar, localizada em Flores da Cunha, Rio grande
do sul. Esta empresa foi escolhida devido a sua política de personalização e fabricação do
tanque devido às especificações e necessidade do cliente.

O homogeneizador de alta pressão foi escolhido a partir da vazão de produção, logo

o modelo escolhido foi SRH6000-40 da marca SAMRO, China. Um equipamento
importado, porém com um catálogo bem especificado, a pressão de entrada neste
homogeneizador será de 0,3 mPa, a pressão de saída não foi especificada pelo fabricante,
fazendo com que consideramos a mesma como 0,3 Mpa, mesma pressão de entrada,
temos em contrapartida que o homogeneizador apresenta uma bomba em seu interior que
fará as partículas colidirem com uma parede e assim quebrar as moléculas de gorduras,
logo este processo aumenta a temperatura e a pressão, porém com o choque das partículas,
a pressão do fluido diminuirá severamente, explicando assim a decisão de tomarmos a
pressão de partida como a pressão de entrada.
 Por fim o ultra pasteurizador será o modelo Tetra Pak® Indirect UHT unit PFF with
tubular heat exchanger, assim escolhido devido à grande confiança e renome da marca,
mediante ao ultra pasteurizador trabalhar na faixa de vazão escolhida para o projeto. Mais
uma vez o catálogo não apresenta pressões de entrada e saída do mesmo, assim
utilizaremos os dados do exercício resolvido em sala, onde o mesmo apresenta pressão
de entrada em um trocador de calor como 294199,56 Pa.

A tubulação do processo será, obviamente, em aço inox, sendo seu comprimento

aproximadamente de 4,5 m. Ao longo da mesma serão dispostos os seguintes acessórios:
uma válvula borboleta na saída do tanque normalizador que estará disposto a uma altura
de 0,70 m, a tubulação que sai do mesmo será de 0,50 m verticalmente, sendo assim, será
necessário a colocação de um joelho 90º padrão, a fim de mudar a direção do fluxo. Após
o cotovelo, a tubulação terá comprimento de 2m até chegar ao homogeneizador, ao longo
dessa tubulação, o processo passará por uma bomba centrifuga e entre a bomba e o
homogeneizador uma válvula de retenção do tipo portinhola. Após o processo de
homogeneização a linha de fluxo apresentará mais 2,0 m de tubulação, uma válvula
portinhola, uma bomba centrifuga e outra válvula portinhola, respectivamente. Até
alcançar o ultra pasteurizador.

4 CALCULOS E RESULTADOS

Mediante a obtenção dos equipamentos e acessórios, devemos então realizar os

cálculos para obter os resultados de potência das bombas.

Dados:

μ= 1,5175 mPa.s = 1,5175 cP

ρ= 1,0305 g/cm³ = 1030,5 kg/m³

ꓯ (vasão)= 1000 l/h= 0,0166667 m³/s

ṁ= ꓯ. Ρ = 17,17503435 kg/s
4.1 ESCOLHA DA VELOCIDADE ECONÔMICA

A partir da tabela da página 64 da Apostila de Fenômenos de Transporte I e

Operações Unitárias I da Professora Doutora Lizielle M. R. Guerreiro. Ocorreu o chute
da velocidade econômica como 𝑣𝑒𝑐𝑜 = 1 𝑚/𝑠. A partir dos valores de viscosidade e
densidade do leite a 20°C.

4.2 DIÂMETRO ECONÔMICO

O Diâmetro econômico é obtido através da formula:

4ṁ
𝐷𝑒𝑐𝑜 = √𝜋𝜌𝑣
𝑒𝑐𝑜

Com a ajuda do Excel para realizar os cálculos, obtemos um diâmetro econômico

igual a 5,73525267 in.

4.3 DIAMETRO DA TUBULAÇÃO A SER UTILIZADA

Na tabela da página 64 da Apostila de Fenômenos de Transporte I e Operações

Unitárias I da Professora Doutora Lizielle M. R. Guerreiro, escolher o diâmetro como 4
polegadas, valor sempre abaixo do diâmetro econômico obtido, logoo diâmetro interno
será de:
𝐷𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑜 =3,83 𝑖𝑛

4.4 REYNOLDS

Neste passo iremos calcular o Reynolds pele seguinte fórmula:

𝜌𝑣𝐷
𝑅𝑒 =
𝜇

Porém antes é necessário calcular a velocidade e a área a partir do diâmetro interno

encontrado em 4.3 pela formula.

ꓯ = 𝑣. 𝐴

Sendo:

𝜋𝐷²
𝐴=
4

Logo temos que:

A= 0,00743262 m²

v= 2,2423715 m/s

Re= 148135,569 (Turbulento)

 4.5 VALOR DE FANNING

Como Reynolds é turbulento, temos que olhar o fator de Fanning pelo gráfico da
página 25 da Apostila de Fenômenos de Transporte I e Operações Unitárias I da
Professora Doutora Lizielle M. R. Guerreiro. Temos que 𝑓𝑓 é igual a: 0,0039. Neste passo
encontramos o valor de fanning a partir da curva de smooth pipe, para tubulações
sanitárias.

4.6 PERDA DE CARGA 1

Com valor do fator de Fanning, calcularemos as perdas de carga. Iremos dividir o

processo em duas partes. O estágio 1 referente a primeira bomba, que vai ser da saída do
tanque normalizador até a entrada do homogeneizador.

Assim, a perda de carga da tubulução da parte 1 é:

𝐿1 = 2,5 m

𝐿1
Ê𝑓𝑡𝑢𝑏1 = 2 𝑓𝑓 𝑣²= 1,00789955 J/kg
𝐷𝑖𝑛

Para os acessórios:

𝐾𝑓𝑗𝑜𝑒𝑙ℎ𝑜 = 0,75
𝐾𝑓𝑏𝑜𝑟𝑏𝑜𝑙𝑒𝑡𝑎 = 0
𝑘𝑓𝑝𝑜𝑟𝑡𝑖𝑛ℎ𝑜𝑙𝑎 = 2
 𝑣2
Ê𝑓𝑎𝑐1 = (𝑘𝑓𝑐𝑜𝑡𝑜𝑣𝑒𝑙𝑜 + 𝐾𝑓𝑏𝑜𝑟𝑏𝑜𝑙𝑒𝑡𝑎 + 𝑘𝑓𝑝𝑜𝑟𝑡𝑖𝑛ℎ𝑜𝑙𝑎 ) = 6,91381615 J/kg
2

4.7 POTÊNCIA DA BOMBA 1

Vamos para o cálculo da potência da primeira bomba:

𝑃1 = 𝑃𝑎𝑡𝑚 (pressão do tanque normalizador)

𝑧1 = 0,5 m

g= 9,8 m/s

𝑃2 = 0,3 MPa (pressão de entrada no homogeneizador)

𝑣1 = 0 (tanque com grande proporção)

𝑧2 = 0 m(entrada no mesmo nível)

𝑣2 = velocidade da tubulação

Ê𝑓𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙1 = Ê𝑓𝑎𝑐1 + Ê𝑓𝑡𝑢𝑏1

 𝑃1 𝑣12 𝑃2 𝑣22
+ + 𝑔𝑧1 + ŵ1 = + + 𝑔𝑧2 + Ê𝑓𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙1
𝜌 2 𝜌 2

Logo temos ŵ1 = 198,33059J/kg e 𝑚𝑐𝑎1= 20,2378154. Divindo ŵ1 pela vasão mássica,

temos 3406,3347 J/s ou 4,56789 hp.

4.8 PERDA DE CARGA 2

Calcular a perda de carga para o estágio 2 do processo, onde será dimensionada a

bomba 2.

𝐿2 = 2,0m

𝐿2
Ê𝑓𝑡𝑢𝑏2 = 2 𝑓𝑓 𝑣²= 0,806319636 J/kg
𝐷𝑖𝑛

𝑣2
Ê𝑓𝑎𝑐2 = (2 𝑘𝑓𝑝𝑜𝑟𝑡𝑖𝑛ℎ𝑜𝑙𝑎 ) 2 = 10,05645986 J/kg

Ê𝑓𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙2 = Ê𝑓𝑎𝑐2 + Ê𝑓𝑡𝑢𝑏2 = 10,86277949 J/kg

4.9 POTÊNCIA BOMBA 2

Após dimensionar o estágio 1 do processo, onde foi encontrado o valor da potência da

bomba 1, vamos para descobrir a potência para bomba 2.

𝑃3 = 0,3 MPa (pressão de saída no homogeneizador)

g= 9,8 m/s

𝑧3 = 0 m(saída do homogeneizador no mesmo nível)

𝑣2 = velocidade da tubulação

𝑃4 = 294199,56 Pa

𝑣3 = 𝑣2

𝑧4 = 𝑧3 ( mesma altura)

𝑃3 𝑣22 𝑃4 𝑣32
+ + 𝑔𝑧2 + ŵ2 = + + 𝑔𝑧3 + Ê𝑓𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙2
𝜌 2 𝜌 2
Logo ŵ2 = 10,862 J/kg e 1,108447 mca. Multiplicando ŵ2 pela vasão mássica, temos a
potência de 186,5686 J/s ou 0,014567 hp.

4.10 NPSH

Calcular o NPSH do sistema para saber se as bombas cavitam. Utilizaremos a

seguinte formula:

Para o estagio 1:

𝑃𝑣𝑎𝑝 = 229,48 Pa ( pressão de vapor da água a 20°C)

(𝑃1 − 𝑃𝑣𝑎𝑝 ) Ê𝑓𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙1

𝑁𝑃𝑆𝐻𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎1 = − (𝑧2 − 𝑧1 ) −
𝜌𝑔 𝑔

𝑁𝑃𝑆𝐻𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎1 = 9,702209347

Para o estagio 2:
 (𝑃3 − 𝑃𝑣𝑎𝑝 ) Ê𝑓𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙2
𝑁𝑃𝑆𝐻𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎2 = − (𝑧4 − 𝑧3 ) −
𝜌𝑔 𝑔

𝑁𝑃𝑆𝐻𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎2 = 28,5750

Como os valores de NPSH são superiores a 5, podemos concluir que as bombas

não cavitam. É possível escolher o modelo das bombas centrifugas a serem utilizadas.
Como há necessidade de duas bombas, uma com 4,5 hp e 0,0145 hp, será utilizado as
bombas da marca Bombinox. Os modelos serão: BL30 de 5hp máximos e BL5 de 0,33 a
0,5 hp.

5 CONCLUSÃO

Com este projeto foi possível observar a importância dos cálculos durante o
planejamento de um processo onde acontecerá o transporte de fluido. Também é visível
a maior facilidade em projetar-se quando o fluido utilizado é newtoniano, onde várias
correções não são necessárias para obter-se os resultados corretos. Outro aprendizado é o
aprofundamento de como é realizado cada etapa, mediante com o conhecimento sobre
equipamentos que é adquirido na leitura de manuais e catálogo dos mesmos.

6 REFERENCIAS

TRONCO, V. M. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite, 5. ed. Santa Maria,

editoraufsm, 2013
SILVA, P. H. Fonseca da. Leite, Aspectos de Composição e Propriedades. Quimica
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PINHO, C. R. G. FRANCHI, M. A. AUGUSTO, P. E. D. CRISTIANINI, M. Avaliação

do escoamento de leite desnatado durante homogeneização a alta pressão (HAP)
por meio de fluidodinâmica computacional (CFD). Braz. J. Food Technol.,
Campinas, v. 14, n. 3, p. 232-240, jul./set. 2011

KESSLER, H. G. Food Engineering and Dairy Technology. 1981, 654 p.

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<http://www.bombinox.com.br/midias/galerias/15030008112.pdf>, acesso em:
setembro, 2018.

SAMRO. Linha de processamento homogenizador de alta pressão do leite,

máquina de homogeneização. Disponível em < http://portuguese.homogenizer-
machine.com/sale-7285750-milk-processing-line-high-pressure-homogenizer-
homogenizing-machine.html>, acesso em: setembro, 2018
GEA Mechanical Equipment Italia S.p.A. One 75TF High Pressure Homogenizer
Technical datasheet, disponível em <https://www.gea.com/pt/binaries/one-75tf-high-
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acesso em: setembro, 2018.
Tetra Pak®. Sistema UHT Indireto DE. Disponível
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