“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION

NACIONAL”

ESCUELA PROFESIONAL DE ENFERMERIA

BACTERIAS USADAS EN LA
PRODUCCIÓN DE YOGURT

DOCENTE : BLGO CTGO: LIDO PEREZ GARFIAS

CURSO : MICROBIOLOGIA
CICLO : IV
INTEGRANTES :
ZUÑIGA CUYA YORDY
TINCO ARCE RAUL
SOCA GALLEGOS LUZ MARINA

ANDAHUAYLAS – APURÍMAC

- 2018-
 Universidad Tecnológica de los Andes Sede – Andahuaylas

PRESENTACION

Presentamos el siguiente trabajo monográfico

titulado: BACTERIAS USADAS EN LA
PRODUCCIÓN DE YOGURT con la finalidad de
contribuir el conocimiento de mis compañeros y
de la importancia que tiene este tema, de la
misma manera también todos los datos
referentes que hemos podido conseguir con el
objetivo de tener conocimiento y sea útil para
nuestra formación profesional.

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DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo a nuestros

padres por brindarnos su apoyo
incondicional, ya que son ellos
nuestros mejores apoyos para seguir
adelante día a día.

A nuestros docentes de todas las

materias quienes comparten sus
sabidurías y que cada día nos da a
conocer cosas nuevas temas .

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AGRADECIMIENTO

Agradecemos a nuestro Dios todopoderoso por

iluminarnos cada día , a nuestros padres por ser
los principales motores en nuestras vidas.a la
UTEA-FILIAL ANDAHUAYLAS por formarnos
profesionalmente Y todos los docentes.

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ÍNDICE
PRESENTACION .......................................................................................................... 2

DEDICATORIA ............................................................................................................. 3

AGRADECIMIENTO .................................................................................................... 4

1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 6

2. ANTECEDENTES .................................................................................................... 7

3. MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 8

BACTERIAS USADAS EN LA PRODUCCIÓN DE YOGURT ................................... 8

3.1. La leche .............................................................................................................. 8

3.1.1. Composición química de la leche de vacunos ............................................ 8

3.2. Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. ........................................................ 8

3.2.1. Propiedades ................................................................................................. 9

3.3. Streptococcus salivarius ssp. thermophilus ....................................................... 9

3.3.1. Usos ............................................................................................................ 9

3.3.2. Potencial patógeno .................................................................................... 10

3.3.3. Adyuvante ................................................................................................. 10

3.3.4. Queso bajo en grasa .................................................................................. 10

3.3.5. Cáncer ....................................................................................................... 11

3.3.6. Asociada a antibióticos diarrea ................................................................. 11

4. CONCLUSION ....................................................................................................... 12

5. BIBLIOGRAFÍAs ................................................................................................... 13

6. ANEXO ................................................................................................................... 14

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1. INTRODUCCIÓN

Frente a una dieta o una alimentación, todos buscamos un alimento ideal, de buenas
condiciones, y alimentos no contaminados, al mismo tiempo ricos y deliciosos. El yogur
es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche cocida, los fermentos que
degradan ala lactosa y los transforma en ácido láctico. Se trata de una inclusión
provechosa en la dieta diaria por que proporciona nutrientes difíciles de encontrar, en el
caso del yogurt Light, difícilmente sobrepasa las 100 calorías
(URL:http//www.esmas.com).

En la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, dentro de la malla currícula de la

carrera Ingeniería Agroindustrial se encuentran las materias de Tecnología de la Leche I
y II, las cuáles se imparten durante los semestres. El objetivo general de la carrera es
formar profesionales agroindustriales emprendedores, responsables y honestos, capaces
de generar, innovar, aplicar y transferir tecnologías con la finalidad de vincular la cadena
producción-consumo del sector agropecuario, (misión de la UAEH). Al realizar prácticas
de la elaboración de diversos productos lácteos, entre ellos el yogurt, les permitirá
manejar las bases teórico-prácticas del proceso de producción de yogurt.

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2. ANTECEDENTES

El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en Asia
Central. Su nombre tiene el origen en el término búlgaro: "jaurt". Su proceso de
elaboración es un arte muy antiguo que data de hace miles de años, siendo su consumo
posiblemente anterior al comienzo de la agricultura, la domesticación de vacas,cabras.
Según su suposición, los primeros consumidores de yogurt fueron los pueblos nómadas
de la comunidad asiática, quienes fueron desarrollando las diferentes primitivas técnicas
de producción. Se cree que los primero surgieron de la fermentación de la leche a la
simple acción del sol. Ya que transportaban la leche fresca que obtenían de los animales
como vaca; el calor y el contacto de la leche con la piel de cabras propiciaban la
multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche (Tamime y Robinson,
1991).

Una vez consumido el fermento lácteo , ésta se volvía a llenar de leche fresca que se
transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. Debido
a su facilidad de transporte y conservación, el yogurt se convirtió en el alimento básico.
La supervivencia de este proceso a lo largo de los años puede atribuirse a que la
producción se efectuaba a muy pequeña escala, por lo que el "arte” era transmitido de
generación . No obstante, en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado mucho,
como por ejemplo, microbiología y enzimología, física e ingeniería, química y
bioquímica, incluso con la actual tecnología industrial, el proceso de elaboración
continúa siendo una compleja combinación .(Tamime y Robinson, 1991).

En la actualidad, su elaboración se lleva a cabo en tanques de leche pasteurizada y

homogeneizada, agregando los ingredientes necesarios, se procede a la incubación, para
obtener los diferentes grados de coagulación, según el producto que se quiere obtener.
(Biología) .

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3. MARCO TEÓRICO
BACTERIAS USADAS EN LA PRODUCCIÓN DE YOGURT

3.1. La leche

Santos (1987), la leche es una sustancia que se segrega en las glándulas mamarias
de hembras sanas, poco después del calostro, cuando nace la cría; es un líquido de
composición compleja, blanco y opaco amarillenta , de sabor ligeramente dulce y de
pH casi neutro”.

La leche es un liqido segregado por las glándulas mamarias de las hembras mamíferas
para alimentar a sus crías. Es un líquido blanco y opaco, sabor dulce y de reacción
iónica (pH 6.7) próximos a la neutralidad. La leche de toda las especie constituyen un
fluido biológicos muy complejos que contienen una gran variedades componente y
poseen características física única (Silva, 1999).

3.1.1. Las Composiciónes químicas de la leche de vacas

El componente mayor de la leche de vacas es el agua (87.5%) y los restos (12.5%)

está constituido por: lípidos, proteínas y carbohidratos sintetizados en las
glándulas mamarias, además de pequeñas cantidades de compuestos minerales,
vitaminas, enzimas, gases etc.

Para la producción de yogurt se ha utilizado leche de distintas especies animales.

En el Cuadro 1 se presentan los principales diferencias en la composición de la
leche de distintas especies. Por esta razón, en función del tipo de leche utilizado,
se pueden presentar variedades en la calidad del yogurt. ejemplo, la leche con un
elevado contenido en grasas (como la de oveja, búfala ) estos dan lugar a yogurt
"rico” . (Tamime y Robinson).

3.2. Los Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus.

Es una de las lactobacterias empleadas para la produccion de yogurt.1 Este tipo de

bacterias puede encontrarse en otro tipo de alimentos fermentados por ejemplo: como
el queso.2 por primera vez fue identificada en el año 1905 por el doctor búlgaro
Stamen Grigorov, y por estas razones se le denominó posteriormente como las
bacterias Lactobacillus bulgaricus.

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp. thermophilus

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3.2.1. Las Propiedades

Estas bacterias se ha empleado poco en la industria alimenticia debido a la poca

capacidad de operar a las temperaturas del ambiente relativamente altas.de los
procesos industriales alimenticios y a la dificultad que se supone mantener vivos
las cepas de L. delbrueckii.4 Morfológicamente es un tubo Gram-positivo que
puede aparecer largo y filamentoso. Además estos carecen de la motilidad y no
puede formar esporas. que incluyen la incapacidad de fermentar a cualquier azúcar
excepto la lactosa. Se la considera acidúrica o acidófila debido a que requiere un
pH relativamente bajo

Las bacterias fermentadas la lactosa a ácido láctico, lo cual hace que se preserve
mejor los alimentos. lácteos esta operación hace que las personas con intolerancia
a la lactosa sean más tolerantes a estos.

3.3. Streptococcus salivarius ssp. thermophilus

Es una de las bacteria de gram positiva y una anaerobia facultativa fermentativa, del
grupo viridans. Resulta (negativo) para citocromo, oxidasa y catalasa, y positivo para
actividad alfa hemolítica. No es móvil y no forma esporas. S. thermophilus es
perfumado. Tiene un rango óptimo de temperatura de crecimiento de 35 a 42 ° C,
mientras que L. bulgaricus tiene un rango óptimo de 43 a 46 ° C.

se clasifica como una bacteria del ácido láctico. S. thermophilus estos se encuentra
en productos lácteos fermentados, y se usa mayormente en la producción de yogurt,
junto con Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Las dos especies son
sinérgicas, y S. thermophilus supuesmentemente proporciona L. d. Bulgaricus con
ácido fólico y ácido fórmico que se utiliza para la síntesis de purina.
(Characterization)

3.3.1. Usos

Es una de las bacterias más utilizadas en la industria láctea. Las estadísticas del
USDA de 1998 mostraron que más de 1.02 mil millones de kilogramos de queso
mozzarella y 621 millones de kilogramos de yogur fueron producidos a partir de
S. thermophilus. [10] Aunque su género, Streptococcus, incluye algunas especies
patógenas, las industrias alimentarias consideran que S. thermophilus es una
bacteria más segura que muchas otras especies de Streptococcus. De hecho, se

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piensa que el yogur y el queso que contienen cultivos vivos de S. thermophilus

son beneficiosos para la salud. [11] Las culturas vivas de S. thermophilus lo hacen
más fácil para las personas que están Intolerantes a la lactosa para digerir
productos lácteos. Las bacterias descomponen la lactosa, el azúcar en la leche, que
las personas intolerantes a la lactosa encuentran difíciles de digerir.

3.3.2. Potencial patógeno

El género Streptococcus incluye varias especies patógenas, como S. pneumoniae

y S. pyogenes, pero las industrias alimentarias consideran que S. thermophilus no
es patógeno. Se cree que S. thermophilus se ha desarrollado por separado de las
especies patógenas de Streptococcus durante al menos 3000 años. Los equipos de
investigación han secuenciado el genoma de dos cepas de S. thermophilus,
CNRZ1066 y LMG13811, y declararon que las bacterias no son peligrosas.

3.3.3. Adyuvante

La cepa de S. thermophilus Orla-Jensen 1919 es un componente de VSL # 3. Esta

formulación estandarizada de bacterias vivas pueden usarse en combinación con
terapias convencionales para tratar la colitis ulcerosa. El uso del VSL # 3 que
contiene S. thermophilus puede reducir la inflamación en ratones.

3.3.4. Queso bajo en grasa

S. thermophilus ayuda a hacer quesos bajos en grasa con características similares

a los de los quesos normales con toda la grasa. En el experimento, se usan dos
cepas diferentes de bacterias para hacer queso cheddar reducido en grasa: una cepa
de Lactococcus lactis y una cepa de S. thermophilus. Estas bacterias se eligen
porque producen exopolisacáridos (EPS) que le dan al queso bajo en grasa una
textura y sabor como el del queso común.

L. lactis produce queso con niveles de humedad más altos en comparación con
otros quesos bajos en grasa; S. thermophilus produce queso con un menor
contenido de humedad y un sabor menos amargo. Se concluyó que la aplicación

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de cepas tanto de L. lactis como de S. thermophilus crearía queso de grasa

reducida de mayor calidad con características como las del queso común.

3.3.5. Cáncer

La quimioterapia a menudo causa mucositis , una inflamación severa

principalmente del intestino delgado . Actualmente, no hay tratamiento para
aliviar los síntomas de la mucositis causada por la quimioterapia. Cuando las ratas
fueron infligidas con mucositis por los fármacos de quimioterapia, los tejidos
intestinales en aquellos tratados previamente con estreptococo thermophilus TH-
4 funcionaron de manera más saludable y estaban menos angustiados.

En su libro de nutrición, Food: Your Miracle Medicine, Jean Carper describe un

experimento de Joseph A. Scimeca , en el que yogur comercialmente disponible
que contiene S. thermophilus y L. d. Bulgaricus fue alimentado a ratones .
Después de que a estos ratones se les inyectaron células cancerosas, la incidencia
de cáncer de pulmón en los ratones alimentados con yogurt fue un 1/3 menos de
lo esperado.

3.3.6. Asociadas a antibiótico diarreas

Las cepas de S. thermophilus también han reducido el riesgos de DAA (diarrea

asociada con antibióticos), un problema que resulta de tomar antibióticos. Los
antibióticos pueden tener el efecto adverso de destruir las bacterias beneficiosas y
hacer que las bacterias dañinas se multipliquen, lo que provoca la diarrea. Los
adultos que comieron yogur que contenía S. thermophilus mientras estaban siendo
tratados con antibióticos tuvieron tasas más bajas de diarrea que el grupo de
control (12.4% vs. 23.7%). (Scribd)

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4. CONCLUSIONES

Si bien es probable que Streptococcus thermophilus sea una de las principales

bacterias consumidas por los seres humanos, se utiliza con menos frecuencia como
tratamiento de una sola cepa con respecto a los probióticos. De hecho, hay
relativamente pocos estudios relacionados con su uso como una única cepa
probiótica. Su importancia en la fermentación y su estabilización de otras bacterias
probióticas menos adaptadas para crecer bien y la supervivencia en la leche no
debe ser poco reconocida. Además, el coágulo de yogur formado por S.
thermophilus sirve para mejorar la supervivencia de otras bacterias en tránsito a
través de la región gástrica del tracto intestinal y más allá. En uso probiótico, S.
thermophilusse encuentra típicamente en formulaciones multicombinacionales de
especies / cepas y a menudo se ha incluido en estudios. Dado su excelente historial
de seguridad y similitud con las bacterias estreptocócicas menos deseables, es
quizás un organismo que ha sido subutilizado en el área de los probióticos.
Típicamente, las personas lo han considerado solo como el pilar de la
fermentación para la industria láctea. (ScienceDirect)

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5. BIBLIOGRAFÍA

 https://biologia.laguia2000.com/microbiologia/lactobacillus-bulgaricus
 http://microbiologiaudg1516.blogspot.com/2016/03/las-bacterias-del-
yogur.html
 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC92378/
 https://curiosoando.com/con-que-tipos-de-bacterias-se-hace-el-yogur
 https://www.sciencedirect.com/topics/medicine-and-
dentistry/streptococcus-thermophilus


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6. ANEXOS

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