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BRASILEIRO
1 HISTÓRIA DO QUEIJO
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Formada em gastronomia, Cozinheiro Chefe Internacional pelo Senac, Formada em Confeitaria Profissional
pelo Senac, Pós graduada em Docência do Ensino Superior pelo Senac, Pós graduada em Cozinha Brasileira pelo
Senac, formada em Letras pela Faculdade N.S.Medianeira, formada em Análise de Sistemas pela IBM Brasil.
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Advogada, formada em Direito pela Universidade de São Paulo; formada em gastronomia pelo Centro
Universitário Nossa Sra do Patrocínio; pós graduada em Docência no Ensino Superior pelo Centro Universitário
Nossa Sra do Patrocínio; pós graduada em Cozinha Brasileira pelo Senac São Amaro, sommelier em vinhos pelo
Senac Águas de São Pedro e ABS-SP.
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Pós Graduado em Cozinha Brasileira pelo SENAC-SP, Bacharel em Ciências Biológicas pela Universidade
Estadual de Campinas (UNICAMP) e Formado em Tecnologia em Gastronomia pelo SENAC – SP, é sócio
proprietário da Saperian, agencia que trabalha gastronomia pelo viés cultural. Ministrou palestras sobre
ingredientes nacionais na Fundación Alicia, Barcelona - Espanha. Hoje atua na implantação de uma Escola de
Gastronomia e Hospitalidade junto ao Governo do Estado do Acre, no desenvolvimento de viagens eno-
gastronômicas pela empresa Degustadores Sem Fronteiras, na produção do programa de TV Fominha, para o
canal GNT, e dos eventos externos da chef Ana Luiza Trajano.
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2 O QUEIJO DE MINAS
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Disponível em < http://queijomineiroartesanal.blogspot.com.br/>. Acesso em 20 jun. 2013.
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formaram quilombos na Serra da Canastra. O mais conhecido foi Pai Inácio que dizem ter
sido tão grande e importante quanto o de Palmares (SERRA DA CANASTRA, 2011).
Num dos munícipios visitado na região, São Roque de Minas, com produtores de
queijos artesanais premiados, a vida econômica se baseia na produção do queijo de canastra
há 300 anos.
O rebanho bovino desse município é de aproximadamente 50 mil cabeças, sem uma
raça definida. Lá, encontra-se a mistura de raças leiteiras Caracu, Giroranda e Holandesa,
originando o que os produtores de queijo denominam “gado de pé chato”, ou seja, um gado
leiteiro oriundo da própria região.
A segunda maior atividade em importância é o café, cuja área de plantio cresceu muito
nos últimos anos. Município com atividade essencialmente agrícola de subsistência familiar,
possui uma população rural, que em 1970 representava quase 77% do total dos moradores e
passou a representar 56% em 1991 e 41% no ano de 2000.
São Roque de Minas possui uma população de 6.321 habitantes de acordo com o
censo de 2000 e apesar do perfil agrícola a cidade passa por um êxodo rural expressivo como
a maioria dos municípios brasileiros. 5
O queijo da Canastra é uma tradição alimentar advinda da colonização, quando a
pecuária foi introduzida no Brasil nos primeiros anos da colonização. O gado era proveniente
das Ilhas de Cabo Verde e foi introduzido na Bahia e em Pernambuco por Tomé de Souza.
Inicialmente, destinava-se a suprir a alimentação da população vinculada à atividade da cana
de açúcar.
De acordo com Pires (2013), no século XVII, os baianos e pernambucanos instalaram
uma verdadeira saga de currais, espalhando fazendas de gado ao longo do Rio São Francisco. O
“caminho dos currais” do Rio São Francisco foi construído para comercialização do gado que
descia ao interior mineiro e era também, a rota das fazendas de gado ao porto de Salvador.
Pode-se dizer que o século XVII corresponde a um período de expansão dos currais de gado
pelo sertão do país, que se acentua no século XVIII e nessas circunstâncias a pecuária se
apresenta como uma atividade econômica complementar. Com o declínio da atividade
açucareira no Nordeste, os colonizadores ávidos por riquezas, partem para as regiões mineiras
do Brasil Central e na região central do sudeste, hoje, atual estado de Minas. Essa atividade de
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<http://www.mg.gov.br/governomg/portal/c/governomg/conheca-minas/turismo/parques-e-grutas/10249-
parque-nacional-da-serra-da-canastra/55361-parque-nacional-da-serra-da-canastra/5146/5044>;
<http://www.saoroque.sp.gov.br/caracteristicas_gerais.asp>. Acesso em 20 jun. 2013.
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mineração intensifica a criação de gado, como base de sobrevivência nas minas que
enfrentavam dificuldades de abastecimento alimentar.
Pires (2013), ainda, determina que registros históricos relatam que o gado bovino e
equino era trazido da Bahia e de Pernambuco e também de territórios castelhanos, atual
Argentina. O gado do Nordeste vinha seguindo o Rio São Francisco, e o dos territórios
castelhanos ficava nos currais do Rio Grande do Sul e Santa Catarina, e depois era levado até
Sorocaba, no interior de São Paulo, onde os tropeiros comercializavam os animais e as
mercadorias destinadas ao abastecimento da região mineradora.
No século XVII, com a descoberta das minas, trataram logo de abrir caminhos para
o abastecimento deste novo e promissor mercado de consumo. O paulista Alferes
Antônio Gonçalves Figueira, fundador da Fazenda de Montes Claros e de várias
outras da região, teria começado a abertura de estradas para Serro Sabará e Pitangui,
passando a alimentar as minas com o gado dos currais. Saindo no norte mineiro, este
histórico caminho possuía diversas variantes e bifurcações, tanto para o lato norte
(produtor) quanto para o lado sul (consumidor). Partindo dos currais, com saídas de
Tremedal (Monte Azul), Morrinhos (Matias Cardoso) e Rio Pardo, este caminho
passava por Santa Maria, Peixe Brabo, Tapera (de onde saía uma bifurcação para
Goiás), Boa Vista (Bocaiúva), Itacambira, santa Cruz do Morro, Remanso, Tijuco
(Diamantina) e finalmente da vila do Príncipe (Serro), de onde continuava através da
antiga Estrada Real, até a Capital de Vila Rica e os demais destinos do gado
sertanejo (PEREIRA, 2003, p.216).
ETAPA CARACTERÍSTICAS
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< http://www.omineiroeoqueijo.com.br/filme/>. Acesso em 20 out. 2013.
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Obtenção do Feito através de ordenha manual (Sr. Luciano) ou mecânica (Sr. Zé Mário)
Leite das vacas em curral coberto e piso de alvenaria, coagem do leite em tecido
sintético lavado e desinfetado; deve-se acondicionar o leite em vasilhas
apropriadas de metal ou plástico.
Elaboração Deve ser elaborado na queijaria. Esta deve estar em conformidade com a Lei
do Queijo do Queijo, ser em alvenaria e estar adequada às Boas Práticas para a
fabricação do queijo artesanal. A elaboração do queijo segue este processo:
• Adição do coalho industrial;
• Adição do “PINGO”, que é o fermento lácteo natural do queijo. De
acordo com o produtor Sr. Luciano, o pingo é o DNA do queijo. Ele
traz a marca do queijo feito no dia anterior e no dia de hoje. O pingo
difere entre os produtores e é um diferencial entre os queijeiros;
• Corte da massa, após atingir o ponto (utilização da lira ou de uma
pá);
• Mexedura;
• Retirada do soro e da massa;
• Formato - massa é colocada em formas plásticas com 130 a 150mm
de diâmetro. O queijo obtido pela forma maior recebe no local a
denominação de Real. A diferença está apenas no tamanho;
• Espremedura para a retirada do soro;
• Primeira salga, feita com sal grosso, por um período de 6 a 12 horas;
• Viragem do queijo e segunda salga, no outro lado do queijo, por mais
12 horas;
• Após 48 horas o queijo é retirado da forma e colocado em prateleiras.
Maturação De 5 a 10 dias. A lei do Queijo Artesanal pede 22 dias para a cura do queijo,
do Queijo prazo para que as bactérias não se tornem nocivas para a ingestão humana.
Acabamento Grosagem ou ralação (Serro) feito com ralo inoxidável e espátula ou
Estético do acabamento sem grosagem com lixas (Canastra e Serra do Salitre)
Queijo
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Fonte : IPHAN – http://www.iphan.gov.br)
<http://portal.iphan.gov.br/portal/montarDetalheConteudo.do?id=17758&sigla=Institucional&retorno=detalheIns
titucional>. Acesso em 20 mai. 2014.
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A figura 3 acima mosta à esquerda o queijo feito de leite cru é curado por 30 dias.
Tem aparência mais amarelada, consistência mais firme e sabor mais intenso. À direita mostra
o queijo também produzido com leite cru, com aparência mais esbranquiçada e consistência
mais branda.
bancas de madeira são substituídas por bancas de ardósia; cochos curtidos são substituídos
por recipientes de plástico para o depósito do soro; coalhos naturais quase não existem mais.
Para tanto devemos aplicar as experiências francesas na preservação e variedades de
seus queijos, conciliando os cuidados sanitários com as técnicas tradicionais. A França, além
de preservar técnicas tradicionais de 365 queijos feitos à partir de leite cru, também preserva a
tradição vinícola da pisa das uvas, as antigas técnicas de obtenção do foie gras e do boule, o
inimitável pão caseiro francês.
Para a lei federal de 1952, queijo Minas é denominação genérica que engloba o queijo
artesanal produzido a partir do leite cru. Porém, de acordo com Pires (2013) a espécie
artesanal envolve ingredientes comuns ao queijo Minas com variações (leite cru, coalho,
microrganismos e sal) e apresenta-se como um concentrado de gordura e proteína, de
consistência firme, sabor e cor próprios e massa uniforme, marcada ou não por olhaduras
mecânicas.
A chamada Lei do Queijo, uma conquista dos produtores mineiros, Lei Estadual
n°14.185 de 31 de janeiro de 2002, que dispõe sobre o processo de produção do queijo
artesanal em Minas Gerais, conceitua Queijo Minas Artesanal o confeccionado conforme a
tradição histórica e cultural da região do Estado onde for produzido, a partir do leite integral
de vaca fresco e cru, retirado e beneficiado na propriedade de origem, que apresente
consistência firme, cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corantes e conservantes,
com ou sem olhaduras mecânicas.
A lei sanitária federal brasileira impunha um mínimo de 60 dias de maturação para um
queijo artesanal ser vendido fora de seu Estado de origem. De acordo com Bruno Cabral,
mestre queijeiro, por este motivo, “o trafico de queijo no Brasil é muito forte e mistura
queijos de altíssima qualidade com queijos de baixíssima qualidade. Isso não é bom para a
imagem do queijo brasileiro”.8
Porém desde meados de 2013, o Ministério da Agricultura flexibilizou a venda dos
queijos artesanais de qualquer Estado com menos tempo de maturação – desde que haja
estudos que comprovem sua qualidade. Isto se deve ao fato de os produtores mineiros terem
conseguido a aprovação de uma nova norma que equipara e reconhece a Inspeção Estadual à
Federal (SIF, Serviço de Inspeção Federal). Esta nova normatização significa, na prática, que
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Disponível em <http://www.bbc.co.uk/portuguese/noticias/2013/10/131009_video_queijo_cc.shtml>.
Acesso em 20 mai. 2014.
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os produtores que tiverem o selo do Instituto Mineiro Agropecuário poderão vender seus
queijos frescos e curados no Brasil inteiro.9 Essa benesse da lei é bem vinda entre produtores
e consumidores e fez com que surgisse em São Paulo a primeira loja especializada em queijos
artesanais brasileiros que vende mais de 80 tipos de queijos de seis Estados brasileiros.
O fato é que nem o leite e nem o tempo de maturação podem ser alterados no processo
desses queijos artesanais. De acordo com Harbutt (2010) o leite cru é imprescindível e
insubstituível, pois, de outra forma estaria sendo modificada a identidade e a personalidade de
um queijo. Já na questão da maturação, a autora estabelece que o processo de maturação é a
arte e a ciência da queijaria, já que ele traz à tona a característica do leite e os sabores
peculiares atribuídos à pastagem.
Um bom affineur – pessoa que cuida do amadurecimento dos queijos – pode tratar
até o queijo mais simples para que expresse cada nuance de sabor. Os queijos
artesanais variam de um dia para outro, dependendo da pastagem, da estação, das
condições na sala de queijos e do queijeiro. Portanto, à diferença do vinho, o queijo
dá uma safra diferente todo dia, e é precisamente isso que o torna tão extraordinário
e maravilhoso (HARBUTT, 2010, p.7).
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Disponível em <http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/queijo-da-serra>. Acesso em 20 mai. 2014.
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produção de um quilograma de queijo, utiliza-se 10 litros de leite. Assim, apenas com matéria
prima, um queijo já custa R$ 8,50.10 Nos entrepostos os produtores conseguem vender seus
queijos à 8 reais o quilo. Portanto o queijo manipulado vale menos que a venda do leite puro.
Contudo as mudanças na realidade da produção queijeira de Minas Gerais já estão
acontecendo, a começar pela Legislação de 2002, legalizando o queijo no Estado de Minas
Gerais. O próximo passo é a implantação dos entrepostos, realidade iminente que propões a
legalização dos queijos Minas em outros Estados do país. Conforme Bruno Cabral, três
entrepostos já estão quase prontos: o da Serra da Canastra em Medeiros, o de Araxá e o do
Cerrado (Alto Paranaíba). Por fim. a última etapa de valorização deste queijo no país é a
promoção perante o consumidor; trabalho que Bruno Cabral, Mestre Queijeiro, Fernando
Oliveira da loja A Queijaria, Ana Luiza Trajano chef do Brasil a Gosto, entre outros já vem
promovendo. Esta união dos profissionais da Gastronomia em prol de maior prestígio ao uso e
consumo deste produto é imprescindível para a manutenção desta cultura gastronômica.
Outra discussão que demanda atenção diz respeito aos entrepostos. De fato poucos
produtores terão acesso, ao menos inicialmente, aos entrepostos. Os motivos para isso são
variados. Por outro lado, os produtores com acesso, vislumbram a valorização do preço de
venda, um espaço adequado para a maturação de seus queijos e a possibilidade de venda
destes queijos para outros Estados. Entretanto temem que os queijos sejam padronizados, ou
seja, gostariam que seus queijos fossem diferenciados por produtor, mantendo a questão
territorial. Certamente o entreposto é uma aposta duvidosa, uma vez que aos olhos do
produtor pode ser positiva, mas que muitos fatores podem incidir sobre suas produções. O
governo percebe nos entrepostos uma possibilidade de maior arrecadação de impostos,
inexistente na venda informal dos produtores até hoje. Os pontos negativos deste espaço
certamente estão no rígido controle que o governo pode fazer na produção destes artesãos.
Apenas após o funcionamento do entreposto de Medeiros os produtores da região terão
a capacidade de compreender se o investimento foi válido, agregando ou não novos
produtores em busca da valorização deste produto. A priori, os produtores contam com o
apoio da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do estado de Minas Gerais
(Emater-MG) e do Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA), além das cooperativas e
do Sistema Ocemg (Organização das Cooperativas do Estado de Minas Gerais), que irão
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O valor do litro do leite foi obtido em pesquisa de campo em são roque de Minas em junho de 2013.
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custear os exames feitos nos animais (brucelose e tuberculose), além de análises do queijo e
da água (Globo Rural, 2013).
Outro fato muito interessante que esta pesquisa ressalta, é a influência da mulher,
normalmente da esposa do produtor na produção queijeira. Nas visitas feitas a Medeiros e São
Roque de Minas, notou-se que a arte da fabricação do queijo pertence às esposas dos
produtores. Elas são peças fundamentais e atuam de forma a valorizar o trabalho de seus
maridos no campo com o trato dos animais, ordenha e limpeza dos equipamentos. A união do
casal é a mola mestre deste serviço, que valoriza os saberes e fazeres da mulher na
manutenção desta atividade secular. Pode-se notar nas visitas o interesse e carinho em fabricar
o queijo, cuja atividade faz parte do cotidiano atarefado dessas mulheres, que envolve a
divisão de sua jornada de trabalho nas queijarias e nos afazeres do lar.
CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS