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RESULTADOS
5.1. PLAN DE SANEAMIENTO
GERENTE GENERAL
Gertjan Mesía es el encargado de la empresa, aprueba el plan haccp, dispone su
implementacion, supervisa y revisa periodicamente el plan con el equipo para su reajuste y
su validacion.
JEFE DE PLANTA
Pablo Luna es el reponsable de toda la planta y la produccion diara, reporta a la gerencia
general y coordina la aplicación del plan de HACCP directamente con el jefe de produccion
y jefe de aseguramiento.
JEFE DE PRODUCCION
César Mendoza es el responsable de la supervicion de la produccion diaria, asi como el
personal en el cumplimiento de funciones y aplica el plan HACCP directamente y coordina
con el jefe de aseguramiento de calidad.
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
Edgar Mas es el responsable directo en la planta de la calidad de los productos y la
aplicación de los procedimientos de HACCP asi como de todos los registros. Coordina con
el jefe de produccion y reporta al jefe de planta.
JEFE DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Fredy Mera es el esponsable de toda los mantenimientos y reparaciones de maquinarias y
equipos de una planta y/o empresa.
NOMBRE DEL
PRODUCTO CECINA DE CERDO
DESCRIPCION DEL Carne de cerdo seleccionada con proceso de salazón, secado y con
PRODUCTO un lento proceso de curación y envejecimiento.
Ahumada con leña de encina y roble o carbón
Carne de cerdo
MATERIA PRIMA E
Sal
INSUMOS
Azúcar
Antioxidantes E-331iii (Citrato de trisódico)
Conservadores E-252 y E-250 (Nitrato Potásico, Nitrato Sódico)
CARACTERISTICAS forma Seca
FISICAS color Rojizo
consistencia Firme y compacta
CARACTERISTICAS color Coloración rojo oscuro a amarillenta en la zona
ORGANOLEPTICAS con grasa. Al corte, coloración roja
Intensa uniforme.
sabor característico de producto salazonado,
ahumado y curado, con intensidad variable
En función del tiempo de curación.
Consistencia Firme
Aroma Característico de producto ahumado.
CONSERVACION Conservar a temperatura de refrigeración, entre 0-5ºC.
TRASPORTE Y
CONDICIONES DE Refrigerado <7ºC
DISTRIBUCION
5.4. FLUJOGRAMA
CERDO R.M.P
Selección
Pesado
Despiezado
Fileteado
Ahumado
Pre- enfriado
Enfriamiento
Almacenamiento
Empaquetado
5.5. ANALISIS DE RIESGO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
ÁRBOL DE DECISIONES
5.7. CUADRO DE ANALISIS DE RIESGO DE LAS ETAPAS DE PROCESO
FISICOS:
--------------------------
QUIMICOS:
FILETEADO --------------------------
BIOLOGICOS: Emplear Tiempo y
Presencia de temperatura establecida.
microorganismos patógenos.
FISICOS:
--------------------
QUIMICOS:
CURADO ---------------------
BIOLOGICOS: Buenas condiciones de
Presencia de manipulación.
microorganismos patógenos.
FISICOS:
-----------------------
QUIMICOS:
EMVASADO Y -----------------------
EMPCADO BIOLOGICOS: Controlar tiempo y
Presencia de temperatura adecuada.
microorganismos patógenos.
FISICOS:
-----------------------
QUIMICOS:
ALMACENADO ----------------------
BIOLOGICOS: Controlar la temperatura y
Presencia de realizar un control de
microorganismos patógenos. plagas.
5.8. CUADRO DE MONITOREO
CUADRO DE MONITOREO
PUNTO DE MONITOREO
CONTROL LIMITES ACCIONES REGISTR VERIFI
CRITICO CRITICOS ¿Qué? ¿Cómo? FRECUENCIA ¿Quién? CORRECTIVA O CACIO
S N
Optimas Evaluación Evaluación Cada vez que El jefe de Aceptar o Anotar los En toda
RECEPCION cualidades de física y se va a producción desechar la resultados recepci
DE MATERIA estado de organoléptica procesar. materia prima. de la ón.
PRIMA frescura. evaluació
n.
- Tripas libres de Cada vez que El jefe de Volver a hacer Anotar los Antes
grasa y tejidos. Evaluación Evaluación se va a producción el tratamiento o resultados de esta
CURADO - Optimas física y procesar. reemplazar por de la etapa.
cualidades de organoléptica tripas evaluació
frescura de las artificiales. n.
tripas.
- Ausencia de
microorganismo Análisis Análisis Una vez en esta El inspector Aceptar o Anotar los Una vez
s patógenos microbiológic etapa. de calidad. desechar el resultados por
Envasado y <10², o producto. del cada
empacado Escherichia Coli análisis. proceso
<10. Con En todo El jefe de .
- Temperatura Control de termómetro y momento de producción Volver a
70-75 °C temperatura cronometro. esta etapa. cocerlo o Anotar la
- Tiempo 30 y tiempo. desecharlo. temperatu
minutos. ra y En todo
tiempo. moment
o.