INTRODUCCION

El control de calidad depende, en principio de la selección de una materia

prima de gran calidad. Los deterioros físicos, la autolisis, las decoloraciones,
los olores externos y la contaminación pueden, de forma irreversible hacer
que el producto del que se parte sea inadecuado para utilizarlo en el
enlatado. El enlatado y procesos similares pretenden obtener lotes de
productos virtual es estériles, para lograrlo, es necesario evitar que la
materia prima tenga una carga bacteriana inicial alta. De lo contrario los
procedimientos de esterilización, eficaces para el material ordinario,
pueden dar lugar a una alta proporción de envases no estériles.
El enlatado y procesos similares pretenden obtener lotes de productos
virtuales estériles, para lograrlo, es necesario evitar que la materia prima
tenga una carga bacteriana inicial alta.
De lo contrario los procedimientos de esterilización, eficaces para el
material ordinario, pueden dar lugar a una alta proporción de envases no
estériles. El objetivo principal es, en todos los casos asegurar que se
destruyan los microorganismos más termo resistentes.

OBJETIVOS
Generales
Asegurar la destrucción de los microorganismos más termo resistentes,
destacándose las esporas de Clostridium botulinum ya que su presencia
entraña el riesgo de una intoxicación letal.
Específicos
Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de latas de conservas (Frutas,
hortalizas, carnes y pescados): Profundidad, espesor y altura.
Determinar y evaluar el traslape teórico y real de la sutura de una lata de conserva a
partir de las medidas de las mismas.
Evaluar los atributos de una conserva: olor, sabor, color, textura y apariencia.
Determinar los pesos característicos de una conserva: peso bruto, peso neto, peso
escurrido, peso sin líquido de gobierno y tara.
Determinar y observar otras características: Espacio libre, pH, acidez, sólidos solubles,
barniz externo e interno, aspecto externo del envase, número de piezas, etc.
REVISION DE LITERATURA

Control de calidad para elaboración de jugos

Selección e inspección: Uno de los factores más importantes en la obtención del

producto final es la selección de materia prima, en el caso de las frutas
deberán estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de
roedores y sin podredumbre.

Lavado: Se realizará con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier

otra contaminación. El agua debe ser de calidad potable y contener algún tipo
de desinfectante como cloro en bajos concentraciones.

Pasteurización: La pasteurización se realizará sobre el producto envasado, en

el caso de jugos en botellas de vidrio, a una temperatura de 70° C y por 30
minutos.

Extracción de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tamaño del tamiz

que se coloca en la despulpadora, ya que dependerá de éste la calidad de
pulpa que se obtenga, vale decir, un tamiz demasiado fino retendrá mucha
fibra y esto disminuirá el rendimiento del producto final.

Sólidos solubles: La concentración de sólidos solubles se determinará

mediante un refractómetro y será de no más de 18° Brix.

Almacenaje y rotulado de productos.

Rotulado o etiquetado: Las etiquetas deberán estar limpias y adheridas

firmemente al envase. No se superpondrán etiquetas sobre las ya existentes,
salvo en aquellos casos en que complementen la información ya existente.

La etiqueta contendrá la siguiente información:

Nombre del producto en letras destacadas.

b) Tipo, clase y grado.
c) Zona de producción.
d) Contenido neto.
e) Indicación del origen del producto.
f) Nombre o razón social y dirección del fabricante o distribuidor.
g) Marca de conformidad con norma, si procede.
h) Aditivos usados.
i) Autorización sanitaria.
Control de calidad para la elaboración de conservas:

Definición de puntos críticos

Selección de la fruta recepcionada: La fruta destinada a la elaboración de

conservas no debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo
contrario no resistiría las temperaturas de esterilización, dando un niel
aspecto a las conservas. La selección de la fruta debe ser homogénea, en el
caso de las conservas de piña, por ejemplo, las rodajes deben ser de igual
tamaño.

Pelado de la fruta: El pelado debe realizarse de tal modo de no perder

demasiada pulpa, ya que esto influiría significativamente en el rendimiento
del producto final.

Envasado: Se realizará dejando un espacio libre mínimo para producir vacío

y permitir la dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que es
sometido durante el proceso. El envase debe tener como mínimo un
espacio libre neto de 5 mm después de adicionado el medio de empaque
caliente.

Sellado: Este es uno de los puntos críticos y de mayor importancia, de él

depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad.
Luego del esterilizado y del enfriado, se debe revisar que las tapas de los
frascos estén en forma cóncava, ya que si éstas están levantadas significa
que el frasco no esta bien sellado y el producto, por ende, no es seguro al
ser consumido pues está expuesto a que se contamine con microrganismos,
principalmente levaduras y hongos. Esto significa que el producto no puede
ser almacenado debiendo ser reprocesado.

Esterilización:

El proceso de esterilización de las conservas, se realizará en la autoclave a

una temperatura de 100 ° C y por espacio de 15 a 22 minutos.

Rendimiento del producto final: Para estimar el rendimiento del producto

se procederá de la siguiente manera.

- Pesar la materia prima.

- Pesar la fruta eliminada en la etapa de selección.
- Pesar desechos como cáscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos
de pelado y trozado.
- Obtener la suma total de los pesos anteriores.
- Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada.

Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el

porcentaje de producto final obtenido y el porcentaje de desecho en
relación a la materia prima procesada, considerando la materia prima a
procesar como el 100%.

VENTAJAS DEL ENLATADO

De un sin número de ventajas que las latas ofrecen, podemos señalar las
12principales:
 La rigidez del envase, hace que soporte traslados y manipulación
rudas.
 Es hermético e inviolable.
 Conserva los alimentos en forma higiénica.
 Protege los valores nutritivos de los productos envasados.
 Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeración.
 Aporta diferentes opciones al consumo, para un mismo producto.
 Ofrece productos para todos los niveles socio-económicos ocasiones.
 No tienen conservadores adicionados para su estabilidad
mantenimiento.
 Aprovecha los excedentes, en época de buena cosecha o captura.
 Protege al distribuidor, de pérdidas por número o tiempo, en
perecederos.
 Ofrece al consumidor una selección de productos todo el tiempo.
 Permite una estabilización de precios

PARAMETROS PARA EL ENLATADO DE CONSERVAS

Espacio de Cabeza:
Un llenado insuficiente favorece la corrosión, mientras que el sobrellenado
afecta la eficiencia de las operaciones posteriores, y produce deformación
del envase. Es por ello que un espacio de cabeza apropiado en latas es de
0,5-0,6 cm. Este espacio de cabeza permitirá:-Facilitar el mezclado.-Ayudar
a la transferencia de calor.-En alimentos ácidos donde hay corrosión este
espacio de cabeza es ocupado por el hidrógeno, evitando explosiones
violentas.
Vacío:
La medida de vacío es la diferencia entre la presión atmosférica y la presión
interna del envase, es decir es una medida relativa que se puede medir con
un manómetro, que en este caso específico se denomina vacuómetro. Un
vacío apropiado (10-14 pulg Hg) nos permite:-Evitar la corrosión y
oxidación.-Conservar el aroma y cualidades nutritivas del alimento,
evitando pérdidas de vitamina A, C y decoloraciones.-Aliviar tensiones
producidas por presiones internas (fondos, tapas), evitando deformaciones
de los envases durante el tratamiento térmico por dilatación. (Hersom, A,
1984)

Sellado de las latas:

Para la preservación el producto es esencial la formación de un sello
hermético, donde no penetre el aire al interior del recipiente. El doble cierre
constituye dos operaciones en las cuales el metal del cabezal (tapa) y el
cuerpo se entrelazan y presionan juntamente en cinco capas (siete en
envases redondos en la costura lateral que puede ser origen de defectos)
en para formar un sello hermético.
Los elementos del doble cierre son:

Cabezal o tapa:
Es la parte superior del bote. La pestaña o rizo del cabezal es el borde
plegado hacia abajo en la tapa, durante la primera operación se dobla hacia
adentro formando el gancho del cabezal. En la parte interna de la pestaña
se encuentra el Compuesto Sellador; un material plegable, el cual tiene la
función de llenar los vacíos en el doble cierre y ayudar a producir el sellado
hermético.

Cuerpo:
Es la parte principal del recipiente, conforma el cuerpo de la lata. La pestaña
del cuerpo es la porción en el extremo del cuerpo de la lata que se prolonga
hacia afuera y proporciona el gancho del cuerpo cuando el cabezal es
cerrado sobre la lata.

Gancho del cabezal:

Es aquella porción de la pestaña del cabezal que se dobla bajo la pestaña
del cuerpo cuando se forma el doble cierre.
Gancho del cuerpo:
Está formado por la pestaña del cuerpo, la cual se dobla hacia atrás del
gancho del cabezal, cuando se forma el doble cierre.

Traslape:
Es la longitud de la sobre posición de los ganchos del cuerpo y de la tapa.

Altura:
Es la altura total del cierre, medida desde el borde superior hasta el borde
inferior de este.

Espesor:
Es el ancho del cierre medido radialmente.

Profundidad:
Es la medida tomada desde el borde superior del cierre hasta la superficie
del cabezal.

Medidas de la lata:
Las medidas de la lata: diámetro y altura, se obtienen en los puntos
extremos. El diámetro se toma en su punto mayor, en el doble cierre. La
altura se toma entre los extremos libres de los sellos superior e inferior. Las
medidas se pueden reportar en el sistema imperial (inglés) o métrico.

En el primero, las medidas se dan en pulgadas y dieciseisavos de pulgada;

por ejemplo, una lata con diámetro 211 tiene 2 pulgadas más 11/16 de
pulgada, otra con altura 409 tiene 4 pulgadas y 9/16 de altura. En el sistema
métrico se dan en milímetros. En la inspección externa del sello se miden la
altura, espesor y profundidad. Los valores obtenidos se comparan con los
de tablas, en donde según el tamaño del bote se tiene valores mínimos,
máximos e ideales para la profundidad, espesor, altura, gancho del cuerpo
y gancho del cabezal
MATERIALES Y METODOS
Materiales, equipos

 Latas de conservas (jurel en salsa de tomate, conserva de durazno en

mitades)
 Pie de Rey o Vernier.
 Tijeras de cortar metales.
 Alicates, y abrelatas.
 Balanza analítica.
Método o procedimiento
El procedimiento a utilizar será de acuerdo al siguiente diagrama de flujo.
Control del aspecto externo de las latas

Peso bruto de la conserva

Control del cierre

Control del vació

Abertura de la lata

Espacio libre, peso sin líquido

Control del aspecto externo de la conserva (1) de gobierno, peso neto y tara.

Color, olor, textura, sabor,

Control de aspecto interno de la conserva (2) limpieza.

Limpieza, lavado y secado de la lata

Extracción del gancho del cuerpo

Determinación del traslape real

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados
ANALISIS FISICO-ORGANOLÉPTICA DE CONSERVAS

TIPO DE PRODUCTO: jurel en salsa de tomate

PROCEDENCIA: producido y envasado por: PESQUERIA B Y S S.A.C av. Villa del
mar N° 760, coishco, santa – ancash
CARACTERISTICAS FECHA DE EXAMEN: 08-06-2015
CODIGO: RSPNBSCACN0209SANIPES
MARCA: ROSAIMAR
TAMAÑO DE LATA: 7.2 x 11.27, 470.0365

ASPECTO EXTERNO DEL EXTERNO

ENVASE INTERNO
ESPESOR 0.13cm
MEDIDAS DEL CIERRE ALTURA 0.3cm
DEL ENVASE (cm) PROFUNDIDAD 0.498cm
TRASLAPE 0.25cm
ESPACIO LIBRE (mm) 0.4
BUENO
CONTENIDO CORRIENTE
MALO
FIRME
TEXTURA ALGO BLANDA
BLANDA
BUENO
LIMPIEZA CORRIENTE
MALO
BUENO
OLOR REGULAR
MALO
TIPICO
COLOR REGULAR
MALO
ANALISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS

SATISFACTORIO
SAL INSUFICIENTE
EXCESIVO
NORMAL
SABOR REGULAR
ANORMAL
LIQUIDO DE GOBIERNO CONSISTENTE
(salsa o pasta) POCO CONSISTENTE
CANTIDAD DE LIQUIDO FASE ACUOSA 206 ml
DE GOBIERNO FASE NO ACUOSA 208.3913 g
PH 3.91
PESO BRUTO 470.0365 g
PESO SIN LIQUIDO DE
275 g
GOBIERNO
TARA 66.6087 g
PESO NETO 208.3913 g
PESO ESCURRIDO 275 g
NUMERO DE TROZOS 3 trozos

ANALISIS FISICO-ORGANOLÉPTICA DE CONSERVAS

 TIPO DE PRODUCTO: conserva de durazno en mitades
PROCEDENCIA: ELBANK S.A. 5,5 Km Road Larissa - Falani, Larissa 4110,
Grecia.
CARACTERISTICAS FECHA DE EXAMEN: 08-06-2015
CODIGO: R1000614E/NAIVBA
MARCA: FANNY
TAMAÑO DE LATA: 10.45 x 11.82, 925 g , 2,04 lb.

ASPECTO EXTERNO DEL EXTERNO Regular Obs: corrosión

ENVASE INTERNO Bueno
ESPESOR 0.120 cm
MEDIDAS DEL CIERRE ALTURA 0.320 cm
DEL ENVASE (cm) PROFUNDIDAD 11.24 cm
TRASLAPE 0.18 cm
ESPACIO LIBRE (mm) 0.43 cm
BUENO
CONTENIDO CORRIENTE
MALO
FIRME
TEXTURA ALGO BLANDA
BLANDA
BUENO
LIMPIEZA CORRIENTE
MALO
BUENO
OLOR REGULAR
MALO
TIPICO
COLOR REGULAR
MALO

ANALISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS

 NORMAL
SABOR REGULAR
ANORMAL
LIQUIDO DE GOBIERNO CONSISTENTE
(salsa o pasta) POCO CONSISTENTE
CANTIDAD DE LIQUIDO FASE ACUOSA 285 ml
DE GOBIERNO FASE NO ACUOSA 555 g
PH 1,97
PESO BRUTO 925 g
PESO SIN LIQUIDO DE
640 g
GOBIERNO
TARA 85 g
PESO NETO 840 g
PESO ESCURRIDO 640 g
NUMERO DE TROZOS 7 trozos

DISCUSIONES

 Con respecto al PH la conserva de durazno tiene un ph de 1.97 más

bajo que la salsa de jurel que tiene un 3.91.
 En base al peso escurrido la conserva de durazno tiene 640g mayor
cantidad que la salsa de jurel que tiene 275 gramos.
 En las medidas de las dimensiones internas y externas del sello doble,
los resultados obtenidos sí estuvieron dentro del límite de
dimensiones de sello doble.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

 En Las medidas de cierre del envase en espesor, altura, profundidad

(0.13, a.0.3, 0.498 respectivamente), sí estuvieron dentro de los
parámetros de cierre del envase.
 En la conserva de durazno es 0.120 , 0.320 , 11.24,0.18
respectivamente.
 se logró concluir exitosamente logrando evaluar las diferentes
características de las conservas, tanto interna como externamente.
 Es preferible que la medida de vacío sea mayor a 0, para evitar
problemas en las latas cuando se trasladen a ubicaciones con
presiones distintas al sitio de origen.

RECOMENDACIONES

Se debe almacenar las conservas de pescado a temperatura ambiente en

lugares frescos, aireados, limpios y secos.
Se recomienda ser muy exigente tanto en el procesamiento y transporte de
enlatados de conservas ya que permitirá procesar productos de buena
calidad.
ANEXOS
CUESTIONARIO

¿Cuáles son los barnices de mayor uso en la industria conservera y

análogamente los objetivos de su aplicación en los envases metálicos?

OLEORESINOSAS
Los tipos más usados son el "C", el "F" y el "R", éste último sólo como
recubrimiento exterior.
“F" para preservar los colores naturales de frutas y verduras, para envasar
frutas de acidez baja o media, tomate y sus derivados y mantecas vegetales.
"C" para prevenir la decoloración de alimentos, evitar la formación de
puntos negros en el envase, para vegetales que liberan azufre, a la
salmuera, carne, pescados, mariscos y lácteos.
FENÓLICAS
Para mariscos, y ácidos.
EPÓXICAS
Pescados, algunas carnes
Para carnes, pescados, quesos salados, verduras y frutas de alto grado de
acidez.

Los objetivos de los barnices en la aplicación de los envases metálicos es

de:
 Mantener las propiedades nutricionales y sensoriales de los
productos.
 Reducir las pérdidas del producto, al protegerlo contra la
descomposición.
 Contribuir con el mejoramiento de las condiciones de
procesamiento.
  Reducir los posibles impactos negativos del producto del producto
sobre el medio ambiente.

¿Cuál es la importancia del control de calidad en la industria de alimentos,

explique en que consiste fiabilidad y trazabilidad?

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de

distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del
alimento.
En definición: “Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a
la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y
conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al
consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del
alimento"

En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

 Calidad nutritiva
 Calidad sanitaria
 Calidad tecnológica
 Calidad organoléptica
 Calidad económica
Son determinantes de la calidad:
 Color
 Olor
 Aroma
 Sabor
 Textura
 ausencia de contaminantes
El control de calidad es importante para que nuestros productos presentes
características apetecibles.
La Fiabilidad se refiere a la permanencia de la Calidad de los productos o
servicios a lo largo del tiempo. Decimos que un aparato o componente es
fiable si desarrolla adecuadamente su labor a lo largo de su vida útil.
Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos
preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la
ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de
la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas
herramientas determinadas.

¿Qué es la calidad? ¿Cuáles son los factores que afectan a la calidad?

La calidad es aquella característica que tiene un producto que cumpla con

todos los requisitos necesarios de tal manera que el consumidor quede
totalmente satisfecho.
Son conjuntos de cualidades / características de un producto que se
relaciona con su aptitud para satisfacer una necesidad determinada.
Uniformidad, consistencia y conformidad con una determinada norma o
especificación.
Factores que afectan la calidad
La evaporación del agua: Trae como consecuencia la pérdida de peso,
desecación y contracción de la superficie, también afecta la coloración y el
aroma (se volatiliza el agua y componentes aromáticos).
Microorganismos: Bacterias y Hongos.
Temperatura: Los alimentos tienen una mayor conservación a bajas
temperaturas.
Humedad: Las humedades altas de almacenamiento favorecen la
multiplicación de microorganismos.
BIBLIOGRAFIA

 Holdsworth, S.D.1988. Conservación de frutas y hortalizas. Ed.

Acribia.

 S.A.Zaragoza (España).3.- Guía de Recomendaciones del Codex

sobre Residuos de Plaguicidas.Codex Alimentarius. CAC/PR 1-1984

 Hersom, A; Hulland, E. 1984. Conservas alimenticias. Ed. Acribia.

España.

 Rivera Vilas LM (1995) Gestión de la calidad agroalimentaria. Mundi-

Prensa y Madrid Vicente. Madrid, España. 140 pp
DOCENTE : Ing. Karen Gabriela documet petrlik

ALUMNO : Geiler Palomino Gamonal

INFORME DE PRÁCTICA N° 4 : Control de Calidad de Conservas

CURSO : Tecnología Agroalimentaria I

FECHA : 15/06/2015
TARAPOTO – PERU
2015