Instituto Tecnológico Superior de Cintalapa.

ENSAYO SOBRE LA IMPORTANCIA DE LOS SISTEMAS DE MEZCLADO Y

EXTRUSIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SUS INNOVACIONES
TECNOLÓGICAS.

UNIDAD 2 MEZCLADO DE SÓLIDOS Y EXTRUSIÓN.

JESÚS IVÁN MENDOZA FRANCO.

7° SEMESTRE GRUPO C.

OPERACIONES MECÁNICAS

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

M.C RICARDO RAMÓN MARTÍNEZ MOLINA.

CINTALAPA DE FIGUEROA, CHIAPAS A 2 DE OCTUBRE DE 2018.

 ÍNDICE.

Introducción.

Desarrollo.

Conclusión.

INTRODUCCIÓN.
Este trabajo habla sobre los sistemas de mezclado, extrusión y las innovaciones
tecnológicas de estos procesos, primeramente, tenemos que mezclado es una
operación importante, incluso fundamental, en casi todos los procesos químicos. El
mezclado de sólidos secos y de pastas viscosas se parece en cierto modo al
mezclado de líquidos de baja viscosidad. Ambos procesos, implican la interposición
de dos o más componentes separados para formar un producto más o menos
uniforme. Algunos de los equipos que se utilizan normalmente para la mezcla de
líquidos pueden usarse a veces para mezclar sólidos y pastas, y viceversa.

Sin embargo, hay diferencias significativas entre los dos procesos. La mezcla de
líquidos depende de la creación de corrientes de flujo que transportan el material no
mezclado hasta la zona de mezcla adyacente al agitador. En el caso de pastas
viscosas o masas de partículas sólidas no se producen tales corrientes y el
mezclado tiene lugar por otros procedimientos.

En la extrusión, es un proceso en el cual consiste en comprimir un alimento hasta

conseguir una masa semisólida, que después es forzada a pasar por un orificio de
determinada geometría, lo que permite obtener una gran variedad de texturas,
formas y colores a partir de un ingrediente inicial. Es el proceso que combina
diversas operaciones unitarias como el mezclado, el amasado y el moldeo.

Hoy en día existen diversas tecnologías nuevas para los procesos de extrusión y
mezclado, como son los equipos mas avanzados para una mejor calidad de los
productos que se pretenden obtener, de igual manera para tener un mayor ahorro
de energía a la hora de operar y también un mayor ahorro de tiempo en los
procesos.

DESARROLLO.
Importancia de los sistemas de mezclado y extrusión en la industria
alimentaria.

Mezclado.

El mezclado es principalmente importante para la elaboración de alimentos que

requieren cumplir con normas de preparación como: jamones, salchichas,
longanizas, chorizos, puré de vegetales, la elaboración de pastas, jugos, entre otras.

Pero no sólo usamos mezcladoras para combinar uniformemente insumos, también

para el amasado y para apoyar con la fermentación. Esta operación ejerce un efecto
sobre las propiedades de los alimentos. Por ejemplo, durante el amasado se forman
enlaces de hidrógeno y disulfuro que dan la consistencia al gluten, formando la
textura que caracteriza al pan.

El mezclado es una operación universal en la industria. Las operaciones de

mezclado se usan con una gran variedad de propósitos. Entre ellos se encuentra la
homogenización de materiales, la transferencia de calor, la dispersión de gases en
líquidos, etc. Entre las industrias que emplean ampliamente el mezclado destacan
aquellas que manejan materiales viscosos y de reología compleja. Algunas de las
más importantes son las industrias de alimentos, de fermentación y farmacéutica.

A pesar de que las operaciones de mezclado se usan rutinariamente en la industria

alimentaria, su manejo es prácticamente empírico, en parte debido a que casi
ningún programa curricular de ingeniería aborda la tecnología de mezclado. Este
aspecto es aprendido frecuentemente de los fabricantes de equipo y en ocasiones
impide tener un panorama crítico y general del tema. Mejorar la eficiencia de las
operaciones de mezclado en un proceso puede conducir a mejoras substanciales
en la productividad y/o calidad del producto final.

Extrusión.
La tecnología de la extrusión se destaca en la industria de alimentos como un
proceso eficiente, utilizándose en el procesamiento de cereales y proteínas, para
alimentación humana y animal. Inicialmente esta tecnología se desarrolló para el
transporte y formado de materiales, tales como masas y pastas. Actualmente se
dispone de diseños muy sofisticados desarrollados en las últimas décadas. Una
característica importante del proceso de extrusión es que es continuo, y que opera
en un estado de equilibrio dinámico estacionario, donde las variables de entrada
están equilibradas con la de salidas. La cocción por extrusión ha ganado
popularidad debido a distintas razones entre las cuales se puede mencionar:
(Kokini, 1992 a).

 Versatilidad: Se pueden elaborar una amplia gama de productos, mediante

la combinación de distintos ingredientes y condiciones operativas, que
difícilmente puedan generarse por otros procesos.

 Realiza simultáneamente operaciones de mezclado, cocción, texturización y

secado parcial, requiere de poca mano de obra y espacio para su instalación.

 Eficiente utilización de la energía, ya que el sistema opera a una humedad

relativamente baja, al mismo tiempo que el producto se cocina. La baja
humedad reduce la cantidad de calor requerido para cocinar y para
deshidratar el producto después de la cocción.

 Alta calidad nutricional del producto: ya que es un proceso de alta

temperatura y corto tiempo (HTST) que evita daños innecesarios en
componentes sensibles como aminoácidos (AA) y permite la inactivación de
ciertos factores antinutricionales y así aumenta la digestibilidad de proteínas.
La cocción y extrusión como método de procesamiento de alimentos es una
tecnología que se aplicó a principios de la década de los 40 para amasar y dar forma
a los fideos en un proceso continuo, a temperaturas relativamente bajas.

La cocción por extrusión es una forma especializada, y única en el procesado de

materiales amiláceos debido a que se trata de una cocción a relativamente bajos
niveles de humedad, comparado con el horneado convencional o la cocción de
masas y pastas.

La extrusión puede definirse como un proceso que involucra el transporte de un

material, bajo ciertas condiciones controladas, forzándolo a pasar por una boquilla
de una dada geometría y con un caudal masivo pre-establecido, durante este
transporte se produce la cocción parcial o total de los componentes de la mezcla
(González, et al 2002).

La tecnología de extrusión abre nuevas posibilidades para el procesado de

matrices alimentarias con dos vías de actividad.

Desarrollo de alimentos mediante tecnología de extrusión. La extrusión puede

modificar distintos materiales alimenticios para producir una diversidad de nuevos
productos en distintos sectores (alimentación animal, acuicultura, snack y aperitivos,
cereales para desayuno, productos para confitería, alimentación infantil, análogos
de carne, etc.).

Asimismo, se trata de una actividad compatible con otras aplicaciones de mejora de

los productos existentes (sensoriales, nutricionales, ingredientes funcionales,
estabilidad, etc.), o con actividades de valoración de la aptitud de nuevos
ingredientes, al procesado mediante extrusión.
Mejora de las propiedades funcionales de matrices vegetales mediante extrusión.
Los recientes avances en tecnologías de procesado están permitiendo el desarrollo
de nuevos ingredientes que favorecen las cualidades de distintos alimentos, al
mejorar sus propiedades emulsificantes, la capacidad de retención de agua,
modificación de textura y aroma, etc. En este sentido, el procesado mediante
extrusión permite, por ejemplo, la texturización de proteínas para el desarrollo de
extensores y sustitutivos cárnicos.

Innovaciones tecnológicas de los procesos de mezclado y

extrusión en la industria alimentaria.

Mezclado.

Tecnología de mezclado.

Básicamente, el mezclado (u homogeneización) significa transportar partículas

individuales a una posición exacta, en relación con otras partículas y evitar así la
segregación. Es muy importante mezclar adecuadamente todos los ingredientes
para lograr pellets de buena calidad.

ANDRITZ se enorgullece en presentar su nuevo mezclador de paletas OptiMix

ANDRITZ se enorgullece en presentar al mercado el nuevo mezclador de

paletas OptiMix. El nuevo mezclador tiene menor tiempo de mezclado y las nuevas
características de diseño patentables son únicas en el mercado. El OptiMix cuenta
con un nuevo diseño, el cual mejora en gran medida su rendimiento. Es tres veces
más rápido que el antiguo mezclador de ANDRITZ; además, los cables y otras
instalaciones están ocultos, lo que lo hace más fácil de limpiar.

Principales características:
  Auto-limpieza: previene la contaminación cruzada entre lotes
 Asegura un mezclado rápido y eficiente
 Posee un diseño único: fácil de limpiar y de realizar mantenimiento
 Fácil de instalar
 Fácil acceso a los sistemas de líquidos
 Doble sellado de la compuerta inferior
 Posee una calidad de mezcla con una probabilidad (p)> 25% equivalente a
un CV <5%

FIG 1. mezclador de paletas OptiMix

El OptiMix de ANDRITZ está probado y verificado por el TI (Instituto Tecnológico) y

el MTSE (Servicios Micro Tracer de Europa) utilizando el método de prueba de
esfuerzo más exigente. Logramos una probabilidad de mezcla de (p)> 25% en 75
segundos (Equivalente a CV <5%).

Enfoque en la Investigación y el Desarrollo

El nuevo mezclador de paletas OptiMix es el resultado de la dedicación y el trabajo

duro de nuestro equipo especializado de I + D. Este un factor clave para seguir
proporcionando maquinarias de calidad a nuestros clientes, las cuales aseguran
una fácil producción, eficiencia de costes y resultados de alta calidad.
Extrusión.

De los procesos iniciales utilizados en esta tecnología surgieron sistemas de

extrusión modernos y contemporáneos de gran capacidad y adaptabilidad para la
industria. Entre las aplicaciones nuevas se pueden citar los casos de mezclas
alimenticias, cereales listos para el consumo, alimentos para refrigerios, proteína
vegetal "texturizada", pan rallado, bebidas concentradas, sopas concentradas,
almidones pregelatinados, entre otras.

Innovación en la Tecnología de Procesamiento de Alimentos Acuícolas

(extrusor de doble tornillo).

Clextral, líder mundial y experto en tecnología de alimentos acuícolas, ha venido

desempeñado un papel de vanguardia en la innovación y el desarrollo de la
extrusión de doble tornillo destinada al procesamiento de los alimentos acuícolas
desde 1970. Para responder a los nuevos desafíos y aumentar la capacidad de los
sistemas existentes, Clextral introduce dos innovaciones este año: un nuevo pre-
acondicionador y una nueva gama de extrusoras de doble tornillo con control de
avanzada.

Flexibilidad de los procesos y mejora de la eficiencia.

Según los expertos de la industria, en la extrusión de pellets para peces utilizando

un extrusor de doble tornillo, los pre-acondicionadores juegan un papel primordial
por sus beneficios en la producción. El nuevo pre-acondicionador de Clextral
(Preacondicionador +) integra dos pre-acondicionadores, engranajes y ejes que
giran en sentido contrario, los cuales brindan beneficios de producción tangibles:
mejoran el proceso general, la calidad de los productos finales, permiten el ahorro
de energía, una mayor flexibilidad y un control más preciso sobre los parámetros de
funcionamiento, con cualquier receta.
La principal innovación del Pre-acondicionador de Clextral, destinada a mejorar la
transferencia de calor y masa al producto, es el dispositivo de Control de Relleno
Avanzado (AFC), el cual interactúa directamente con el material dentro de la cámara
de mezclado y permite que se ajuste el grado de llenado. El sistema AFC utiliza un
tornillo de transportación exclusivo dentro del tanque y ajusta el flujo al permitir un
reciclado parcial y controlado del material que se procesa, desde la salida hasta el
punto de entrada, intensificando así las funciones específicas de pre-
acondicionamiento.

FIG 2. Extrusor de doble tornillo

Además de aumentar el grado de llenado, el sistema AFC también genera una

mejor distribución del producto, en particular, en el primer tercio de la cámara de
mezclado, que es la zona preferencial por inyección de vapor. Los puertos de aguas
y de inyección de vapor ajustables fueron posicionados de forma óptima para
mejorar la absorción y el tiempo de exposición del producto durante la etapa de
mezclado.

Se han llevado a cabo importantes pruebas experimentales con el

Preacondicionador + para verificar las mejoras de procesamiento generadas por su
sistema AFC en el proceso de extrusión de doble tornillo. En este caso se utilizó
una receta de alimento acuícola estándar (para salmón), no para medir el
rendimiento óptimo, sino para establecer un punto de referencia objetivo en
comparación con los sistemas tradicionales de preacondicionamiento.
CONCLUSIÓN.

De todos los procesos que intervienen en la producción de los alimentos, sin duda
el mezclado constituye uno de los procesos más relevantes. Combinar ingredientes
con características únicas en una ración formulada que pueda aportar todos los
requerimientos nutricionales a quienes van dirigidos.

Es de suma importancia conocer los fundamentos del proceso de mezclado y los

tipos básicos de mezcladores permite la optimización de la fabricación y la
formulación de cada alimento que se desea obtener para brindar productos de
calidad. Los métodos de mezclado son el mezclado por lotes o tandas y el mezclado
continuo. Los métodos de mezclado continuo fueron los primeros utilizados y
constituyeron el sistema estándar de mezclado durante muchos años.

La extrusión de alimentos es un proceso en el que un material grano, harina o

subproducto es forzado a fluir, bajo una o más de una variedad de condiciones de
mezclado, calentamiento y cizallamiento, a través de una placa/boquilla diseñada
para dar forma o expandir los ingredientes, dentro de la industria alimentaria en
donde mas se aplica este proceso es en la elaboración de pastas a base de harina.

La extrusión debido a su proceso nos va a permitir una amplia gama de productos

novedosos y de un alto valor nutricional que son elaborados a partir de ingredientes
básicos. La extrusión en el campo de la ingeniería de alimentos nos va a permitir
reducir los gastos e incrementar la capacidad de producción ya que es un proceso
más barato y productivo que los procesos de producción tradicional.

En el tema de las innovaciones tecnológicas de estos procesos, comprendemos la

importancia que tiene llevar a cabo las actualizaciones de cada equipo, empleando
las nuevas tecnologías se obtienen equipos que brindan mayor eficiencia en
cuestión de ahorro de energía, facilidad de limpieza, ahorro de tiempo, también
favorece a la materia que será sometida a estos equipos por motivos de que son
mas inocuos a la hora de la operación.

BIBLIOGRAFIAS.

OPERACIONES UNITARIAS EN INGENIERIA QUIMICA. Cuarta edición. Warren L.

McCabe, Julian C. Smith, Peter Harriott. OBTENIDO DE.
https://ingenieriapetroquimicaunefazulia.files.wordpress.com/2011/05/operaciones-
unitarias-a.pdf. CONSULTADO EL DIA 29 DE SEPTIEMBRE 2018.

Desarrollo de alimentos precocidos por extrusión a base de maíz-leguminosa,

OBTENIDO DE
:http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8080/tesis/bitstream/handle/11185/60/Tesis.pdf?s
equence=4

EXTRUSION. M.C MA. LUISA COLINA IREZABAL. OBTENIDO DE

http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/mlci/extrusion.pdf. CONSULTADO EL DIA
29 DE SEPTIEMBRE 2018.